芒果视频

基本介紹

山東煎(jian)餅(bing)(bing)，傳(chuan)統特色面食。源(yuan)于山東泰安。現代(dai)煎(jian)餅(bing)(bing)制作方(fang)法的創制年代(dai)難以(yi)考證，但“煎(jian)餅(bing)(bing)”一詞的使用 山東煎(jian)餅(bing)(bing)可以(yi)追溯到(dao)很早以(yi)前(qian)。相(xiang)傳(chuan)孟姜女哭長城，所帶食物即煎(jian)餅(bing)(bing)。

清代(dai)蒲松齡《煎餅賦》：“溲含米豆(dou)，磨如(ru)(ru)膠餳，扒(ba)須兩歧之(zhi)勢(shi)，鏊(ao)為鼎足之(zhi)形，掬瓦(wa)盆之(zhi)一(yi)勺(shao)，經(jing)火(huo)烙而(er)滂，乃急手(shou)(shou)而(er)左(zuo)旋(xuan)，如(ru)(ru)磨上之(zhi)蟻行(xing)，黃白忽(hu)變，斯須而(er)成，‘卒(zu)律葛(ge)答’，乘此熱鐺，一(yi)翻(fan)手(shou)(shou)而(er)覆手(shou)(shou)，作(zuo)十百于(yu)(yu)俄(e)頃，圓于(yu)(yu)望月，大如(ru)(ru)銅錚，薄(bo)似剡溪(xi)之(zhi)紙(zhi)，色如(ru)(ru)黃鶴之(zhi)翎，此煎餅之(zhi)定制也。

菜品特色

山東(dong)煎(jian)餅(bing)，形似(si)荷葉，薄(bo)軟如紙，香氣撲鼻，味(wei)美適口(kou)。煎(jian)餅(bing)上攤上雞蛋，軟嫩鮮香，別有風(feng)味(wei)。天津也(ye)有煎(jian)餅(bing)果子(zi)，做法相似(si)，但(dan)用的是綠(lv)豆面，味(wei)道也(ye)很好。山東(dong)煎(jian)餅(bing)原(yuan)(yuan)料由五谷雜(za)糧精細研磨而成，既不是純細糧，也(ye)不是純粗糧，營養豐富，便于人消(xiao)化，因為(wei)做煎(jian)餅(bing)的原(yuan)(yuan)料都帶皮殼，含(han)粗纖維多，對消(xiao)化很有幫(bang)助，是城市居民讓人擔(dan)憂(you)健康狀況(kuang)的一劑良方。

制作方法

1、磨制面糊

把麥(mai)子(zi)(zi)(zi)、高梁、玉米、谷子(zi)(zi)(zi)、地(di)(di)瓜干等(deng)原料(liao)淘洗、浸泡，然后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)狀物，俗(su)稱“煎餅(bing)糊(hu)(hu)子(zi)(zi)(zi)”。有(you)些地(di)(di)方在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)(hu)前，兌(dui)入(ru)三分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)或一(yi)(yi)(yi)半的(de)(de)(de)“熟料(liao)”（即先行煮到(dao)八(ba)九成(cheng)熟的(de)(de)(de)部分(fen)原料(liao)），俗(su)稱“對半子(zi)(zi)(zi)”，“對半子(zi)(zi)(zi)”后(hou)(hou)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)出(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)(de)面(mian)糊(hu)(hu)容易(yi)攤(tan)制，攤(tan)出(chu)(chu)的(de)(de)(de)煎餅(bing)也(ye)柔軟好(hao)吃。有(you)些地(di)(di)方把地(di)(di)瓜干在(zai)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制成(cheng)面(mian)后(hou)(hou)，要(yao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)浸泡，把地(di)(di)瓜面(mian)里的(de)(de)(de)黑水(shui)(shui)浸出(chu)(chu)。有(you)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)(yong)地(di)(di)瓜干直(zhi)接(jie)浸泡，這個(ge)細做可(ke)(ke)是麻煩之(zhi)至。地(di)(di)瓜干要(yao)在(zai)水(shui)(shui)里泡一(yi)(yi)(yi)天(tian)左右，等(deng)到(dao)水(shui)(shui)分(fen)將(jiang)其(qi)徹底(di)化后(hou)(hou)，就用(yong)(yong)(yong)刀將(jiang)其(qi)剁碎(sui)。然后(hou)(hou)同(tong)泡好(hao)的(de)(de)(de)玉米混在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)，在(zai)水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)上(shang)(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)成(cheng)糊(hu)(hu)。而這一(yi)(yi)(yi)過(guo)程很(hen)費(fei)時(shi)費(fei)力(li)。水(shui)(shui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)為顆粒粗(cu)大的(de)(de)(de)圓型花崗巖磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤制成(cheng)，有(you)上(shang)(shang)(shang)下兩(liang)塊疊在(zai)一(yi)(yi)(yi)起(qi)。盤的(de)(de)(de)兩(liang)個(ge)接(jie)觸面(mian)上(shang)(shang)(shang)都鑿(zao)出(chu)(chu)了條紋以(yi)(yi)增(zeng)加研磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)和排(pai)糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。上(shang)(shang)(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片上(shang)(shang)(shang)開(kai)(kai)了兩(liang)個(ge)小洞，可(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料(liao)混著水(shui)(shui)一(yi)(yi)(yi)勺一(yi)(yi)(yi)勺的(de)(de)(de)加入(ru)。推(tui)動(dong)上(shang)(shang)(shang)片磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤就可(ke)(ke)以(yi)(yi)將(jiang)料(liao)碾(nian)碎(sui)，從(cong)上(shang)(shang)(shang)下磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)片的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)縫(feng)里流出(chu)(chu)的(de)(de)(de)就是做煎餅(bing)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)煎餅(bing)糊(hu)(hu)。推(tui)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)可(ke)(ke)以(yi)(yi)用(yong)(yong)(yong)馬、牛或驢等(deng)牲口，那是在(zai)解放前的(de)(de)(de)地(di)(di)主家才(cai)(cai)能(neng)(neng)用(yong)(yong)(yong)，普(pu)通人家也(ye)只有(you)人推(tui)。小的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)盤一(yi)(yi)(yi)個(ge)人推(tui)就行。可(ke)(ke)大的(de)(de)(de)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)要(yao)三四個(ge)人才(cai)(cai)能(neng)(neng)推(tui)動(dong)。普(pu)遍采(cai)用(yong)(yong)(yong)機磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)。一(yi)(yi)(yi)般是頭天(tian)晚上(shang)(shang)(shang)磨(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)(mo)制面(mian)糊(hu)(hu)，第二天(tian)一(yi)(yi)(yi)早開(kai)(kai)始架鏊子(zi)(zi)(zi)、生火、攤(tan)煎餅(bing)。

2、架設鏊子

架(jia)設鏊子(zi)的(de)過程可簡可繁(fan)。簡單的(de)架(jia)設方法(fa)直(zhi)接用(yong)三塊磚把鏊子(zi)撐起(qi)來就可；復(fu)雜的(de)做法(fa)是用(yong)硬泥糊成一個爐灶(zao)，用(yong)風(feng)箱鼓風(feng)。鏊子(zi)架(jia)設好后即可生火。農村一般采(cai)用(yong)玉米秸或麥(mai)秸作(zuo)為(wei)柴禾。生火與攤制煎餅(bing)往往是兩(liang)個人合作(zuo)。鏊子(zi)燒熱后，就可以攤制煎餅(bing)或滾(gun)制煎餅(bing)了。

3、攤制煎餅

攤(tan)制之前(qian)，往往先用油擦(ca)在(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面擦(ca)一(yi)(yi)(yi)(yi)遍油，既去掉了(le)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)的(de)(de)(de)(de)雜物(wu)，也使(shi)(shi)得烙熟(shu)的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)容易(yi)與鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)分(fen)離。當鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)燒(shao)熱以后(hou),可以用勺子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)舀上(shang)一(yi)(yi)(yi)(yi)勺煎餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)放到(dao)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)，用耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)著鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)一(yi)(yi)(yi)(yi)圈。由(you)(you)于鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)是熱的(de)(de)(de)(de)，煎餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)所到(dao)之處(chu)就(jiu)迅速的(de)(de)(de)(de)被凝(ning)固一(yi)(yi)(yi)(yi)層，就(jiu)是所謂的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)。沒(mei)有凝(ning)固的(de)(de)(de)(de)就(jiu)被竹劈(pi)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)（由(you)(you)于使(shi)(shi)用起來比較困(kun)難，年輕人(ren)學習不會，后(hou)來逐漸被耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)所代(dai)替）帶著向(xiang)前(qian)走，重復(fu)這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)程(cheng)直(zhi)(zhi)到(dao)整(zheng)個鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)攤(tan)滿。耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)長短(duan)正好等(deng)于鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)半徑(jing)(jing)，所以耙(pa)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)繞場一(yi)(yi)(yi)(yi)周，煎餅(bing)(bing)就(jiu)成。為(wei)了(le)煎餅(bing)(bing)質量(liang)更(geng)好，在(zai)上(shang)層的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)糊(hu)(hu)還沒(mei)有完全凝(ning)固煎熟(shu)之前(qian)，用一(yi)(yi)(yi)(yi)塊木板(稱為(wei)刮批)在(zai)上(shang)面刮一(yi)(yi)(yi)(yi)下，可以使(shi)(shi)上(shang)面平(ping)(ping)整(zheng)和厚(hou)度均(jun)勻。因為(wei)煎餅(bing)(bing)很薄(bo)，很容易(yi)熟(shu)，這一(yi)(yi)(yi)(yi)過(guo)要(yao)(yao)非常(chang)的(de)(de)(de)(de)快，也就(jiu)是二三十秒鐘，否則就(jiu)會焦了(le)。待成熟(shu)以后(hou)，需要(yao)(yao)及(ji)時用鏟子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)沿(yan)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)邊沿(yan)把攤(tan)好的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)搶起揭下。煎餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)大(da)小以鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)而定，直(zhi)(zhi)徑(jing)(jing)一(yi)(yi)(yi)(yi)般在(zai)半米到(dao)80厘米之間。攤(tan)在(zai)鏊(ao)(ao)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)上(shang)面糊(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)多(duo)少(shao)決定了(le)煎餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)(de)厚(hou)度，水平(ping)(ping)高的(de)(de)(de)(de)人(ren)可以攤(tan)制出非常(chang)薄(bo)的(de)(de)(de)(de)煎餅(bing)(bing)來。攤(tan)煎餅(bing)(bing)非常(chang)講究技術(shu)和火(huo)候。

滾(gun)(gun)制煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)“滾(gun)(gun)制”一般是(shi)用(yong)來制作質地較差的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)，大部(bu)分(fen)是(shi)地瓜干或玉米為原料的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)在(zai)面(mian)(mian)(mian)(mian)盆內活成面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。鏊子燒熱后，雙手抱面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)在(zai)鏊子上(shang)(shang)均(jun)勻(yun)的(de)滾(gun)(gun)動一圈，面(mian)(mian)(mian)(mian)就(jiu)在(zai)鏊子上(shang)(shang)留下(xia)薄薄一層面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)的(de)痕跡，這層痕跡烙(luo)熟揭(jie)(jie)下(xia)就(jiu)是(shi)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)了。這樣(yang)的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)比(bi)較厚(hou)。這種制作方(fang)法制作的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)比(bi)較松散(san)，不好(hao)控制煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)厚(hou)度(du)。厚(hou)度(du)跟面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)磨的(de)粗細有關，粗面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)相(xiang)對就(jiu)厚(hou)，細面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)就(jiu)薄。往往放(fang)到旁邊的(de)蓋墊(dian)上(shang)(shang)，然后一張(zhang)張(zhang)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)摞起(qi)來。剛(gang)從鏊子上(shang)(shang)揭(jie)(jie)下(xia)的(de)煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)很柔軟(ruan)，可以折疊成長方(fang)形，放(fang)到甕里存(cun)放(fang)。晾(liang)涼(liang)后煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)變得薄而脆，由(you)于加熱過程中(zhong)出(chu)去了大量水分(fen)，煎(jian)(jian)(jian)餅(bing)可以在(zai)常溫下(xia)保(bao)存(cun)很長時間，在(zai)過去是(shi)出(chu)門遠行的(de)必備食品。

食用須知

1、.健脾養胃(wei)促(cu)進消(xiao)化.煎餅含豐富的(de)蛋白質，淀粉，粗纖維，碳(tan)水化合物(wu)，胡蘿(luo)卜素，鈣，磷，鐵(tie)，鉀及人體所(suo)需(xu)的(de)各種氨基酸(suan)，維生素，做(zuo)煎餅的(de)原料都帶皮殼，含粗纖維多(duo)，能(neng)(neng)夠(gou)清除體內垃圾，具備排毒養顏的(de)功效，還能(neng)(neng)促(cu)進血液循環降血脂，健脾養胃(wei)促(cu)進消(xiao)化，對吃(chi)膩了大(da)魚(yu)大(da)肉的(de)現代人來說，就是一種健康食品。

2、.具有增強牙(ya)齒咀(ju)嚼能力(li)的作(zuo)用.因為煎(jian)餅的硬度和韌性(xing)都(dou)高(gao)于(yu)饅頭及其(qi)他主食品(pin)，長期(qi)食用煎(jian)餅，能夠鍛(duan)煉牙(ya)齒功能。

3、.美容(rong)。吃一塊煎餅整個臉部肌(ji)肉都在動,但(dan)正是(shi)這樣(yang)能使臉部肌(ji)肉得到(dao)鍛煉(lian)，有益于保持視覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)和嗅(xiu)覺(jue)(jue)神(shen)經(jing)的(de)健康(kang)，減緩(huan)衰老增(zeng)加面(mian)部血液循環，有利于美容(rong)。食用煎餅需要較長時間的(de)咀(ju)嚼，因而可生津(jin)健胃，增(zeng)進食欲，促進面(mian)部神(shen)經(jing)運動，有益于保持視覺(jue)(jue)、聽覺(jue)(jue)和嗅(xiu)覺(jue)(jue)神(shen)經(jing)的(de)健康(kang)，減緩(huan)衰老，不失(shi)為一種保健食品(pin)。