潤餅卷是(shi)(shi)春(chun)卷的一(yi)種,是(shi)(shi)福建省傳(chuan)統的名點,屬于閩(min)菜(cai)系(xi)。又(you)稱潤餅、嫩餅菜(cai),這是(shi)(shi)一(yi)種比(bi)春(chun)卷更(geng)為古老的吃法(fa)。屬于福建臺灣一(yi)帶(dai)家族聚會的重要(yao)飲(yin)食。
在(zai)這清明時節吃(chi)(chi)潤(run)餅菜(cai)當然還(huan)跟潤(run)餅菜(cai)的餡(xian)料(liao)有關。潤(run)餅菜(cai)主要的餡(xian)料(liao)是紅蘿卜,離開紅蘿卜,也(ye)就(jiu)無所(suo)謂潤(run)餅菜(cai)了(le)。在(zai)種(zhong)(zhong)菜(cai)技術(shu)還(huan)沒那么(me)發達,沒反(fan)季節蔬菜(cai)的時候,紅蘿卜是冬(dong)天(tian)才(cai)有的。另一(yi)種(zhong)(zhong)餡(xian)料(liao)是蠔(hao)煎(jian)。夏天(tian)吃(chi)(chi)蟶,冬(dong)天(tian)吃(chi)(chi)蠔(hao),泉州人(ren)吃(chi)(chi)蠔(hao)一(yi)般是拿(na)來煎(jian),也(ye)就(jiu)是蠔(hao)仔(zi)煎(jian),離開了(le)蠔(hao)仔(zi)煎(jian),潤(run)餅菜(cai)也(ye)就(jiu)遜了(le)一(yi)等顏色(se)。
潤(run)餅菜(cai)(cai)不是一年四季都可以(yi)吃到(dao)的,所以(yi)就顯得不那么起眼(yan),難怪人們很(hen)少(shao)提到(dao)了。其實,物以(yi)稀為貴,在所有(you)的泉州菜(cai)(cai)中,潤(run)餅菜(cai)(cai)應當(dang)坐到(dao)首席(xi)。
面粉富(fu)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、脂肪、碳水化合物和膳食(shi)(shi)纖維。中醫認為(wei),面粉性味甘涼,有(you)養(yang)心益腎、健脾厚(hou)腸(chang)、除熱(re)止渴的功效。包子(zi)、餃(jiao)子(zi)、餛飩(tun)都是以面粉為(wei)皮輔以各(ge)種(zhong)(zhong)餡料制(zhi)咸的特色食(shi)(shi)品。包子(zi)外皮松軟有(you)彈性,口味鮮美;餃(jiao)子(zi)幾乎含(han)(han)有(you)人體(ti)所需的各(ge)種(zhong)(zhong)營養(yang);餛飩(tun)皮薄爽滑。三者因(yin)餡料、烹飪(ren)方法不同,營養(yang)成分(fen)差(cha)異很大,但總的來(lai)說(shuo),三種(zhong)(zhong)食(shi)(shi)物的總體(ti)營養(yang)成分(fen)搭配合理,都屬于“完美的金(jin)字塔食(shi)(shi)品”。面粉富(fu)含(han)(han)蛋(dan)白(bai)質(zhi)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhi),有(you)養(yang)心益腎、健脾厚(hou)腸(chang)、除熱(re)止渴的功效。
潤餅材料: 春卷皮十塊 (視乎(hu)人數)、餡料 (海苔(tai)、魚蛋、紅蘿卜、韮菜、豆角、豆腐干、豬肉、豬肝(gan)、魷魚、蠔(hao)餅、雞(ji)蛋、大蒜(suan)……)、花生少許、砂糖少許
1.把(ba)所(suo)有餡料分別(bie)炒熟、切絲(si)。
2.磨(mo)碎(sui)花生(sheng), 混合砂糖備用。
3.把喜歡的餡(xian)料, 以及花生砂糖, 用(yong)春卷(juan)皮包好(hao)即(ji)成。
面和(he)成既稠又稀(xi)(xi),看起好像很稀(xi)(xi)卻可以拿(na)在(zai)手里(li)不會掉。然后用(yong)鐵(tie)(tie)板(ban),下(xia)面放爐子,面團(tuan)就(jiu)在(zai)鐵(tie)(tie)板(ban)上(shang)一(yi)轉,等一(yi)小會,面皮就(jiu)熟、干(gan),之后就(jiu)可以拿(na)起來。
面皮要(yao)又薄又有韌(ren)勁不易折(zhe)破(po)為上等。
其(qi)他種配料主(zhu)要是豆(dou)干、豆(dou)芽(ya)、香(xiang)菜(cai)、芫荽、炒花生粉末(mo)等等,嫩的(de)(de)(de)(de),脆的(de)(de)(de)(de),甜(tian)的(de)(de)(de)(de),香(xiang)的(de)(de)(de)(de),滑的(de)(de)(de)(de),酥(su)的(de)(de)(de)(de)什么味道都(dou)有。這樣香(xiang)酥(su)潤滑脆酥(su)一包吃,應(ying)該是泉州(zhou)人(ren)的(de)(de)(de)(de)一個(ge)大發明,這個(ge)發明比麥當勞還早是肯定(ding)的(de)(de)(de)(de)了。說不定(ding)自從晉人(ren)南遷,泉州(zhou)人(ren)就(jiu)吃潤餅(bing)菜(cai)。潤餅(bing)菜(cai)煮起(qi)來麻煩(fan),吃起(qi)來挺快的(de)(de)(de)(de),也可以說是早的(de)(de)(de)(de)快餐。
一(yi)(yi)片薄薄的(de)煎餅(bing)攤在揩(kai)凈的(de)桌(zhuo)上(shang),用湯匙將餡料(liao)勺進卷(juan)(juan)(juan)好,雙手捧(peng)上(shang)就(jiu)可(ke)以吃(chi)(chi)了。不(bu)會卷(juan)(juan)(juan)的(de)人(ren)卷(juan)(juan)(juan)小一(yi)(yi)點(dian)(dian),會卷(juan)(juan)(juan)的(de)的(de)人(ren)卷(juan)(juan)(juan)大一(yi)(yi)點(dian)(dian),吃(chi)(chi)上(shang)一(yi)(yi)兩卷(juan)(juan)(juan),喝點(dian)(dian)湯就(jiu)飽了。吃(chi)(chi)潤餅(bing)菜講究(jiu)個(ge)氣氛,跟(gen)北方(fang)人(ren)包餃(jiao)子(zi)一(yi)(yi)樣(yang),要許(xu)多人(ren)吃(chi)(chi),幾個(ge)人(ren)圍(wei)在一(yi)(yi)起(qi),你(ni)包一(yi)(yi)卷(juan)(juan)(juan),我(wo)包一(yi)(yi)卷(juan)(juan)(juan),邊吃(chi)(chi)邊說話,也可(ke)以隨時(shi)走(zou)來走(zou)去,像走(zou)馬燈(deng)一(yi)(yi)樣(yang),又隨意又熱鬧。
團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)是(shi)什么呢?一家人好久(jiu)不(bu)在一起了(le),現在圍(wei)在一起吃潤餅菜也是(shi)團(tuan)(tuan)團(tuan)(tuan)圓(yuan)(yuan)圓(yuan)(yuan)呀!所以(yi),潤餅菜是(shi)風情(qing)的菜,也是(shi)親情(qing)的菜。