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基本介紹

腸(chang)旺(wang)面，是貴州(zhou)極負盛名的(de)一種(zhong)傳統風味面食。在貴州(zhou)眾多的(de)小吃中，以色、香(xiang)、味“三絕”而(er)(er)(er)著稱。具(ju)有血嫩、面脆(cui)、辣香(xiang)、湯鮮的(de)風味口感，以及紅而(er)(er)(er)不(bu)辣、油而(er)(er)(er)不(bu)膩、脆(cui)而(er)(er)(er)不(bu)生的(de)特點。

“腸(chang)(chang)”即豬大腸(chang)(chang)，“旺(wang)”則是(shi)豬血，輔以面條(tiao)，三(san)者(zhe)相加便相得益彰。 “腸(chang)(chang)旺(wang)”是(shi)“常(chang)旺(wang)”的諧(xie)音，寓意吉祥。貴陽市區內(nei)各(ge)小吃街(jie)均有賣。

菜品特色

腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)面(mian)之(zhi)所(suo)以能(neng)獨具一格，不僅因為(wei)它有(you)滋味悠長的(de)肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)和(he)血旺(wang)，還因為(wei)它有(you)和(he)肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)、血旺(wang)一樣重要的(de)脆(cui)臊。說穿了(le)，它用(yong)(yong)肥(fei)腸(chang)(chang)(chang)和(he)血旺(wang)分別制成腸(chang)(chang)(chang)臊和(he)旺(wang)臊，再用(yong)(yong)豬五(wu)花肉制成脆(cui)臊，然后用(yong)(yong)腸(chang)(chang)(chang)油(you)、脆(cui)臊加辣椒油(you)制成紅油(you)，由此而形成了(le)腸(chang)(chang)(chang)旺(wang)面(mian)“三臊”加紅油(you)的(de)基本特(te)色。

腸旺(wang)(wang)面(mian)(mian)的(de)特(te)色還(huan)在于它的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)制作工(gong)藝有些特(te)別。腸旺(wang)(wang)面(mian)(mian)所用的(de)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)為手工(gong)雞蛋面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)。制作時(shi)用上等面(mian)(mian)粉500克，加(jia)入(ru)4個(ge)雞蛋、少許食(shi)用堿及適量清水(shui)(shui)，經反(fan)復揉搓制成(cheng)水(shui)(shui)調(diao)面(mian)(mian)團。然后將(jiang)面(mian)(mian)團放在特(te)制的(de)案板上，經反(fan)復折(zhe)疊(die)擠壓制成(cheng)薄如綢緞的(de)面(mian)(mian)皮(pi)，再用豆(dou)粉作撲粉撒在面(mian)(mian)皮(pi)上，將(jiang)面(mian)(mian)皮(pi)折(zhe)疊(die)起來切成(cheng)細絲狀。整(zheng)個(ge)操作過程(cheng)有“三(san)翻四搭九(jiu)道(dao)切”之說。腸旺(wang)(wang)面(mian)(mian)中(zhong)的(de)煮(zhu)(zhu)面(mian)(mian)也十(shi)分講(jiang)究。正宗(zong)的(de)腸旺(wang)(wang)面(mian)(mian)是一碗(wan)(wan)一煮(zhu)(zhu)，從不一次煮(zhu)(zhu)一大鍋。每碗(wan)(wan)腸旺(wang)(wang)面(mian)(mian)用面(mian)(mian)約(yue)80克，抖(dou)散下(xia)入(ru)燒(shao)至微沸的(de)開水(shui)(shui)鍋中(zhong)，煮(zhu)(zhu)至鍋中(zhong)翻滾時(shi)，用竹筷(kuai)將(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)撈起看其是否伸(shen)直，若伸(shen)直了(le)就(jiu)用漏勺(shao)撈起，再往(wang)漏勺(shao)中(zhong)沖入(ru)一碗(wan)(wan)冷(leng)水(shui)(shui)，然后迅速將(jiang)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)放入(ru)湯(tang)鍋中(zhong)燙熱，讓面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)“收筋”后裝入(ru)用。豆(dou)芽(ya)墊底的(de)碗(wan)(wan)中(zhong)，再往(wang)碗(wan)(wan)中(zhong)灌(guan)入(ru)雞湯(tang)，放入(ru)肥腸片(pian)、血(xue)旺(wang)(wang)片(pian)和(he)脆臊(sao)，最后淋上紅油，撒入(ru)蔥花即成(cheng)。

食用價值

豬血

1. 豬血血中含鐵量較高，而且以(yi)血紅素(su)鐵的形式存在，容易(yi)被人體吸收利(li)用，處(chu)于生長發育(yu)階段的兒童和孕婦(fu)或哺乳(ru)期婦(fu)女多吃些有動物血的菜肴，可以(yi)防治(zhi)缺鐵性(xing)貧(pin)血，并(bing)能有效(xiao)地(di)預防中老年人患冠(guan)心(xin)病、動脈硬化等癥；

2. 豬血中含有的(de)鈷是防止(zhi)人體內(nei)惡(e)性腫瘤(liu)生長的(de)重要微量元素，這在其(qi)他食(shi)品中是難(nan)以(yi)獲得的(de)；

3. 豬(zhu)血含有維生素K，能(neng)促(cu)使血液凝固，因此有止(zhi)血作用；

4. 豬血(xue)(xue)(xue)(xue)還能(neng)為人(ren)體提(ti)供多種微量元素，對營養不良、腎臟疾患、心(xin)血(xue)(xue)(xue)(xue)管疾病的病后的調養都有益處，可用于治(zhi)療頭暈(yun)目眩、吐血(xue)(xue)(xue)(xue)衄(nv)血(xue)(xue)(xue)(xue)、崩漏血(xue)(xue)(xue)(xue)暈(yun)、損傷出(chu)血(xue)(xue)(xue)(xue)以及(ji)驚厥癲癇(xian)等癥(zheng)；

5. 除(chu)此之外，豬(zhu)血還能較好地清除(chu)人(ren)體(ti)(ti)內的粉塵(chen)和有(you)害金屬微粒對人(ren)體(ti)(ti)的損害；現代醫學研究發(fa)現，豬(zhu)血中的蛋白質經(jing)胃(wei)酸分(fen)解后(hou)，可產生一種(zhong)消毒(du)及潤腸的物質，這種(zhong)物質能與(yu)進入人(ren)體(ti)(ti)內的粉塵(chen)和有(you)害金屬微粒起生化反應，然后(hou)通過排(pai)泄將這些(xie)有(you)害物帶(dai)出體(ti)(ti)外，堪稱人(ren)體(ti)(ti)污物的“清道夫”。

制作方法

腸(chang)旺(wang)(wang)面(mian)的主要原(yuan)料(liao)是豬(zhu)大腸(chang)、新(xin)鮮(xian)(xian)的豬(zhu)血旺(wang)(wang)和搟(xian)制(zhi)的鴨蛋(dan)面(mian)條(tiao)。配(pei)料(liao)和調(diao)料(liao)有20多種(zhong)。主料(liao)和配(pei)料(liao)的制(zhi)作(zuo)都非常講究(jiu)。豬(zhu)大腸(chang)越肥越好，里外洗凈，用(yong)鹽(yan)、醋反復揉搓(cuo)，將(jiang)腸(chang)壁(bi)的粘狀物(wu)揉凈，再用(yong)清水反復浸漂，除去腥味(wei)(wei)。然后(hou)放(fang)(fang)在(zai)(zai)木(mu)盆(pen)或瓷瓦(wa)盆(pen)中（忌放(fang)(fang)金屬器(qi)皿內），把腸(chang)子(zi)花椒(jiao)、山奈(nai)、八角放(fang)(fang)入(ru)鍋(guo)內煮熟，撈出切成片。然后(hou)又用(yong)姜、蔥(cong)、山奈(nai)、八角放(fang)(fang)入(ru)砂(sha)鍋(guo)小火慢燉。血旺(wang)(wang)要嫩(nen)，也切成片吃時在(zai)(zai)湯(tang)鍋(guo)里放(fang)(fang)一下。配(pei)料(liao)如(ru)脆哨(shao)即(ji)用(yong)豬(zhu)糟頭(tou)肉或五(wu)花肉，用(yong)以雞蛋(dan)面(mian)、豬(zhu)腸(chang)、血旺(wang)(wang)、脆哨(shao)四大原(yuan)料(liao)為本，再調(diao)放(fang)(fang)雞湯(tang)、紅油辣椒(jiao)等佐料(liao)，經12道(dao)工序，才出成品一份。其湯(tang)色(se)鮮(xian)(xian)紅、面(mian)條(tiao)蛋(dan)黃、肥腸(chang)粉白(bai)，蔥(cong)花嫩(nen)綠(lv)，豆芽金黃，一碗捧出，使(shi)人頓感賞心悅目，待舉箸下咽，更是滿口生香(xiang)。面(mian)條(tiao)脆細(xi)爽口、食不粘牙(ya)；肉哨(shao)香(xiang)脆、腸(chang)旺(wang)(wang)鮮(xian)(xian)嫩(nen)；辣而(er)不猛、油而(er)不膩；湯(tang)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)美、回味(wei)(wei)悠長。