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基本介紹

二(er)(er)毛燒雞原名(ming)珍積成燒雞，是(shi)河北省邯(han)鄲市(shi)的傳統(tong)名(ming)菜，中華(hua)老字號(hao)之一，屬于冀菜系。此菜被(bei)載入國家(jia)級史(shi)冊《辭(ci)海》“八大(da)地方(fang)風(feng)味美食”大(da)名(ming)“二(er)(er)五八”之首，邯(han)鄲十(shi)大(da)名(ming)小吃(chi)。是(shi)大(da)名(ming)縣傳統(tong)的名(ming)貴食品，長期以來遠近聞名(ming)，享有(you)盛譽。

由(you)王德興(xing)創始于清朝-仁(ren)宗嘉慶十四年(nian)（1809年(nian)）直隸(li)大名(ming)(ming)府(fu)（今河北大名(ming)(ming)縣城內）因乳名(ming)(ming)“二(er)毛(mao)”及在(zai)煮(zhu)燒(shao)(shao)雞(ji)的(de)鍋里(li)(li)放有二(er)個(ge)石貓(mao)所以故里(li)(li)鄉親稱(cheng)頌“二(er)毛(mao)燒(shao)(shao)雞(ji)”。據傳，清朝道光(guang)年(nian)間，新任府(fu)尹(yin)上任路過店前，聞香(xiang)(xiang)落轎，品雞(ji)問其名(ming)(ming)，隨口吟詩曰：夸官(guan)逍遙道，聞香(xiang)(xiang)品佳肴。適逢設盛宴，吾必備“二(er)毛(mao)”。從此“二(er)毛(mao)燒(shao)(shao)雞(ji)”更是譽(yu)(yu)滿(man)全城，并留下了(le)“一(yi)鍋燒(shao)(shao)雞(ji)滿(man)城香(xiang)(xiang)”的(de)美(mei)譽(yu)(yu)，名(ming)(ming)揚在(zai)外。

菜品特色

“二(er)毛(mao)燒(shao)雞(ji)”用老湯加香料，草藥煮制而成，香嫩鮮亮，口味較(jiao)重，典型的(de)北方口味。“二(er)毛(mao)燒(shao)雞(ji)”的(de)色、香、形、質量具佳(jia)，其特點是(shi)：透熟離骨、肉嫩且爛(lan)、咸香清純(chun)、回味鮮美。

食用價值

雞肉(rou)含(han)有(you)(you)(you)維生素C、E等，蛋白(bai)質的含(han)量比例較(jiao)高，種類(lei)多，而(er)且(qie)消(xiao)化率高，很(hen)容易被(bei)人體(ti)(ti)吸收利(li)用(yong)雞肉(rou)，有(you)(you)(you)增強(qiang)(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)(qiang)壯身(shen)體(ti)(ti)的作用(yong)，另外含(han)有(you)(you)(you)對人體(ti)(ti)生發育有(you)(you)(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)的磷脂(zhi)類(lei)，是中國人膳食結(jie)構中脂(zhi)肪和(he)磷脂(zhi)的重(zhong)要(yao)來源之一。

雞肉(rou)對營養(yang)不良、畏寒怕冷、乏(fa)力疲勞、月(yue)經不調、貧血、虛(xu)弱等有(you)很好(hao)的食療作用(yong)。祖國醫學認為，雞肉(rou)有(you)溫中益氣、補虛(xu)填精、健(jian)脾胃、活(huo)血脈、強(qiang)筋骨的功效。

制作方法

2014年(nian)以(yi)第五代傳人為(wei)首的(de)王氏家族繼承(cheng)的(de)“‘二毛’珍(zhen)積(ji)成燒雞(ji)”名(ming)聲與日俱(ju)增(zeng)，其(qi)特點(dian)：精選(xuan)活雞(ji)、加工(gong)精細、合理配制、嫩爛醇香(xiang)、肥而(er)不(bu)膩、干凈衛(wei)生，在煮(zhu)制中嚴格把住(zhu)“病、殘、死(si)”雞(ji)不(bu)宰、嫩鮮活雞(ji)搶(qiang)買(mai)。用(yong)多種名(ming)貴藥材(cai)及百(bai)年(nian)老湯，用(yong)火(huo)“文武”兼備，色(se)、香(xiang)、味、形俱(ju)佳，其(qi)藥用(yong)價值極(ji)高，常食用(yong)有補鈣、消痰(tan)、利(li)氣、強(qiang)身(shen)、健胃之功效。

（一）、精選生雞(ji)，加(jia)工(gong)精細(xi)。不收(shou)病、殘、死雞(ji)，不收(shou)白條雞(ji)，選用當年生長

一二斤左右的雛(chu)雞，然后(hou)宰殺放血，腿毛去(qu)爪，解剖(pou)造型。加工(gong)后(hou)的白條雞，要(yao)求雞皮光(guang)潔，色澤(ze)鮮正，腹內干凈，翅、腿、頸等部位安放得當(dang)，造型美觀。

（二）、配(pei)料(liao)適當而(er)齊全(quan)。在煮雞時主要配(pei)料(liao)有：砂仁、桂(gui)南、良姜、肉桂(gui)、陳皮、白芷(zhi)等十(shi)幾味藥料(liao)和上等醬油。

（三）、煮雞方法(fa)講究。用(yong)火文武兼(jian)施，蒙油蓋頂，火候掌握適當，一般要煮三四小(xiao)時(shi)以上(shang)，至藥料入味(wei)透徹(che)為止。因雞湯的(de)味(wei)道(dao)極為鮮美醇厚，故現用(yong)“雞湯”，還是開業以來沿用(yong)至今的(de)“老湯”之傳說(shuo)。

由(you)(you)于(yu)采取以上制作(zuo)方法，所以“二毛燒雞(ji)“的色、香(xiang)、味、形、質量俱佳。在(zai)醇(chun)厚的咸鮮中，骨酥肉(rou)爛(lan)，咸味略重，久放不變(bian)其味，就是炎熱的夏季，也能放上一周保持鮮味。同時(shi)，由(you)(you)于(yu)用的藥(yao)料(liao)齊(qi)全，經(jing)常食用“二毛燒雞(ji)”，能溫中和胃(wei)(wei)，消痰理(li)氣，增加(jia)食欲，對年老體弱(ruo)的人有強身健胃(wei)(wei)之作(zuo)用。