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基本介紹

陽朔(shuo)的田螺(luo)非常特別。首先是(shi)大，最大的差不(bu)多有乒(ping)乓球大小了；其次(ci)是(shi)它的味道，完全不(bu)像(xiang)螺(luo)肉(rou)(rou)本身的味道。里(li)面的肉(rou)(rou)并不(bu)全是(shi)螺(luo)肉(rou)(rou)，而是(shi)先把(ba)螺(luo)肉(rou)(rou)掏出來，混(hun)合(he)豬肉(rou)(rou)、香菜及其它調(diao)味品一起(qi)剁碎，再填入螺(luo)的空殼(ke)里(li)混(hun)合(he)湯汁一起(qi)燒制。

制作方法

材料

大田螺，豬(zhu)絞肉，姜末，薄荷葉，紫(zi)蘇(su) (可(ke)選)，三花(hua)酒，生粉(fen)，醬油，辣椒

做法

大(da)田螺吐(tu)沙(sha)三天，天天換(huan)水。洗凈外殼，夾去螺尖。

2. 大鍋燒(shao)水，螺螄倒(dao)入，稍微(wei)燙一下撈起。挑(tiao)出螺肉，去掉外(wai)面的蓋(gai)子和里面的泥(ni)腸。

3. 螺肉剁碎，混(hun)入姜末，豬絞肉，薄荷葉切碎，攪拌均(jun)勻(yun)。用(yong)三花(hua)酒，醬(jiang)油調味。加(jia)入一點(dian)點(dian)生粉，順(shun)一個(ge)方(fang)向攪拌均(jun)勻(yun)。

4. 螺(luo)螄殼子甩(shuai)出(chu)泥腸洗干凈，用筷子將餡料填入(ru)螺(luo)螄殼子，盡量多塞(sai)點餡兒。

5.塞好的螺螄放入(ru)(ru)鍋(guo)里，倒(dao)入(ru)(ru)少(shao)許水和油，適(shi)量(liang)醬油，三花酒，放兩只干(gan)辣椒(jiao)，水開后(hou)(hou)蓋上(shang)鍋(guo)蓋燜(men)2-3分鐘，揭開鍋(guo)蓋，輕(qing)輕(qing)翻動田螺，時不時翻炒一下，起(qi)鍋(guo)前加入(ru)(ru)新鮮(xian)薄(bo)荷(he)葉子若干(gan)，待汁液收干(gan)后(hou)(hou)起(qi)鍋(guo)。

其他信息

因為只做過一次(ci)田螺(luo)釀，所以談不上經驗(yan)。結合以前做螺(luo)類的經驗(yan)和(he)媽(ma)媽(ma)姥姥的經驗(yan)聊一下哈。

1.吐水(shui)這個大家都(dou)知道(dao)了(le)啊，田螺如果活(huo)著(zhu)基本上(shang)是開著(zhu)它(ta)家屋頂的。死了(le)就會飄在水(shui)面上(shang)，不能(neng)要了(le)。

2.夾(jia)去螺螄屁股這一步，市場(chang)上(shang)有(you)機器(qi)可以代勞，我因為(wei)要(yao)帶回(hui)來養幾天再吃，就用(yong)老虎鉗子手動夾(jia)的。

3.螺(luo)(luo)螄(si)(si)燙(tang)死一下才比較(jiao)好挑出螺(luo)(luo)螄(si)(si)肉(rou)(rou)，但注(zhu)意不要燙(tang)久(jiu)以免螺(luo)(luo)肉(rou)(rou)變老。螺(luo)(luo)螄(si)(si)殼(ke)子(zi)里的(de)(de)泥腸(chang)用力甩就可以完全甩出來(lai)，這個季節(jie)的(de)(de)螺(luo)(luo)螄(si)(si)腸(chang)子(zi)里有很多小螺(luo)(luo)螄(si)(si)籽，嘿(hei)嘿(hei)。有點(dian)殘忍。新鮮的(de)(de)螺(luo)(luo)肉(rou)(rou)是不腥的(de)(de)，剁碎后又有韌勁又沒有那么難嚼了(le)。螺(luo)(luo)肉(rou)(rou)和豬肉(rou)(rou)的(de)(de)比例(li)我差不多是用的(de)(de)1：1，感覺不錯。

4.薄(bo)(bo)荷葉在(zai)本道(dao)菜(cai)里(li)(li)是(shi)精華調味品，好(hao)清新。當地老(lao)人說薄(bo)(bo)荷是(shi)香菜(cai)，我看(kan)了實物才知(zhi)道(dao)是(shi)啥(sha)。也可以加紫蘇進(jin)去(qu)一起做(zuo)。我這次加的(de)(de)(de)(de)薄(bo)(bo)荷是(shi)媽媽自己種在(zai)樓頂(ding)花(hua)園(yuan)的(de)(de)(de)(de)，不(bu)知(zhi)道(dao)啥(sha)品種葉子比較(jiao)(jiao)大，但味很足。如果沒(mei)有(you)薄(bo)(bo)荷可以加紫蘇進(jin)去(qu)，紫蘇配田螺是(shi)絕(jue)配。舌尖2里(li)(li)也是(shi)這么介紹(shao)的(de)(de)(de)(de)。三(san)(san)(san)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)很多(duo)廣西菜(cai)必備的(de)(de)(de)(de)調味品，買酒(jiu)(jiu)(jiu)時廠家告訴(su)我，最便宜的(de)(de)(de)(de)三(san)(san)(san)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)(我圖(tu)中那種)是(shi)用來做(zuo)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)。比較(jiao)(jiao)好(hao)喝的(de)(de)(de)(de)三(san)(san)(san)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)老(lao)桂林牌，最好(hao)喝的(de)(de)(de)(de)三(san)(san)(san)花(hua)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)窖藏在(zai)象鼻山里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)山洞里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)。我在(zai)餐館(guan)里(li)(li)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)田螺釀里(li)(li)有(you)馬蹄碎，但陽(yang)朔(shuo)當地老(lao)百姓告訴(su)我其實沒(mei)有(you)。我覺得(de)按陽(yang)朔(shuo)老(lao)鄉教的(de)(de)(de)(de)方(fang)法做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)(de)田螺釀比店里(li)(li)吃(chi)的(de)(de)(de)(de)味道(dao)好(hao)很多(duo)。

5.塞餡兒的時候(hou)盡量多(duo)塞，吸食的時候(hou)用力(li)吸，完全吸出(chu)肉來才(cai)過癮。

6.炒田螺的時(shi)候(hou)一開始不要翻(fan)動(dong)(dong)，等肉(rou)差不多六(liu)七成熟定形了再翻(fan)動(dong)(dong)不容易散開。炒的時(shi)候(hou)動(dong)(dong)作不要太猛(meng)，以(yi)免肉(rou)散開。