魚(yu)(yu)面(mian)是(shi)用面(mian)粉及鰱魚(yu)(yu)、青魚(yu)(yu)、鯉魚(yu)(yu)(或草(cao)魚(yu)(yu))魚(yu)(yu)肉(rou)為主料制(zhi)作而成食品,是(shi)湖北地區的名吃。
去鮮魚(yu)之(zhi)刺皮,剁其肉至泥(ni)醬狀,加一(yi)定(ding)比(bi)例的淀粉、食(shi)鹽揉搓成(cheng)面(mian),將面(mian)分成(cheng)團,用搟(xian)面(mian)杖將面(mian)團搟(xian)成(cheng)蒲扇大小之(zhi)大而薄(bo)面(mian)餅,然(ran)后卷(juan)成(cheng)卷(juan),放(fang)蒸籠猛火(huo)蒸 20~30分鐘,出蘢后攤開,待(dai)冷卻后用刀橫切成(cheng)薄(bo)餅,于日(ri)光(guang)下曬干即(ji)成(cheng)。
可單燉,加肉同燉,做火(huo)鍋主(zhu)料,亦可油炸(zha)而食(shi)。燉熟(shu)為面(mian)(mian)條狀,故稱魚(yu)面(mian)(mian)。其味鮮美,雖為之魚(yu),然食(shi)無魚(yu)味,實(shi)乃一絕。
魚(yu)面是(shi)(shi)將魚(yu)糜(mi)、小麥粉和(he)(he)食(shi)鹽按(an)配比混合制成,它(ta)不(bu)但(dan)提高了面條(tiao)蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)(de)(de)含量(liang),還彌補(bu)了單純植物性蛋白(bai)(bai)質氨基酸(suan)組(zu)(zu)成不(bu)完全的(de)(de)(de)(de)(de)缺陷。此外,它(ta)也為中國豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)淡水魚(yu)資(zi)源提供了一條(tiao)新的(de)(de)(de)(de)(de)利用(yong)(yong)途徑。蛋白(bai)(bai)質是(shi)(shi)一切生(sheng)命(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)物質基礎,是(shi)(shi)肌(ji)體細胞的(de)(de)(de)(de)(de)重(zhong)要(yao)組(zu)(zu)成部(bu)分(fen),是(shi)(shi)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體組(zu)(zu)織(zhi)更新和(he)(he)修(xiu)補(bu)的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)原料。人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體的(de)(de)(de)(de)(de)每個組(zu)(zu)織(zhi):毛(mao)發、皮(pi)膚、肌(ji)肉、骨骼(ge)、內(nei)臟(zang)(zang)、大(da)腦、血液、神經、內(nei)分(fen)泌(mi)等(deng)都是(shi)(shi)由蛋白(bai)(bai)質組(zu)(zu)成,所以(yi)(yi)說飲食(shi)造就人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)本(ben)身(shen)。蛋白(bai)(bai)質對(dui)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)發育(yu)非常重(zhong)要(yao)。但(dan)是(shi)(shi),蛋白(bai)(bai)質攝入量(liang)過多,不(bu)但(dan)是(shi)(shi)一種浪費,而且對(dui)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體有危害。蛋白(bai)(bai)質在人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)解產物較(jiao)多,其中氨、酮酸(suan)及尿素等(deng)對(dui)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)體會產的(de)(de)(de)(de)(de)副作(zuo)用(yong)(yong),不(bu)僅(jin)增(zeng)(zeng)加肝(gan)臟(zang)(zang)負擔,還容易引起(qi)消化不(bu)良(liang),長(chang)期以(yi)(yi)往會影響(xiang)肝(gan)腎(shen)(shen)功(gong)能(neng),造成消瘦(shou)及免疫功(gong)能(neng)低下。美國科學(xue)家發布一項聲明指出(chu),食(shi)用(yong)(yong)過量(liang)的(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)質會增(zeng)(zeng)加患癌(ai)(ai)癥的(de)(de)(de)(de)(de)風(feng)險(xian),如直腸癌(ai)(ai)、胰腺癌(ai)(ai)、腎(shen)(shen)癌(ai)(ai)及乳腺癌(ai)(ai)。食(shi)用(yong)(yong)動物性蛋白(bai)(bai)質如蛋類(lei)、奶類(lei)及肉類(lei)過多,還可(ke)以(yi)(yi)誘發心臟(zang)(zang)病。痛風(feng)、肝(gan)腎(shen)(shen)功(gong)能(neng)衰(shuai)竭的(de)(de)(de)(de)(de)病人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren),更要(yao)限制蛋白(bai)(bai)質的(de)(de)(de)(de)(de)攝入。
參考配方(千(qian)克(ke))魚肉1.6,砂糖0.1,淀粉0.5,醬油0.1,精鹽(yan)0.3,姜汁適量。
⑴一般采用新鮮或冷(leng)凍黃魚、海鰻(man)、小(xiao)鯊魚為原料(liao),將原料(liao)魚去(qu)皮,沖取魚片,用刀(dao)剁碎成糊狀或用采肉機采肉,經絞(jiao)肉機絞(jiao)碎,待用。
⑵按上述配(pei)方加(jia)入精鹽擂(lei)潰,待魚糊粘稠后(hou)加(jia)入其他(ta)輔料擂(lei)潰均勻。
⑶將魚(yu)糜(mi)捏成塊,在(zai)碾板和木棍(gun)上(shang)撒(sa)上(shang)淀粉,將魚(yu)糜(mi)塊碾成厚約0.3厘米(mi)的薄皮。
⑷放(fang)在竹(zhu)篦上,入鍋(guo)蒸熟。
⑸取出(chu)曬(shai)干或烘至(zhi)(zhi)六(liu)成干時切條,再曬(shai)烘至(zhi)(zhi)足干即為(wei)成品魚面
煲
材料(liao):排(pai)骨(gu)(大骨(gu)、龍(long)骨(gu)等)100G,魚面(mian)100G(浸5~10分鐘(zhong)),姜10G(切大塊狀,如(ru)果(guo)不除魚腥(xing)味(wei)(wei)(wei)可以不放),味(wei)(wei)(wei)精(jing)(或雞精(jing)粉(fen))、精(jing)鹽(yan),食用油,水2~3L(適量(liang)),紅蘿(luo)卜(bu)1根(gen)(切成塊狀),玉米1根(gen)(切斷),冬瓜(gua)100G(切成塊狀),八角(好東西,增加湯的香味(wei)(wei)(wei))。
做法:先取部分(fen)水(shui)燒開,將排(pai)骨放入沸水(shui)中煮5~10分(fen)鐘,撈起排(pai)骨用清水(shui)洗凈(這是祛除排(pai)骨的血漬及一(yi)些油狀漂浮物)。
然后將排骨、魚(yu)面、姜、紅蘿卜、玉(yu)米、水、八角、少(shao)許食用(yong)油(you)加入(ru)到砂鍋中,打開(kai)火煮至(zhi)30~40分(fen)鐘煮開(kai)(魚(yu)面散開(kai)呈面條狀)。再加入(ru)冬瓜、鹽,改用(yong)文(wen)火煲(bao)至(zhi)30分(fen)鐘即可停火食用(yong)。
煮
材料:魚面100G(浸泡5~10分鐘),清湯火(huo)鍋(guo)料
做法:先(xian)將清湯火鍋料煮沸(fei),加(jia)入洗好的魚(yu)(yu)面,煮約30分鐘左(zuo)右,魚(yu)(yu)面散開呈面條狀(zhuang)即(ji)可開始食用(yong)。
炸
材料:食用油1~2L,魚面200G
做法:先將食(shi)用油(you)(you)倒入鍋(guo)中煮沸,再(zai)將魚面(mian)開始放入油(you)(you)鍋(guo)中炸5~10分鐘(zhong)(魚面(mian)呈金黃色),再(zai)撈起等(deng)油(you)(you)溫降下(xia)即可食(shi)用。
炒
材料:魚面100G(浸泡(pao)5~10分鐘),水2~3L,青菜(cai)10G(菠菜(cai)或(huo)小白(bai)菜(cai)均可),鹽、雞精(jing)、食用油(you)、醬油(you)適(shi)量,姜、蔥花、蒜(suan)適(shi)量,如果(guo)加入部分瘦豬(雞)肉會更(geng)好(hao)。
做法(fa):將(jiang)清水(shui)煮沸(fei),再放(fang)入(ru)(ru)魚(yu)面(mian)煮30分鐘(zhong)左(zuo)右(魚(yu)面(mian)散(san)開呈面(mian)條狀),撈(lao)起(qi)(qi)魚(yu)面(mian)瀝(li)干(gan)水(shui)份。將(jiang)水(shui)倒(dao)出,再倒(dao)入(ru)(ru)部分食用(yong)(yong)油爆姜和蒜,再放(fang)入(ru)(ru)瀝(li)好(hao)的魚(yu)面(mian)、青菜翻炒(chao)3~5分鐘(zhong)左(zuo)右,翻炒(chao)的過程中加(jia)入(ru)(ru)鹽、雞(ji)精、醬油,炒(chao)熟后起(qi)(qi)鍋伴以蔥花點(dian)綴即可(ke)食用(yong)(yong)。
提示:
1 魚面本身(shen)含鹽(yan),加(jia)鹽(yan)時要適(shi)量(liang)。
2 炒時如改用高壓鍋10~13分(fen)鐘可(ke)以將魚面煮散
(溫馨提示:注(zhu)意把握時間)