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基本介紹

五六(liu)十年(nian)前(qian)，上海的(de)老(lao)城(cheng)隍廟內開設了一家名為(wei)“興隆(long)郭記(ji)”的(de)五香豆店，專(zhuan)門經營自產的(de)奶油五香豆，生意興隆(long)非(fei)凡，口碑載道(dao)，遠近顧客(ke)紛至沓來，不久(jiu)，就成為(wei)家喻戶(hu)曉，膾炙人(ren)口的(de)上海風(feng)味特產。

郭(guo)瀛州，又名郭(guo)宗儒，清光緒34年(nian)（1908年(nian)10月23日），生(sheng)(sheng)于(yu)江蘇省楊(yang)中(zhong)縣一個普通的農(nong)民家(jia)庭，因(yin)家(jia)鄉鬧災(zai)，18歲(sui)就背(bei)進離(li)鄉，只身來到上海(hai)。舉(ju)目無親，歷(li)經艱(jian)難(nan)坎坷。在(zai)(zai)十年(nian)的顛(dian)簸生(sheng)(sheng)活中(zhong)，先后在(zai)(zai)南市的西姚(yao)家(jia)弄，阜民路一帶以擺小書攤(tan)為生(sheng)(sheng)。抗戰期間(jian)也曾在(zai)(zai)雷云軒煙雜(za)店謀生(sheng)(sheng)。

三、四(si)十(shi)年代過來的上(shang)海人都知道，上(shang)海灘曾流行(xing)過“茴香豆(dou)”，此豆(dou)韌而(er)不堅，軟而(er)不澀。在(zai)當時老城廂(xiang)附近的街頭巷尾，生意也頗興旺，但(dan)知曉該豆(dou)配(pei)方，掌握其燒煮技藝(yi)者屈(qu)指可數。

說起(qi)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)發(fa)展史，據“老上(shang)海”稱：當初，城(cheng)隍廟(miao)建成(cheng)后(hou)，香(xiang)(xiang)火鼎盛。廟(miao)市(shi)上(shang)顧(gu)客(ke)、游(you)人(ren)川流不息。商(shang)販們紛紛來(lai)此(ci)設攤做生(sheng)意(yi)。有一(yi)位名叫張(zhang)阿成(cheng)的(de)外鄉(xiang)人(ren)，弄了(le)一(yi)只煤(mei)球爐和一(yi)口鐵鍋，邊(bian)燒賣(mai)，做起(qi)了(le)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)生(sheng)意(yi)。豆(dou)(dou)(dou)(dou)味(wei)雖一(yi)般，但烹(peng)時四(si)溢(yi)的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，吸引了(le)眾多顧(gu)客(ke)，買一(yi)包嘗嘗味(wei)道。美中不足的(de)是，豆(dou)(dou)(dou)(dou)皮雖香(xiang)(xiang)，但豆(dou)(dou)(dou)(dou)肉(rou)夾(jia)(jia)生(sheng)。為此(ci)，常和顧(gu)客(ke)發(fa)生(sheng)爭吵(chao)。在鄰(lin)近(jin)設攤經營五香(xiang)(xiang)牛肉(rou)和豆(dou)(dou)(dou)(dou)腐干的(de)商(shang)販郭(guo)瀛(ying)洲，見做五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)生(sheng)意(yi)本微(wei)利厚，就改(gai)行試(shi)燒五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)。他決心(xin)“取其所長，攻其之短(duan)”，與張(zhang)阿成(cheng)一(yi)比高低。憑(ping)著他燒五香(xiang)(xiang)牛肉(rou)“選料(liao)好、加工(gong)精(jing)”的(de)經驗，選用了(le)嘉定(ding)產(chan)的(de)“三白”蠶豆(dou)(dou)(dou)(dou)，在配料(liao)上(shang)動(dong)腦筋(jin)，加入了(le)進口的(de)香(xiang)(xiang)精(jing)和糖精(jing)，并注重調(diao)試(shi)火候。燒出來(lai)的(de)五香(xiang)(xiang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)既不夾(jia)(jia)生(sheng)，又(you)香(xiang)(xiang)甜(tian)可口。后(hou)來(lai)，他又(you)發(fa)現，用鐵鍋燒豆(dou)(dou)(dou)(dou)，表皮發(fa)暗，色澤(ze)不美，遂精(jing)益求精(jing)，定(ding)制了(le)一(yi)次(ci)能燒四(si)十斤豆(dou)(dou)(dou)(dou)的(de)大紫(zi)銅鍋，做到(dao)色、香(xiang)(xiang)、味(wei)俱佳，口感呈軟(ruan)中帶(dai)硬、咸中帶(dai)甜(tian)，深受顧(gu)客(ke)贊(zan)譽(yu)，生(sheng)意(yi)越(yue)做越(yue)興隆。

此(ci)時，正巧(qiao)商(shang)(shang)場里的(de)(de)“雷云軒(xuan)煙(yan)嘴(zui)店”的(de)(de)老板，因故歇業返鄉(xiang)，委托郭代為(wei)看守店房。郭借(jie)此(ci)機(ji)會，利用這間鋪面，收(shou)攤(tan)開店，取名(ming)“郭記興隆(long)號(hao)(hao)”。在(zai)牛皮紙制作的(de)(de)包裝袋上，印刷了郭瀛洲的(de)(de)頭(tou)像和雙(shuang)龍商(shang)(shang)標。擴大(da)經營后，產(chan)品也(ye)從零(ling)售發展到(dao)兼(jian)營批(pi)發。不僅滬(hu)上車站、碼(ma)頭(tou)、茶樓、酒館、影(ying)劇院(yuan)門口出現了設攤(tan)和提籃叫賣五香豆(dou)的(de)(de)商(shang)(shang)販，還(huan)開始遠銷海(hai)外。1956年，“郭記興隆(long)號(hao)(hao)”改名(ming)為(wei)“城隍廟五香豆(dou)”，如今，豫園(yuan)商(shang)(shang)城內專設了五香豆(dou)商(shang)(shang)店，附近(jin)還(huan)有五香豆(dou)廠，產(chan)品已遠超歷史(shi)最高(gao)水平(ping)，名(ming)聲遠揚。

菜品特色

皮(pi)薄肉松，鹽霜(shuang)均(jun)勻，咬(yao)嚼柔(rou)糯(nuo)。吃到嘴里香噴噴、甜滋滋，別(bie)有風味。

制作方法

用(yong)料講究，火候適(shi)當。所用(yong)原料是(shi)專門選(xuan)自浙江省(sheng)余姚(yao)縣出產的(de)(de)蠶(can)豆(dou)，挑選(xuan)極為嚴格(ge)，黃皮豆(dou)和(he)蟲蛀豆(dou)都不(bu)能用(yong)，要(yao)使(shi)用(yong)清(qing)一(yi)(yi)(yi)色(se)的(de)(de)青皮豆(dou)，洗(xi)干凈用(yong)水(shui)(shui)(shui)煮(zhu)。燒煮(zhu)用(yong)的(de)(de)是(shi)雙眼(yan)灶，上面放一(yi)(yi)(yi)只(zhi)清(qing)水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)(guo)(guo)，一(yi)(yi)(yi)只(zhi)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)(guo)(guo)。當清(qing)水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)(guo)(guo)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)達到攝氏60度左右時候，再把洗(xi)凈的(de)(de)蠶(can)豆(dou)放進(jin)去(qu)，煮(zhu)一(yi)(yi)(yi)段時間，豆(dou)熟后往糖(tang)水(shui)(shui)(shui)鍋(guo)(guo)(guo)里(li)撈。

但撈豆以(yi)前，要(yao)先把一定比(bi)例(li)的糖精和香(xiang)(xiang)草、香(xiang)(xiang)精放(fang)在糖水鍋(guo)里(li)，再往撈出的蠶豆上撒點鹽，放(fang)進糖鍋(guo)里(li)后要(yao)不斷地(di)翻動(dong)。翻動(dong)時，要(yao)從鍋(guo)邊周圍用笊籬慢慢往下推著(zhu)翻。這樣能把豆煮得均勻(yun)入(ru)味。半個小時左右，見豆皮上泛(fan)出鹽花，可以(yi)起鍋(guo)把豆晾在竹絲容器(qi)里(li)，涼(liang)透、干(gan)燥后即為五香(xiang)(xiang)豆。