鵝最(zui)名(ming)貴者，乃(nai)河(he)南(nan)固(gu)始(shi)之鵝。固(gu)始(shi)人以飯飼之食，所(suo)以那(nei)里的(de)(de)鵝最(zui)肥(fei)。為河(he)南(nan)固(gu)始(shi)縣特產(chan)，如今(jin)不僅(jin)在(zai)河(he)南(nan)本(ben)地很火(huo)，甚至在(zai)河(he)南(nan)大到市集(ji)小到鄉鎮(zhen)都很流行，在(zai)北京能看到很多的(de)(de)固(gu)始(shi)鵝塊火(huo)鍋店。
固始(shi)位(wei)于信陽市(shi)東端，豫皖(wan)兩省(sheng)(sheng)交界處，方(fang)圓近3000平方(fang)公(gong)里(li)，人(ren)(ren)口(kou)(kou)163萬人(ren)(ren)，既(ji)是(shi)河南第一(yi)人(ren)(ren)口(kou)(kou)大(da)縣(xian)(xian)、農業大(da)縣(xian)(xian)和(he)勞務輸出大(da)縣(xian)(xian)，又(you)是(shi)國家(jia)扶貧開發工作(zuo)重(zhong)點縣(xian)(xian)、中國柳編(bian)之鄉、中國書法之鄉、國家(jia)級生態示范(fan)區(qu)(qu)和(he)世(shi)界客(ke)家(jia)人(ren)(ren)祖籍地(di)，同時(shi)還(huan)是(shi)省(sheng)(sheng)委書記徐光春的(de)聯系點和(he)省(sheng)(sheng)委、省(sheng)(sheng)政府確定的(de)5個規(gui)劃建設的(de)區(qu)(qu)域(yu)性中心城市(shi)之一(yi)。
古為(wei)番、蓼、蔣(jiang)等國，東(dong)漢光武帝封大(da)司(si)農李(li)通(tong)為(wei)固(gu)始(shi)(shi)侯(hou)，取“通(tong)與帝首事，欲其堅(jian)固(gu)初始(shi)(shi)歟(yu)”之意，固(gu)始(shi)(shi)由此得名，迄今已(yi)近2000年的(de)歷史。楚(chu)相孫叔敖、唐(tang)初“開漳圣(sheng)王(wang)”陳元光、唐(tang)末閩(min)王(wang)王(wang)審知(zhi)、民(min)族英雄(xiong)鄭成(cheng)功、靖海(hai)侯(hou)施瑯、著名植物學家吳其氵(shui)睿、愛國華(hua)僑(qiao)陳嘉庚祖籍地均在固(gu)始(shi)(shi)。現閩(min)粵(yue)港臺和海(hai)外(wai)僑(qiao)胞諸多姓氏譜諜上，都記(ji)載“先(xian)祖自光州(zhou)固(gu)始(shi)(shi)入(ru)閩(min)”，固(gu)始(shi)(shi)因(yin)此被譽(yu)為(wei)“中原第一(yi)僑(qiao)鄉”。飼(si)養(yang)的(de)鵝(e)都在野(ye)外(wai)放養(yang)，吃的(de)草、蟲，這些(xie)(xie)與圈(quan)養(yang)的(de)鵝(e)不(bu)(bu)一(yi)樣，當(dang)然這些(xie)(xie)鵝(e)做出來的(de)味(wei)道也(ye)不(bu)(bu)一(yi)樣。
秘方(fang):將鵝洗(xi)凈，放入鍋(guo)內，加(jia)(jia)水，先白燉(不(bu)加(jia)(jia)鹽)，爛后(hou)，撈出晾(liang)干。
湯(tang)(tang)料:鍋(guo)內加(jia)鵝(e)油(you)燒(shao)熱(或植物油(you)，不過味(wei)道不如鵝(e)油(you)香)，姜，辣(la)椒(jiao)(jiao)(干(gan)辣(la)椒(jiao)(jiao))爆鍋(guo)至香味(wei)溢出后(辣(la)椒(jiao)(jiao)不能胡)，加(jia)入煮鵝(e)的(de)白湯(tang)(tang)，滾透(可煮的(de)時間(jian)長些)，加(jia)入鹽(yan)，味(wei)精，關火，加(jia)香蔥(cong)(不能加(jia)的(de)太早，否則(ze)容易煮死)。
吃法:將鵝剁一公分厚的(de)塊，澆入(ru)湯料食之(zhi)。要點:煮鵝時，千(qian)萬不能(neng)加鹽(yan)，否(fou)則沒有鵝的(de)特殊香(xiang)味(wei)。蔥(cong)不能(neng)加的(de)太早，要保持蔥(cong)的(de)鮮(xian)綠(lv)。
固始鵝(e)與固始雞一樣，是中國(guo)著(zhu)名的地方(fang)優良品種，具有生長快(kuai)、覓食力強、肉質(zhi)好、羽毛含絨量高(gao)等(deng)特點。
固始鵝塊的做(zuo)法：
1、活(huo)鵝(e)宰殺洗(xi)凈，鵝(e)肉(rou)(整體)加蔥(火蔥)姜(jiang)清燉煮熟，鵝(e)撈出控(kong)干,湯備用。
2、鵝油(最(zui)好(hao)使用(yong)鵝油)，加蔥(cong)(選用(yong)火蔥(cong))，姜，蒜（蒜瓣），尖椒適量(根據自己的(de)口味)熗鍋。
3、加鵝湯，碘鹽，雞精熬(ao)汁(zhi)。(鵝肉與湯汁(zhi)的比例為2:1)。
4、食用(yong)時將整鵝切(qie)成(cheng)小塊(kuai)，將湯汁(咸淡自己(ji)把握)澆(jiao)上即可。
食鵝之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)法(fa)，古時(shi)除(chu)炙以外(wai)，有“封(feng)鵝”：“治凈(jing)，內外(wai)抹香油一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)，用茴香、大(da)(da)料(liao)及蔥實(shi)腹，外(wai)用長(chang)蔥裹緊。入(ru)(ru)錫罐(guan)，蓋住，人(ren)(ren)(ren)鍋(guo)(guo)(guo)，上覆火盆。重湯煮(zhu)(zhu)，以筋插人(ren)(ren)(ren)，透底為度。鵝人(ren)(ren)(ren)罐(guan)通(tong)不用汁，自然上升(sheng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)氣味凝重而(er)美(mei)。吃(chi)時(shi)再加糟油或醬油、醋。”（清人(ren)(ren)(ren)顧仲：《養(yang)小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮(zhu)(zhu)半熟，細切，用姜、椒、茴香諸料(liao)裝入(ru)(ru)小口(kou)壇內。一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)肉，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)(ceng)料(liao)，層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)按實(shi)。箬葉扎口(kou)極緊，入(ru)(ru)滾(gun)水(shui)(shui)煮(zhu)(zhu)爛。破(po)壇，切食。”（清人(ren)(ren)(ren)朱(zhu)彝尊：《食憲鴻秘》）但有名的(de)是倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)《云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)堂飲食制度集》中(zhong)所記“燒(shao)鵝”：“整鵝一(yi)(yi)(yi)只，洗(xi)凈(jing)，用鹽(yan)三錢擦(ca)其(qi)腹內，塞蔥一(yi)(yi)(yi)帚，填實(shi)其(qi)中(zhong)，外(wai)將(jiang)蜜拌酒通(tong)身(shen)滿涂之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)碗酒、一(yi)(yi)(yi)大(da)(da)碗水(shui)(shui)蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，用箸架之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，不使鵝近水(shui)(shui)。灶內用山茅二束(shu)，緩緩燒(shao)盡(jin)(jin)為度。俟(si)鍋(guo)(guo)(guo)蓋冷后，揭(jie)開鍋(guo)(guo)(guo)蓋，將(jiang)鵝翻身(shen)，仍(reng)將(jiang)鍋(guo)(guo)(guo)蓋封(feng)好蒸(zheng)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。再用茅柴一(yi)(yi)(yi)束(shu)，燒(shao)盡(jin)(jin)為度。柴俟(si)其(qi)自盡(jin)(jin)，不可挑(tiao)撥(bo)鍋(guo)(guo)(guo)蓋。用綿紙糊(hu)封(feng)，遇燥裂縫，以水(shui)(shui)潤之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。起(qi)鍋(guo)(guo)(guo)時(shi)，不但鵝爛如(ru)泥，湯亦鮮美(mei)。”“每茅柴一(yi)(yi)(yi)束(shu)，重一(yi)(yi)(yi)斤(jin)八兩(liang)。擦(ca)鹽(yan)時(shi)，攙(chan)人(ren)(ren)(ren)蔥椒末子(zi)(zi)，以酒和勻。”此法(fa)，據說乃蘇州某(mou)庖(pao)廚(chu)所創。昔(xi)日，倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)被(bei)聘為天如(ru)禪師設計蘇州名園獅子(zi)(zi)林(lin)(lin)(lin)(lin)。其(qi)設計巧奪(duo)天工。某(mou)菜館(guan)老板(ban)為表示對倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)勞苦的(de)敬意，專請云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)。席間準備了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)條清蒸(zheng)鱖魚(yu)，本想討得倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)歡心，沒料(liao)到云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)只吃(chi)了(le)(le)兩(liang)口(kou)就(jiu)放下了(le)(le)筷(kuai)子(zi)(zi)。老板(ban)于是懸賞：能做一(yi)(yi)(yi)道菜令倪(ni)(ni)云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)歡心者給予重賞。結果，就(jiu)有一(yi)(yi)(yi)位庖(pao)廚(chu)做了(le)(le)這道燒(shao)鵝。當時(shi)，云(yun)林(lin)(lin)(lin)(lin)只吃(chi)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)口(kou)便拍(pai)案(an)叫(jiao)絕，并(bing)把其(qi)方帶回家去(qu)，訂為居家日用食譜。
典故關于“鵝(e)塊”：典故一：公元582年，隋(sui)煬(yang)帝車駕臨江都(dou)，奏百戲(xi)之樂(le)，宴眾(zhong)愛妃(fei)于赤(chi)艦船樓上，佳肴近千種，惟金(jin)華火腿與(yu)固(gu)始鵝(e)風掃殘云(yun)。
典(dian)故二：據《中國秘史(shi)大(da)全》記(ji)載，公(gong)元679年，唐代(dai)著名詩人駱(luo)賓王因反對(dui)武則天(tian)丟官(guan)回(hui)閩(min)南，途(tu)徑固始(shi)，鄉秀陳元光宴(yan)駱(luo)賓王于固始(shi)城關東門樓(lou)，元光獻(xian)汗鵝(e)塊與(yu)其(qi)對(dui)酌(zhuo)，酒甘鵝(e)盡(jin)，駱(luo)賓王望著城樓(lou)下史(shi)河中群鵝(e)戲(xi)水(shui)，詩興大(da)發，吟(yin)起了“鵝(e)，鵝(e)，鵝(e)，曲項向天(tian)歌(ge)……”陳元光后來主政漳(zhang)州，將此詩傳(chuan)誦，留芳(fang)于世(shi)。
上(shang)面兩個典故的(de)(de)真(zhen)偽無從考證(zheng)，但間接(jie)說明了(le)一個事實，固始鵝與金(jin)華火(huo)(huo)(huo)腿至(zhi)少從隋朝時就同時馳名天下，由于(yu)詩人的(de)(de)渲染，固始鵝還名重于(yu)金(jin)華火(huo)(huo)(huo)腿。隨(sui)(sui)著(zhu)時代的(de)(de)變遷，金(jin)華火(huo)(huo)(huo)腿名牌效應(ying)至(zhi)今不衰，而固始鵝今天只是(shi)固始人自己(ji)的(de)(de)驕傲(ao)，信陽人知道(dao)，再遠(yuan)便無人知曉了(le)。但是(shi)，要(yao)相(xiang)信隨(sui)(sui)著(zhu)饞(chan)人們的(de)(de)關(guan)顧，越(yue)來越(yue)多(duo)的(de)(de)人會記住的(de)(de)。
固始的(de)鵝(e)(e)(e)塊主要可(ke)以(yi)分為(wei)兩類，一(yi)類是城關鎮(zhen)(zhen)和回(hui)民(min)(min)街(jie)為(wei)主的(de)鵝(e)(e)(e)塊，因為(wei)這(zhe)一(yi)代(dai)的(de)居民(min)(min)很多信奉基督教，所以(yi)他們(men)的(de)鵝(e)(e)(e)塊不含鵝(e)(e)(e)血，主要食(shi)用(yong)人群是固始縣(xian)城的(de)居民(min)(min)，口味比(bi)較清淡。第二類是以(yi)陳集鎮(zhen)(zhen)、蔣集鎮(zhen)(zhen)、陳淋子鎮(zhen)(zhen)等地(di)區為(wei)代(dai)表，這(zhe)一(yi)代(dai)的(de)鵝(e)(e)(e)塊主要食(shi)用(yong)人群是農村或者集鎮(zhen)(zhen)上的(de)居民(min)(min)，他們(men)只有偶爾逢集的(de)時候才會買回(hui)家食(shi)用(yong)，鵝(e)(e)(e)肉比(bi)較貴，所以(yi)他們(men)還會買一(yi)些加工好的(de)鵝(e)(e)(e)血、鵝(e)(e)(e)內臟等與鵝(e)(e)(e)一(yi)起(qi)食(shi)用(yong)，這(zhe)一(yi)帶的(de)鵝(e)(e)(e)塊比(bi)較肥(fei)美，湯(tang)汁一(yi)般為(wei)原湯(tang)為(wei)主。
歲月靜好 
