開封鍋貼(tie)是一(yi)道(dao)聞名中外的傳統(tong)小(xiao)吃，屬于豫菜系。稻香居的鍋貼(tie)以(yi)其選料(liao)嚴謹，制(zhi)作精(jing)(jing)細(xi)，品質優美而聞名古城。稻香居鍋貼(tie)以(yi)鮮凈(jing)肉、嫩韭(jiu)黃、原油(you)(you)、花生(sheng)(sheng)油(you)(you)、小(xiao)磨油(you)(you)、料(liao)酒、姜末等(deng)為原料(liao)制(zhi)成肉餡，用(yong)精(jing)(jing)粉(fen)面皮包(bao)成小(xiao)船形，然后依(yi)次排放在平底鍋內加入清水(shui)(shui)用(yong)武火煮制(zhi)，水(shui)(shui)干后，再(zai)澆上稀(xi)面水(shui)(shui)。待水(shui)(shui)稍盡(jin)，淋入花生(sheng)(sheng)油(you)(you)，再(zai)用(yong)文火煎制(zhi)，底呈(cheng)柿紅(hong)色即成。灌湯流油(you)(you)鮮美溢口，再(zai)配上香醋、蒜瓣(ban)，別有風(feng)味。
鍋貼(tie)有(you)講究，須用(yong)平(ping) 底(di)鍋，略抹一(yi)層油，將鍋貼(tie)整整齊齊地擺好，要一(yi)個挨(ai)一(yi)個，煎(jian)時(shi)(shi)應均(jun)勻(yun)地灑(sa)上(shang)一(yi)些水(shui)(shui)(shui)，最(zui)好用(yong)有(you)小嘴的水(shui)(shui)(shui)壺灑(sa)水(shui)(shui)(shui)，以灑(sa)在鍋貼(tie)縫隙處(chu)，使(shi)之滲入平(ping)鍋底(di)部(bu)為(wei)好。蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，煎(jian)烙二三分鐘后，再灑(sa)一(yi)次水(shui)(shui)(shui)。再煎(jian)烙二三分鐘，再灑(sa)水(shui)(shui)(shui)一(yi)次。此時(shi)(shi)可(ke)淋油少(shao)許。約五分鐘后即(ji)可(ke)食(shi)用(yong)。用(yong)鐵(tie)鏟(chan)取(qu)出時(shi)(shi)，以五六個連(lian)在一(yi)起，底(di)部(bu)呈金黃色，周邊及上(shang)部(bu)稍(shao)軟，熱氣騰騰，為(wei)最(zui)佳。食(shi)時(shi)(shi)，皮有(you)脆有(you)綿，餡亦(yi)爛亦(yi)酥，香(xiang)氣撲鼻，回味(wei)無(wu)窮。真是(shi)一(yi)美好享受也。
鍋(guo)貼(tie)之(zhi)餡(xian)，也如(ru)餃子餡(xian)，可(ke)葷(hun)可(ke)素，可(ke)豬羊肉(rou)，可(ke)海鮮，可(ke)野味，盡在(zai)人的(de)愛好而(er)(er)已。舊時西(xi)安(an)西(xi)大街(jie)竹笆市口有(you)一(yi)(yi)專(zhuan)賣鍋(guo)貼(tie)的(de)老店，頗(po)受歡迎(ying)。西(xi)安(an)鍋(guo)貼(tie)，習慣用(yong)豬肉(rou)韭菜為(wei)餡(xian)，拌以(yi)黃(huang)面醬及(ji)香油，香而(er)(er)且鮮。我愿意再加一(yi)(yi)點(dian)雞蛋、蝦(xia)皮，以(yi)增加鮮美之(zhi)味。有(you)興趣者(zhe)，無妨(fang)一(yi)(yi)試。鍋(guo)貼(tie)是聞名(ming)的(de)風味小(xiao)吃，其中，稻香居的(de)鍋(guo)貼(tie)以(yi)其選料嚴謹，制作精(jing)細(xi)，品(pin)質優美而(er)(er)聞名(ming)古城。成品(pin)皮焦(jiao)餡(xian)嫩，色澤黃(huang)焦(jiao)，鮮美溢口。
1.將(jiang)肉絞成(cheng)餡(xian)(xian)，韭(jiu)菜洗凈(jing)，切成(cheng)三(san)寸長的段，先把肉餡(xian)(xian)放入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)元油，味精，鹽，姜(jiang)末拌勻(yun)，餡(xian)(xian)發粘時，兌入(ru)(ru)水攪上勁，然后放入(ru)(ru)韭(jiu)黃，麻(ma)油拌勻(yun)即可
2.制皮：面粉放(fang)入盆內，倒(dao)入清水，和(he)成(cheng)(cheng)柔軟光滑(hua)的面團(tuan)，再搓成(cheng)(cheng)條(tiao)成(cheng)(cheng)60個面劑，搟(xian)成(cheng)(cheng)小圓片，逐個填入15克肉餡，包成(cheng)(cheng)船型(xing)餃
3.煎制(zhi)(zhi)：平鍋(guo)(guo)擦洗干(gan)凈，加熱(re)到二成(cheng)熱(re)時，把包好的(de)(de)鍋(guo)(guo)貼整齊(qi)的(de)(de)放在鍋(guo)(guo)中(zhong)，倒入清(qing)水(shui)，蓋上鍋(guo)(guo)蓋，用(yong)武火(huo)煎制(zhi)(zhi)，待水(shui)將近耗(hao)干(gan)時打開鍋(guo)(guo)蓋，順著鍋(guo)(guo)沿間隙淋上面(mian)(mian)漿，再蓋上鍋(guo)(guo)蓋，繼續加熱(re)制(zhi)(zhi)水(shui)耗(hao)盡時，澆入花生油(you)用(yong)小(xiao)火(huo)煎制(zhi)(zhi)，見表(biao)面(mian)(mian)金黃(huang)即(ji)可，食用(yong)時同蒜瓣，香醋配食風味(wei)更佳。
我心明亮 
