煎堆，傳統(tong)小吃。華北地(di)區稱(cheng)(cheng)(cheng)麻團，東(dong)(dong)北地(di)區稱(cheng)(cheng)(cheng)麻圓，海(hai)南又稱(cheng)(cheng)(cheng)珍袋(dai)，廣西又稱(cheng)(cheng)(cheng)油(you)(you)堆，是(shi)中國油(you)(you)炸(zha)面食的一(yi)種，由于流行于廣東(dong)(dong)地(di)區，因此也是(shi)廣東(dong)(dong)油(you)(you)器的一(yi)種。
煎(jian)堆(dui)(dui)者，以(yi)糯粉為大小圓(yuan)，入油煎(jian)之(zhi)，以(yi)祭祀祖先及饋(kui)親友者也。”唐人(ren)王梵(fan)志(zhi)有詩贊(zan)曰：“貪他油煎(jian)追，愛若菠蘿蜜。”“煎(jian)堆(dui)(dui)碌(liu)碌(liu)，金銀滿(man)屋(wu)。”
明末清初文學家屈大均在《廣(guang)東(dong)新語》中已有(you)記載：“廣(guang)州(zhou)之(zhi)俗，以烈火爆開(kai)糯(nuo)谷(gu)，名曰爆谷(gu)，為煎堆心餡。
清末民初的(de)一首《羊城竹枝詞》也有(you)“珠盒描金(jin)紅絡索，饋年(nian)呼婢(bi)送煎(jian)(jian)堆(dui)”之句，可見(jian)當時已有(you)把煎(jian)(jian)堆(dui)作(zuo)為年(nian)宵禮品之俗(su)。據(ju)專家考(kao)證，煎(jian)(jian)堆(dui)就是(shi)由唐代以前的(de)“煎(jian)(jian)?（duī）”演變來的(de)。
一般來說(shuo)各(ge)地因習俗的關(guan)系(xi)各(ge)地的煎堆的樣子可能會有(you)不同。在現在的西安，煎堆也真的只是一個麻團，里(li)面無餡，吃起來只有(you)淡(dan)淡(dan)的芝麻香。
“煎堆(dui)“以南(nan)海九江最(zui)為著名，其(qi)特點香脆、酥化(hua)、可口，是(shi)廣州及珠(zhu)江三角洲一帶居民過年必不可少的年宵食物(wu)。
在(zai)兩廣一帶(dai)的(de)(de)(de)煎(jian)堆(dui)品(pin)(pin)種很多(duo)，每一個品(pin)(pin)種吃起來(lai)味道(dao)都(dou)很有層(ceng)次：入(ru)口的(de)(de)(de)時候(hou)清香，咀嚼的(de)(de)(de)時候(hou)濃香，吃到(dao)餡的(de)(de)(de)時候(hou)甜如蜜……因為品(pin)(pin)種的(de)(de)(de)原(yuan)因可(ke)(ke)(ke)能(neng)煎(jian)堆(dui)就(jiu)不叫煎(jian)堆(dui)了，在(zai)酒樓里面也(ye)許會有很多(duo)好(hao)聽(ting)的(de)(de)(de)名字(zi)(zi)來(lai)吸(xi)引(yin)顧客(ke)(ke)。在(zai)海南，過節祭神用的(de)(de)(de)煎(jian)堆(dui)可(ke)(ke)(ke)以(yi)做到(dao)籃球那么大……因為品(pin)(pin)種的(de)(de)(de)原(yuan)因可(ke)(ke)(ke)能(neng)煎(jian)堆(dui)就(jiu)不叫煎(jian)堆(dui)了，在(zai)酒樓里面也(ye)許會有很多(duo)好(hao)聽(ting)的(de)(de)(de)名字(zi)(zi)來(lai)吸(xi)引(yin)顧客(ke)(ke)。
糯(nuo)米(mi)含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維(wei)生素B1、維(wei)生索B2、煙(yan)酸及淀粉等，營養豐富(fu)。
而芝(zhi)麻(ma)(ma)含有多(duo)種營養物(wu)質，每百克(ke)芝(zhi)麻(ma)(ma)含蛋白(bai)質21.9克(ke)，脂肪(fang)61.7克(ke)，鈣(gai)564毫克(ke)，磷(lin)368毫克(ke)；特別(bie)是鐵的(de)含量極高，每百克(ke)可高達50毫克(ke)。因(yin)此，古人說芝(zhi)麻(ma)(ma)能(neng)“填精”、“益髓(sui)”、“補(bu)血”，其(qi)根據也在于此。此外，芝(zhi)麻(ma)(ma)還含有脂溶性維(wei)(wei)生素(su)(su)A、維(wei)(wei)生素(su)(su)D、維(wei)(wei)生素(su)(su)E等。
餡料有(you)花(hua)生糖、椰(ye)蓉、豆蓉、冬(dong)瓜糖果(guo)、椰(ye)子(zi)(zi)絲、芝麻、肉丁(ding)和冬(dong)瓜糖等，接著把芝麻灑(sa)在團子(zi)(zi)表皮上，放進油鍋里炸，油最(zui)好是椰(ye)子(zi)(zi)油或花(hua)生油。
油炸時(shi)，邊炸邊不停地翻動，使其厚(hou)薄一(yi)致，圓圓勻稱，幾(ji)分鐘(zhong)后撈起，涼一(yi)會(hui)再(zai)炸，如此三、四次(ci)，直到表(biao)皮呈(cheng)金燦(can)燦(can)的。食用(yong)時(shi)，須用(yong)剪(jian)刀剪(jian)成(cheng)(cheng)小塊或用(yong)手掰破分片。煎堆風味獨特，制(zhi)作考究。須精選新(xin)鮮糯米，入水浸泡(pao)5小時(shi)左右。然后再(zai)用(yong)石碾(nian)碾(nian)為米粉(fen)狀，用(yong)篩子篩取精細(xi)部分，再(zai)用(yong)水搓(cuo)成(cheng)(cheng)粉(fen)團，放(fang)進鍋中(zhong)煮熟，然后滲和余(yu)下的糯米粉(fen)用(yong)手搓(cuo)擦，使其均(jun)勻，而后捏成(cheng)(cheng)拳頭大小的空心(xin)米團子，加進餡料。
用(yong)料：糯米粉500克、白糖100克，生油2千克。
1、取100克糯(nuo)米粉(fen)用清水(shui)調拌，搓成(cheng)粉(fen)團，放(fang)沸水(shui)鍋里煮熟，撈出放(fang)在(zai)案板上(shang)，混(hun)入余下的400克糕米粉(fen)并(bing)加(jia)入白糖，拌勻后(hou)用手(shou)掌反復搓至(zhi)有韌性(xing)和粘性(xing)（如太(tai)干硬，可加(jia)進少(shao)許熱(re)水(shui)再(zai)搓），即成(cheng)糯(nuo)米粉(fen)團。
2、將糯米粉團(tuan)分成(cheng)兩等份，分別揉圓(yuan)，壓平，捏成(cheng)空(kong)心圓(yuan)球狀(zhuang)，留一(yi)小洞，往里充氣(qi)后快速封口，即(ji)成(cheng)兩個煎堆坯(pi)。
3、熱(re)鍋落油，燒至120℃時，將煎堆坯(pi)輕輕放進熱(re)油中，邊(bian)炸(zha)(zha)邊(bian)用長筷(kuai)子翻動，使之均勻受熱(re)，炸(zha)(zha)至體積比(bi)原坯(pi)大一倍時撈(lao)起，待完(wan)全冷卻后再(zai)用同樣方(fang)法炸(zha)(zha)一遍，如此反(fan)復3---4次，使之膨脹(zhang)至排球般大小即成。
做的時候可(ke)以包入豆沙餡，蓮蓉餡，也可(ke)以無餡。
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