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基本介紹

芋(yu)茸(rong)香酥鴨是一道香酥嫩滑的菜(cai)品(pin)，屬于粵式瓊菜(cai)菜(cai)系。主要由食材活鴨、芋(yu)茸(rong)餡、雞蛋黃、原鴨汁、芝(zhi)麻油(you)、花雕酒等(deng)食材和調(diao)味(wei)品(pin)油(you)炸而成。

菜品特色

色澤金黃，融芋香(xiang)與鴨香(xiang)味于一體，香(xiang)酥嫩滑，口感極(ji)佳。

制作方法

用料

本(ben)地活(huo)鴨1只（重約1.5千克(ke)(ke)(ke)）、芋茸餡400克(ke)(ke)(ke)、原(yuan)鴨汁200克(ke)(ke)(ke)、芝麻油、老抽(chou)各(ge)3克(ke)(ke)(ke)、菇(gu)料10克(ke)(ke)(ke)、姜米、蔥花(hua)各(ge)3克(ke)(ke)(ke)、雞蛋黃2個、花(hua)雕酒、胡(hu)椒粉、味粉、蠔(hao)油、干生粉、濕生粉適量，生油1.5千克(ke)(ke)(ke)(實耗)。

制作

1、活鴨宰(zai)殺，取出(chu)內臟，洗凈(jing)吊干水分，用(yong)生抽(chou)、老抽(chou)調配，涂勻鴨身(shen)，再用(yong)適量精鹽和(he)味(wei)料(liao)涂擦內膛，用(yong)瓷(ci)盆盛之，上籠蒸熟，取出(chu)。原鴨汁待(dai)用(yong)。

2、將熟鴨由背部(bu)切開脫骨（留鴨頭、頸）平鋪(pu)在事先撒上薄(bo)干(gan)生粉的(de)碟(die)中(zhong)，在鴨的(de)內膛涂上蛋黃，拍上薄(bo)生粉，釀(niang)上芋茸餡(xian)，撒上一層薄(bo)生粉。將鴨關粘上蛋液(ye)拍上干(gan)生粉。

3、猛火燒鍋(guo)下油(you)至六成熱，用笊(zhao)籬(li)將鴨身托起皮朝(chao)下先鴨頭后鴨身輕(qing)輕(qing)放入熱油(you)中炸，中途將油(you)鍋(guo)端離火位3次，浸炸至鴨身硬呈(cheng)金(jin)黃色時(shi)撈(lao)起，控去油(you)分。

4、將芋茸鴨順勢斬成3條(tiao)，再將每次切成方(fang)形塊件狀，分(fen)3排（中(zhong)(zhong)間一排皮(pi)朝上，其余(yu)皮(pi)朝下）排列碟(die)中(zhong)(zhong)，擺正鴨頭。

5、鍋中(zhong)留下(xia)少量油，放(fang)入料(liao)頭，贊酒(jiu)，加入原(yuan)鴨(ya)汁(zhi)及味料(liao)，用濕生粉(fen)勾芡(qian)，盛于2個小碗中(zhong)作為佐料(liao)，跟(gen)主菜(cai)上席。