在連州，扣肉不(bu)但(dan)是佳(jia)肴(yao)，而且是宴席上(shang)的主菜。每逢年(nian)節(jie)或宴請賓客，無(wu)扣肉則不(bu)成宴。連州扣肉以星(xing)子鎮做的最佳(jia)。星(xing)子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸(zha)、氣蒸(zheng)的烹飪技(ji)術為(wei)一(yi)體。
星子扣肉是傳(chuan)統宴席名菜，特點是色澤(ze)金黃，芋和肉皆肥而不(bu)膩、松軟爽口、濃香四溢，具有清熱袪火、滋潤膚色功能。
星子(zi)扣(kou)肉的做法：將(jiang)帶皮的五花(hua)豬肉（俗稱“五層樓”）一大塊，煤開水，放進(jin)去煮(zhu)(zhu)至八成熟，（用(yong)筷子(zi)能插入為宜）取出(chu)。用(yong)小竹簽在肉皮表面上扎小眼，扎得(de)越密越好（俗稱“打針”），這(zhe)樣炸出(chu)來的扣(kou)肉皮與(yu)肉才不會脫離，這(zhe)是(shi)一煮(zhu)(zhu)。
趁熱(re)在肉(rou)皮表面(mian)抹老(lao)抽、甜酒汁或(huo)黃(huang)糖(tang)。然(ran)后將整塊肉(rou)皮朝下(xia)放進(jin)燒(shao)至七八成(cheng)熱(re)的油(you)鍋(guo)里炸。（記(ji)得一(yi)定要(yao)蓋上鍋(guo)蓋）炸時以文(wen)火，把肉(rou)皮炸成(cheng)紅(hong)棕色即可(ke)撈(lao)出瀝干油(you)，這是(shi)一(yi)炸。
再(zai)把整塊炸好的肉放入鍋(guo)中用水(shui)再(zai)煮（俗稱“出水(shui)”），一直煮到表皮(pi)松軟起(qi)泡(pao)，才(cai)將扣肉取出瀝干水(shui)分，些為二煮。
把(ba)炸好(hao)的肉(rou)切成件，每件大約0.8厘米(mi)厚，兩塊肉(rou)之間可夾上炸過的香芋或慈菇，肉(rou)皮朝下，在碗里排好(hao)，再將南乳、白糖(tang)、老抽、生抽、米(mi)酒(jiu)、鹽(yan)等(deng)用少許(xu)水調勻，涂在肉(rou)上，把(ba)碗放在蒸籠(long)蒸20分鐘左右取(qu)出(chu)，些為一蒸。
最后取一碟子(zi)蓋在碗上，將蒸(zheng)好的(de)內(nei)反“扣”在碟內(nei)，讓紅(hong)色的(de)肉皮向外，一碟色、香(xiang)、味(wei)俱全的(de)星子(zi)扣肉便可(ke)上席了(le)。（文選自《連州民俗大觀》曹春生著）
歲月靜好
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