拔絲山(shan)(shan)藥為素饌名品,顏色柿黃,能(neng)(neng)拔出長絲一丈,脆甜爽口,為壓桌(zhuo)甜菜(cai)。清代宣統翰林學士薛寶辰在(zai)他(ta)所著《素食說略》中(zhong)提到拔絲山(shan)(shan)藥說:去皮,切(qie)拐刀塊,以(yi)油灼之,加入調好(hao)水冰糖起鍋(guo),即有長絲。但以(yi)糖炒(chao)之,則無絲也(ye)。京(jing)師庖人喜為之。拔絲山(shan)(shan)藥是北京(jing)傳統名菜(cai),少說也(ye)有百余(yu)年歷史。而今拔絲山(shan)(shan)藥又(you)加上點兒(er)桂花鹵,撒上點熟白芝麻。吃的時候(hou)得趁熱,夾(jia)塊山(shan)(shan)藥一拉(la),糖絲能(neng)(neng)拔一丈多遠。入口之前一定要在(zai)涼開水碗里(li)蘸一下(xia),避免(mian)燙嘴。
山藥(yao)原(yuan)名薯蕷,唐代(dai)宗名李預,因避諱改為薯藥(yao);北宋時(shi)又因避宋英(ying)宗趙(zhao)曙(shu)諱而更名山藥(yao)。河南(nan)懷慶府(今溫縣)所產(chan)最(zui)佳,謂之懷山藥(yao)。懷山藥(yao)曾(ceng)在1914年(nian)巴拿馬(ma)萬(wan)國博(bo)覽會上展出(chu),遂蜚聲中(zhong)外,歷年(nian)來(lai)向(xiang)英(ying)美等十多個國家和地區出(chu)口。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》說它有補(bu)中(zhong)益氣,強(qiang)筋健(jian)脾(pi)等滋補(bu)功效。
山藥(yao)是(shi)(shi)美食,也是(shi)(shi)我國(guo)傳統中(zhong)藥(yao)之一,是(shi)(shi)大(da)家(jia)熟悉的(de)(de)滋(zi)補(bu)珍品。山藥(yao)含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)淀粉(fen)、蛋白(bai)質(zhi)、多(duo)種礦物質(zhi)、多(duo)種維(wei)生素(su)、膽堿、纖(xian)維(wei)素(su)、粘(zhan)液(ye)質(zhi)等成分。山藥(yao)最大(da)的(de)(de)特(te)點是(shi)(shi)能(neng)夠(gou)供給人體(ti)大(da)量的(de)(de)粘(zhan)液(ye)蛋白(bai)質(zhi),對人體(ti)有特(te)殊(shu)的(de)(de)保(bao)健作用,能(neng)預防心血管(guan)(guan)系(xi)統的(de)(de)脂肪(fang)沉積,保(bao)持(chi)(chi)血管(guan)(guan)脈粥樣硬(ying)化(hua)過早發(fa)生,防止(zhi)(zhi)心血管(guan)(guan)系(xi)統脂肪(fang)沉積,保(bao)持(chi)(chi)血管(guan)(guan)彈性(xing),防止(zhi)(zhi)動脈過早硬(ying)化(hua),防止(zhi)(zhi)肝、腎臟(zang)中(zhong)結締組(zu)織萎縮,提(ti)高人體(ti)免疫功能(neng)。還(huan)能(neng)減少皮下(xia)脂肪(fang)沉積,避(bi)免出現肥胖(pang)。中(zhong)醫理(li)論認(ren)為:山藥(yao)性(xing)平,不燥,不溫不燥,功能(neng)補(bu)脾胃,益肺腎。
懷山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)是中華民族傳統的(de)保(bao)健佳(jia)品,為(wei)懷慶府名貴(gui)特產“四大懷藥(yao)(yao)(yao)(yao)”之(zhi)(zhi)一。古(gu)是皇(huang)宮貢(gong)品,今(jin)為(wei)國藥(yao)(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)寶,素有(you)“懷參”之(zhi)(zhi)美(mei)譽。古(gu)籍記載(zai):清(qing)道光十三年(公元1883年)《河(he)南縣志》載(zai):蔬之(zhi)(zhi)薯蕷(yu)稱菜山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao),藥(yao)(yao)(yao)(yao)之(zhi)(zhi)薯蕷(yu)為(wei)藥(yao)(yao)(yao)(yao)山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao),稱鐵棍山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao),供藥(yao)(yao)(yao)(yao)用,產于懷慶府者(zhe)優。鐵棍山(shan)(shan)藥(yao)(yao)(yao)(yao)因色正,粉足,質嫩脆,味美(mei),藥(yao)(yao)(yao)(yao)效佳(jia),可與人參媲(pi)美(mei),又稱“懷參”。
據中科(ke)院化驗檢(jian)測分析結果顯示,鐵棍山藥(yao)富含(han)(han)16%淀粉、粘(zhan)液質糖蛋白(bai)、膽堿、維生素C、甘露(lu)聚糖,還含(han)(han)有谷氨酸(suan)、酪氨酸(suan)、丙氨酸(suan)等(deng)(deng)18種氨基(ji)酸(suan)和鐵、鈣、鋅、磷、錳、鈷、銅等(deng)(deng)十余種微量(liang)元素。
鐵棍山(shan)藥中(zhong)含豐富的DHEA(青春因子),是人體(ti)生(sheng)命(ming)活動(dong)中(zhong)非常重要(yao)得(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)活動(dong)物質,是環(huan)戊烷多(duo)氫(qing)菲(fei)得(de)(de)一(yi)(yi)種(zhong)衍(yan)生(sheng)物。環(huan)戊烷多(duo)氫(qing)菲(fei)是人體(ti)內腎(shen)上腺皮質激(ji)(ji)(ji)素(su)(su)和性激(ji)(ji)(ji)素(su)(su)(雌(ci)、雄激(ji)(ji)(ji)素(su)(su))得(de)(de)基本結構(gou)。DHEA得(de)(de)主要(yao)保健(jian)功效是抗(kang)衰老、增(zeng)強免(mian)疫功能(neng)和改善性功能(neng)。保健(jian)機(ji)理(li)是可根據身體(ti)的需要(yao)轉化為雄性激(ji)(ji)(ji)素(su)(su)或雌(ci)性激(ji)(ji)(ji)素(su)(su),補充(chong)由于(yu)衰老和疾病(bing)造成的激(ji)(ji)(ji)素(su)(su)失調,從而使人保持旺盛的精(jing)力(li),增(zeng)強抵御疾病(bing)的能(neng)力(li),加速受(shou)損組(zu)織的修復,并能(neng)預防和減緩惡性腫瘤、糖尿病(bing)、動(dong)脈硬化、心臟病(bing)、肥(fei)胖、老年癡(chi)呆癥等。
食材(cai):鐵(tie)棍(gun)山(shan)藥山(shan)藥500克(ke)(首(shou)選(xuan)晶福(fu)源的鐵(tie)棍(gun)山(shan)藥),桂花鹵2克(ke),冰糖75克(ke),熟白芝麻5克(ke),熟花生油1000克(ke)。
流程:
1、山藥刮去皮切滾刀塊;冰糖(tang)碾碎成面兒。
2、勺(shao)內(nei)注(zhu)入油(you)燒至(zhi)五成熱,放入山(shan)藥(yao)至(zhi)金黃皮脆里熟,倒入漏勺(shao)內(nei)。勺(shao)內(nei)留油(you)少許,放入冰糖面和(he)和(he)一(yi)調匙清(qing)水,加桂(gui)花鹵熬(ao)糖,待糖汁表面的(de)大氣泡變小,糖以(yi)開(kai)始變微(wei)(wei)微(wei)(wei)有(you)點淺紅(hong)色(se)時,馬上(shang)將炸過的(de)山(shan)藥(yao)倒入勺(shao)中(zhong)(zhong)攪動(dong),用糖汁將山(shan)藥(yao)包均,倒入涂油(you)的(de)盤中(zhong)(zhong),迅(xun)速上(shang)席即可(ke)。另上(shang)涼開(kai)水一(yi)小碗。
貼士:拔絲(si)手藝很重要。火小,不(bu)是(shi)拔不(bu)出絲(si)來就是(shi)糖呈沙粒;火大(da),糊了(le),成糖色了(le),就不(bu)能拔絲(si)了(le)。
食材:懷山藥600克(ke),白(bai)糖200克(ke),花生油500克(ke)。
流程:
1、山藥洗凈蒸(zheng)熟(shu),去掉外皮,切成滾刀塊。
2、炒(chao)鍋置中火(huo)上,添入(ru)花生油,油熱五成,將山藥下鍋炸制,中間頓火(huo)3次(ci),炸成柿黃色,撈出瀝油。
3、鍋(guo)(guo)(guo)內余油少許,下白糖炒成稀汁,起小(xiao)花時(shi),把炸好的山藥下鍋(guo)(guo)(guo),甩(shuai)點(dian)清水,翻(fan)身出鍋(guo)(guo)(guo)即(ji)成。外帶一(yi)小(xiao)碗涼開水,同時(shi)上(shang)桌。
關鍵:
1、炒(chao)(chao)好糖(tang)是制(zhi)作拔(ba)絲的(de)技術關鍵,有三(san)種(zhong)方法(fa)(fa):第(di)一(yi)油(you)(you)炒(chao)(chao)法(fa)(fa),可(ke)先加入油(you)(you),也(ye)可(ke)油(you)(you)糖(tang)同(tong)時(shi)下(xia)鍋,糖(tang)油(you)(you)的(de)重量(liang)比(bi),一(yi)般(ban)按150克(ke)糖(tang)、5克(ke)油(you)(you)較為合(he)適。第(di)二水(shui)炒(chao)(chao)法(fa)(fa),水(shui)與糖(tang)的(de)重量(liang)比(bi),一(yi)般(ban)為150克(ke)糖(tang)、25克(ke)水(shui)。第(di)三(san)油(you)(you)水(shui)混合(he)炒(chao)(chao)法(fa)(fa),糖(tang)和油(you)(you)、水(shui)之比(bi)為150克(ke)糖(tang)、20克(ke)水(shui)、5克(ke)油(you)(you)。以(yi)上三(san)種(zhong)炒(chao)(chao)法(fa)(fa),均需在(zai)炒(chao)(chao)前把糖(tang)碾(nian)碎,糖(tang)一(yi)入鍋,就要(yao)不(bu)(bu)停(ting)地翻炒(chao)(chao),見糖(tang)先起大(da)(da)泡,而后(hou)氣泡變(bian)(bian)小(xiao),溶化的(de)糖(tang)由(you)稠(chou)變(bian)(bian)稀(xi)且色變(bian)(bian)淺(qian)黃(huang)時(shi),即(ji)可(ke)投入主(zhu)料。不(bu)(bu)論采用(yong)哪種(zhong)炒(chao)(chao)法(fa)(fa),火力皆(jie)不(bu)(bu)宜大(da)(da),注意不(bu)(bu)要(yao)使(shi)糖(tang)掛(gua)在(zai)鍋邊,以(yi)免焦(jiao)糊影(ying)響顏色。
2、主料炸制和炒糖必須同(tong)時完成,一(yi)先一(yi)后,都(dou)將影響拔絲效果和成品質量。
3、裝(zhuang)拔絲菜(cai)的盤底必須抹一層油,隨菜(cai)要跟(gen)一碗涼(liang)開水(shui)(shui),吃時蘸(zhan)水(shui)(shui)使(shi)菜(cai)肴(yao)變得脆甜可(ke)口而不(bu)粘(zhan)牙。
特點:外甜(tian)內滑,營(ying)養豐富。炒糖漿時用小(xiao)火(huo)慢(man)慢(man)炒,才能拔出絲。
食材(cai):山(shan)藥(yao) 200克,白(bai)糖40克,花生油(you)500克。
流程:
1、山藥洗(xi)凈(jing)去(qu)皮,切(qie)滾刀塊,用沸水(shui)燙后撈出(chu)。
2、放(fang)入五成熱的油鍋(guo)中,炸熟至金黃色撈出。
3、炒(chao)鍋內放油燒(shao)至(zhi)四(si)成熱(約100℃),用小(xiao)火放入白糖溶化。
4、炒至(zhi)金(jin)黃色(se)起泡(pao)時,迅(xun)速倒入山藥,翻勻糖(tang)液(ye)。
5、盛入抹芝麻油的盤(pan)中,灑上(shang)芝麻,上(shang)菜時外帶(dai)一(yi)碗(wan)涼開水用(yong)筷(kuai)子(zi)蘸水食(shi)用(yong)。
注(zhu)意:吃的時候,小心燙(tang)嘴。
竅門
1、根據原(yuan)料(liao)質地決(jue)定是否掛(gua)糊(hu),如蘋果、梨、桔子(zi)等(deng)水(shui)果,含水(shui)分較大,在(zai)下(xia)鍋(guo)炸時(shi),一(yi)定要用(yong)蛋(dan)清和淀(dian)粉(fen)掛(gua)糊(hu),將原(yuan)料(liao)裹住(zhu),否則原(yuan)料(liao)內部出水(shui)后,會粘在(zai)一(yi)起(qi);土豆、山(shan)藥等(deng)原(yuan)料(liao),含淀(dian)粉(fen)較多,下(xia)鍋(guo)炸時(shi),可(ke)不必(bi)掛(gua)糊(hu)。
2、在(zai)油燒(shao)到七(qi)成熟時,將原(yuan)料下鍋(guo),炸至金黃色撈出。
3、炒好(hao)糖(tang)(tang)(tang)。鍋(guo)(guo)內要放(fang)干凈(jing)底油(you),中火加(jia)(jia)熱,加(jia)(jia)入白糖(tang)(tang)(tang),用(yong)(yong)勺(shao)不斷攪動(dong),使(shi)糖(tang)(tang)(tang)受(shou)熱均勻,炒至糖(tang)(tang)(tang)呈淺黃色(se)(se)時,由于水分蒸發冒出氣泡(pao),待泡(pao)沫多且大時,將鍋(guo)(guo)端離火口(kou),使(shi)泡(pao)沫變小(xiao),顏色(se)(se)加(jia)(jia)深。用(yong)(yong)勺(shao)舀起糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)往下倒,能(neng)成一(yi)條線狀,說明糖(tang)(tang)(tang)己炒好(hao)。這時迅(xun)速將原料(liao)(liao)(liao)下鍋(guo)(guo)翻動(dong),使(shi)糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)(zhi)裹勻原料(liao)(liao)(liao)。糖(tang)(tang)(tang)量與原料(liao)(liao)(liao)的(de)體積比例(li)為(wei)(wei)1:3,按原料(liao)(liao)(liao)重來說,塊和片(pian)狀的(de)原料(liao)(liao)(liao)用(yong)(yong)糖(tang)(tang)(tang)量為(wei)(wei)原料(liao)(liao)(liao)的(de)50%左右;條、丸(wan)狀原料(liao)(liao)(liao)則(ze)為(wei)(wei)30%~40%。掛糊的(de)比不掛糊的(de)用(yong)(yong)量要多些。
4、糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)炒好后,倒入(ru)的(de)原料一(yi)定(ding)要(yao)熱(re),如果原料不(bu)熱(re),會使糖(tang)(tang)(tang)汁(zhi)變涼,就拔(ba)不(bu)出絲(si)(si)來。為此,做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)菜時,應用(yong)兩個炒鍋,一(yi)個炒糖(tang)(tang)(tang),一(yi)個炒主料。這樣易保存主料溫度(du),以掛勻糖(tang)(tang)(tang)漿。做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)菜不(bu)可用(yong)急火,以免糖(tang)(tang)(tang)漿過火,碳化發苦。如在(zai)糖(tang)(tang)(tang)漿中加少許(xu)蜂蜜(mi),則風味尤(you)佳。
適宜:一般人(ren)群均可食(shi)用(yong)。適宜糖尿病(bing)患者(zhe)(zhe)、腹(fu)脹(zhang)、病(bing)后虛弱者(zhe)(zhe)、慢(man)性腎炎患者(zhe)(zhe)、長期腹(fu)瀉者(zhe)(zhe);
不宜:山藥(yao)有收澀(se)的作用,故大(da)便燥結者(zhe)不宜食用,有實(shi)邪者(zhe)忌食山藥(yao)。