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基本介紹

腸(chang)粉(fen)(fen)有(you)著悠久的(de)(de)(de)(de)歷史。據說(shuo)其起(qi)(qi)源于唐朝的(de)(de)(de)(de)瀧州(zhou)（今(jin)廣(guang)東(dong)羅定(ding)市），由當(dang)地的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)傳(chuan)統美(mei)食(shi)油味糍(ci)演變而(er)成。當(dang)地人稱之為“龍(long)(long)龕(kan)(kan)糍(ci)”。腸(chang)粉(fen)(fen)之名(ming)大有(you)來頭。乾(qian)隆(long)(long)年間(jian)，乾(qian)隆(long)(long)皇帝(di)游江南，聽了(le)吃(chi)貨大臣紀曉嵐(lan)的(de)(de)(de)(de)美(mei)言，專門(men)拐到羅定(ding)吃(chi)龍(long)(long)龕(kan)(kan)糍(ci)。當(dang)吃(chi)到這(zhe)種(zhong)“爽、嫩、滑”的(de)(de)(de)(de)龍(long)(long)龕(kan)(kan)糍(ci)時，乾(qian)隆(long)(long)贊不(bu)(bu)絕口，并(bing)乘興說(shuo)：這(zhe)糍(ci)并(bing)不(bu)(bu)算是糍(ci)吧，反而(er)有(you)點(dian)像豬腸(chang)子(zi)，不(bu)(bu)如就(jiu)叫(jiao)腸(chang)粉(fen)(fen)吧。腸(chang)粉(fen)(fen)因而(er)得(de)名(ming)，并(bing)在(zai)(zai)廣(guang)東(dong)傳(chuan)開。在(zai)(zai)清代末期，在(zai)(zai)廣(guang)州(zhou)街(jie)頭就(jiu)響(xiang)起(qi)(qi)了(le)腸(chang)粉(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)叫(jiao)賣(mai)聲(sheng)。

菜品特色

雞(ji)蛋：潤燥、增強免疫(yi)力、護眼明目(mu)

齋腸粉

齋腸(chang)粉的(de)(de)食(shi)(shi)法有兩種(zhong)，一種(zhong)是切成(cheng)6厘米(mi)長(chang)的(de)(de)段，裝碟，直接淋上(shang)豉油食(shi)(shi)用，如再撒一些(xie)熟芝麻和蔥花，則更加可(ke)口。一種(zhong)是切成(cheng)3厘米(mi)長(chang)的(de)(de)段，裝碗，澆(jiao)上(shang)濃(nong)濃(nong)的(de)(de)牛腩汁(zhi)，如果里面還有幾(ji)塊牛腩，那就(jiu)更有滋味了。

蝦米腸粉

蝦(xia)米(mi)腸粉一般都是煎后食用：將(jiang)每條蝦(xia)米(mi)腸粉切成三(san)段，放入煎鍋中煎至外皮色(se)呈淺黃且發硬時，裝碟(die)，隨辣醬味碟(die)上桌即(ji)可。

牛肉腸粉

牛肉腸粉吃法(fa)很簡單，將(jiang)切段的牛肉腸粉放在小(xiao)條碟里，邊上擺放兩棵(ke)熟菜心，淋上豉油即可盡情享用。

食用價值

腸(chang)粉含(han)有豐富的蛋白質、淀(dian)粉、微量元素(su)、維生(sheng)素(su)等。

制作方法

做法一

1、將老(lao)包米(mi)500克（即1斤）和清(qing)水(shui)600克混合泡(pao)三個小時以上（目的是使(shi)老(lao)包米(mi)吸收(shou)適量水(shui)分，磨出來(lai)的米(mi)漿(jiang)更細膩，磨漿(jiang)機的使(shi)用壽(shou)命(ming)延長）。

2、將等量(liang)的老包米(mi)和清水(shui)磨(mo)，注意出漿(jiang)的速度要(yao)均勻，要(yao)不磨(mo)漿(jiang)機器(qi)受熱會導致熟漿(jiang)過多而影響到腸粉的質量(liang)。

3、將小麥生(sheng)粉50克勾(gou)兌適量清水，和步驟2的米漿(jiang)勾(gou)兌均勻(yun)。

4、沖(chong)生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。

5、抽(chou)屜里(li)先上(shang)點花生(sheng)油或(huo)者燒鴨油，然后將(jiang)適(shi)量的生(sheng)熟漿滔(tao)到(dao)(dao)抽(chou)屜里(li)面均勻攤開（可適(shi)當添(tian)加碎肉(rou)或(huo)雞蛋等(deng)），其厚度(du)在2.5毫米左(zuo)右(you)為佳，旺火蒸約(yue)1分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，用(yong)腸粉專用(yong)鏟子把腸粉從前到(dao)(dao)后，或(huo)者從后到(dao)(dao)前起屜。

特(te)點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香(xiang)，回味無(wu)窮。（都城腸粉主要的品嘗腸粉味道(dao)，餡料(liao)比較少，腸粉比較細(xi)條）。

做法二

材料(liao)：綠豆(dou)芽、豬(zhu)肉、粉皮(pi)。

1、將豬肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)碎，然后拌上鹽、雞粉，少許糖(tang)和生(sheng)蔥，喜歡的話還(huan)可以加點五香粉（圖1）；

2、將豬肉(rou)和綠豆芽薄薄地鋪在粉(fen)(fen)皮上，粉(fen)(fen)皮小心的卷起，要卷得均勻。

3、要把腸粉(fen)放進鍋內蒸(zheng)約5-8分鐘；

4、蒸(zheng)熟后，起鍋(guo)，淋上已(yi)調(diao)好(hao)的醬(jiang)汁(zhi)，可(ke)口腸粉(fen)就大功(gong)告成了(le)。

小貼士：

1、蒸腸粉的布要用白棉布，布孔不(bu)能過(guo)大，否則粉就漏下去(qu)了。

2、蒸粉的(de)時候也(ye)可以加入肉餡(xian)或(huo)蝦仁。如果用紅燒排骨或(huo)者燉牛腩(nan)的(de)湯汁(zhi)來制作(zuo)調味汁(zhi)，味道會更加可口。

做法三

1、大蒜五六瓣

2、剁碎

3、淀粉兩(liang)小(xiao)(xiao)勺（很小(xiao)(xiao)的勺），加一小(xiao)(xiao)碗(wan)水(shui)

4、加入生抽

5、加入蠔(hao)油適量

6、攪拌均勻

7、熱鍋涼油(you)放入蒜米，小火爆香

8、至蒜(suan)米呈金黃色時，加入步驟6的芡汁

9、大(da)火煮開至晶瑩剔透(tou)即可

做法四

1、準備生菜肉末蝦蛋(dan)等材料。

2、準備(bei)粘米(mi)粉(fen)鹽油生(sheng)粉(fen)澄面等材料。

3、150克的粘米粉倒在盆(pen)中。

4、入加清水(shui)450克均勻攪拌(ban)，然后放置一(yi)邊(bian)自然泡三到(dao)四小時(shi)，我只(zhi)泡了兩小時(shi)，讓(rang)粉與水(shui)更均勻。

5、加入鹽(yan)與油及生(sheng)粉(fen)澄面均勻攪(jiao)拌成稀粉(fen)漿。

6、碗中加(jia)入生抽蠔油(you)糖。

7、熱鍋下(xia)油煮沸。

8、把油鏟起倒在生抽碗中(zhong)。

9、準備生油掃子刮板。

10、準備(bei)一盤(pan)子(zi)用(yong)來蒸粉的，我家(jia)沒有(you)更大的，只能用(yong)批薩盤(pan)，不(bu)粘的，好好用(yong)。

11、鍋中煮開水上空(kong)盤蒸(zheng)一分鐘。

12、拿出來掃(sao)油。

13、把粉漿攪拌一下盛出。

14、倒在掃油的批(pi)薩盤中。

15、加入打散(san)的蛋。

16、加(jia)入肉末蝦生(sheng)菜大火(huo)蒸一分鐘(zhong)拿出。

17、用刮板鏟(chan)出，盛在(zai)碟(die)中(zhong),加入自(zi)配的(de)醬料即可(ke)。