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基本介紹

糝sá，是(shi)山東、河南、安(an)徽(hui)一(yi)帶的一(yi)種傳統名(ming)吃。包括料(liao)的配方等(deng)等(deng)，有許(xu)多名(ming)人名(ming)家都曾受益于它。一(yi)般(ban)以(yi)牛(niu)肉糝為主(zhu)，近幾(ji)年來也出(chu)現了(le)以(yi)雞(ji)肉糝為主(zhu)料(liao)的糝。

糝(san)(san)(san)湯大致分為兩(liang)類，一(yi)種為濟寧地區(qu)的(de)白(bai)(bai)糝(san)(san)(san)，一(yi)般以(yi)白(bai)(bai)胡椒調味，種類很多，由雞，豬，羊(yang)等熬制而(er)成，羊(yang)糝(san)(san)(san)在(zai)食用時傳統上(shang)配(pei)回民的(de)油餅。一(yi)類是(shi)臨(lin)沂(yi)地區(qu)的(de)黑糝(san)(san)(san),由牛骨熬制而(er)成，習慣上(shang)加黑胡椒，食用時一(yi)般配(pei)油條。

菜品特色

湯(tang)味(wei)入口鮮咸，湯(tang)味(wei)厚(hou)重(zhong)。湯(tang)汁濃(nong)淡(dan)適(shi)宜(yi)，用(yong)筷子輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)攪動，細細的，柔(rou)韌的，像母親紡成的棉穗，含在舌(she)尖，依(yi)舊是(shi)肉味(wei)，沁入心底，依(yi)舊是(shi)肉香。各種味(wei)道(dao)都那(nei)么香濃(nong)、綿(mian)長(chang)，都那(nei)么耐品、耐尋(xun)味(wei)。一碗下肚(du)，勞頓饑渴(ke)頓消，精神大振。

食用價值

糝湯可(ke)(ke)依(yi)據每(mei)個(ge)人(ren)的(de)口(kou)味來把握，在原湯基礎上自己調制，喜歡什么樣的(de)口(kou)味可(ke)(ke)放什么樣的(de)調料，酸、甜、咸、辣、鮮，可(ke)(ke)以任人(ren)選擇。

常食糝湯可以(yi)強身健體，對人體具有補中益氣(qi)(qi)、溫中補陽、健脾養(yang)胃、美容養(yang)顏、祛風(feng)濕(shi)、治心腹(fu)冷痛、通氣(qi)(qi)消渴之功(gong)效.

糝湯(tang)熱喝(he)，濃(nong)香(xiang)撲鼻，氣味誘人，尤其(qi)早上(shang)喝(he),感(gan)覺更為濃(nong)厚；中午喝(he),能夠開胃(wei)，增強食欲；晚(wan)上(shang)喝(he)有安神之功效。酒后食之，酒醒養(yang)胃(wei)，給您輕松舒服的(de)感(gan)覺。

雞肉含有維生素、蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵等營養(yang)物質，有增強(qiang)體力、強(qiang)壯身體的作用。其中，雞肉中的磷脂(zhi)類物質，對人體生長(chang)發育很重要，是中國人膳(shan)食結構(gou)中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的重要來(lai)源之(zhi)一。

豬肉為人類(lei)提供(gong)優質蛋白質和必需的(de)脂肪酸(suan)。豬肉可提供(gong)血(xue)紅素(有機鐵)和促進(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸(suan)，能改善缺鐵性貧(pin)血(xue)。

制作方法

一(yi)般經選料(liao)、制湯(tang)(tang)(tang)(tang)、成(cheng)(cheng)糝三步。主要(yao)用料(liao)以(yi)肥老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)、麥米(mi)、蔥(cong)、姜、五香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)、鹽(yan)、面粉(fen)(fen)等(deng)。以(yi)雞(ji)(ji)(ji)糝為(wei)例，通常(chang)以(yi)300碗(wan)糝為(wei)一(yi)制作單位，需用母雞(ji)(ji)(ji)10只，麥米(mi)250克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)750克(ke)(ke)(ke)，姜1500克(ke)(ke)(ke)，五香(xiang)(xiang)粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke)，鹽(yan)750克(ke)(ke)(ke)，醬(jiang)油(you)1000克(ke)(ke)(ke)，胡椒(jiao)粉(fen)(fen)150克(ke)(ke)(ke)，面粉(fen)(fen)5000克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精120克(ke)(ke)(ke)，水及(ji)點碗(wan)用的(de)香(xiang)(xiang)油(you)、醋適量。制作時，將(jiang)火攻(gong)至(zhi)發響，加(jia)入(ru)雞(ji)(ji)(ji)和麥米(mi)，熬(ao)煮(zhu)3至(zhi)4小(xiao)(xiao)時，把雞(ji)(ji)(ji)撈出拆架，再(zai)把蔥(cong)、姜、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)、五香(xiang)(xiang)、醬(jiang)油(you)放入(ru)盆碗(wan)中(zhong)攪(jiao)拌(ban)(ban)均勻，連(lian)同雞(ji)(ji)(ji)一(yi)起投入(ru)甑中(zhong)，用小(xiao)(xiao)火吊十(shi)幾(ji)個小(xiao)(xiao)時，吊出高湯(tang)(tang)(tang)(tang)來。開(kai)(kai)鍋后(hou)，將(jiang)面粉(fen)(fen)加(jia)水調(diao)成(cheng)(cheng)糊狀，入(ru)甑。再(zai)開(kai)(kai)鍋，即(ji)成(cheng)(cheng)。飲(yin)用時，將(jiang)味(wei)精放入(ru)攪(jiao)拌(ban)(ban)。在(zai)碗(wan)中(zhong)放熟雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絲，用糝湯(tang)(tang)(tang)(tang)澆(jiao)上，點上少許醬(jiang)油(you)和醋，便成(cheng)(cheng)了湯(tang)(tang)(tang)(tang)薄味(wei)濃的(de)雞(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)糝。這還不算，蛋(dan)花不是(shi)煮(zhu)熟，而是(shi)用滾(gun)熱(re)高湯(tang)(tang)(tang)(tang)直接沖(chong)開(kai)(kai)。為(wei)了避免留下生(sheng)蛋(dan)的(de)腥氣，師傅得有足(zu)夠臂(bei)力和準頭，把煮(zhu)沸的(de)高湯(tang)(tang)(tang)(tang)舉(ju)到半米(mi)高空，手腕(wan)一(yi)揚間(jian)，沸湯(tang)(tang)(tang)(tang)如飛流瀑布(bu)急沖(chong)直下，高溫與速度兼備，一(yi)碗(wan)蛋(dan)花簡直沖(chong)得氣勢如虹。有的(de)還加(jia)進砂(sha)仁、公丁香(xiang)(xiang)、陳皮、肉(rou)(rou)(rou)(rou)桂(gui)、紫豆（去皮）、八角茴(hui)、小(xiao)(xiao)茴(hui)、玉果、廣桂(gui)、白(bai)芷、良姜、花椒(jiao)等(deng)藥料(liao)，以(yi)增加(jia)溫脾健胃功能。SA湯(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)用老(lao)母雞(ji)(ji)(ji)、豬排等(deng)為(wei)原料(liao)，燉好后(hou)，打雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)在(zai)碗(wan)里，攪(jiao)拌(ban)(ban)勻后(hou)，用沸騰的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)澆(jiao)沏，加(jia)入(ru)香(xiang)(xiang)菜等(deng)配料(liao)制成(cheng)(cheng)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)湯(tang)(tang)(tang)(tang)蛋(dan)花茶。