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基本介紹

白(bai)斬雞(ji)又稱白(bai)切(qie)雞(ji)、三黃油(you)雞(ji)，是粵菜傳統名菜，多作為宴席冷(leng)盤，供(gong)佐(zuo)酒之用(yong)。

白斬(zhan)(zhan)(zhan)雞始(shi)于(yu)清代的民(min)間酒(jiu)店，因烹雞時(shi)不加調(diao)味白煮而成，食(shi)用(yong)時(shi)隨(sui)吃隨(sui)斬(zhan)(zhan)(zhan)，故(gu)稱(cheng)(cheng)“白斬(zhan)(zhan)(zhan)雞”。又(you)因其用(yong)料，廣東省清遠(yuan)市陽(yang)山縣出品的三(san)黃(huang)雞（腳黃(huang)、皮(pi)黃(huang)、嘴(zui)黃(huang)），故(gu)又(you)稱(cheng)(cheng)三(san)黃(huang)油雞。

后來(lai)廣東(dong)各飯店(dian)和熟食(shi)店(dian)都經(jing)營“白斬雞”，不僅用料精細，而且還用熬熟的“蝦(xia)子醬油”同雞一(yi)起上桌(zhuo)蘸食(shi)。此菜色(se)澤金黃(huang)，皮(pi)脆肉嫩，滋味異常鮮美(mei)，久吃不厭。

食用價值

雞肉性甘、微溫(wen)，人腎(shen)(shen)、脾、胃(wei)經。具有(you)溫(wen)中益氣、補腎(shen)(shen)填精、養血添髓等功效，對腎(shen)(shen)精不(bu)足、脾虛水腫、脾胃(wei)虛弱(ruo)、疲(pi)乏(fa)無力、腰膝酸軟、月(yue)經不(bu)調、貧血等有(you)食療作用。

制作方法

食材原料

三黃雞或者清(qing)遠雞一只

香蔥兩根

姜一塊

八角兩個

花椒十幾粒

蒜一瓣

制作方法

做法一

制作步驟

步驟

具體操作

步驟圖

步驟1

清遠雞(ji)或者三黃雞(ji)一(yi)只，一(yi)塊姜一(yi)半切片、一(yi)半去皮備(bei)用，香(xiang)蔥兩根，蒜一(yi)瓣，八角兩個，花(hua)椒十幾粒。

步驟2

冷水下(xia)蔥姜片八角花(hua)椒粒，煮開鍋后，下(xia)入清(qing)遠(yuan)雞，中小火微(wei)微(wei)沸騰煮兩(liang)分(fen)鐘。

步驟3

翻(fan)個身，另一面再煮兩分(fen)鐘(zhong)。然后加(jia)蓋(gai)，小火(huo)煮十(shi)分(fen)鐘(zhong)。

步驟4

做了兩個口味的，一個是(shi)標配版蔥(cong)姜花椒油蘸汁，一個是(shi)姜蒜生抽(chou)汁。香蔥(cong)切蔥(cong)末，姜蒜擦茸。

步驟5

鍋(guo)里(li)適(shi)量(liang)油，一(yi)小把花椒(jiao)冷油下(xia)鍋(guo)，最小火炒至花椒(jiao)深(shen)棕色（大(da)約六七分鐘），這時(shi)候會問到食指大(da)動的花椒(jiao)油香氣。

步驟6

過濾掉花椒，滾油熗香兩(liang)(liang)碗蘸料，蔥姜里(li)加兩(liang)(liang)勺鹽(yan)適量煮雞(ji)的(de)雞(ji)湯，姜蒜里(li)加幾(ji)勺生抽。

步驟7

把清遠雞(ji)(ji)撈出馬上(shang)用涼水浸泡，冰水更好，急劇的冷熱變化(hua)，會(hui)讓雞(ji)(ji)皮(pi)驟然收緊，口感更加柔(rou)脆(cui)。

步驟8

最后控凈水，撈出斬塊。

步驟9

非(fei)常好吃的雞肉(rou)，蘸(zhan)上(shang)汁，開(kai)吃吧(ba)。

做法二

制作食材

三黃(huang)雞1只（約(yue)1000克），香蔥1棵，生姜1小塊，大(da)蒜6瓣。注：可酌情配料。

調料：

香油(you)2小(xiao)匙，香醋1小(xiao)匙，精鹽1小(xiao)匙，白糖1/2小(xiao)匙，味精1/2小(xiao)匙。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞(ji)(ji)宰殺(sha)洗(xi)凈，把雞(ji)(ji)的嘴巴從(cong)翅膀下穿過去(qu)，然后把雞(ji)(ji)放入熱(re)水中浸(jin)30分鐘，注意用小火，保證鍋(guo)里的水不(bu)會(hui)沸騰，利用水的熱(re)度把雞(ji)(ji)浸(jin)透、泡熟，這(zhe)樣雞(ji)(ji)肉會(hui)比較(jiao)嫩。

步驟2

蔥、姜洗(xi)凈(jing)切末，蒜剁成茸，同放到小(xiao)碗里，再(zai)加糖、鹽、味精、醋、香(xiang)油，用浸過雞(ji)的鮮(xian)湯(tang)將其調勻。

步驟3

接著把雞拿出來剁小塊，放入(ru)盤中，把調好的汁澆到雞肉上即可。

做法三

制作食材

〖主料(liao)〗：嫩公雞(ji)一只

〖輔料〗：姜茸(rong)5克，蔥白(bai)絲5克

〖調料/腌料〗：精鹽0.5克(ke)，花生油6克(ke)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

蔥、姜切成細絲(si)并與精鹽(yan)分盛二小(xiao)碟，拌勻。用(yong)中火燒熱炒鍋，下(xia)油燒至微沸(fei)，取出，分別淋在二小(xiao)碟上，供佐膳用(yong)；

步驟2

將(jiang)雞洗凈，放水中凈煮(zhu)，中間(jian)提(ti)出(chu)兩次，倒出(chu)腔中的水，以(yi)保持內外(wai)溫(wen)度一致。

約浸十五分(fen)鐘(zhong)至熟(shu)，用(yong)鐵鉤勾起，再放在冷開(kai)水(shui)中浸沒冷卻，并洗(xi)去(qu)絨毛(mao)、黃衣，隨即撈起。燜著十分(fen)鐘(zhong)，晾干(gan)表皮，掃(sao)上熟(shu)花生(sheng)油(you)，斬成(cheng)小塊，盛入碟(die)中，擺(bai)成(cheng)雞形。

以斬(zhan)出來的雞(ji)塊(kuai)骨髓帶(dai)血為(wei)適，斬(zhan)件后，點著調料吃。

準備工作

土雞一只

做法四

制作食材

豆腐250克(ke)，水(shui)發玉蘭片50克(ke)，豆腐皮1張(zhang)，淀粉(fen)50克(ke)，水(shui)發木耳50克(ke)，精(jing)鹽(yan)20克(ke)，味精(jing)10克(ke)，香油25克(ke)，白糖5克(ke)，醋(cu)2克(ke)，胡椒粉(fen)15克(ke)，清(qing)湯50克(ke)，料(liao)酒10克(ke)，姜(jiang)末5克(ke)，醬油5克(ke)，花生油50克(ke)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

將豆腐切(qie)成小塊，用沸水(shui)焯燙，撈出控(kong)干水(shui)分(fen)，晾涼。玉(yu)蘭(lan)片、木耳用清水(shui)洗凈，切(qie)成細絲。豆腐皮用沸水(shui)燙至回(hui)軟。

步驟2

豆(dou)腐碾成泥，加入(ru)淀粉、玉蘭片絲、木(mu)耳(er)絲、花生油、精鹽、味精、清湯(tang)，調拌均(jun)勻(yun)，制成餡(xian)料。

步驟3

取洗凈的粗(cu)麻布一塊，放在大盤內，鋪上再將(jiang)調料好的餡料抹在豆腐(fu)皮上，入屜(ti)蒸熟，取出后(hou)揭去麻布即制成“雞肉(rou)”。

步驟4

待“雞肉”涼后，用刀切成(cheng)菱形塊，擺入盤(pan)內(nei)。又用姜末(mo)、醬油(you)、料酒、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)、醋、白糖和香油(you)勾兌成(cheng)汁，澆(jiao)在雞身上即成(cheng)。

工藝關鍵

1.豆腐(fu)鋪在(zai)粗麻(ma)布(bu)上，應用力壓(ya)按，目的(de)是(shi)使蒸(zheng)熟的(de)“雞肉”有麻(ma)布(bu)網紋，形似雞皮。

2.使用麻布(bu)時(shi)，應(ying)用溫水浸濕，以免蒸(zheng)熟后揭去(qu)麻布(bu)時(shi)將“雞皮(pi)”損壞。

做法五

制作食材

材料：嫩母雞、香菜(cai)、蔥、姜。

調料：料酒、醬油(you)、白糖、雞精、芝麻(ma)油(you)。

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

活雞宰殺、煺毛，取出內臟（可以在買雞時(shi)讓攤主收(shou)拾干凈），光雞洗凈備用；

步驟2

湯鍋內(nei)加入(ru)(ru)足(zu)夠淹沒雞的清水，加入(ru)(ru)蔥段姜片，大火(huo)燒開，將洗(xi)凈的雞放(fang)入(ru)(ru)，再次燒開后轉小火(huo)，加料酒撇去浮末；

步驟3

13-15分(fen)鐘后用筷子戳一下雞(ji)肉最厚(hou)的部位，如沒有血(xue)水流出立即關(guan)火(huo)；

步驟4

迅速撈(lao)起雞(ji)浸入(ru)冷(leng)(leng)開水中，讓雞(ji)在冷(leng)(leng)開水中自然冷(leng)(leng)卻；

步驟5

醬油和清(qing)水以1：1的比例(li)混合，加入少許白糖和雞(ji)精煮(zhu)開融化，冷(leng)卻后撒上蔥姜(jiang)末，淋上芝麻油制成蘸料(liao)備用；

步驟6

待雞冷卻后(hou)，將雞撈出(chu)，控去(qu)湯汁，在(zai)雞的周身涂上芝麻油；

步驟7

改刀(dao)斬(zhan)件裝盆，放(fang)上香(xiang)菜。食用時(shi)蘸調料即可。

做法六

制作食材

當(dang)年的仔母(mu)雞，配料：蔥、姜和(he)蒜蓉

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

首先把(ba)雞燙一(yi)下，然后把(ba)火關小(xiao)一(yi)點鍋里面的(de)(de)水溫不(bu)能沸騰(teng)，主要是利用水的(de)(de)熱量把(ba)它浸(jin)透，這樣泡熟的(de)(de)雞肉比較(jiao)嫩。

步驟2

雞煮熟以后把調料放(fang)一(yi)(yi)下，首先把蒜蓉放(fang)到一(yi)(yi)個小碗里面，把姜切(qie)成姜末(mo)，再切(qie)點蔥(cong)花，然后進行調味，調味加(jia)點糖，少量(liang)的(de)鹽、味精、醋、香油(you)過雞的(de)鮮(xian)湯用雞湯把它給調勻。

步驟3

下(xia)面(mian)把雞(ji)剁一下(xia)，在切開的(de)(de)雞(ji)上面(mian)還(huan)帶有少量的(de)(de)血(xue)絲(si)，這樣能夠保證雞(ji)的(de)(de)嫩度，碼的(de)(de)時(shi)候(hou)一定要(yao)準確，在擺放中還(huan)是很有學問(wen)的(de)(de)。然(ran)后把我們剛(gang)才調好的(de)(de)汁(zhi)把它澆到(dao)雞(ji)上面(mian)就可(ke)以了。

做法七

制作食材

約3斤仔雞

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

雞去毛，洗凈(jing)，將胸脯、大腿砍下。

步驟2

將能淹沒雞的水(shui)(shui)燒開，雞胸、大(da)腿入(ru)(ru)水(shui)(shui)加(jia)蓋大(da)火(huo)(huo)1分鐘(zhong)(zhong)，加(jia)入(ru)(ru)其余部分繼續大(da)火(huo)(huo)2分鐘(zhong)(zhong)，改溫火(huo)(huo)3分鐘(zhong)(zhong)，接(jie)著大(da)火(huo)(huo)兩分鐘(zhong)(zhong)。關火(huo)(huo)，保(bao)持加(jia)蓋燜4、5分鐘(zhong)(zhong)后(hou)撈出。

步驟3

取出瀝干，斬(zhan)成(cheng)約1-2公分雞塊，淋(lin)自家炮制的作料即(ji)成(cheng)。

步驟4

余湯可(ke)加喜愛的蔬菜燒開，美味。

作(zuo)料(liao)做(zuo)法：將(jiang)下列(lie)原(yuan)料(liao)依(yi)序加入(ru)味精（極少(shao)許(xu)）、白糖、醬(jiang)油、姜蒜水（姜蒜拍破切碎事先加水浸泡）、辣(la)椒油或(huo)油辣(la)子、芝麻油，將(jiang)適量(liang)調和油（之類(lei)的食用油）燒熟濺入(ru)，最后加入(ru)花(hua)(hua)椒粉、蔥花(hua)(hua)，混勻。

做法八

制作食材

主料：小仔雞1只、姜、蔥、水、油(you)、蒜、干辣椒、醬油(you)、蠔油(you)、雞精(jing)

制作流程

步驟

具體操作

步驟1

一斤多(duo)的小仔雞整只處(chu)理清洗干(gan)凈。

步驟2

坐鍋燒開水(shui)，水(shui)里(li)放鹽姜(jiang)蔥，水(shui)開后將小雞放入，大(da)火(huo)煮6分鐘(zhong)(zhong)關火(huo)蓋上蓋燜20分鐘(zhong)(zhong)。

步驟3

雞肉斬(zhan)塊；坐鍋燒油，將姜（粗(cu)碎）、蒜（拍扁）、干(gan)辣(la)椒（段(duan)）小火慢(man)慢(man)炸香(xiang)。

步驟4

調少許水(shui)，加醬油、蠔油、雞精熬出味，用漏勺過濾渣子，沾汁里撒蔥花。

步驟5

蘸汁食用即可。

做法九

所需食材

原料：嫩油雞1只（1.25千克）、香(xiang)菜5克。

輔(fu)料：醬油(you)25克、麻油(you)10克

制作步驟

步驟

具體操作

步驟1

油雞(ji)宰殺后(hou)用(yong)八成熱(re)的(de)水燙透，煺去毛挖去內臟(zang)，洗(xi)凈(jing)后(hou)放(fang)在開(kai)水鍋中（以淹沒雞(ji)為度），用(yong)小(xiao)火(huo)約浸1小(xiao)時左(zuo)右（水不能滾沸，以免雞(ji)皮破裂），用(yong)竹簽戳一下(xia)雞(ji)腿肉，如沒有血(xue)水，即可撈起(qi)，待自(zi)然冷卻(que)；

步驟2

將熟的油(you)雞從背脊剖(pou)開斬(zhan)成(cheng)兩爿，再卸下兩腿(tui)，隨即取(qu)雞脯肉1塊(kuai)，斬(zhan)成(cheng)6.6厘(li)米長、1厘(li)米寬的條(tiao)塊(kuai)，修(xiu)齊成(cheng)刀面放在(zai)一邊待用；

步驟3

另一(yi)塊(kuai)雞脯斬(zhan)成塊(kuai)后，用修下的(de)碎(sui)雞肉一(yi)起裝在盆當中，再將兩(liang)只(zhi)雞腿用斜刀(dao)斬(zhan)成6.6厘(li)米長、1厘(li)米寬的(de)條塊(kuai)，整(zheng)齊地(di)排在雞塊(kuai)兩(liang)邊(bian)，然(ran)后將斬(zhan)好的(de)刀(dao)面(mian)覆蓋在上(shang)面(mian)，略帶橋形；上(shang)面(mian)放上(shang)香菜；

步驟4

醬油分裝(zhuang)兩小(xiao)碟，加(jia)入(ru)麻油，同白斬雞(ji)一(yi)起上(shang)席蘸吃。