冰糖葫蘆(lu)又(you)叫(jiao)(jiao)糖葫蘆(lu)，在天津又(you)稱糖墩兒(er)，在安(an)徽鳳陽叫(jiao)(jiao)作糖球(qiu)。冰糖葫蘆(lu)是中國傳統(tong)小吃(chi)，起源于(yu)南宋，它是將野果用(yong)竹簽串(chuan)成串(chuan)后蘸上麥芽糖稀，糖稀遇風迅速變硬(ying)。北方冬天常見(jian)的小吃(chi)，一般用(yong)山楂串(chuan)成，糖稀凍(dong)硬(ying)，吃(chi)起來又(you)酸又(you)甜，還很冰。
在宋朝年間(jian)便開始了(le)古式的做法，《燕(yan)京歲時記》記載：冰糖葫蘆，乃(nai)用竹簽，貫以(yi)山里(li)紅、海棠(tang)果、葡萄、麻(ma)山藥、核桃(tao)仁、豆(dou)沙等，蘸(zhan)以(yi)冰糖，甜脆而涼(liang)。茶樓、戲院、大(da)街小(xiao)巷到處(chu)可見，現(xian)已成(cheng)為中國傳統小(xiao)吃(chi)。冰糖葫蘆具有開胃(wei)、養顏、增(zeng)智、消除疲勞(lao)、清(qing)熱等作用。
冰糖葫(hu)蘆(lu)富含維(wei)生素C、果膠和綠原酸(suan)、咖啡酸(suan)、山楂酸(suan)、齊(qi)菊(ju)果酸(suan)、槲(hu)皮素、熊果酸(suan)、齊(qi)墩(dun)果酸(suan)、金(jin)絲(si)桃甙、表兒茶精(jing)等多種(zhong)有機(ji)酸(suan)和營養(yang)元(yuan)素。采(cai)用(yong)(yong)(yong)現(xian)代工藝(yi)去果核，色(se)澤紅艷、無色(se)素、無食品(pin)添加劑(ji)，口(kou)感好(hao)，屬天然營養(yang)食品(pin)。山楂的藥用(yong)(yong)(yong)功(gong)效很(hen)多，它能(neng)夠(gou)消(xiao)食積(ji)(ji)、散淤血、驅絳蟲、止痢疾，特(te)別是助消(xiao)化，自古為消(xiao)食積(ji)(ji)之要(yao)藥，尤(you)長(chang)于消(xiao)肉積(ji)(ji)。明(ming)代杰出的醫藥學家李(li)時珍也曾經說(shuo)過：“煮老雞(ji)硬肉，入(ru)山楂數顆(ke)即(ji)易爛，則其消(xiao)向積(ji)(ji)之功(gong)，蓋可推矣。”另(ling)外(wai)山楂還有降(jiang)低(di)血脂、降(jiang)低(di)血清膽固醇等作用(yong)(yong)(yong)。
應該指出，糖葫蘆雖好，但(dan)也不(bu)是所(suo)有人(ren)都(dou)適(shi)合長期食用的。首先(xian)因其含冰糖，故糖尿病(bing)患者(zhe)要慎用。另外《本草備要》載：“（山(shan)楂(zha)）多食令人(ren)嘈煩易饑，反伐脾胃(wei)生發之氣。”故脾胃(wei)虛(xu)弱(ruo)、泛(fan)酸燒心之人(ren)，不(bu)宜(yi)過(guo)多食用山(shan)楂(zha)糖葫蘆。而山(shan)藥(yao)養陰(yin)能助澀，故濕盛或(huo)中滿及有積滯(zhi)者(zhe)不(bu)宜(yi)長期食用。山(shan)藥(yao)和山(shan)楂(zha)搭配起來(lai)，一(yi)個消食，一(yi)個健脾，副作用可(ke)減少。
梁實秋先(xian)生在《雅(ya)舍(she)談吃》一文中記(ji)述道：冰糖葫蘆“以信遠齋所(suo)制為最精(jing)，不用(yong)竹簽，每一顆山里紅或海(hai)棠均單個獨立，所(suo)用(yong)之(zhi)果皆(jie)碩(shuo)大(da)無(wu)比，而且(qie)干凈，放(fang)在墊(dian)了油紙(zhi)的紙(zhi)盒中由客攜去”。
用長長的荊條(tiao)做芯，在山里(li)紅（山楂）外刷上(shang)飴糖，通體呈白色(se)。小(xiao)的三尺(chi)一條(tiao)，大(da)的五六(liu)尺(chi)，頂上(shang)還插有(you)用紅紙、綠(lv)紙做成的小(xiao)三角旗。《京(jing)華春夢錄》一書中記載(zai)：“歲朝之游(you)，向集(ji)廠(chang)(chang)甸(dian)(dian)(dian)。”“迫興闌游(you)倦，買步偕返，則必購(gou)相生(sheng)紙花(hua)，乃大(da)串(chuan)糖葫(hu)蘆(lu)，插于車(che)旁，疾駛過市，途(tu)人見(jian)之，成知(zhi)為廠(chang)(chang)甸(dian)(dian)(dian)游(you)歸也。”糖葫(hu)蘆(lu)成為北京(jing)入(ru)歲時(shi)逛廠(chang)(chang)甸(dian)(dian)(dian)的標志。
冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)除了傳統的山楂冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)外，根據制作原料(liao)的不同還有草莓冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、香蕉冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、桔(jie)子冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、蜜棗冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、腰果冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、綠(lv)豆沙(sha)冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、核桃冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)、朱古力冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)和鈣奶(nai)味冰(bing)(bing)(bing)糖(tang)葫(hu)蘆(lu)(lu)(lu)等。
1.去(qu)核(he)，把山楂橫切擰(ning)開，之后(hou)用小刀把核(he)挨個取出來就完成了。
2.把山楂去核后(hou)擱上(shang)(shang)一塊豆沙餡，把另(ling)一塊蓋上(shang)(shang)，邊(bian)上(shang)(shang)沾上(shang)(shang)芝麻，插上(shang)(shang)牙簽。
3.熬糖(tang)最(zui)關(guan)鍵。糖(tang)水(shui)(shui)比例是2：1，一(yi)斤糖(tang)半(ban)斤水(shui)(shui)一(yi)定要先放糖(tang)后放水(shui)(shui)，大火燒(shao)(shao)開(kai)，開(kai)鍋之(zhi)前要不停用(yong)筷子攪(jiao)拌。燒(shao)(shao)開(kai)后改中小火慢慢熬，同時(shi)最(zui)好不要去攪(jiao)動糖(tang)汁(zhi)。當糖(tang)變成淺(qian)金(jin)黃色，泡沫看起來非常均勻就可(ke)以(yi)蘸糖(tang)葫蘆(lu)了。
4.蘸糖，把小糖墩在糖汁里(li)面轉上兩圈。
歲(sui)月靜好(hao)
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