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菜品特色

湯鮮味(wei)美、老鴨(ya)皮糯肉耙、蘿卜酸香爽口、具有(you)獨(du)特的風味(wei)。

食用價值

大暑(shu)(shu)宜食老鴨湯。由于夏季氣候(hou)炎熱而(er)又多雨，暑(shu)(shu)熱夾濕，常(chang)使(shi)人脾胃受困，食欲不振(zhen)。

因(yin)此(ci)需要用飲食來(lai)調(diao)補，增(zeng)加(jia)營養物質的攝入，達到祛暑消疲(pi)的目的。

營養(yang)物質應以清(qing)(qing)淡(dan)、滋陰食品為主，即“清(qing)(qing)補”。

老(lao)鴨就是暑天的清(qing)補(bu)(bu)佳品(pin)，它不(bu)僅營養(yang)豐富(fu)，而且(qie)因其常年在水(shui)中生(sheng)活，性偏涼，有滋五臟之(zhi)陽、清(qing)虛勞之(zhi)熱、補(bu)(bu)血(xue)行水(shui)、養(yang)胃生(sheng)津(jin)的功效(xiao)。

我國古代醫(yi)學對鴨作為滋補(bu)品有所論(lun)述，《名醫(yi)別錄》中稱鴨肉為“妙(miao)藥”和滋補(bu)上品。

民(min)間(jian)亦有“大暑老鴨勝補(bu)(bu)(bu)藥”的說(shuo)法。老鴨燉食(shi)時可(ke)加(jia)入蓮藕、冬瓜(gua)等蔬菜煲(bao)湯食(shi)用(yong)，既可(ke)葷素搭配起到營(ying)養互補(bu)(bu)(bu)的效果，又能補(bu)(bu)(bu)虛損、消暑滋陽，實為(wei)夏(xia)日滋補(bu)(bu)(bu)佳品。

如加配芡(qian)實、薏苡仁同燉湯(tang)則(ze)滋陽效果更(geng)佳，且能健脾(pi)化濕、增進食(shi)欲。

A、老鴨湯

鴨香濃郁，湯鮮味美，湯頭濃白(bai)如凝脂而不油膩。富含骨膠(jiao)原蛋白(bai)、骨鈣等成(cheng)分(fen)，養胃補(bu)脾，健身怡情，為(wei)眾多營養學家所稱道，集美食養生(sheng)，傳(chuan)統滋(zi)補(bu)，民間食療為(wei)大成(cheng)的美味佳品。

B、鴨血

性味(wei)咸涼。有補血(xue)和清(qing)熱(re)(re)(re)解毒作用。用于失(shi)血(xue)血(xue)虛或婦(fu)女行經潮熱(re)(re)(re)，及小兒白痢似(si)魚凍者，可沖入熱(re)(re)(re)酒(jiu)服；又用于血(xue)熱(re)(re)(re)上沖，中(zhong)風眩暈或藥物(wu)中(zhong)毒。

可取鮮血(xue)趁(chen)熱飲用。

鴨血還可以防治消化道(dao)腫瘤。

C、豆泡

非發酵性(xing)豆制品之一。營養主(zhu)要體現(xian)在其豐(feng)富蛋白質含(han)量上。

豆制(zhi)品所含(han)人體(ti)必需(xu)氨基酸與動物蛋白(bai)相似(si)，但卻不含(han)膽固醇，同樣也(ye)含(han)有鈣、磷、鐵等人體(ti)需(xu)要的礦(kuang)物質(zhi)，含(han)有維生素B1、B2和纖維素。

D、鴨肝，鴨腸，鴨胗

動(dong)物(wu)內臟含有豐富的(de)鐵(tie)、鋅等(deng)微量(liang)元素和維生素A、B2、D等(deng)，食(shi)用(yong)后，能有效(xiao)補(bu)充人體(ti)對這些物(wu)質的(de)需求(qiu)。補(bu)鋅能改善視力。

缺(que)鐵所引起貧血(xue)癥是世(shi)界上最為常見(jian)的營養(yang)缺(que)乏癥。

不(bu)(bu)少(shao)醫學專家(jia)指出，我國仍是嚴重缺乏(fa)鐵的國家(jia)，主要集中在婦女、兒童和老(lao)人(ren)，每(mei)日科學補(bu)鐵，必(bi)不(bu)(bu)可少(shao)！

E、苕粉

具有(you)晶瑩剔透(tou)、爽口(kou)、柔韌性(xing)強、條(tiao)形均勻、久煮不(bu)斷等特點，主要含量是(shi)(shi)淀粉，是(shi)(shi)粗糧制(zhi)品，經常食用有(you)利(li)于營(ying)養均衡，增進腸道蠕動，利(li)于通便。

F、雞蛋

味甘性(xing)平。具有滋(zi)陰潤燥，養心安(an)神，養血(xue)安(an)胎(tai)，延年益壽之功。

鹵蛋(dan)是廣受大眾喜(xi)愛的(de)傳統(tong)食品之一，所(suo)含營養豐富而(er)全(quan)面，營養學家稱之為“完全(quan)蛋(dan)白質模式”，被(bei)人(ren)們譽為“理(li)想的(de)營養庫(ku)”。

制作方法

食材原料

老鴨半只

淮山半條

蓮子一把

鹽少許

枸杞適量

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

老鴨清洗干凈，砍成(cheng)小塊(kuai)，山藥去皮切(qie)段、蓮(lian)子清洗干凈

步驟2

湯鍋加(jia)水，加(jia)入鴨肉，煮開撇去浮沫

步驟3

加入山藥(yao)和蓮子(zi)，煮開后關小火煮50分鐘

步驟4

最后倒(dao)入枸杞，加入適量(liang)鹽煮開即可

步驟5

養胃(wei)健脾、湯鮮(xian)味(wei)美(mei)，老(lao)鴨湯就做好了

做法二

制作材料

老鴨1800克(ke)，酸蘿(luo)卜900克(ke)，老姜(jiang)一塊，花椒四五粒。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨(ya)取出內臟后洗凈，切塊；酸蘿(luo)卜清水沖洗后切片(pian)，老姜拍爛待用。

步驟2

將鴨塊倒入干鍋(guo)中翻炒，待(dai)水汽收住即可（不(bu)用另外加油(you)）。

步驟3

水燒(shao)開后倒入(ru)炒(chao)好(hao)的(de)鴨(ya)塊(kuai)、蘿卜，加入(ru)備(bei)好(hao)的(de)老姜、花(hua)椒。

步驟4

將(jiang)鴨塊(kuai)連同湯水倒(dao)入高壓鍋煮制。

注：經典一些的(de)做(zuo)法(fa)是用燉鍋(guo)慢(man)火煨上一兩個小時，這里為節約時間用高壓鍋(guo)煮制。

制作要訣

1.鴨塊不宜太大，以(yi)入(ru)口(kou)方(fang)便為宜；

2.煮到(dao)鴨肉酥爛為佳。

做法三：薏(yi)仁綠豆(dou)老鴨湯(tang)

制作材料

薏仁(ren)………………38克(ke)

綠豆(dou)………………38克

陳皮………………2片(pian)

老鴨………………1只

清(qing)水………………12碗

鹽(yan)…………………適(shi)量

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老鴨去內臟(zang)，切半，切掉鴨尾，洗凈(jing)，氽燙。

步驟2

陳(chen)皮用水侵軟(ruan)，刮去瓤。其他材料洗凈。

步驟3

將清水煮沸，把各種材(cai)料放入煲內，用(yong)大火煮20分(fen)鐘，再改用(yong)小火熬煮2小時，下鹽調味，即(ji)可飲用(yong)。

步驟4

將豬(zhu)油在鍋內(nei)化開燒熱，爆香姜(jiang)、蔥(cong)、花椒，下鴨塊煸炒，鍋內(nei)水分(fen)漸干時(shi)烹入(ru)(ru)料酒，再下酸蘿卜放入(ru)(ru)再炒香

步驟5

在(zai)燉鍋內加入淹過鴨(ya)塊的(de)水（我仍(reng)用(yong)(yong)的(de)原鍋因(yin)為方便），大(da)火(huo)燒開撇去浮沫(mo)，轉(zhuan)入砂鍋，小火(huo)約(yue)80分鐘，燉至(zhi)鴨(ya)肉(rou)爛熟粑軟，下雞精、味精、胡椒粉調味即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)。

做(zuo)法(fa)四(si)：黃瓜老鴨湯

制作食材

老(lao)黃瓜一(yi)(yi)(yi)條（約一(yi)(yi)(yi)點五(wu)公斤），老(lao)鴨一(yi)(yi)(yi)只（約一(yi)(yi)(yi)點二(er)公斤），去(qu)核紅(hong)棗十(shi)二(er)粒，花(hua)生(sheng)油(you)一(yi)(yi)(yi)湯(tang)匙(chi)，鹽一(yi)(yi)(yi)茶匙(chi)，生(sheng)抽二(er)湯(tang)匙(chi)，清水十(shi)六碗

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

老(lao)黃瓜連皮洗凈，縱向切開，去囊(nang)和籽(zi)，切長段

步驟2

老鴨(ya)劏凈，去皮除內臟(zang)，入熱油鍋中煎至(zhi)焦黃色

步驟3

燒滾(gun)清水，下瓜、老(lao)鴨及(ji)紅棗(zao)，旺火燒滾(gun)，改中火煲三(san)小(xiao)時(shi)，用鹽(yan)調味即可。

附注：

（1）此湯味(wei)道鮮甜，可去積(ji)滯

（2）鴨肉可挑出，蘸生(sheng)抽(chou)進食

（3）黃瓜宜削去頭尾(wei)，才無苦味；以粗壯，皮(pi)色金黃為上品，可清熱(re)解暑。

做法五：老鴨肚(du)片(pian)湯

制作食材

老鴨半只 豬肚(du)200克 香蔥3棵 生(sheng)姜1塊

食用(yong)油20克 料酒2小(xiao)匙(chi) 胡椒粉少許(xu) 精鹽(yan)2小(xiao)匙(chi) 味精1小(xiao)匙(chi)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨宰殺后切塊煮(zhu)熟(shu)，煮(zhu)肚洗凈切片煮(zhu)熱(re)；香蔥洗凈切段、生姜洗凈拍松；

步驟2

鍋中倒(dao)入(ru)油，爆香香蔥段(duan)、生姜，倒(dao)入(ru)煮鴨塊(kuai)的(de)湯汁，再放入(ru)鴨塊(kuai)、豬肚(du)慢燉40分鐘；

步驟3

最后加入調味料即可。

做(zuo)法六：老鴨粉絲湯

制作食材

老鴨湯(tang)350-400克(ke)(ke)、粉(fen)絲(si)150-200克(ke)(ke)鴨血(xue)40克(ke)(ke)、鴨胗10克(ke)(ke)、鴨腸10克(ke)(ke)、豆泡5克(ke)(ke)、半個鹵蛋(dan)

碗中調味料：鹽1-2克(ke)、味精1克(ke)、雞粉1克(ke)、老鴨(ya)湯調味料2克(ke)、胡椒粉1克(ke)、香(xiang)菜2-3克(ke)、香(xiang)蔥5克(ke)、鴨(ya)料油5克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

取不銹鋼燙粉漏勺(shao)，加(jia)入(ru)鴨血(xue)、粉絲、豆泡煮1分鐘；

步驟2

在碗中(zhong)放入鹽、味精、雞粉(fen)、老鴨(ya)湯調味料和鴨(ya)料油，倒入燙好的粉(fen)絲、鴨(ya)血(xue)、豆(dou)泡與(yu)鴨(ya)湯，潑上(shang)鴨(ya)胗、鴨(ya)腸，粉(fen)絲上(shang)撒香(xiang)菜、香(xiang)蔥，即可。

湯色乳白，口感鮮美，富(fu)有鴨子固有的香氣與味道。

做法七：滋潤鴨湯

制作食材

主料(liao)：老鴨1只、瘦豬肉1斤、蓋菜1斤、鴨腎干8兩；

輔料(liao)：蜜棗2個、陳皮(pi)1/3個、生姜(jiang)5片；

調(diao)料：鹽、胡椒粉；

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將老鴨和瘦豬肉切成(cheng)大塊(kuai)，每塊(kuai)約1兩重，然后放(fang)入開水中加(jia)入生姜片(pian)滾3分鐘(zhong)左右，去除腥味；

步驟2

鴨腎干用涼開水(shui)浸1小(xiao)時(shi)后擦凈，陳皮用涼開水(shui)浸1小(xiao)時(shi)后去除底囊，蓋菜洗(xi)凈切段(duan)；

步驟3

將焯水后的老鴨(ya)及瘦肉、鴨(ya)腎、蜜棗、陳皮放入沙鍋內加(jia)入涼開水（沒過(guo)頂部約10厘米(mi)），猛火將水燒開后轉中火煲2小時(shi)，再加(jia)入蓋菜(cai)煲1小時(shi)，加(jia)鹽調味即成全家喜愛的滋潤鴨(ya)湯(tang)，也(ye)可加(jia)胡椒粉增(zeng)加(jia)其香味。

特點：濃香，清潤。（滋陰養血，祛風(feng)止痛）

做法(fa)八：天(tian)麻老(lao)鴨湯

制作食材

綠(lv)頭老鴨1只（約750g左右），首烏(wu)20g，天(tian)麻10g。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

先將(jiang)天麻與首(shou)烏(wu)片用沙布袋包扎好，老鴨肉切(qie)塊與上藥袋入鍋內加(jia)水同(tong)煮；

步驟2

熟后去藥袋，用蔥、姜、鹽(yan)、酒調味，可作(zuo)菜肴常(chang)吃。

此方有(you)(you)安神增(zeng)智，滋陰養血，祛風止痛(tong)之(zhi)功效。對高(gao)血壓常伴有(you)(you)頭暈頭痛(tong)及記憶(yi)力差(cha)、易健忘(wang)者，食之(zhi)有(you)(you)益。

做法九(jiu)：酸蘿卜老鴨湯

制作食材

主料：鴨(ya)腿、酸蘿(luo)卜、泡椒、泡姜

輔料：小(xiao)蔥、姜、糖、鹽(yan)、雞粉、白(bai)醋

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

準備食材：鴨腿

步驟2

準備食材(cai)：酸(suan)蘿卜(bu)，泡椒，泡姜

步驟3

準備(bei)食材：小蔥段，姜片

步驟4

鴨(ya)肉切塊焯(zhuo)水(shui)備用

步驟5

鍋(guo)內做(zuo)油，油熱后下入(ru)小蔥段(duan)，姜(jiang)片，泡椒，泡姜(jiang)炒香(xiang)

步驟6

香輔(fu)料后下入酸(suan)蘿卜(bu)塊(kuai)，翻炒片刻后下入焯(zhuo)好水的鴨塊(kuai)，放(fang)入熱水淹沒過鴨塊(kuai)，大(da)火(huo)(huo)燒開轉(zhuan)中(zhong)小火(huo)(huo)燉(dun)至(zhi)

步驟7

鴨(ya)肉頓至(zhi)八成(cheng)熟時調味(wei)：放(fang)少(shao)(shao)許(xu)白糖提鮮中和酸(suan)味(wei)，少(shao)(shao)許(xu)鹽和雞(ji)粉(fen)即可！如果喜歡口味(wei)酸(suan)一點的可以加入少(shao)(shao)許(xu)白醋

制作關鍵

1.將(jiang)鴨宰殺，放盡血，用90度的(de)熱水浸燙，煺(tui)凈毛，剖腹去內臟(zang)、爪(zhua)、翅，再用清(qing)水洗凈，瀝(li)干（內臟(zang)、爪(zhua)、翅留作他用）。

2.將凈鴨(ya)剁(duo)成(cheng)(cheng)塊(kuai)(kuai)，分(fen)成(cheng)(cheng)10份(fen)，分(fen)別放(fang)入10個大碗內（頭、頸剁(duo)成(cheng)(cheng)小塊(kuai)(kuai)，搭配均(jun)勻），每(mei)碗內放(fang)入姜(jiang)（片）、蔥(cong)（2根(gen)，打(da)結）、精鹽5克，并加入清水（沒(mei)過鴨(ya)塊(kuai)(kuai)至八成(cheng)(cheng)滿）。

3.將盛有鴨塊(kuai)的大碗入(ru)籠旺火燒沸，改用中火繼續蒸2小時(shi)左右至(zhi)熟即成(cheng)。

做法十：冬日老鴨羹

食材

老鴨(ya)、薏米一把、冬(dong)瓜(gua)、蔥、姜、料酒(jiu)、鹽

具體操作

步驟1

老鴨去頭、腳和屁股，清洗(xi)干凈(jing)，剁成大(da)塊(kuai)；

步驟2

蔥切段，姜(jiang)切片(pian)，冬瓜切大(da)塊，薏(yi)米洗凈備用；

步驟3

鴨塊(kuai)放在冷水(shui)鍋中燒(shao)開，煮(zhu)三分鐘(zhong)去血水(shui)然后用清(qing)水(shui)洗凈(jing)；

步驟4

鍋入油(you)五成熱時放(fang)入蔥段姜片炒(chao)香(xiang)，再倒鴨塊炒(chao)變色后(hou)放(fang)入開水；

步驟5

用薏米(mi)燉1小(xiao)時；在湯鍋中放入冬瓜和少許(xu)鹽，中火(huo)燉20分鐘即可。

做(zuo)法(fa)十一：冬(dong)瓜(gua)老鴨(ya)湯(tang)

食材

麻(ma)鴨、冬瓜、姜、黃芪、紅棗、枸杞、蔥、淮山、鹽(yan)、胡椒

具體操作

步驟1

鴨子洗(xi)凈切成大塊(kuai)，架鍋煮水，將鴨塊(kuai)放(fang)入；

步驟2

將煮(zhu)出血沫的(de)鴨塊(kuai)焯(zhuo)過水后瀝出；

步驟3

在鍋(guo)中(zhong)加入適量的油，下入姜和大蔥煸炒；

步驟4

煸(bian)炒(chao)出香(xiang)味(wei)后(hou)加入焯過水的鴨塊一起(qi)翻炒(chao)；

步驟5

鴨子(zi)微出油時適(shi)量水、枸杞、紅棗、黃芪、淮山；

步驟6

然后(hou)開大火(huo)煮開后(hou)文火(huo)煮上三十(shi)分鐘；

步驟7

待鴨(ya)子八成(cheng)熟時加入切(qie)成(cheng)大小適中的(de)冬瓜塊；

步驟8

再(zai)煮上十分鐘后加入鹽和胡椒調味；

步驟9

煮好的冬瓜塊層半透明狀，而鴨子湯味道鮮(xian)美。