相傳清(qing)朝乾隆年間,大余(yu)出(chu)了(le)個狀元戴衢亨,他是個飽學(xue)之士(shi),名(ming)氣(qi)很大。有一天,他宴請鄰里老(lao)人,吃(chi)完飯后,每人送了(le)一件(jian)禮物。這件(jian)禮物就是用荷(he)葉(xie)包著切好(hao)(hao)的(de)(de)豬肉(rou),因(yin)為是狀元贈送的(de)(de)東(dong)西,老(lao)人們不好(hao)(hao)分拆開,就將(jiang)肉(rou)連(lian)同(tong)荷(he)葉(xie)放進(jin)木甑蒸(zheng)熟。打(da)開木甑蓋,荷(he)葉(xie)的(de)(de)清(qing)香和肉(rou)香便(bian)(bian)陣(zhen)陣(zhen)飄來,夾起蒸(zheng)爛的(de)(de)豬肉(rou)一吃(chi),味道極佳。因(yin)此,人們便(bian)(bian)稱它為“狀元菜”。此后,這道菜逐漸在(zai)(zai)南安府所(suo)屬(shu)的(de)(de)南康、大余(yu)、上(shang)(shang)猶、崇(chong)義四個縣流(liu)傳開來。在(zai)(zai)宴席上(shang)(shang),開啟(qi)荷(he)包胙也(ye)有講究(jiu),一般要由酒(jiu)席上(shang)(shang)的(de)(de)一位年長者和一位年輕人兩人配合(he),才能打(da)開,俗稱“開苞”。客家人歷來崇(chong)尚節儉,凡(fan)在(zai)(zai)酒(jiu)席上(shang)(shang)吃(chi)不完的(de)(de)荷(he)包胙等菜,都要用荷(he)葉(xie)將(jiang)它包好(hao)(hao),帶回家給沒參(can)加宴席的(de)(de)家人品嘗,這種風俗習慣(guan)一直流(liu)傳下來。
一、首先將新鮮豬肉(rou)(rou)(瘦肉(rou)(rou)為(wei)主,肥肉(rou)(rou)輔之)切成塊(kuai)狀(zhuang),然后,用糯米與秈(xian)米粉相(xiang)拌,加入醬(jiang)油、糖、精鹽(yan)、甜酒(jiu)、胡椒粉、花(hua)生油、味(wei)精和肉(rou)(rou)湯等調料。
二(er)、把荷(he)葉(xie)用(yong)沸水燙軟,三張疊好,用(yong)碗把豬肉倒(dao)入荷(he)葉(xie)中,包成圓錐形或錠子形。蒸(zheng)(zheng)時,需專(zhuan)人看(kan)管(guan),不時地將水加入鐵鍋。要(yao)掌握(wo)火(huo)候,先大火(huo)蒸(zheng)(zheng)熟,后(hou)文(wen)火(huo)蒸(zheng)(zheng)爛。蒸(zheng)(zheng)好后(hou)的(de)荷(he)包胙,入口糯爛,吃不沾(zhan)牙,荷(he)葉(xie)的(de)清香沁人心脾。
根(gen)據荷包(bao)胙的數量多少上(shang)甑蒸數小時。要先大火(huo)蒸熟,然后又要文火(huo)蒸爛,久(jiu)蒸之后入口(kou)即化。此菜便于攜帶,不(bu)易變質,所以客家(jia)盛大宴席必備。
荷(he)(he)(he)包(bao)扎(zha)這道菜,不但配(pei)料要(yao)適當,而(er)且制(zhi)作的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)還得需要(yao)幾(ji)分(fen)手(shou)上功(gong)夫(fu)。因此(ci)南康(kang)因手(shou)工制(zhi)作分(fen)成了兩派,一(yi)(yi)派為發源正(zheng)宗(zong)地“大余荷(he)(he)(he)包(bao)扎(zha)”,另一(yi)(yi)派為“南康(kang)荷(he)(he)(he)包(bao)扎(zha)”,兩派區別是:大余荷(he)(he)(he)包(bao)扎(zha)和肉(rou)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)耨米摻的(de)(de)(de)多,米粉摻的(de)(de)(de)少(shao),這樣用(yong)(yong)荷(he)(he)(he)葉包(bao)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)就(jiu)更容易成型,吃的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)比(bi)較(jiao)有嚼勁。南康(kang)荷(he)(he)(he)包(bao)扎(zha)和肉(rou)是,基本用(yong)(yong)米粉,糯米摻的(de)(de)(de)很(hen)少(shao),包(bao)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)手(shou)法也(ye)快要(yao)準,要(yao)不然很(hen)難(nan)成型,這樣做出來(lai)的(de)(de)(de)荷(he)(he)(he)包(bao)扎(zha)肉(rou)香味十(shi)足,口感非常好(hao),入口即化,這個也(ye)是老師傅們一(yi)(yi)代(dai)(dai)一(yi)(yi)代(dai)(dai)相傳的(de)(de)(de)秘方。