重慶(qing)(qing)的毛(mao)肚火(huo)鍋，用料、用味獨具特色。火(huo)鍋底料味重麻辣(la)，即是在數九(jiu)寒冬(dong)，食(shi)之也(ye)會渾身發熱。這種火(huo)鍋的另(ling)一(yi)(yi)特色是盛(sheng)夏(xia)(xia)季節(jie)也(ye)同樣(yang)受歡迎。號稱“火(huo)爐”的山(shan)城重慶(qing)(qing)，盛(sheng)夏(xia)(xia)酷暑(shu)季節(jie)，火(huo)鍋生意(yi)仍然長盛(sheng)不衰。許多人(ren)吃(chi)得張(zhang)嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃(chi)了一(yi)(yi)次(ci)想二次(ci)。一(yi)(yi)些聽見(jian)“麻辣(la)”二字(zi)就生畏(wei)的人(ren)，偶然“冒(mao)險”一(yi)(yi)試，也(ye)會頻頻舉箸，大加贊賞。難(nan)怪“火(huo)鍋”店在全川各地比比皆是。
毛(mao)肚火鍋用(yong)料可(ke)多可(ke)少，但(dan)要葷素齊備，調味可(ke)濃可(ke)淡，視食(shi)者口味而(er)定，但(dan)不能丟失麻辣風格。
南方(fang)(fang)各(ge)地火鍋(guo)名目繁多(duo)，諸如(ru)菊花火鍋(guo)、什(shen)錦火鍋(guo)、魚生鍋(guo)等等，皆堪稱(cheng)冬(dong)令佳肴。唯四(si)(si)(si)川(chuan)的(de)“毛(mao)肚火鍋(guo)”與眾(zhong)不(bu)同，四(si)(si)(si)季皆宜，冬(dong)夏不(bu)衰。毛(mao)肚火鍋(guo)，據說早在(zai)清末民初就有。最初都在(zai)食(shi)攤上經營，攤主用大的(de)銅鍋(guo)放置于攤子(zi)上，里面煮(zhu)(zhu)滿腸肚，邊(bian)煮(zhu)(zhu)、邊(bian)售、邊(bian)吃，深受大眾(zhong)歡迎。因為它是以(yi)牛肚（俗稱(cheng)毛(mao)肚）為主料，所以(yi)調(diao)味考究(jiu)，有麻(ma)辣鮮香的(de)鹵汁，食(shi)物多(duo)樣而嫩脆，可煮(zhu)(zhu)可燙，冬(dong)天邊(bian)煮(zhu)(zhu)邊(bian)吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較(jiao)之其他火鍋(guo)，確實另有一番風味。所以(yi)“毛(mao)肚火鍋(guo)”遠近馳(chi)名，四(si)(si)(si)方(fang)(fang)受用！
重慶的毛肚火鍋，爐子(zi)在(zai)桌子(zi)下，桌子(zi)中間有個(ge)大洞，上面(mian)安個(ge)大鍋，里(li)面(mian)分(fen)成若干(gan)格(ge)子(zi)，一(yi)人一(yi)格(ge)，素不相識(shi)的食(shi)者可(ke)共鍋共食(shi)。除冬季上市(shi)供應外(wai)，春秋，特別是盛夏也應市(shi)。食(shi)者汗(han)流脊背，別有一(yi)番趣情和風味！
食材準備
牛(niu)(niu)毛肚(du)250克(ke)(ke)(ke)、牛(niu)(niu)肝(gan)、牛(niu)(niu)脊髓、牛(niu)(niu)腰各100克(ke)(ke)(ke)，黃牛(niu)(niu)背(bei)柳(liu)肉150克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精1．5克(ke)(ke)(ke)，蔥25克(ke)(ke)(ke)，青蒜(suan)苗250克(ke)(ke)(ke)，鮮(xian)菜（芹菜、卷心菜均可）1000克(ke)(ke)(ke)，麻(ma)油(you)250克(ke)(ke)(ke)，辣椒粉40克(ke)(ke)(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)(ke)(ke)，姜(jiang)末(mo)50克(ke)(ke)(ke)，花椒5克(ke)(ke)(ke)，精鹽10克(ke)(ke)(ke)，豆豉40克(ke)(ke)(ke)，醪糟汁(zhi)100克(ke)(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣醬125克(ke)(ke)(ke)，牛(niu)(niu)肉湯1250克(ke)(ke)(ke)，熟牛(niu)(niu)油(you)200克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、將毛肚上(shang)的(de)(de)雜物抖盡，攤在(zai)案板上(shang)，把(ba)肚葉層層理(li)伸(shen)，再(zai)用(yong)清水反復清洗至無黑膜和(he)草味，切(qie)去肚門的(de)(de)邊沿，撕(si)(si)去底(di)部無肚葉一(yi)(yi)面的(de)(de)油(you)皮，以一(yi)(yi)張大葉和(he)一(yi)(yi)張小(xiao)葉為一(yi)(yi)聯(lian)，順(shun)紋路切(qie)斷，再(zai)將每聯(lian)葉子理(li)順(shun)攤平，切(qie)成(cheng)(cheng)約1.5厘米寬的(de)(de)片(pian)(pian)，用(yong)涼水漂(piao)起。肝(gan)、腰(yao)、肉均(jun)(jun)分別(bie)片(pian)(pian)成(cheng)(cheng)又薄又大的(de)(de)片(pian)(pian)。蔥和(he)蒜苗均(jun)(jun)切(qie)成(cheng)(cheng)7厘米長(chang)的(de)(de)段。鮮菜清水洗凈，撕(si)(si)成(cheng)(cheng)長(chang)片(pian)(pian)。
2、炒(chao)鍋上火，下牛油50克燒(shao)(shao)至六成熱，放入豆瓣醬炒(chao)酥，加(jia)入姜未、辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)炒(chao)香，加(jia)入部分牛肉湯燒(shao)(shao)沸(fei)，盛(sheng)入火鍋內，放旺火上，加(jia)精鹽、紹酒(jiu)、豆豉(chi)、醪糟(zao)汁(zhi)，燒(shao)(shao)沸(fei)出味，撇去浮沫。
3、食用時，先(xian)將(jiang)牛脊(ji)髓放入火鍋內，燒沸湯汁，上(shang)桌。將(jiang)其它葷素(su)生菜片(pian)分別盛(sheng)入盤內，與精鹽、牛油(you)150克、麻油(you)和味精同時上(shang)桌，隨吃隨燙，可隨時加湯加調味。
食材準備
黃牛(niu)(niu)毛肚,青蒜苗(miao),蔥白各250克(ke)(ke)(ke),牛(niu)(niu)肝,牛(niu)(niu)腰,牛(niu)(niu)脊髓(sui),醪糟汁各100克(ke)(ke)(ke),背柳肉(rou)150克(ke)(ke)(ke),鮮(xian)菜500克(ke)(ke)(ke),干辣椒(jiao),姜片(pian),豆豉各40克(ke)(ke)(ke),料酒15克(ke)(ke)(ke),花椒(jiao),精鹽各10克(ke)(ke)(ke),豆瓣(ban)125克(ke)(ke)(ke),雞蛋(dan)清6個,味精,香油各2克(ke)(ke)(ke),牛(niu)(niu)肉(rou)湯2500克(ke)(ke)(ke),牛(niu)(niu)肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)。
制作步驟
1、毛(mao)肚切3厘米寬片，涼開水漂洗(xi)，牛(niu)肝、牛(niu)腰(yao)、牛(niu)肉(rou)切成薄片。蔥和(he)蒜苗切成8厘米長段，鮮菜撕成長片；
2、牛(niu)油75克(ke)燒至(zhi)六(liu)成(cheng)熟，放(fang)豆(dou)瓣炒酥，加姜末、辣(la)椒、花椒炒香，加牛(niu)肉湯(tang)燒沸(fei)，放(fang)料酒(jiu)、豆(dou)豉，醪糟汁燒沸(fei)成(cheng)火鍋(guo)鹵汁；
3、脊(ji)髓、毛肚、肝、腰、牛(niu)肉(rou)(rou)及其青蒜苗、蔥段(duan)、鮮菜(cai)、精鹽(yan)、牛(niu)肉(rou)(rou)分別(bie)盛(sheng)入小盤，葷(hun)素(su)原料隨(sui)吃隨(sui)燙(tang)，根據湯味濃淡加(jia)入精鹽(yan)和牛(niu)油(you)；香油(you)加(jia)味精調(diao)料供醮食用(yong)
歲月靜好 
