土(tu)豆原產于(yu)美洲, 17 世紀(ji)傳入中國。徐光(guang)啟 (1562—1633) 的(de)《農政(zheng)全書》便有對“土(tu)豆”的(de)記載:“土(tu)芋, 一名(ming)土(tu)豆, 蔓生葉如(ru)(ru)豆, 根圓如(ru)(ru)雞卵, 內白(bai)皮黃, ……煮食(shi)、亦可(ke)蒸食(shi).又煮芋汁, 洗膩衣, 潔白(bai)如(ru)(ru)玉。”
相傳(chuan)萬歷四十年,神(shen)宗病劇,宮中眾御醫(yi)皆醫(yi)之(zhi)不(bu)愈,只得諫(jian)議以食療之(zhi)法徐養其身。正(zheng)(zheng)二(er)品御廚何李(li)煒(wei)(wei)受故(gu)鄉名(ming)吃桂林米粉啟發,將土豆選料(liao)提粉、配料(liao)打芡(qian)、育香和(he)面、沸水漏(lou)條(tiao)、冷浴晾制,最終制成了土豆粉這一新(xin)面食。 土豆粉烹飪后(hou),色澤(ze)鮮亮、柔軟(ruan)筋顫(zhan)、滑潤爽口,明神(shen)宗吃后(hou)神(shen)清(qing)氣爽,龍顏大悅,謂之(zhi)為“域(yu)外天珍”,封何李(li)煒(wei)(wei)為正(zheng)(zheng)一品御膳房總管,何氏世襲御廚之(zhi)位。
明末清初,戰火不斷,何(he)氏后人逃(tao)出深宮(gong),土豆(dou)粉這一宮(gong)廷美(mei)食(shi)也(ye)隨之流入民間,流傳開來(lai),何(he)氏土豆(dou)粉的(de)美(mei)名也(ye)盛傳于民間且百年(nian)不衰。
1.取20-30克,先用適量的冷水調均勻,再用沸開(kai)水沖調攪(jiao)拌至漿糊狀后,可(ke)視(shi)個(ge)人口(kou)味添(tian)加佐(zuo)料如:白糖、食鹽。即可(ke)食用,(配以(yi)蜂蜜是最佳)。
2.取適(shi)量土豆(dou)粉(fen)用水稀釋成土豆(dou)粉(fen)汁后(hou),用鍋煎成薄餅、切片(pian),可以下火鍋與雞或豬蹄燉食(shi),還可與回鍋肉混炒,是一道難得的(de)餐(can)桌佳肴。
土豆粉高湯(tang)采集骨湯(tang)精華(hua),配(pei)以近幾十種獨門中藥和天然香料(liao),運用(yong)秘制工藝(yi),最大限度(du)發揮(hui)神奇和骨香,湯(tang)香撲鼻(bi)。
土豆(dou)粉砂鍋(guo)(guo)里的(de)湯:“紅白(bai)兼備”紅湯味(wei)重(zhong)色濃香(xiang)辣,白(bai)湯淡(dan)雅清新,喝(he)一(yi)口砂鍋(guo)(guo)里的(de)高湯,細(xi)細(xi)品味(wei)香(xiang)濃不油膩,鮮美(mei)不口干,通(tong)透(tou)且又綿長(chang),猛烈且又持久。
土豆粉富含各(ge)種(zhong)營養物(wu)質(zhi),其中還含有(you)一種(zhong)“軟骨(gu)素”的營養成分(fen),能大(da)大(da)增(zeng)強(qiang)骨(gu)細胞活性(xing),具有(you)添骨(gu)髓,增(zeng)血液(ye),減(jian)緩衰(shuai)老,延年(nian)益壽,強(qiang)身美容,健脾(pi)補胃,增(zeng)強(qiang)記憶的保健功效。
1、產品特點:
馬鈴(ling)薯粉(fen)條(tiao),色白,條(tiao)細,養分多。適于熬菜,烹(peng)炒和涼拌菜用。
2.工藝(yi)流程(cheng):選料提粉→配料打芡→加(jia)礬(fan)和(he)面→沸水(shui)漏(lou)條→冷浴(yu)晾條→打捆包(bao)裝。
3、制作要點:選料(liao)提(ti)粉:選擇淀(dian)粉含量高(gao),收獲后(hou)30天以內(nei)的(de)馬(ma)鈴薯作原料(liao)。剔除凍、爛、腐塊(kuai)和雜質,用水反復(fu)沖(chong)洗干(gan)凈,粉碎、打漿(jiang)、發酵(jiao)、過濾、過濾淀(dian)粉、成(cheng)型(xing)。
4、配料打(da)芡:按含水量35%以下(xia)的(de)馬(ma)鈴薯淀(dian)粉100公斤,加(jia)水50公斤配料。先(xian)取5公斤淀(dian)粉放(fang)入(ru)(ru)盆(pen)內,再(zai)加(jia)入(ru)(ru)其重70%的(de)溫(wen)水調成(cheng)稀漿,然后用(yong)開水從中間猛倒入(ru)(ru)盆(pen)內,迅速用(yong)木棒或(huo)打(da)芡機按順時方向攪動,直(zhi)到(dao)攪成(cheng)有很大粘性(xing)的(de)團即成(cheng)芡。
5、加礬(fan)和(he)面(mian)(mian):按100公斤(jin)淀粉(fen)(fen),0.2公斤(jin)明礬(fan)的(de)比(bi)例,將明礬(fan)研成面(mian)(mian)放入和(he)面(mian)(mian)盆中(zhong),再把(ba)打好的(de)芡倒(dao)入,攪拌均勻,使和(he)好的(de)面(mian)(mian)含水量在48%~50%之間,面(mian)(mian)溫保持在40℃左右,使剩余淀粉(fen)(fen)發(fa)酵分解(jie)。
6、沸(fei)水(shui)漏(lou)條:先在鍋內(nei)加(jia)水(shui)至(zhi)九成滿(man),煮沸(fei),再(zai)把和好的(de)面裝(zhuang)入(ru)孔(kong)徑10毫(hao)米的(de)漏(lou)條機上試(shi)漏(lou),當漏(lou)出的(de)粉條直徑達到0.6~0.8毫(hao)米時,為定距(ju)高度,然后往沸(fei)水(shui)鍋里(li)漏(lou),邊(bian)漏(lou)邊(bian)往外撈,鍋內(nei)水(shui)量始終保持(chi)在
頭次出條(tiao)時的(de)水位,鍋水控制在微開程度(du)。
7、冷浴晾條:將漏入沸水(shui)(shui)鍋里的粉條,輕輕撈出放(fang)入冷水(shui)(shui)糟內(nei),搭在棍上,再架(jia)放(fang)入15℃水(shui)(shui)中(zhong)浴5~10分(fen)鐘,取出后架(jia)在3~10℃房(fang)內(nei)陰(yin)晾1~2小(xiao)時(shi),以增強其韌性。然后架(jia)在日光下(xia)晾曬(shai),含水(shui)(shui)量到(dao)20%左右時(shi),收斂成堆,去掉條棍,使其干(gan)燥。
8、打捆(kun)包(bao)裝(zhuang):含水量降(jiang)至16%時(shi),打捆(kun)包(bao)裝(zhuang),即可銷售。
現市(shi)場上流行的(de)土豆粉(fen),即用機(ji)器(qi)擠壓出來的(de)生(sheng)粉(fen)條直接下(xia)到沸水中略(lve)煮(zhu)便(bian)出鍋的(de)粉(fen),口感滑爽、勁道!
1、 先稱30斤(實(shi)驗(yan)時(shi)(shi)1.5斤)土豆粉倒(dao)入(ru)大盆(pen)中或(huo)和面(mian)機(ji)中。2、 將6斤(實(shi)驗(yan)時(shi)(shi)3兩)溫(wen)水加熱(re)到35度左(zuo)右,倒(dao)入(ru)盛(sheng)有4斤(實(shi)驗(yan)時(shi)(shi)2兩)土豆粉的大盆(pen)中,強面(mian)筋80克(ke)(實(shi)驗(yan)時(shi)(shi)4克(ke))。
3、 將16斤(jin)(實(shi)驗時8兩)開水倒入《2》所(suo)得 的(de)淀粉液中,同時快速攪(jiao)拌透明(ming)糊狀(zhuang)。
4、 用4兩(liang)溫(wen)水化開(kai)水170克(實驗時8.5克)明礬倒入(ru)(ru)《3》所得透明糊中,攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)至糊狀物(wu)發白(bai)發亮為止,然后將攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)的發白(bai)發亮的糊狀物(wu)倒入(ru)(ru)盛有干淀(dian)粉的大盆中或攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)機(ji)內,攪(jiao)拌(ban)(ban)(ban)均勻(yun)即(ji)可(ke),包起來發酵(jiao)20分鐘后既可(ke)放入(ru)(ru)機(ji)器中使(shi)用。
1、攪拌好(hao)的面團若不及時使用,用塑(su)料袋包起來(lai)防止干(gan)裂。
2、機器出來的白(bai)色土豆(dou)粉進入開水中,飄起來即可撈出放入涼(liang)(liang)水中,越涼(liang)(liang)越好(hao)。
3、 豆粉在涼(liang)水中浸(jin)泡的(de)時(shi)間為30分(fen)鐘,不能過長。
隨著(zhu)生活(huo)節奏(zou)的(de)加快和傳(chuan)統工(gong)藝生產(chan)成(cheng)本的(de)提高,純手工(gong)制作(zuo)土豆粉(fen)似乎已經不(bu)能滿足社(she)會的(de)需求。為此很多常見推出模擬傳(chuan)統工(gong)藝的(de)土豆粉(fen)機器(qi),產(chan)品的(de)效果暫不(bu)探討(tao),其大膽創新確是值得稱道的(de)。
目前市場上機器(qi)主要是小(xiao)型為主,適(shi)合家庭之(zhi)作(zuo)或者小(xiao)作(zuo)坊(fang)制作(zuo),是傳統(tong)工藝還是創新工藝是見仁見智(zhi)的。可根據自己情況具體(ti)選擇。
土(tu)豆粉最好是用【砂鍋】來烹制,做出來的土(tu)豆粉美味(wei)又健(jian)康。
想知道如何讓(rang)菜肴達到既美味又營養的(de)至高境界(jie)嗎(ma)?國內(nei)外的(de)營養學家(jia)和烹(peng)飪大師共同推薦的(de)烹(peng)調方法——砂鍋(guo)燒(shao)菜。砂鍋(guo)燒(shao)菜的(de)好處(chu)很多(duo),砂鍋(guo)燒(shao)菜便于人體(ti)消化吸(xi)收(shou)。砂鍋(guo)的(de)最(zui)(zui)大優點在(zai)于受熱(re)、散熱(re)均勻(yun),可長時間(jian)保溫,適合需要用小火(huo)煨(wei)、燜(men)、燉質地(di)較老的(de)食品。砂鍋(guo)的(de)好處(chu)在(zai)于小火(huo)慢功,保溫性好,做出來的(de)湯美味鮮,成為美食的(de)最(zui)(zui)佳(jia)搭檔。
買(mai)砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)時要注意挑選(xuan)(xuan),砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)聲音跟砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)密(mi)(mi)度(du)(du)和燒結(jie)(jie)程(cheng)(cheng)度(du)(du)有關:燒結(jie)(jie)程(cheng)(cheng)度(du)(du)好(hao)(hao)的(de)(de)密(mi)(mi)度(du)(du)也高聲音特(te)別清脆,燒結(jie)(jie)程(cheng)(cheng)度(du)(du)不(bu)好(hao)(hao)的(de)(de)密(mi)(mi)度(du)(du)低(di)敲一(yi)下聲音有點沉悶,如果(guo)砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)有裂縫,敲起來(lai)的(de)(de)聲音也會(hui)有沙啞,所以挑選(xuan)(xuan)砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)的(de)(de)時候用手敲一(yi)下砂(sha)(sha)(sha)(sha)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。更(geng)要看好(hao)(hao)外形(xing)是否無裂痕、圓(yuan)而均勻。還可以用硬(ying)幣(bi)或者是鍋(guo)(guo)(guo)(guo)蓋輕敲鍋(guo)(guo)(guo)(guo)身,聽一(yi)下聲音清、亮、脆者好(hao)(hao)。
準確的講,這種(zhong)吃法沒(mei)有(you)發祥地,但最(zui)早應該是(shi)起源于(yu)河南(nan),至(zhi)于(yu)口味,全在于(yu)湯料(liao),多(duo)數(shu)效仿川味麻辣燙、云南(nan)過橋(qiao)米線的口味,不(bu)過也正(zheng)因(yin)為(wei)迎合了大多(duo)數(shu)年輕人對麻辣的追求,才炒得沸(fei)(fei)沸(fei)(fei)揚揚!選用優質香料(liao),文火(huo)炒至(zhi)焦香,與辣椒(jiao)一起磨成(cheng)細(xi)粉,沖入沸(fei)(fei)騰(teng)熱(re)油。浸漬而(er)透,烘(hong)涼而(er)成(cheng)。使辣椒(jiao)香、油香,藥香、融為(wei)一體。飄出縷縷茗香,彌散十米開(kai)外(wai)。迄今為(wei)止,一些土豆(dou)粉飄香油的獨(du)特風味仍然(ran)為(wei)許多(duo)同行所不(bu)能破(po)譯(yi)。
依本(ben)人研究之(zhi)建(jian),在多(duo)的(de)口味(wei)也(ye)不過幾種:紅燒牛肉(rou)味(wei)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)、麻辣(la)(la)牛肉(rou)味(wei)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)、香菇(gu)滑雞(ji)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)、一(yi)品(pin)海(hai)鮮粉(fen)、四川(chuan)酸(suan)辣(la)(la)味(wei)土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)而已(yi),不過辣(la)(la)炒也(ye)是(shi)很不錯的(de)吃法(fa)!土(tu)豆(dou)(dou)(dou)(dou)粉(fen)條雖然(ran)好吃,但不宜多(duo)食,不易消(xiao)化(hua)!
但(dan)是,現(xian)在(zai)正宗的(de)土豆粉還數香(xiang)辣土豆粉、濃香(xiang)土豆粉、三(san)鮮土豆粉,還有(you)炒的(de)、燴(hui)的(de)、涼拌的(de)等(deng)等(deng)。
土豆(dou)(dou)的(de)(de)(de)營養價值很(hen)高(gao),土豆(dou)(dou)中含(han)有(you)淀(dian)粉、蛋(dan)白質、脂肪、糖類,還含(han)有(you)人體必須的(de)(de)(de)21種氨(an)基酸和維生素B1、B2、B6、C以及胡(hu)蘿卜(bu)素、纖(xian)維素、鈣(gai)、磷、鐵(tie)(tie)、鉀、鈉、碘、鎂和鉬等。(每(mei)千克(ke)土豆(dou)(dou)含(han)蛋(dan)白質19克(ke)、脂肪7克(ke)、糖類160克(ke)、鈣(gai)110毫(hao)克(ke)、磷390毫(hao)克(ke)、鐵(tie)(tie)9毫(hao)克(ke)。此(ci)外(wai)還含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)VC、VB1、VB2、VB3、VB6和可分解產生VA的(de)(de)(de)胡(hu)蘿卜(bu)素以及大(da)量的(de)(de)(de)優質纖(xian)維素等)。土豆(dou)(dou)還是富含(han)鉀、鋅的(de)(de)(de)食物(wu)(wu)。它所含(han)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質和VC,均為蘋果(guo)的(de)(de)(de)10倍(bei),VB1、VB2、鐵(tie)(tie)和磷含(han)量也比(bi)蘋果(guo)高(gao)得(de)多。土豆(dou)(dou)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白質比(bi)大(da)豆(dou)(dou)還好(hao),最接近動(dong)物(wu)(wu)蛋(dan)白,含(han)豐富的(de)(de)(de)賴氨(an)酸和色(se)氨(an)酸。被營養學家譽為“十(shi)全十(shi)美(mei)的(de)(de)(de)食物(wu)(wu)”。
土豆味甘、性平、微涼(liang),入脾、胃、大腸(chang)經; 有和(he)胃調中(zhong),健脾利(li)濕,解毒消炎,寬腸(chang)通(tong)便,降(jiang)糖(tang)降(jiang)脂(zhi),活血消腫,益氣強身,美(mei)容,抗衰老之功效(xiao)。 主治胃火牙痛(tong)、脾虛(xu)納少、大便干結、高血壓、高血脂(zhi)等病(bing)癥(zheng);還可輔助治療消化不良、習(xi)慣(guan)性便秘、神疲(pi)乏(fa)力、慢性胃痛(tong)、關節疼痛(tong)、皮膚濕疹等癥(zheng)。
發(fa)現有好多想減肥人士則認為土(tu)(tu)豆是減肥的“殺手”,其實(shi)不然。土(tu)(tu)豆同大米相比(bi),所產生(sheng)的熱量(liang)較低,并(bing)且(qie)只(zhi)含有0.1%的脂(zhi)肪(fang)。如果把它作為主食,每日堅持有一餐(can)只(zhi)吃土(tu)(tu)豆,對(dui)減去多余脂(zhi)肪(fang)會很(hen)有效。土(tu)(tu)豆還有很(hen)多藥(yao)用的價值(zhi)。
土豆粉(fen)富有營(ying)養,是抗衰老(lao)的(de)食(shi)物(wu)之(zhi)一(yi)。一(yi)提起有營(ying)養、抗衰老(lao)的(de)食(shi)物(wu),人們就容易想到(dao)人參、燕窩(wo)、蜂王漿(jiang)等高(gao)檔的(de)珍稀食(shi)品,卻很(hen)少想到(dao)像(xiang)馬鈴薯這樣(yang)的(de) “大眾貨(huo)”。
特級(ji)土(tu)豆(dou)粉條很白,基本(ben)沒有(you)雜質(zhi)。土(tu)豆(dou)含有(you)豐富的(de)(de)維生素B族(zu)和優(you)質(zhi)纖維素,在人(ren)體(ti)延緩衰老過程中有(you)重要作(zuo)用(yong)。土(tu)豆(dou)富含的(de)(de)膳食纖維、蔗(zhe)糖,有(you)助于防治消化(hua)道癌癥和控制血液中膽固醇的(de)(de)含量;其中的(de)(de)黏體(ti)蛋白質(zhi),能預(yu)防心血管疾病。與其它(ta)富含鉀元(yuan)素的(de)(de)食物(wu)如香蕉、杏、桃一樣,土(tu)豆(dou)能減少中風(feng)的(de)(de)危險,且無任(ren)何副作(zuo)用(yong)。有(you)學者指出,每日吃1個土(tu)豆(dou),即可(ke)使中風(feng)的(de)(de)機會下降(jiang)40%。
首(shou)先,吃(chi)土豆(dou)(dou)(dou)不必(bi)擔心(xin)脂肪(fang)過剩,因為它(ta)只含(han)有(you)0.1%的(de)脂肪(fang),是(shi)其(qi)它(ta)所有(you)充饑食(shi)物(wu)望塵(chen)莫(mo)及的(de)。每天多吃(chi)土豆(dou)(dou)(dou)可以(yi)減少(shao)脂肪(fang)的(de)攝入,使多余的(de)脂肪(fang)漸漸代謝掉。其(qi)次,吃(chi)土豆(dou)(dou)(dou)不必(bi)擔心(xin)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)單一,有(you)損健康。土豆(dou)(dou)(dou)含(han)的(de)優質蛋白首(shou)屈一指,無論是(shi)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)價(jia)值還是(shi)保健功能,都不在黃豆(dou)(dou)(dou)之(zhi)下;即便是(shi)人體需(xu)要的(de)其(qi)它(ta)營(ying)(ying)養(yang)(yang)(yang)素(su)如(ru)碳水化合物(wu)、各種維生素(su)、礦物(wu)質等,它(ta)也(ye)比米面更全面。近(jin)些(xie)年來,意大利(li)、西班牙、美(mei)國、加拿大、俄羅斯等國家,先后涌現了(le)一批風味獨特的(de)土豆(dou)(dou)(dou)食(shi)療餐廳(ting),以(yi)滿足健美(mei)減肥(fei)人士的(de)日(ri)常需(xu)求(qiu)。
中(zhong)醫認為土豆能和胃調中(zhong)、健脾益氣(qi),對(dui)治療胃潰瘍、習慣(guan)性便秘等疾病有(you)(you)裨(bi)益,兼有(you)(you)解毒、消(xiao)炎的(de)(de)作用。 吃土豆不必擔心脂肪過剩,因為它只含有(you)(you)0.1%的(de)(de)脂肪,是所有(you)(you)充饑(ji)食物(wu)望塵莫及的(de)(de),每天多吃土豆,可以減(jian)少(shao)脂肪攝入,使多余(yu)脂肪漸漸代謝掉,消(xiao)除心腹之患。
土豆(dou)已是世(shi)界性的價廉減肥“良藥”。1988年,法國(guo)(guo)維勒班(ban)市成立了(le)全球第一(yi)家馬(ma)鈴薯減肥健(jian)美餐(can)(can)廳,不到五年時(shi)間(jian)這類餐(can)(can)廳僅法國(guo)(guo)就有70多家。1989年以來,意大利、西班(ban)牙、美國(guo)(guo)、加拿大、前蘇聯等國(guo)(guo)也先(xian)后創建了(le)土豆(dou)食療餐(can)(can)廳30多家。
砂鍋類:香(xiang)(xiang)辣(la)土豆(dou)粉(fen)、三鮮土豆(dou)粉(fen)、濃香(xiang)(xiang)土豆(dou)粉(fen)、刀削面、粉(fen)面兩(liang)摻、麻辣(la)土豆(dou)粉(fen)、酸辣(la)土豆(dou)粉(fen);
燴(hui)粉類:素燴(hui)土(tu)豆(dou)粉、雞蛋燴(hui)土(tu)豆(dou)粉、肉絲燴(hui)土(tu)豆(dou)粉;
炒粉(fen)類:素炒土(tu)豆(dou)粉(fen)、雞(ji)蛋炒土(tu)豆(dou)粉(fen)、肉(rou)絲炒土(tu)豆(dou)粉(fen);
涼粉類:涼拌(ban)土(tu)豆(dou)粉、涼拌(ban)土(tu)豆(dou)涼粉。