到(dao)清遠探尋美食之(zhi)旅,洲心(xin)燒(shao)(shao)(shao)(shao)肉是一(yi)道不(bu)可錯過的(de)“草根鄉味”。自清代以(yi)來(lai),洲心(xin)燒(shao)(shao)(shao)(shao)肉就因酥嫩香脆而聞名遐邇。直到(dao)今天(tian)(tian),正(zheng)宗洲心(xin)燒(shao)(shao)(shao)(shao)肉還是在(zai)農(nong)家(jia)的(de)私(si)家(jia)土窯里燒(shao)(shao)(shao)(shao)制(zhi)出來(lai)的(de),而且“正(zheng)品”露天(tian)(tian)放(fang)置一(yi)天(tian)(tian),依然皮脆肉香,用(yong)燒(shao)(shao)(shao)(shao)肉骨熬(ao)粥,更是一(yi)絕。
到清(qing)遠探尋(xun)美(mei)食之(zhi)旅,洲(zhou)(zhou)心燒肉是一(yi)道不可錯過的(de)“草(cao)根鄉味(wei)”。自(zi)清(qing)代以(yi)來(lai),洲(zhou)(zhou)心燒肉就因酥嫩香脆而(er)聞名遐邇(er)。直到今天(tian),正(zheng)宗洲(zhou)(zhou)心燒肉還是在農家的(de)私家土窯里燒制出來(lai)的(de),而(er)且“正(zheng)品(pin)”露(lu)天(tian)放置一(yi)天(tian),依然(ran)皮脆肉香,用燒肉骨熬粥,更是一(yi)絕。
洲心是清(qing)遠清(qing)城區(qu)東部數公里外的(de)一(yi)處河(he)灘(tan)小(xiao)鎮(zhen),毗鄰北(bei)江,稻田肥美,是清(qing)遠近(jin)郊的(de)“魚(yu)米之鄉”。燒肉(rou)傳(chuan)統燒制(zhi)手藝流傳(chuan)至今已有200余年,至今鎮(zhen)上還保(bao)留有何氏(shi)、梁(liang)氏(shi)等(deng)燒制(zhi)豬肉(rou)世家。
洲(zhou)心(xin)燒肉的燒制(zhi)程序200多年來幾乎(hu)沒有改(gai)變(bian)過:每天凌晨,選肉質上等的生(sheng)豬宰殺,起(qi)梅肉、剔骨(gu)、撒鹽、撐起(qi)、刷(shua)蜜糖(tang)、貼紙、下爐……從燒爐到出爐,一頭(tou)燒豬起(qi)碼(ma)耗時(shi)約3個小時(shi)。
“一般的酒(jiu)店和燒(shao)(shao)臘檔(dang)都(dou)是(shi)明爐燒(shao)(shao)烤,用(yong)的是(shi)電,但古法炮(pao)制用(yong)的是(shi)火窯和柴燒(shao)(shao)豬。”洲(zhou)心鎮(zhen)一位燒(shao)(shao)豬世家的后人(ren)透露,他家的火窯十(shi)分厚實(shi),像(xiang)間(jian)小(xiao)屋子那么大,上面有(you)起(qi)重用(yong)的滑(hua)輪吊鉤,暗爐可“裝(zhuang)”下(xia)一頭數百斤重的豬。
大廚巧(qiao)妙運(yun)用(yong)祖輩流傳下(xia)來的(de)(de)秘笈,使燒肉的(de)(de)色澤金黃而內里(li)不(bu)焦。原來洲心的(de)(de)師傅(fu)在烤光豬(zhu)時(shi),會把一疊薄薄的(de)(de)白紙沾(zhan)濕,一張張小心翼翼地貼(tie)在豬(zhu)的(de)(de)屁股、肚皮(pi)等(deng)位置(zhi),提(ti)前保護好這(zhe)些細嫩(nen)的(de)(de)部位。經過摸索,師傅(fu)還(huan)發現春天的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)薄、冬(dong)天的(de)(de)豬(zhu)皮(pi)厚(hou),需根據不(bu)同季節來調整爐火的(de)(de)溫(wen)度。
隨著鐵鏈轉動,只見一(yi)頭豬(zhu)被吊鉤移送至滾燙(tang)的窯爐中,開始接受木炭的烘烤。師傅緊盯著墻上(shang)的時鐘(zhong),15分鐘(zhong)后(hou)首次起爐。“掌握火窯的溫度是(shi)很大的學問(wen),我們(men)沒有(you)紅(hong)外線溫度計,只能憑經驗(yan)看炭火的顏色來(lai)(lai)判斷溫度。”每(mei)隔15分鐘(zhong),老(lao)師傅會(hui)走上(shang)窯頂,吃(chi)力地轉動滑輪將燒豬(zhu)升出(chu)火窯,再(zai)降到半空,通過觀察燒豬(zhu)的表皮(pi)變化來(lai)(lai)判斷是(shi)否需要加柴(chai),如此(ci)繁雜的重活在此(ci)后(hou)的2個多(duo)小時不斷重復。
據說,洲心燒肉只用鹽來(lai)調味(wei),一頭豬大概(gai)需要4斤(jin)鹽。就是如此簡單的(de)配料,炮制出來(lai)的(de)燒肉竟那(nei)么受歡迎。而且不少老師傅都拒絕把洲心燒肉賣(mai)到外地。因為(wei)他們(men)認為(wei)路上(shang)顛簸(bo)會破壞(huai)燒肉的(de)皮焦肉酥(su),豬皮會與豬肉分離(li),這(zhe)樣就流失了原汁原味(wei)。
必嘗菜品
顧客(ke)點(dian)評:雖然只(zhi)是以(yi)新鮮豬(zhu)肉(rou)為原(yuan)料(liao),但(dan)洲心燒肉(rou)混合了(le)燒烤(kao)和各種香料(liao)的誘人香味,焦黃(huang)脆嫩的豬(zhu)皮以(yi)及烤(kao)到流油(you)的幾分肥肉(rou)附(fu)著(zhu)在酥滑的瘦肉(rou)上,三(san)者恰到好處地結合在一(yi)起,佐以(yi)白(bai)粥或美酒(jiu)、白(bai)糖,味道更佳,帶來一(yi)次強烈的視覺誘惑和味蕾沖擊。
交(jiao)通指引:廣(guang)州出發可上廣(guang)樂高速往清遠(yuan)方向,從(cong)源潭鎮(zhen)出口(kou)下,轉(zhuan)入清佛公路,往清遠(yuan)方向約20多公里(li)即到洲(zhou)心鎮(zhen)。