清·嘉(jia)慶的《澄(cheng)海縣志》有載(zai)：“芥菜(cai)，也名大菜(cai)，本(ben)縣秋(qiu)收(shou)后田野種植甚多，收(shou)獲后用鹽(yan)漬味(wei)道(dao)甚美(mei)。”由此可見，澄(cheng)海人(ren)腌(a)制酸咸菜(cai)歷史悠久。
味道酸咸可口，引人(ren)食(shi)欲(yu)。
潮(chao)(chao)汕酸(suan)(suan)咸(xian)菜的(de)具體腌(a)制過程是(shi)(shi)選用潮(chao)(chao)汕大芥菜100公斤，粗鹽7公斤，放(fang)(fang)入缸(gang)中，適當加點水(shui)，然后(hou)把缸(gang)口密封，再整缸(gang)放(fang)(fang)在(zai)太陽下曬，10天(tian)后(hou)即(ji)可食(shi)用。潮(chao)(chao)汕酸(suan)(suan)咸(xian)菜的(de)腌(a)制和潮(chao)(chao)汕咸(xian)菜不(bu)(bu)同之處(chu)，除用鹽量少之外，還有酸(suan)(suan)咸(xian)菜腌(a)制前，大芥菜是(shi)(shi)不(bu)(bu)用先曬太陽的(de)，其次腌(a)制酸(suan)(suan)咸(xian)菜是(shi)(shi)連芥菜葉，不(bu)(bu)用把葉去掉(diao)。酸(suan)(suan)咸(xian)菜腌(a)制后(hou)不(bu)(bu)能放(fang)(fang)久(jiu)，一般(ban)只(zhi)能放(fang)(fang)4~5天(tian)，但如果酸(suan)(suan)咸(xian)菜浸在(zai)鹽水(shui)湯中，則可存放(fang)(fang)約半個月(yue)，酸(suan)(suan)咸(xian)菜存放(fang)(fang)久(jiu)了，就會發出臭酶(mei)味。
腌(a)制酸(suan)咸菜時，同樣要注意一點，就是裝缸時，也(ye)要用石頭壓(ya)住芥(jie)菜，使(shi)其浸在鹽水湯中。
歲月靜好
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