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歷史

土豆(dou)原產(chan)于美洲, 17 世紀(ji)傳入中國。徐光啟(qi) (1562—1633) 的《農(nong)政(zheng)全書(shu)》便有對“土豆(dou)”的記載：“土芋, 一名(ming)土豆(dou), 蔓生葉如(ru)豆(dou), 根(gen)圓如(ru)雞卵, 內白皮黃, ……煮(zhu)(zhu)食、亦可蒸食．又煮(zhu)(zhu)芋汁, 洗膩衣, 潔白如(ru)玉。”

相傳(chuan)萬歷四(si)十年，神(shen)宗病劇，宮中眾御醫(yi)(yi)皆(jie)醫(yi)(yi)之(zhi)不愈(yu)，只得諫議(yi)以食療(liao)之(zhi)法徐(xu)養其身。正二品御廚何李(li)(li)煒(wei)受故(gu)鄉(xiang)名吃(chi)桂林米粉(fen)啟發，將(jiang)土(tu)豆選料(liao)提粉(fen)、配料(liao)打芡、育香和面、沸水漏條、冷浴晾制，最終(zhong)制成了土(tu)豆粉(fen)這一新(xin)面食。 土(tu)豆粉(fen)烹飪(ren)后，色澤鮮亮、柔軟筋顫、滑潤爽口(kou)，明神(shen)宗吃(chi)后神(shen)清氣爽，龍顏大(da)悅，謂之(zhi)為“域外天(tian)珍(zhen)”，封何李(li)(li)煒(wei)為正一品御膳房總管(guan)，何氏世襲御廚之(zhi)位。

明末(mo)清初，戰火(huo)不斷，何(he)氏(shi)后人逃出深宮，土(tu)豆(dou)粉這一(yi)宮廷美食也(ye)(ye)隨之(zhi)流入民間，流傳(chuan)開來，何(he)氏(shi)土(tu)豆(dou)粉的美名也(ye)(ye)盛傳(chuan)于民間且百年不衰。

食用方法

1.取20-30克，先用(yong)(yong)適量的(de)冷水調(diao)均(jun)勻(yun)，再(zai)用(yong)(yong)沸開(kai)水沖調(diao)攪拌至漿糊狀后(hou)，可視個人口(kou)味添加佐(zuo)料如：白(bai)糖、食鹽(yan)。即可食用(yong)(yong)，(配以蜂(feng)蜜是最佳(jia)）。

2.取適(shi)量土(tu)豆粉用(yong)水稀釋成土(tu)豆粉汁后，用(yong)鍋煎成薄餅、切片，可以下(xia)火鍋與雞或(huo)豬蹄燉(dun)食(shi)，還可與回鍋肉混炒，是一道(dao)難得的餐(can)桌佳肴。

特色

奇香

土豆粉高湯采集(ji)骨湯精華(hua)，配以近幾十種獨門中(zhong)藥和天然香(xiang)料，運用秘(mi)制(zhi)工藝，最大限(xian)度發揮神奇和骨香(xiang)，湯香(xiang)撲(pu)鼻。

味醇

土豆粉(fen)砂(sha)鍋(guo)里的(de)(de)湯(tang)：“紅白(bai)兼備”紅湯(tang)味重色濃香辣，白(bai)湯(tang)淡雅清新，喝一口砂(sha)鍋(guo)里的(de)(de)高湯(tang)，細(xi)細(xi)品味香濃不油膩(ni)，鮮美不口干，通透(tou)且又綿長，猛烈且又持久。

營養

土豆粉富含各種營(ying)養(yang)(yang)物質，其中還(huan)含有一種“軟骨(gu)素”的(de)營(ying)養(yang)(yang)成分(fen)，能大(da)大(da)增強(qiang)骨(gu)細(xi)胞活性，具有添(tian)骨(gu)髓，增血液，減(jian)緩衰老(lao)，延(yan)年益(yi)壽，強(qiang)身美容(rong)，健(jian)脾補(bu)胃，增強(qiang)記憶的(de)保健(jian)功效。

制作工藝

工藝一

1、產品特點：

馬鈴薯粉(fen)條(tiao)，色白(bai)，條(tiao)細，養分多。適于熬菜，烹炒和涼拌菜用。

2.工藝流程：選料提(ti)粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條(tiao)(tiao)→冷浴晾(liang)條(tiao)(tiao)→打捆(kun)包裝(zhuang)。

3、制作要點：選(xuan)料(liao)(liao)提粉(fen)：選(xuan)擇淀(dian)粉(fen)含量高(gao)，收(shou)獲后30天以內(nei)的馬鈴(ling)薯作原料(liao)(liao)。剔除凍(dong)、爛、腐塊和(he)雜質，用水反復沖洗干凈(jing)，粉(fen)碎、打(da)漿、發酵、過(guo)濾、過(guo)濾淀(dian)粉(fen)、成型(xing)。

4、配料打(da)芡(qian)：按含水量35%以下的馬鈴薯淀粉100公斤(jin)(jin)，加(jia)水50公斤(jin)(jin)配料。先取5公斤(jin)(jin)淀粉放(fang)入盆內，再加(jia)入其重70%的溫水調成稀漿，然后用開水從中間猛倒入盆內，迅(xun)速(su)用木(mu)棒或(huo)打(da)芡(qian)機按順時方向攪動(dong)，直到攪成有很大粘性的團(tuan)即成芡(qian)。

5、加礬(fan)和(he)面(mian)：按100公斤淀(dian)粉，0．2公斤明礬(fan)的(de)比(bi)例，將(jiang)明礬(fan)研成面(mian)放入(ru)和(he)面(mian)盆中，再把打好的(de)芡(qian)倒(dao)入(ru)，攪拌(ban)均勻(yun)，使和(he)好的(de)面(mian)含水(shui)量在48%～50%之間，面(mian)溫保持在40℃左(zuo)右，使剩余(yu)淀(dian)粉發酵分解。

6、沸水漏(lou)條：先(xian)在(zai)鍋(guo)(guo)內加水至九成(cheng)滿，煮沸，再(zai)把和好的(de)面裝(zhuang)入(ru)孔徑10毫(hao)米的(de)漏(lou)條機上(shang)試(shi)漏(lou)，當漏(lou)出的(de)粉(fen)條直徑達到0．6～0．8毫(hao)米時，為定距高度，然后(hou)往(wang)沸水鍋(guo)(guo)里漏(lou)，邊(bian)漏(lou)邊(bian)往(wang)外撈，鍋(guo)(guo)內水量始終(zhong)保持在(zai)

頭次出(chu)條(tiao)時(shi)的水位，鍋水控制在(zai)微開(kai)程度。

7、冷(leng)浴晾條：將漏入沸水(shui)鍋里的粉條，輕(qing)輕(qing)撈出(chu)放入冷(leng)水(shui)糟(zao)內，搭在棍上(shang)，再架放入15℃水(shui)中浴5～10分鐘(zhong)，取出(chu)后架在3～10℃房內陰晾1～2小(xiao)時，以增強(qiang)其(qi)韌性。然后架在日光下晾曬，含水(shui)量(liang)到20%左(zuo)右時，收斂(lian)成(cheng)堆，去掉條棍，使其(qi)干燥。

8、打捆(kun)包裝：含水量降至16%時，打捆(kun)包裝，即(ji)可銷售。

工藝二

現市場上(shang)流行(xing)的土豆粉(fen)(fen)，即用機器擠壓出來的生粉(fen)(fen)條直接下到沸水中略(lve)煮(zhu)便出鍋的粉(fen)(fen)，口感滑爽、勁(jing)道！

1、 先稱(cheng)30斤（實(shi)驗時(shi)(shi)1.5斤）土(tu)豆粉倒入大(da)(da)盆中(zhong)或和面(mian)機中(zhong)。2、 將6斤（實(shi)驗時(shi)(shi)3兩(liang)）溫水加熱到(dao)35度左右，倒入盛有4斤（實(shi)驗時(shi)(shi)2兩(liang)）土(tu)豆粉的(de)大(da)(da)盆中(zhong)，強面(mian)筋(jin)80克（實(shi)驗時(shi)(shi)4克）。

3、 將16斤（實(shi)驗(yan)時8兩）開水倒入(ru)《2》所得 的(de)淀粉液中，同時快速攪(jiao)拌透明糊狀。

4、 用(yong)(yong)4兩溫(wen)水(shui)化開水(shui)170克(ke)（實驗(yan)時8.5克(ke)）明礬(fan)倒(dao)入(ru)《3》所(suo)得透明糊中，攪拌至糊狀(zhuang)物發白(bai)發亮(liang)為止，然后將(jiang)攪拌的(de)(de)發白(bai)發亮(liang)的(de)(de)糊狀(zhuang)物倒(dao)入(ru)盛(sheng)有(you)干淀粉的(de)(de)大(da)盆中或攪拌機(ji)內(nei)，攪拌均勻即可，包(bao)起來發酵20分鐘后既可放入(ru)機(ji)器中使用(yong)(yong)。

注意事項

1、攪拌好的面團若(ruo)不及時使用，用塑料袋包(bao)起來防止(zhi)干(gan)裂。

2、機(ji)器出來(lai)的白色土豆粉進入(ru)開水中，飄起來(lai)即可撈出放入(ru)涼水中，越(yue)涼越(yue)好。

3、 豆粉在(zai)涼水中浸泡的時間為(wei)30分鐘，不能過長。

創新工藝

隨(sui)著(zhu)生活(huo)節奏的加快(kuai)和傳統工藝(yi)生產(chan)成本的提高，純(chun)手(shou)工制作土(tu)豆粉(fen)似乎已經不能滿足社會的需求。為此很多(duo)常見推出模(mo)擬(ni)傳統工藝(yi)的土(tu)豆粉(fen)機器(qi)，產(chan)品的效果暫不探討，其大(da)膽創新確是(shi)值得稱(cheng)道的。

目前市場(chang)上機器主要是(shi)(shi)小型為主，適(shi)合家庭之作(zuo)(zuo)或者小作(zuo)(zuo)坊制作(zuo)(zuo)，是(shi)(shi)傳統工藝(yi)還是(shi)(shi)創新(xin)工藝(yi)是(shi)(shi)見仁見智的。可根據(ju)自己情況具體選擇。

器材

土豆粉最好是(shi)用【砂鍋(guo)】來(lai)烹制，做出來(lai)的土豆粉美味(wei)又健(jian)康。

想知道如何讓菜肴達到既美(mei)味(wei)又營養(yang)的(de)(de)(de)至高境界(jie)嗎？國內外的(de)(de)(de)營養(yang)學家和烹(peng)飪大(da)師(shi)共同推薦的(de)(de)(de)烹(peng)調方法——砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)燒菜。砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)燒菜的(de)(de)(de)好處很多，砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)燒菜便于(yu)人體消化(hua)吸(xi)收。砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)最大(da)優(you)點在于(yu)受熱(re)、散熱(re)均勻(yun)，可(ke)長時間保溫，適合需要用(yong)小火煨、燜、燉質地較(jiao)老的(de)(de)(de)食品(pin)。砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)的(de)(de)(de)好處在于(yu)小火慢功,保溫性好,做出來的(de)(de)(de)湯美(mei)味(wei)鮮,成(cheng)為美(mei)食的(de)(de)(de)最佳搭檔。

買砂鍋(guo)時(shi)要注意(yi)挑選，砂鍋(guo)的(de)(de)(de)聲(sheng)(sheng)音跟(gen)砂鍋(guo)的(de)(de)(de)密度和燒(shao)結程度有(you)關：燒(shao)結程度好(hao)的(de)(de)(de)密度也高聲(sheng)(sheng)音特別清(qing)脆(cui)，燒(shao)結程度不好(hao)的(de)(de)(de)密度低(di)敲一下聲(sheng)(sheng)音有(you)點沉(chen)悶(men)，如果砂鍋(guo)有(you)裂縫，敲起來的(de)(de)(de)聲(sheng)(sheng)音也會有(you)沙啞，所以挑選砂鍋(guo)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)用(yong)手敲一下砂鍋(guo)。更要看好(hao)外(wai)形是否無裂痕、圓(yuan)而(er)均勻(yun)。還可以用(yong)硬(ying)幣或者(zhe)是鍋(guo)蓋(gai)輕敲鍋(guo)身，聽一下聲(sheng)(sheng)音清(qing)、亮、脆(cui)者(zhe)好(hao)。

口味

準確的(de)講，這種吃法(fa)沒有(you)發祥地(di)，但(dan)最早應(ying)該是起(qi)源(yuan)于(yu)河南，至于(yu)口味(wei)，全在于(yu)湯料(liao)，多數(shu)效仿川味(wei)麻辣(la)(la)燙、云(yun)南過橋米線的(de)口味(wei)，不(bu)過也(ye)正因為迎合了大多數(shu)年輕人對(dui)麻辣(la)(la)的(de)追(zhui)求，才炒(chao)得沸沸揚揚！選用(yong)優質香(xiang)(xiang)料(liao)，文(wen)火炒(chao)至焦香(xiang)(xiang)，與辣(la)(la)椒(jiao)一起(qi)磨成細粉，沖入沸騰熱油(you)。浸漬而(er)透，烘涼而(er)成。使辣(la)(la)椒(jiao)香(xiang)(xiang)、油(you)香(xiang)(xiang)，藥香(xiang)(xiang)、融為一體。飄出(chu)縷縷茗(ming)香(xiang)(xiang)，彌散十(shi)米開外。迄(qi)今為止，一些土豆粉飄香(xiang)(xiang)油(you)的(de)獨特風味(wei)仍(reng)然為許多同行所不(bu)能(neng)破譯。

依本人(ren)研究之建，在(zai)多的口味(wei)也(ye)不過幾種：紅燒牛(niu)肉味(wei)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆粉(fen)、麻辣牛(niu)肉味(wei)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆粉(fen)、香(xiang)菇滑雞土(tu)(tu)(tu)(tu)豆粉(fen)、一品海(hai)鮮粉(fen)、四川酸辣味(wei)土(tu)(tu)(tu)(tu)豆粉(fen)而已(yi)，不過辣炒(chao)也(ye)是很不錯的吃法(fa)！土(tu)(tu)(tu)(tu)豆粉(fen)條雖(sui)然好吃，但不宜多食，不易消化！

但是，現(xian)在正宗(zong)的土豆粉(fen)還(huan)數(shu)香辣土豆粉(fen)、濃香土豆粉(fen)、三(san)鮮土豆粉(fen)，還(huan)有炒的、燴的、涼拌的等(deng)等(deng)。

營養價值

土(tu)豆的(de)營養(yang)(yang)價值很高(gao)，土(tu)豆中(zhong)含(han)(han)有淀粉、蛋白(bai)質(zhi)、脂肪、糖(tang)類，還(huan)(huan)含(han)(han)有人體必(bi)須的(de)21種氨(an)基酸和(he)維(wei)生素B1、B2、B6、C以及(ji)(ji)胡蘿(luo)卜(bu)素、纖(xian)維(wei)素、鈣、磷(lin)、鐵(tie)、鉀(jia)、鈉、碘、鎂和(he)鉬等(deng)。（每千克(ke)土(tu)豆含(han)(han)蛋白(bai)質(zhi)19克(ke)、脂肪7克(ke)、糖(tang)類160克(ke)、鈣110毫克(ke)、磷(lin)390毫克(ke)、鐵(tie)9毫克(ke)。此外還(huan)(huan)含(han)(han)有豐(feng)富的(de)VC、VB1、VB2、VB3、VB6和(he)可分(fen)解產生VA的(de)胡蘿(luo)卜(bu)素以及(ji)(ji)大量的(de)優質(zhi)纖(xian)維(wei)素等(deng)）。土(tu)豆還(huan)(huan)是富含(han)(han)鉀(jia)、鋅的(de)食(shi)物。它所(suo)含(han)(han)的(de)蛋白(bai)質(zhi)和(he)VC，均(jun)為(wei)蘋果的(de)10倍，VB1、VB2、鐵(tie)和(he)磷(lin)含(han)(han)量也比蘋果高(gao)得多(duo)。土(tu)豆中(zhong)的(de)蛋白(bai)質(zhi)比大豆還(huan)(huan)好，最接(jie)近(jin)動(dong)物蛋白(bai)，含(han)(han)豐(feng)富的(de)賴氨(an)酸和(he)色氨(an)酸。被營養(yang)(yang)學家譽為(wei)“十(shi)全十(shi)美的(de)食(shi)物”。

食療作用

土豆味甘、性平(ping)、微涼，入脾(pi)、胃(wei)、大(da)腸經； 有和胃(wei)調中(zhong)，健脾(pi)利濕，解(jie)毒消(xiao)炎，寬腸通便(bian)(bian)，降糖降脂(zhi)，活血消(xiao)腫，益氣強身，美容，抗(kang)衰老之功效(xiao)。 主治胃(wei)火牙痛、脾(pi)虛納(na)少(shao)、大(da)便(bian)(bian)干結、高血壓(ya)、高血脂(zhi)等病癥(zheng)；還(huan)可輔助治療消(xiao)化不良(liang)、習慣性便(bian)(bian)秘、神疲(pi)乏力(li)、慢性胃(wei)痛、關節疼痛、皮膚濕疹(zhen)等癥(zheng)。

抗衰老

發現有(you)好多(duo)(duo)想減肥人士則(ze)認(ren)為土(tu)豆(dou)(dou)是減肥的(de)(de)“殺手(shou)”，其實不然。土(tu)豆(dou)(dou)同(tong)大米(mi)相比，所產(chan)生的(de)(de)熱量較低，并且只含有(you)0.1%的(de)(de)脂肪。如果(guo)把它作為主食，每日堅(jian)持有(you)一餐(can)只吃(chi)土(tu)豆(dou)(dou)，對減去(qu)多(duo)(duo)余脂肪會很有(you)效。土(tu)豆(dou)(dou)還有(you)很多(duo)(duo)藥用的(de)(de)價值(zhi)。

土(tu)豆(dou)粉富有營養(yang)，是抗衰老的(de)食(shi)(shi)物之一(yi)。一(yi)提起有營養(yang)、抗衰老的(de)食(shi)(shi)物，人們(men)就容易想(xiang)到(dao)人參、燕窩、蜂王(wang)漿等(deng)高檔(dang)的(de)珍稀食(shi)(shi)品，卻很少想(xiang)到(dao)像(xiang)馬鈴薯這樣的(de) “大(da)眾貨(huo)”。

特級土豆(dou)粉條很白，基本沒有(you)雜質。土豆(dou)含(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)維生素(su)B族(zu)和(he)優(you)質纖維素(su)，在人體延(yan)緩衰老(lao)過程中(zhong)(zhong)有(you)重要作用。土豆(dou)富含(han)的(de)(de)(de)膳食纖維、蔗(zhe)糖(tang)，有(you)助于防治消化道癌(ai)癥和(he)控制血液中(zhong)(zhong)膽固醇(chun)的(de)(de)(de)含(han)量；其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)黏體蛋白質，能預防心血管疾(ji)病(bing)。與其(qi)(qi)它富含(han)鉀元素(su)的(de)(de)(de)食物如香蕉、杏、桃(tao)一樣，土豆(dou)能減少中(zhong)(zhong)風(feng)的(de)(de)(de)危險，且無任何副作用。有(you)學者指出，每日吃1個(ge)土豆(dou)，即(ji)可使中(zhong)(zhong)風(feng)的(de)(de)(de)機(ji)會下降40%。

減肥

首先(xian)，吃土(tu)豆(dou)不(bu)必擔(dan)心(xin)(xin)脂肪過剩，因為它只含有(you)0.1%的(de)(de)脂肪，是(shi)其(qi)(qi)它所有(you)充饑(ji)食(shi)物(wu)望塵莫及的(de)(de)。每(mei)天(tian)多吃土(tu)豆(dou)可(ke)以(yi)減少脂肪的(de)(de)攝(she)入，使多余(yu)的(de)(de)脂肪漸漸代謝掉。其(qi)(qi)次，吃土(tu)豆(dou)不(bu)必擔(dan)心(xin)(xin)營(ying)養單(dan)一(yi)，有(you)損健康。土(tu)豆(dou)含的(de)(de)優(you)質(zhi)蛋白首屈一(yi)指，無論是(shi)營(ying)養價值還(huan)是(shi)保健功能，都(dou)不(bu)在(zai)黃豆(dou)之下；即便是(shi)人體需要(yao)的(de)(de)其(qi)(qi)它營(ying)養素(su)如碳水(shui)化合物(wu)、各種維生素(su)、礦物(wu)質(zhi)等，它也比米(mi)面更全面。近些年來，意(yi)大利、西班牙、美國(guo)、加拿(na)大、俄羅斯(si)等國(guo)家，先(xian)后涌現了(le)一(yi)批(pi)風味獨特的(de)(de)土(tu)豆(dou)食(shi)療(liao)餐廳，以(yi)滿足(zu)健美減肥人士的(de)(de)日(ri)常需求。

養胃

中(zhong)醫認為土(tu)豆能(neng)和胃(wei)調(diao)中(zhong)、健脾益(yi)氣，對治療胃(wei)潰瘍(yang)、習慣性(xing)便秘等疾病有裨益(yi)，兼有解毒、消(xiao)炎的(de)作用。 吃(chi)土(tu)豆不必擔心(xin)脂(zhi)肪過(guo)剩，因(yin)為它只(zhi)含(han)有0.1%的(de)脂(zhi)肪，是所有充饑食物望(wang)塵莫及(ji)的(de)，每天多吃(chi)土(tu)豆，可以減少脂(zhi)肪攝入，使多余脂(zhi)肪漸漸代謝掉，消(xiao)除(chu)心(xin)腹之患。

土(tu)豆已(yi)是世界性的價(jia)廉(lian)減(jian)肥“良藥”。1988年，法國(guo)維(wei)勒班市成立了全球第一家馬鈴薯減(jian)肥健美餐廳，不到五年時間這類餐廳僅(jin)法國(guo)就有70多(duo)家。1989年以來，意(yi)大(da)利(li)、西班牙、美國(guo)、加拿(na)大(da)、前蘇聯等國(guo)也先后創(chuang)建(jian)了土(tu)豆食療(liao)餐廳30多(duo)家。

種類

砂(sha)鍋類(lei)：香辣(la)土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)、三鮮土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)、濃香土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)、刀削(xue)面、粉(fen)(fen)面兩(liang)摻、麻辣(la)土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)、酸(suan)辣(la)土(tu)(tu)豆(dou)粉(fen)(fen)；

燴粉(fen)(fen)類：素燴土豆(dou)粉(fen)(fen)、雞(ji)蛋燴土豆(dou)粉(fen)(fen)、肉(rou)絲燴土豆(dou)粉(fen)(fen)；

炒(chao)(chao)粉(fen)類：素炒(chao)(chao)土豆(dou)粉(fen)、雞蛋炒(chao)(chao)土豆(dou)粉(fen)、肉絲炒(chao)(chao)土豆(dou)粉(fen)；

涼(liang)粉類：涼(liang)拌(ban)土豆粉、涼(liang)拌(ban)土豆涼(liang)粉。