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菜品特色

太和(he)板面之所以(yi)能夠風味獨特，一是(shi)(shi)面好(hao)，二是(shi)(shi)湯料好(hao)。

其湯(tang)料，一(yi)般(ban)以牛羊肉(rou)為原料，配以辣(la)(la)椒、茴香(xiang)(xiang)、胡椒、花(hua)椒、八角(jiao)、桂皮等(deng)20多種作(zuo)料炒制而(er)成(cheng)。其做(zuo)法是(shi)(shi)：精選肥瘦適(shi)(shi)中(zhong)(zhong)的(de)嫩牛羊肉(rou)，切成(cheng)葡萄大小的(de)方丁(ding)；將干紅(hong)辣(la)(la)椒入油中(zhong)(zhong)炸至焦黃，色(se)味被(bei)收入油中(zhong)(zhong)時(shi)，撈(lao)出控油、晾脆，以刀拍碎備用；將切好之肉(rou)丁(ding)入油，反復煸炒，至肉(rou)塊(kuai)定(ding)形后，將拍過的(de)辣(la)(la)椒及精鹽等(deng)調味品(pin)適(shi)(shi)時(shi)放入，以文火煎掉(diao)肉(rou)中(zhong)(zhong)水分，待肉(rou)丁(ding)著色(se)均勻(yun)呈棗(zao)紅(hong)色(se)時(shi)，離火降溫。成(cheng)品(pin)板面湯(tang)料精在(zai)工藝，巧在(zai)火候，香(xiang)(xiang)而(er)不膩(ni)、辣(la)(la)而(er)不辛、咸而(er)不澀(se)，色(se)如(ru)瑪(ma)瑙，晶瑩悅目，味道(dao)(dao)鮮美。這種湯(tang)料的(de)一(yi)個奇特(te)之處是(shi)(shi)保(bao)鮮期長，不需冷(leng)藏(zang)可(ke)存放一(yi)年(nian)以上，經夏不腐(fu)，味道(dao)(dao)不變。

太和板面，湯料(liao)(liao)制(zhi)作(zuo)十分講究。各種用料(liao)(liao)按(an)一(yi)定(ding)比例(li)和順序投放，制(zhi)作(zuo)好的湯料(liao)(liao)，舀到搪瓷盆里(li)，涼后便凝結成固體(ti)，隨吃隨取。

煮(zhu)好的(de)板面，清白潤滑，晶(jing)瑩(ying)透亮，白的(de)面條，綠的(de)菜葉(xie)，紅的(de)臊子，看起來(lai)，生氣勃(bo)勃(bo)。

食用價值

青菜富含豐富的(de)維生素(su)、蛋白質、胡蘿(luo)卜素(su)以及鈣、磷、鐵(tie)、鉀、鈉、鎂、氯等礦物質。其中，鈣能促進骨(gu)骼的(de)發育，胡蘿(luo)卜素(su)可(ke)促進皮膚(fu)細胞代謝。

辣椒含有(you)(you)豐富的(de)維生素C，可(ke)以(yi)控制心臟(zang)病及冠狀動脈(mo)硬化，降(jiang)低(di)膽(dan)固醇(chun)；此外，還含有(you)(you)較多(duo)的(de)抗(kang)氧化物(wu)質(zhi)，可(ke)預防(fang)癌癥及其他慢性疾病；同時(shi)，還可(ke)以(yi)使(shi)呼吸道(dao)暢通(tong)，用以(yi)治療(liao)咳嗽、感(gan)冒。

面(mian)粉富(fu)含蛋白質、碳水化合物(wu)、維生素(su)和鈣、鐵、磷(lin)、鉀、鎂(mei)等(deng)礦物(wu)質，有養心益腎、健脾厚腸(chang)、除熱止渴的(de)功效。

制作方法

主要食材

面粉、食(shi)鹽、食(shi)用堿、玉(yu)米淀粉、青菜、干(gan)辣(la)椒、羊(yang)肉(rou)、黃酒(jiu)、味(wei)精、冰糖。

制作步驟

1.制作味湯

選羊(yang)油放入(ru)鍋內，加(jia)香(xiang)料，細火慢(man)熬約30分鐘，等香(xiang)料充分出味(wei)后(hou)，用漏(lou)勺(shao)撈出。鍋內繼續低(di)油溫加(jia)熱(re)，投入(ru)干紅椒(jiao)，炸出香(xiang)味(wei)，待油色逐漸轉黑(hei)時，把(ba)已經切好的3厘米見方(fang)的羊(yang)肉(rou)塊放進去，改用細火熬煮約30分鐘，最后(hou)加(jia)鹽、黃酒、味(wei)精、冰糖等調成(cheng)味(wei)湯。

2.制作面團

用(yong)(yong)(yong)面粉(fen)和(he)冷水調(diao)成(cheng)面團(tuan)，并(bing)用(yong)(yong)(yong)少(shao)許鹽和(he)堿扎(zha)面兩次，待用(yong)(yong)(yong)。玉米淀粉(fen)用(yong)(yong)(yong)布袋裝好，把和(he)好的(de)面團(tuan)切成(cheng)約8厘米長(chang)、2厘米寬的(de)長(chang)方(fang)形塊，然(ran)后用(yong)(yong)(yong)玉米淀粉(fen)拍(pai)打，最后放在鐵板上并(bing)用(yong)(yong)(yong)濕布覆蓋，待用(yong)(yong)(yong)。

3.煮面步驟

逐一(yi)(yi)取(qu)制好(hao)的長(chang)方形面(mian)塊，用(yong)搟(xian)面(mian)杖壓成片，取(qu)10至12個面(mian)片放(fang)手上(shang)，在鐵(tie)板上(shang)用(yong)力(li)平(ping)摔，待其摔長(chang)后丟入(ru)沸水鍋內(nei)，待水重沸后，再(zai)放(fang)入(ru)已備好(hao)的青菜。用(yong)漏勺將已經煮熟(shu)的面(mian)和(he)菜撈出，然(ran)后放(fang)入(ru)碗內(nei)，澆(jiao)一(yi)(yi)份(fen)味湯(tang)料即可。

食用須知

辣椒(jiao)食用(yong)也(ye)需注意，痔瘡(chuang)患(huan)者(zhe)食用(yong)會使痔瘡(chuang)疼痛(tong)(tong)加劇；慢性膽囊炎患(huan)者(zhe)食用(yong)，易誘發膽絞痛(tong)(tong)；口腔潰瘍者(zhe)吃(chi)辣椒(jiao)，會加重疼痛(tong)(tong)；甲亢患(huan)者(zhe)食用(yong)辣椒(jiao)后，會使心跳進一步加快。