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基本介紹

五(wu)六十年前，上海(hai)(hai)的(de)老城隍廟(miao)內開設了一家(jia)名為“興(xing)隆(long)郭記(ji)”的(de)五(wu)香(xiang)豆店，專門經營自(zi)產(chan)的(de)奶油五(wu)香(xiang)豆，生意興(xing)隆(long)非(fei)凡，口碑載道，遠近顧(gu)客紛至沓來，不(bu)久(jiu)，就成(cheng)為家(jia)喻(yu)戶曉(xiao)，膾(kuai)炙人口的(de)上海(hai)(hai)風(feng)味特(te)產(chan)。

郭瀛州，又名郭宗(zong)儒，清光緒34年(nian)（1908年(nian)10月(yue)23日），生(sheng)于江蘇省楊中縣一(yi)個(ge)普通的(de)農民家庭，因家鄉鬧災，18歲就背進離鄉，只身來到上海(hai)。舉目無親，歷經艱(jian)難坎坷。在(zai)十年(nian)的(de)顛簸生(sheng)活中，先后(hou)在(zai)南(nan)市的(de)西姚家弄，阜(fu)民路一(yi)帶以擺小書攤為生(sheng)。抗(kang)戰期(qi)間也曾在(zai)雷(lei)云(yun)軒煙雜(za)店謀生(sheng)。

三(san)、四十年代過來的(de)上海(hai)(hai)人都知道(dao)，上海(hai)(hai)灘曾流行(xing)過“茴(hui)香(xiang)豆(dou)”，此(ci)豆(dou)韌而(er)不堅，軟而(er)不澀(se)。在當時(shi)老城廂附近的(de)街頭巷尾，生(sheng)意也頗(po)興旺，但知曉(xiao)該豆(dou)配方，掌握其(qi)燒煮技藝(yi)者屈指可數。

說起五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)的(de)發(fa)(fa)展史，據“老上(shang)(shang)海(hai)”稱：當初，城隍廟(miao)建(jian)成后，香(xiang)(xiang)(xiang)火(huo)鼎盛。廟(miao)市上(shang)(shang)顧(gu)客(ke)(ke)、游(you)人川流(liu)不(bu)息。商販(fan)們(men)紛(fen)紛(fen)來此設攤做生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)。有一(yi)(yi)(yi)(yi)位名叫張阿(a)(a)成的(de)外(wai)鄉人，弄了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)只煤球爐和(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)口(kou)鐵(tie)鍋(guo)，邊燒(shao)賣，做起了(le)(le)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)。豆(dou)(dou)味(wei)(wei)雖(sui)一(yi)(yi)(yi)(yi)般，但(dan)(dan)烹時四溢的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，吸引了(le)(le)眾多(duo)顧(gu)客(ke)(ke)，買一(yi)(yi)(yi)(yi)包(bao)嘗(chang)(chang)嘗(chang)(chang)味(wei)(wei)道。美中不(bu)足的(de)是，豆(dou)(dou)皮(pi)雖(sui)香(xiang)(xiang)(xiang)，但(dan)(dan)豆(dou)(dou)肉(rou)(rou)(rou)夾生(sheng)(sheng)。為此，常和(he)顧(gu)客(ke)(ke)發(fa)(fa)生(sheng)(sheng)爭吵。在(zai)鄰近設攤經(jing)營五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)(rou)(rou)和(he)豆(dou)(dou)腐干(gan)的(de)商販(fan)郭(guo)瀛洲，見做五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)本微(wei)利厚，就改行試燒(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)。他決心“取(qu)其所長，攻其之短”，與張阿(a)(a)成一(yi)(yi)(yi)(yi)比高低(di)。憑著他燒(shao)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)牛肉(rou)(rou)(rou)“選(xuan)料好、加工(gong)精(jing)”的(de)經(jing)驗(yan)，選(xuan)用了(le)(le)嘉定(ding)產的(de)“三白”蠶(can)豆(dou)(dou)，在(zai)配料上(shang)(shang)動腦筋，加入了(le)(le)進口(kou)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)和(he)糖精(jing)，并注(zhu)重(zhong)調試火(huo)候。燒(shao)出(chu)來的(de)五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)既不(bu)夾生(sheng)(sheng)，又香(xiang)(xiang)(xiang)甜可口(kou)。后來，他又發(fa)(fa)現(xian)，用鐵(tie)鍋(guo)燒(shao)豆(dou)(dou)，表(biao)皮(pi)發(fa)(fa)暗，色澤不(bu)美，遂精(jing)益(yi)求精(jing)，定(ding)制了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)次(ci)能燒(shao)四十斤豆(dou)(dou)的(de)大紫(zi)銅鍋(guo)，做到色、香(xiang)(xiang)(xiang)、味(wei)(wei)俱佳，口(kou)感呈軟中帶硬、咸(xian)中帶甜，深受顧(gu)客(ke)(ke)贊譽，生(sheng)(sheng)意(yi)(yi)越做越興隆。

此(ci)時，正(zheng)巧商場里的“雷(lei)云軒煙嘴店(dian)(dian)”的老板，因故歇業返鄉，委托郭(guo)(guo)代為看守店(dian)(dian)房(fang)。郭(guo)(guo)借此(ci)機會，利用這間鋪(pu)面，收(shou)攤開店(dian)(dian)，取(qu)名(ming)“郭(guo)(guo)記興(xing)隆號”。在牛(niu)皮紙制作的包裝(zhuang)袋上，印(yin)刷了郭(guo)(guo)瀛洲的頭像和雙龍商標。擴(kuo)大經營后，產(chan)品也從(cong)零(ling)售(shou)發(fa)展到兼營批發(fa)。不(bu)僅滬上車站(zhan)、碼頭、茶樓(lou)、酒館、影劇(ju)院(yuan)門口(kou)出現(xian)了設攤和提籃叫賣五(wu)香(xiang)豆的商販，還開始遠(yuan)銷海外。1956年(nian)，“郭(guo)(guo)記興(xing)隆號”改名(ming)為“城(cheng)(cheng)隍廟(miao)五(wu)香(xiang)豆”，如今，豫園商城(cheng)(cheng)內專(zhuan)設了五(wu)香(xiang)豆商店(dian)(dian)，附(fu)近還有五(wu)香(xiang)豆廠，產(chan)品已遠(yuan)超歷史最高(gao)水平，名(ming)聲(sheng)遠(yuan)揚(yang)。

菜品特色

皮薄肉松，鹽霜均勻，咬嚼柔糯。吃到嘴里香(xiang)噴(pen)噴(pen)、甜滋(zi)滋(zi)，別(bie)有(you)風味。

制作方法

用(yong)(yong)料講究，火(huo)候適當。所用(yong)(yong)原(yuan)料是專門選自(zi)浙江省余(yu)姚縣出產的(de)蠶豆，挑選極為嚴格，黃皮豆和蟲蛀豆都(dou)不(bu)能用(yong)(yong)，要(yao)使用(yong)(yong)清(qing)一(yi)(yi)色的(de)青皮豆，洗干凈用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)煮。燒(shao)煮用(yong)(yong)的(de)是雙(shuang)眼灶，上面(mian)放一(yi)(yi)只清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)鍋，一(yi)(yi)只糖水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)鍋。當清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)鍋水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)溫達到攝(she)氏60度左(zuo)右時(shi)候，再把洗凈的(de)蠶豆放進去，煮一(yi)(yi)段時(shi)間，豆熟后(hou)往(wang)糖水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)鍋里撈。

但撈豆(dou)(dou)以前，要先(xian)把(ba)一定比(bi)例的(de)(de)糖(tang)精和香(xiang)草、香(xiang)精放在糖(tang)水鍋(guo)里(li)(li)，再往(wang)(wang)撈出的(de)(de)蠶(can)豆(dou)(dou)上撒點鹽(yan)，放進糖(tang)鍋(guo)里(li)(li)后要不(bu)斷地(di)翻(fan)動。翻(fan)動時，要從(cong)鍋(guo)邊周圍用笊(zhao)籬慢慢往(wang)(wang)下推著(zhu)翻(fan)。這樣(yang)能(neng)把(ba)豆(dou)(dou)煮得均(jun)勻入味。半(ban)個小(xiao)時左右，見豆(dou)(dou)皮上泛出鹽(yan)花，可以起鍋(guo)把(ba)豆(dou)(dou)晾(liang)在竹絲容器里(li)(li)，涼透(tou)、干燥后即(ji)為(wei)五香(xiang)豆(dou)(dou)。