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基本介紹

榨(zha)榨(zha)面(mian)是四(si)川(chuan)省漢源縣、甘洛縣一帶的(de)(de)一種本土特色面(mian)食，它的(de)(de)面(mian)條是用蕎麥經加(jia)工磨細后(hou)摻(chan)水揉和(he)(he)成(cheng)面(mian)團(tuan)然后(hou)壓榨(zha)而成(cheng)的(de)(de)。面(mian)團(tuan)兒經過放在鍋(guo)上(shang)(shang)面(mian)的(de)(de)特殊(shu)工具壓榨(zha)成(cheng)條狀(zhuang)直接進鍋(guo)進行烹煮，故稱之為榨(zha)榨(zha)面(mian)；面(mian)條煮熟(shu)過后(hou)過涼(liang)水，加(jia)湯，放紅油，酸(suan)(suan)菜和(he)(he)其它調味(wei)(wei)料再撒上(shang)(shang)一層燉到爛熟(shu)的(de)(de)豌豆就(jiu)成(cheng)了。這(zhe)道面(mian)的(de)(de)味(wei)(wei)道絕(jue)就(jiu)絕(jue)在酸(suan)(suan)菜上(shang)(shang)，這(zhe)是當地(di)清溪(xi)產的(de)(de)酸(suan)(suan)菜，因其獨特的(de)(de)地(di)理環境日照(zhao)。水源等(deng)加(jia)上(shang)(shang)傳統工藝制作而成(cheng)，口(kou)味(wei)(wei)就(jiu)感到味(wei)(wei)道酸(suan)(suan)辣爽口(kou)，回味(wei)(wei)有(you)一種淡(dan)淡(dan)的(de)(de)清苦香……

菜品特色

漢源(yuan)和甘(gan)洛人都(dou)喜歡(huan)吃(chi)(chi)榨榨面(mian)，榨榨面(mian)也(ye)只(zhi)有此兩縣獨有，各有各的(de)特色，也(ye)有人在了(le)附近縣開店(dian)，但其味總不(bu)如漢源(yuan)和甘(gan)洛地(di)道(dao)。遠客(ke)到來，游子回鄉，首先(xian)要品(pin)嘗榨榨面(mian)，吃(chi)(chi)過(guo)榨榨面(mian)終生難忘(wang)；遠去他鄉，還(huan)念念不(bu)忘(wang)。現(xian)代社會，科技發(fa)達，什么都(dou)可做(zuo)成罐(guan)頭(tou)，但惟(wei)獨榨榨面(mian)不(bu)能，這也(ye)許與(yu)兩地(di)那獨特的(de)水質、氣候、環境有關，就是(shi)那獨有的(de)酸(suan)菜，出(chu)了(le)甘(gan)洛、漢源(yuan)就變了(le)味。

榨(zha)榨(zha)面選用蕎(qiao)(qiao)麥(mai)均產于高山無污(wu)染(ran)的山地，耕作(zuo)(zuo)方法獨特，完全施農(nong)家肥(fei)。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)中富(fu)(fu)含鐵、錳、鋅(xin)等(deng)人(ren)體所需微量(liang)元素，富(fu)(fu)含膳食纖維(wei)，含有(you)豐富(fu)(fu)的維(wei)E,長(chang)期食用有(you)降血脂、膽固醇的作(zuo)(zuo)用，可(ke)軟(ruan)化(hua)血管，還有(you)保護視力作(zuo)(zuo)用。蕎(qiao)(qiao)麥(mai)蛋白富(fu)(fu)含賴氨酸，對于促(cu)進(jin)青(qing)少年(nian)生長(chang)有(you)重要作(zuo)(zuo)用。

榨(zha)榨(zha)面獨有的烹(peng)調方法，使眾多營養有效保存，并且口感好，因(yin)此，老少咸宜，人(ren)人(ren)都(dou)愿食(shi)用。

食用價值

根據中(zhong)(zhong)國(guo)醫學科學院衛生研究所對我國(guo)主要糧食(shi)(shi)的(de)(de)(de)營(ying)養成分(fen)分(fen)析，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)面粉(fen)的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)明(ming)顯高于(yu)大(da)米、小(xiao)米、小(xiao)麥(mai)、高粱(liang)、玉米面粉(fen)及(ji)糌(zan)粑。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)面粉(fen)含(han)(han)(han)(han)(han)18種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)組(zu)分(fen)與豆(dou)類(lei)作(zuo)物蛋(dan)白質(zhi)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)組(zu)分(fen)相似。脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)也高于(yu)大(da)米、小(xiao)麥(mai)面粉(fen)和(he)糌(zan)粑。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)脂(zhi)(zhi)肪(fang)含(han)(han)(han)(han)(han)9種(zhong)脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)，其(qi)中(zhong)(zhong)油(you)酸(suan)(suan)(suan)和(he)亞(ya)油(you)酸(suan)(suan)(suan)含(han)(han)(han)(han)(han)量(liang)(liang)最多，占脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)(suan)(suan)總量(liang)(liang)的(de)(de)(de)75%，還含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)棕櫚酸(suan)(suan)(suan)19%、亞(ya)麻酸(suan)(suan)(suan)4.8%等。此外，還含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)檸檬酸(suan)(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)(suan)和(he)蘋果酸(suan)(suan)(suan)等有(you)機酸(suan)(suan)(suan)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)還含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)微(wei)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)鈣(gai)、磷、鐵、銅、鋅(xin)和(he)微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素硒(xi)、硼、碘、鎳、鈷(gu)等及(ji)多種(zhong)維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其(qi)中(zhong)(zhong)VP(蘆丁)、葉(xie)綠素是(shi)其(qi)它谷類(lei)作(zuo)物所不(bu)含(han)(han)(han)(han)(han)有(you)的(de)(de)(de)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)籽(zi)粒的(de)(de)(de)營(ying)養成分(fen)因(yin)品種(zhong)和(he)栽培條(tiao)件不(bu)同而存在差異。這些物質(zhi)在人體的(de)(de)(de)生理代(dai)謝中(zhong)(zhong)起著重要的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)。隨著現代(dai)科學技術的(de)(de)(de)發展，人民(min)生活質(zhi)量(liang)(liang)的(de)(de)(de)提高，食(shi)(shi)物的(de)(de)(de)優質(zhi)化(hua)和(he)多樣化(hua)，蕎(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)將作(zuo)為健康食(shi)(shi)品受到(dao)人們(men)的(de)(de)(de)青睞。

制作方法

原(yuan)料(liao)：蕎面粉(fen)，小麥面，綠豆(dou)芽調料(liao)，豌豆(dou)，泡酸菜

老陳(chen)醋，糖，鹽、味精、蔥(cong)、花(hua)椒(jiao)粉、熟油辣(la)椒(jiao)、姜蒜末

1、取一半榨榨面(mian)，先用熱水浸(jin)泡(pao)10-15分鐘左(zuo)右，

2、撈起過冷水，泡一兩分鐘

3、鍋中燒水，將(jiang)過了(le)冷水的(de)(de)榨榨面(mian)過一下自己掌握火候，不一定要等水開(kai)，只要感覺好(hao)了(le)就(jiu)可以(yi)撈起，涼冷這(zhe)個面(mian)的(de)(de)好(hao)處就(jiu)是不用放(fang)油，面(mian)也(ye)不會粘在一起！面(mian)的(de)(de)口感比較脆(cui)！

4、燒(shao)水過下(xia)綠豆芽，撈出待(dai)用

5、拿一個碗，放入適量的(de)鹽(yan)，味(wei)(wei)精(jing)、花椒粉、糖、醋(cu)、姜蒜末，熟油(you)辣椒，泡酸(suan)菜(cai)，用豌豆湯作為湯料，糖醋(cu)味(wei)(wei)放的(de)比較濃，味(wei)(wei)道(dao)好些熟油(you)辣椒多放點(dian)油(you)，味(wei)(wei)道(dao)好些！可在面的(de)放酒鬼花生適量，畫龍點(dian)睛可以加(jia)點(dian)小米辣和香菜(cai)，味(wei)(wei)道(dao)更鮮美！

走近甘洛的(de)街道，有(you)一(yi)(yi)獨特的(de)風景：許多小食(shi)店(dian)(dian)門(men)口有(you)一(yi)(yi)個(ge)木(mu)(mu)架子，架子里有(you)鍋灶，鍋上(shang)(shang)有(you)一(yi)(yi)粗(cu)大的(de)青岡橫(heng)木(mu)(mu)，橫(heng)木(mu)(mu)中(zhong)(zhong)間有(you)一(yi)(yi)個(ge)圓孔(kong)，橫(heng)木(mu)(mu)上(shang)(shang)有(you)一(yi)(yi)活動的(de)青岡木(mu)(mu)杠(gang)子，杠(gang)子中(zhong)(zhong)間有(you)一(yi)(yi)圓柱形木(mu)(mu)塊。店(dian)(dian)主從案上(shang)(shang)的(de)盆子里揪出(chu)一(yi)(yi)團泛黃的(de)面(mian)團塞入橫(heng)木(mu)(mu)孔(kong)里，然(ran)后(hou)將(jiang)杠(gang)中(zhong)(zhong)間那(nei)圓木(mu)(mu)對著孔(kong)，用力壓下，只見圓條(tiao)狀的(de)面(mian)條(tiao)徐徐擠出(chu)，落入沸騰(teng)的(de)鍋中(zhong)(zhong)，幾分鐘(zhong)后(hou)撈(lao)起，放入清水(shui)中(zhong)(zhong)漂上(shang)(shang)一(yi)(yi)陣，然(ran)后(hou)用漏瓢盛上(shang)(shang)再(zai)放入開水(shui)中(zhong)(zhong)燙熱，倒入預先配有(you)本地酸菜和花椒(jiao)面(mian)等調料的(de)碗中(zhong)(zhong)，送到食(shi)客面(mian)前。

先別忙(mang)著吃，首先，呷一(yi)口(kou)湯，那(nei)酸，那(nei)辣，那(nei)麻，那(nei)蕎(qiao)麥(mai)來(lai)自山森林邊的(de)清(qing)香，摻和在一(yi)起(qi)，使你胃口(kou)大開。然后，才拈(nian)一(yi)小筷，送(song)入口(kou)中，軟硬適宜，既不粗糙又不滑膩，特別有爽(shuang)口(kou)，從喉頭滑過，麻酥酥的(de)，辣乎(hu)乎(hu)的(de)，熱乎(hu)乎(hu)的(de)。這正(zheng)是馳名(ming)遐邇的(de)甘洛榨榨面。