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基本介紹

糝sá，是山東(dong)、河南(nan)、安徽一帶的(de)(de)一種傳統名吃。包括(kuo)料的(de)(de)配方等(deng)等(deng)，有許多名人名家(jia)都曾受益于它。一般(ban)以牛肉糝為主(zhu)，近幾年來(lai)也出現了以雞肉糝為主(zhu)料的(de)(de)糝。

糝湯大(da)致分為(wei)兩類(lei)，一(yi)種(zhong)為(wei)濟寧地區(qu)的白糝，一(yi)般(ban)以白胡(hu)椒(jiao)(jiao)調味(wei)，種(zhong)類(lei)很多，由雞，豬，羊等熬(ao)制(zhi)而(er)成，羊糝在食用時(shi)傳(chuan)統(tong)上配回民的油餅。一(yi)類(lei)是臨沂地區(qu)的黑(hei)糝,由牛骨(gu)熬(ao)制(zhi)而(er)成，習慣上加黑(hei)胡(hu)椒(jiao)(jiao)，食用時(shi)一(yi)般(ban)配油條。

菜品特色

湯(tang)味(wei)(wei)入口鮮咸，湯(tang)味(wei)(wei)厚重。湯(tang)汁濃(nong)淡適(shi)宜(yi)，用(yong)筷子(zi)輕(qing)輕(qing)攪動(dong)，細(xi)細(xi)的(de)，柔韌的(de)，像母親紡成的(de)棉穗，含在舌尖，依(yi)舊是肉味(wei)(wei)，沁入心底(di)，依(yi)舊是肉香。各種(zhong)味(wei)(wei)道都那么香濃(nong)、綿長(chang)，都那么耐(nai)品、耐(nai)尋(xun)味(wei)(wei)。一碗下(xia)肚，勞頓(dun)饑渴(ke)頓(dun)消，精神大振。

食用價值

糝湯可(ke)依據(ju)每個人的口味來把握，在(zai)原湯基礎上自(zi)己(ji)調制，喜歡(huan)什么(me)樣(yang)的口味可(ke)放什么(me)樣(yang)的調料(liao)，酸、甜、咸、辣、鮮(xian)，可(ke)以任人選擇。

常食糝湯可以(yi)強身(shen)健(jian)體(ti)(ti)，對人體(ti)(ti)具有補中(zhong)益氣、溫(wen)中(zhong)補陽、健(jian)脾(pi)養胃、美容養顏、祛風濕、治心腹冷痛、通(tong)氣消渴之功效.

糝湯熱(re)喝(he)，濃香撲鼻，氣味誘人，尤其早上喝(he),感覺更為濃厚(hou)；中午喝(he),能夠開胃，增強食欲；晚上喝(he)有安(an)神之(zhi)功效。酒(jiu)后食之(zhi)，酒(jiu)醒養(yang)胃，給您(nin)輕松舒服的感覺。

雞(ji)肉(rou)含有(you)維生素、蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、鈣、磷、鐵(tie)等營(ying)養物質(zhi)，有(you)增強體(ti)力、強壯身體(ti)的作用。其中，雞(ji)肉(rou)中的磷脂類物質(zhi)，對(dui)人體(ti)生長發育很重要(yao)，是中國人膳(shan)食結構中脂肪和磷脂的重要(yao)來源之一。

豬肉(rou)為(wei)人類提供優質蛋白質和必(bi)需(xu)的脂肪酸(suan)。豬肉(rou)可提供血紅素(有(you)機鐵(tie))和促(cu)進(jin)鐵(tie)吸收的半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵(tie)性貧血。

制作方法

一般經選料(liao)、制湯(tang)(tang)、成糝(san)三步(bu)。主要用(yong)(yong)(yong)料(liao)以肥老母雞(ji)(ji)肉、麥米、蔥(cong)、姜、五(wu)香(xiang)粉(fen)、鹽、面粉(fen)等。以雞(ji)(ji)糝(san)為例，通常(chang)以300碗(wan)(wan)糝(san)為一制作單位(wei)，需(xu)用(yong)(yong)(yong)母雞(ji)(ji)10只(zhi)，麥米250克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)750克(ke)(ke)(ke)，姜1500克(ke)(ke)(ke)，五(wu)香(xiang)粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)，鹽750克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)(jiang)油1000克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)，面粉(fen)5000克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)120克(ke)(ke)(ke)，水(shui)(shui)及點碗(wan)(wan)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)香(xiang)油、醋(cu)適量。制作時(shi)，將火攻至發響，加(jia)入(ru)(ru)雞(ji)(ji)和麥米，熬煮(zhu)3至4小(xiao)(xiao)時(shi)，把(ba)雞(ji)(ji)撈出拆架，再(zai)把(ba)蔥(cong)、姜、鹽、胡椒(jiao)(jiao)粉(fen)、五(wu)香(xiang)、醬(jiang)(jiang)油放入(ru)(ru)盆(pen)碗(wan)(wan)中攪拌均(jun)勻(yun)，連(lian)同雞(ji)(ji)一起(qi)投入(ru)(ru)甑中，用(yong)(yong)(yong)小(xiao)(xiao)火吊十幾(ji)個小(xiao)(xiao)時(shi)，吊出高(gao)湯(tang)(tang)來(lai)。開(kai)鍋后(hou)，將面粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)調(diao)成糊狀，入(ru)(ru)甑。再(zai)開(kai)鍋，即(ji)成。飲用(yong)(yong)(yong)時(shi)，將味精(jing)放入(ru)(ru)攪拌。在碗(wan)(wan)中放熟(shu)雞(ji)(ji)肉絲，用(yong)(yong)(yong)糝(san)湯(tang)(tang)澆上，點上少(shao)許醬(jiang)(jiang)油和醋(cu)，便成了湯(tang)(tang)薄(bo)味濃的(de)(de)雞(ji)(ji)肉糝(san)。這(zhe)還(huan)不(bu)(bu)算，蛋花(hua)不(bu)(bu)是(shi)煮(zhu)熟(shu)，而是(shi)用(yong)(yong)(yong)滾熱高(gao)湯(tang)(tang)直(zhi)接(jie)沖(chong)開(kai)。為了避(bi)免留下(xia)生蛋的(de)(de)腥氣(qi)，師傅得有足夠(gou)臂力和準頭，把(ba)煮(zhu)沸(fei)(fei)的(de)(de)高(gao)湯(tang)(tang)舉到(dao)半米高(gao)空(kong)，手腕一揚間，沸(fei)(fei)湯(tang)(tang)如飛流瀑布急沖(chong)直(zhi)下(xia)，高(gao)溫與速(su)度兼備，一碗(wan)(wan)蛋花(hua)簡直(zhi)沖(chong)得氣(qi)勢如虹。有的(de)(de)還(huan)加(jia)進(jin)砂仁、公丁(ding)香(xiang)、陳(chen)皮、肉桂、紫豆（去(qu)皮）、八角茴、小(xiao)(xiao)茴、玉(yu)果(guo)、廣(guang)桂、白芷、良姜、花(hua)椒(jiao)(jiao)等藥料(liao)，以增加(jia)溫脾健胃功能。SA湯(tang)(tang)是(shi)用(yong)(yong)(yong)老母雞(ji)(ji)、豬排等為原料(liao)，燉(dun)好后(hou)，打雞(ji)(ji)蛋在碗(wan)(wan)里，攪拌勻(yun)后(hou)，用(yong)(yong)(yong)沸(fei)(fei)騰的(de)(de)肉湯(tang)(tang)澆沏，加(jia)入(ru)(ru)香(xiang)菜等配料(liao)制成的(de)(de)肉湯(tang)(tang)蛋花(hua)茶。