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基本介紹

榨(zha)(zha)榨(zha)(zha)面是(shi)(shi)四川省漢源縣、甘(gan)洛縣一帶的(de)(de)(de)一種(zhong)本土(tu)特色面食，它的(de)(de)(de)面條(tiao)是(shi)(shi)用蕎麥(mai)經加(jia)工(gong)磨細(xi)后摻水(shui)(shui)揉和成(cheng)面團然(ran)后壓榨(zha)(zha)而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)。面團兒經過(guo)放(fang)在(zai)鍋(guo)上面的(de)(de)(de)特殊工(gong)具壓榨(zha)(zha)成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)直接(jie)進鍋(guo)進行烹(peng)煮，故(gu)稱之為榨(zha)(zha)榨(zha)(zha)面；面條(tiao)煮熟(shu)過(guo)后過(guo)涼水(shui)(shui)，加(jia)湯(tang)，放(fang)紅油，酸菜(cai)和其它調(diao)味(wei)(wei)料再撒上一層燉到爛熟(shu)的(de)(de)(de)豌(wan)豆就成(cheng)了(le)。這道面的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道絕就絕在(zai)酸菜(cai)上，這是(shi)(shi)當地(di)清(qing)溪產的(de)(de)(de)酸菜(cai)，因(yin)其獨特的(de)(de)(de)地(di)理環(huan)境日照(zhao)。水(shui)(shui)源等加(jia)上傳統工(gong)藝(yi)制作(zuo)而(er)成(cheng)，口味(wei)(wei)就感到味(wei)(wei)道酸辣爽口，回味(wei)(wei)有一種(zhong)淡(dan)淡(dan)的(de)(de)(de)清(qing)苦香……

菜品特色

漢(han)源(yuan)和(he)(he)甘(gan)洛(luo)人(ren)都喜歡吃榨(zha)榨(zha)面，榨(zha)榨(zha)面也只有(you)此兩(liang)縣(xian)獨有(you)，各有(you)各的特(te)色，也有(you)人(ren)在(zai)了附近縣(xian)開(kai)店，但其味(wei)(wei)總不如(ru)漢(han)源(yuan)和(he)(he)甘(gan)洛(luo)地道(dao)。遠(yuan)客到(dao)來(lai)，游子回鄉，首先要品嘗榨(zha)榨(zha)面，吃過榨(zha)榨(zha)面終生難忘；遠(yuan)去(qu)他(ta)鄉，還念念不忘。現代(dai)社會(hui)，科技發達，什么(me)都可(ke)做成罐頭，但惟(wei)獨榨(zha)榨(zha)面不能(neng)，這也許與兩(liang)地那獨特(te)的水質(zhi)、氣(qi)候、環(huan)境有(you)關，就是那獨有(you)的酸菜，出(chu)了甘(gan)洛(luo)、漢(han)源(yuan)就變了味(wei)(wei)。

榨榨面選用(yong)(yong)蕎麥(mai)均產于高山無(wu)污(wu)染的(de)山地，耕作(zuo)方法獨特，完全施農家(jia)肥(fei)。蕎麥(mai)中富(fu)含鐵、錳、鋅等人體所需(xu)微量元素，富(fu)含膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)，含有(you)豐富(fu)的(de)維(wei)(wei)E,長期食(shi)用(yong)(yong)有(you)降血脂、膽(dan)固(gu)醇的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，可(ke)軟化血管，還有(you)保護視力作(zuo)用(yong)(yong)。蕎麥(mai)蛋(dan)白(bai)富(fu)含賴氨酸，對于促進(jin)青少年(nian)生(sheng)長有(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)。

榨(zha)榨(zha)面獨有(you)(you)的烹(peng)調方(fang)法，使眾(zhong)多營養(yang)有(you)(you)效保存，并且口感好，因此(ci)，老(lao)少咸(xian)宜(yi)，人人都愿(yuan)食(shi)用。

食用價值

根(gen)據中國(guo)醫學(xue)科學(xue)院衛(wei)生(sheng)研究(jiu)所對我國(guo)主要糧食(shi)(shi)(shi)的營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)分(fen)析，蕎(qiao)麥(mai)面粉的蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量明顯高于(yu)(yu)大米(mi)(mi)、小米(mi)(mi)、小麥(mai)、高粱、玉米(mi)(mi)面粉及(ji)糌粑。蕎(qiao)麥(mai)面粉含(han)(han)18種(zhong)氨(an)基酸(suan)(suan)，氨(an)基酸(suan)(suan)的組分(fen)與豆(dou)類作(zuo)(zuo)物(wu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)氨(an)基酸(suan)(suan)的組分(fen)相(xiang)似。脂肪含(han)(han)量也高于(yu)(yu)大米(mi)(mi)、小麥(mai)面粉和(he)(he)糌粑。蕎(qiao)麥(mai)脂肪含(han)(han)9種(zhong)脂肪酸(suan)(suan)，其中油酸(suan)(suan)和(he)(he)亞油酸(suan)(suan)含(han)(han)量最多，占脂肪酸(suan)(suan)總量的75%，還含(han)(han)有(you)(you)棕櫚酸(suan)(suan)19%、亞麻(ma)酸(suan)(suan)4.8%等。此外，還含(han)(han)有(you)(you)檸檬酸(suan)(suan)、草酸(suan)(suan)和(he)(he)蘋果酸(suan)(suan)等有(you)(you)機酸(suan)(suan)。蕎(qiao)麥(mai)還含(han)(han)有(you)(you)微(wei)量的鈣、磷、鐵(tie)、銅、鋅和(he)(he)微(wei)量元素(su)硒、硼、碘、鎳、鈷等及(ji)多種(zhong)維生(sheng)素(su)：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁(ding))、葉綠素(su)是其它谷類作(zuo)(zuo)物(wu)所不(bu)含(han)(han)有(you)(you)的。蕎(qiao)麥(mai)籽(zi)粒的營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)因品(pin)種(zhong)和(he)(he)栽培(pei)條件不(bu)同(tong)而存(cun)在差異。這些(xie)物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)在人體的生(sheng)理代謝(xie)中起(qi)著重要的作(zuo)(zuo)用。隨著現代科學(xue)技術的發展，人民生(sheng)活質(zhi)(zhi)(zhi)量的提(ti)高，食(shi)(shi)(shi)物(wu)的優質(zhi)(zhi)(zhi)化(hua)和(he)(he)多樣化(hua)，蕎(qiao)麥(mai)將作(zuo)(zuo)為健康食(shi)(shi)(shi)品(pin)受到人們的青(qing)睞。

制作方法

原料(liao)(liao)：蕎面粉(fen)，小(xiao)麥面，綠豆芽調料(liao)(liao)，豌豆，泡酸(suan)菜

老(lao)陳醋，糖，鹽(yan)、味(wei)精、蔥、花椒粉、熟油(you)辣椒、姜蒜末

1、取一(yi)半榨(zha)榨(zha)面，先(xian)用熱水浸(jin)泡(pao)10-15分鐘左右，

2、撈起過冷(leng)水，泡(pao)一兩分鐘

3、鍋(guo)中(zhong)燒水(shui)，將過(guo)了冷水(shui)的榨榨面過(guo)一下自(zi)己掌握火候，不(bu)一定要(yao)等水(shui)開，只要(yao)感(gan)覺好了就(jiu)可以撈起(qi)，涼冷這(zhe)個面的好處就(jiu)是不(bu)用放油，面也(ye)不(bu)會(hui)粘在一起(qi)！面的口感(gan)比較脆！

4、燒水過下綠豆芽，撈出(chu)待用

5、拿一個碗，放(fang)入適量的(de)鹽，味(wei)精、花椒(jiao)(jiao)粉、糖、醋(cu)、姜蒜(suan)末，熟(shu)油辣椒(jiao)(jiao)，泡酸菜(cai)，用豌豆湯作為湯料，糖醋(cu)味(wei)放(fang)的(de)比較濃，味(wei)道好(hao)些熟(shu)油辣椒(jiao)(jiao)多放(fang)點油，味(wei)道好(hao)些！可在面的(de)放(fang)酒(jiu)鬼花生適量，畫龍點睛(jing)可以加點小米辣和香菜(cai)，味(wei)道更鮮(xian)美！

走(zou)近(jin)甘洛的(de)(de)街道，有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)獨特的(de)(de)風(feng)景：許多小食店門口(kou)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)個木(mu)(mu)(mu)(mu)架(jia)子(zi)，架(jia)子(zi)里有(you)(you)(you)(you)鍋(guo)灶，鍋(guo)上(shang)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)粗(cu)大(da)的(de)(de)青岡橫(heng)木(mu)(mu)(mu)(mu)，橫(heng)木(mu)(mu)(mu)(mu)中(zhong)(zhong)間有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)個圓孔，橫(heng)木(mu)(mu)(mu)(mu)上(shang)有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)活(huo)動的(de)(de)青岡木(mu)(mu)(mu)(mu)杠子(zi)，杠子(zi)中(zhong)(zhong)間有(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)圓柱形木(mu)(mu)(mu)(mu)塊。店主(zhu)從案上(shang)的(de)(de)盆子(zi)里揪出一(yi)(yi)(yi)團(tuan)泛黃(huang)的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)塞入橫(heng)木(mu)(mu)(mu)(mu)孔里，然后將杠中(zhong)(zhong)間那圓木(mu)(mu)(mu)(mu)對著孔，用(yong)力壓下，只見(jian)圓條狀的(de)(de)面(mian)(mian)條徐徐擠出，落(luo)入沸騰的(de)(de)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，幾分鐘后撈起，放入清水(shui)中(zhong)(zhong)漂上(shang)一(yi)(yi)(yi)陣，然后用(yong)漏瓢(piao)盛上(shang)再(zai)放入開(kai)水(shui)中(zhong)(zhong)燙熱，倒入預先(xian)配(pei)有(you)(you)(you)(you)本地酸菜和花椒面(mian)(mian)等調料(liao)的(de)(de)碗中(zhong)(zhong)，送到食客面(mian)(mian)前。

先別(bie)忙著吃，首先，呷一(yi)口湯，那(nei)酸(suan)，那(nei)辣，那(nei)麻(ma)，那(nei)蕎麥來自山(shan)森林邊(bian)的清香，摻和在一(yi)起(qi)，使(shi)你胃口大開。然后，才拈一(yi)小筷(kuai)，送入口中(zhong)，軟硬適宜，既(ji)不(bu)粗糙又不(bu)滑(hua)膩，特別(bie)有爽口，從喉(hou)頭滑(hua)過，麻(ma)酥酥的，辣乎(hu)乎(hu)的，熱乎(hu)乎(hu)的。這正是馳名(ming)遐邇的甘洛榨榨面。