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基本介紹

燙(tang)干絲是江(jiang)蘇(su)揚(yang)州(zhou)和泰州(zhou)一帶傳統的地方小吃，早茶名點之一，色澤(ze)素雅(ya)，軟嫩異常，鮮(xian)美雋永。

在燙干(gan)絲中(zhong)，揚(yang)州燙干(gan)絲與泰州燙干(gan)絲在原料和(he)加工工藝(yi)上有些許(xu)不(bu)同(tong)，也形成了兩(liang)地燙干(gan)絲的不(bu)同(tong)口(kou)感與風味。

制作方法

原料

主料為白豆腐(fu)(fu)干，而(er)不是(shi)百頁。制作豆腐(fu)(fu)干選用的黃豆是(shi)里下河地區純大豆為主。

配(pei)料有生姜絲、肴肉(rou)絲、醬油(you)、麻油(you)、醋(cu)、糖(tang)、料酒、雞精、海米(mi)、香菜(cai)、榨菜(cai)、香蔥等。

揚州燙干絲做法

揚州燙(tang)干絲(si)(si)的做法(fa)講究(jiu)燙(tang)功，講究(jiu)入味，爽口、綿(mian)軟。在片(pian)開、切絲(si)(si)后，先用開水(shui)(shui)燙(tang)三遍(bian)，主(zhu)要是(shi)把(ba)干絲(si)(si)燙(tang)軟，然(ran)后把(ba)干絲(si)(si)放(fang)進盤子里，干絲(si)(si)上(shang)放(fang)一撮姜絲(si)(si)，再(zai)用開水(shui)(shui)從上(shang)往下一燙(tang)，讓姜汁進入干絲(si)(si)內(nei)，潷去(qu)水(shui)(shui)后，干絲(si)(si)內(nei)留(liu)有一定(ding)姜汁，放(fang)入開水(shui)(shui)泡(pao)過(guo)的蝦米、綠筍末(mo)、香(xiang)菜等配(pei)料(liao)，再(zai)淋上(shang)麻油(you)和醬油(you)調味即可。

現(xian)代的揚州燙(tang)干絲(si)(si)為“一(yi)柱擎天式”。據介紹，一(yi)般(ban)燙(tang)干絲(si)(si)的裝盤(pan)都是(shi)饅頭式，干絲(si)(si)燙(tang)過若干次(ci)后再撈入盤(pan)中，澆上沸水(shui)，一(yi)手(shou)持盤(pan)，一(yi)手(shou)握住干絲(si)(si)，將水(shui)潷去，再澆上味汁。制作(zuo)燙(tang)干絲(si)(si)師傅(fu)的手(shou)久經考驗(yan)，不怕被燙(tang)傷，這個基本(ben)功(gong)訓練是(shi)個痛(tong)苦的過程。

現在廚師制作(zuo)一柱擎天式(shi)燙(tang)干(gan)絲(si)，是用(yong)一個柱式(shi)的(de)鐵絲(si)絡放入(ru)干(gan)絲(si)，再(zai)投(tou)入(ru)沸水(shui)中略燙(tang)，取出(chu)控去水(shui)，再(zai)澆上味汁。味汁的(de)調制是選用(yong)幾種品牌的(de)醬油，加(jia)入(ru)香(xiang)葉(xie)、桂皮、八角、胡蘿卜、芹(qin)菜(cai)、香(xiang)菇和(he)水(shui)等(deng)原料用(yong)小火熬制而成，潔白的(de)干(gan)絲(si)擱(ge)在淡棕色調料汁打(da)底的(de)白瓷盤中，切細的(de)姜絲(si)泛出(chu)油光的(de)嫩黃色，在干(gan)絲(si)堆(dui)頂上添加(jia)一兩根碧綠的(de)芫荽(sui)葉(xie)和(he)幾根紅(hong)辣椒絲(si)。