芒果视频

基本介紹

相傳清(qing)朝乾隆年(nian)間，大余(yu)出了個狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)戴衢亨，他是個飽學之士，名氣很大。有一(yi)天，他宴(yan)(yan)請鄰里(li)老(lao)人，吃完飯后，每人送了一(yi)件(jian)禮物。這件(jian)禮物就是用荷葉(xie)包(bao)著切好的(de)(de)豬肉(rou)(rou)，因為是狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)贈送的(de)(de)東西，老(lao)人們不好分拆開(kai)(kai)，就將(jiang)肉(rou)(rou)連(lian)同荷葉(xie)放進木(mu)甑(zeng)蒸(zheng)熟。打開(kai)(kai)木(mu)甑(zeng)蓋，荷葉(xie)的(de)(de)清(qing)香(xiang)和(he)肉(rou)(rou)香(xiang)便(bian)陣(zhen)陣(zhen)飄來，夾起蒸(zheng)爛(lan)的(de)(de)豬肉(rou)(rou)一(yi)吃，味道極佳。因此，人們便(bian)稱(cheng)它(ta)為“狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)元(yuan)菜(cai)”。此后，這道菜(cai)逐(zhu)漸在南安府所屬的(de)(de)南康、大余(yu)、上猶、崇義(yi)四個縣(xian)流(liu)傳開(kai)(kai)來。在宴(yan)(yan)席上，開(kai)(kai)啟荷包(bao)胙也有講究，一(yi)般要(yao)由(you)酒席上的(de)(de)一(yi)位年(nian)長者和(he)一(yi)位年(nian)輕人兩人配合，才能(neng)打開(kai)(kai)，俗稱(cheng)“開(kai)(kai)苞”。客家(jia)人歷來崇尚(shang)節儉，凡在酒席上吃不完的(de)(de)荷包(bao)胙等菜(cai)，都要(yao)用荷葉(xie)將(jiang)它(ta)包(bao)好，帶回家(jia)給(gei)沒參加宴(yan)(yan)席的(de)(de)家(jia)人品嘗，這種風俗習慣一(yi)直流(liu)傳下來。

制作方法

一、首先(xian)將新鮮豬肉(rou)（瘦肉(rou)為主(zhu)，肥肉(rou)輔之）切(qie)成塊狀，然后(hou)，用糯米(mi)與(yu)秈米(mi)粉(fen)(fen)相(xiang)拌，加入醬(jiang)油(you)、糖(tang)、精鹽、甜酒、胡(hu)椒粉(fen)(fen)、花生油(you)、味精和肉(rou)湯等調料。

二、把荷(he)(he)葉用沸水燙軟，三張疊好(hao)，用碗(wan)把豬肉倒入荷(he)(he)葉中(zhong)，包(bao)成圓錐形(xing)或錠子形(xing)。蒸(zheng)時(shi)，需專人看管(guan)，不時(shi)地將(jiang)水加(jia)入鐵鍋(guo)。要掌握火候(hou)，先大火蒸(zheng)熟(shu)，后文火蒸(zheng)爛(lan)。蒸(zheng)好(hao)后的荷(he)(he)包(bao)胙，入口(kou)糯爛(lan)，吃不沾牙，荷(he)(he)葉的清香(xiang)沁(qin)人心脾。

根據荷包胙的數(shu)量多少上甑蒸(zheng)數(shu)小時。要(yao)先(xian)大(da)火蒸(zheng)熟，然(ran)后(hou)又要(yao)文火蒸(zheng)爛，久蒸(zheng)之后(hou)入(ru)口即化。此菜便于攜(xie)帶，不易變質，所以客家盛大(da)宴席必(bi)備(bei)。

荷(he)包(bao)(bao)扎(zha)這(zhe)道菜，不但配料要適當(dang)，而(er)且制(zhi)作(zuo)的(de)時候還得(de)需要幾分手上功(gong)夫。因此南(nan)康因手工制(zhi)作(zuo)分成(cheng)了兩(liang)派(pai)(pai)，一(yi)派(pai)(pai)為(wei)發源正(zheng)宗(zong)地“大余荷(he)包(bao)(bao)扎(zha)”，另(ling)一(yi)派(pai)(pai)為(wei)“南(nan)康荷(he)包(bao)(bao)扎(zha)”，兩(liang)派(pai)(pai)區別是(shi)(shi)：大余荷(he)包(bao)(bao)扎(zha)和(he)肉(rou)的(de)時候耨米(mi)摻的(de)多，米(mi)粉摻的(de)少，這(zhe)樣(yang)用荷(he)葉(xie)包(bao)(bao)的(de)時候就(jiu)更容易成(cheng)型，吃的(de)時候比較有嚼(jiao)勁。南(nan)康荷(he)包(bao)(bao)扎(zha)和(he)肉(rou)是(shi)(shi)，基本用米(mi)粉，糯米(mi)摻的(de)很少，包(bao)(bao)的(de)時候手法也快要準(zhun)，要不然(ran)很難(nan)成(cheng)型，這(zhe)樣(yang)做出來的(de)荷(he)包(bao)(bao)扎(zha)肉(rou)香味十足(zu)，口感(gan)非常好，入口即化，這(zhe)個也是(shi)(shi)老(lao)師(shi)傅們一(yi)代(dai)一(yi)代(dai)相傳的(de)秘方(fang)。