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燙干絲(si)是江(jiang)蘇揚州和泰(tai)州一(yi)(yi)帶傳統的地方小吃，早茶(cha)名(ming)點之(zhi)一(yi)(yi)，色澤(ze)素雅，軟嫩(nen)異常，鮮美雋永。
在燙(tang)干(gan)絲中，揚州燙(tang)干(gan)絲與泰州燙(tang)干(gan)絲在原(yuan)料和加工工藝(yi)上有些(xie)許不同，也形成了(le)兩(liang)地燙(tang)干(gan)絲的不同口感(gan)與風味。
主(zhu)料為(wei)白(bai)豆腐干，而不是(shi)百頁(ye)。制作豆腐干選用的黃豆是(shi)里下河地區(qu)純大豆為(wei)主(zhu)。
配料(liao)(liao)有生姜絲(si)、肴肉絲(si)、醬油、麻(ma)油、醋(cu)、糖、料(liao)(liao)酒、雞精、海米(mi)、香菜、榨(zha)菜、香蔥等。
揚州燙(tang)干(gan)絲(si)(si)的做法講究燙(tang)功，講究入味，爽口、綿軟。在片(pian)開(kai)、切絲(si)(si)后，先用開(kai)水(shui)(shui)燙(tang)三遍，主要是把(ba)干(gan)絲(si)(si)燙(tang)軟，然后把(ba)干(gan)絲(si)(si)放進盤子里，干(gan)絲(si)(si)上放一撮姜絲(si)(si)，再用開(kai)水(shui)(shui)從上往下一燙(tang)，讓(rang)姜汁進入干(gan)絲(si)(si)內，潷去水(shui)(shui)后，干(gan)絲(si)(si)內留有一定姜汁，放入開(kai)水(shui)(shui)泡過的蝦米、綠筍末、香菜等配(pei)料，再淋上麻油(you)和醬油(you)調(diao)味即可。
現(xian)代的(de)揚州燙(tang)(tang)干絲為“一(yi)柱擎天式(shi)(shi)”。據介(jie)紹(shao)，一(yi)般燙(tang)(tang)干絲的(de)裝(zhuang)盤都是饅(man)頭式(shi)(shi)，干絲燙(tang)(tang)過(guo)(guo)若干次(ci)后再撈入盤中，澆(jiao)上(shang)沸(fei)水，一(yi)手(shou)(shou)(shou)持盤，一(yi)手(shou)(shou)(shou)握(wo)住(zhu)干絲，將水潷(bi)去，再澆(jiao)上(shang)味汁。制(zhi)作燙(tang)(tang)干絲師傅的(de)手(shou)(shou)(shou)久經考(kao)驗(yan)，不怕(pa)被燙(tang)(tang)傷，這(zhe)個(ge)基本功訓練是個(ge)痛苦的(de)過(guo)(guo)程(cheng)。
現(xian)在(zai)廚師制(zhi)作(zuo)一柱擎天式(shi)燙(tang)干(gan)絲(si)(si)(si)，是用一個(ge)柱式(shi)的(de)鐵絲(si)(si)(si)絡放入干(gan)絲(si)(si)(si)，再(zai)投入沸水中略燙(tang)，取出(chu)控去水，再(zai)澆上味汁。味汁的(de)調制(zhi)是選(xuan)用幾種(zhong)品牌的(de)醬油(you)，加入香葉、桂皮、八(ba)角、胡蘿卜、芹菜、香菇和(he)水等(deng)原料用小火熬(ao)制(zhi)而成，潔(jie)白的(de)干(gan)絲(si)(si)(si)擱在(zai)淡棕色調料汁打底的(de)白瓷盤(pan)中，切細的(de)姜(jiang)絲(si)(si)(si)泛出(chu)油(you)光的(de)嫩黃色，在(zai)干(gan)絲(si)(si)(si)堆頂(ding)上添加一兩(liang)根碧綠(lv)的(de)芫(yan)荽葉和(he)幾根紅辣椒(jiao)絲(si)(si)(si)。
