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基本介紹

拔絲(si)山(shan)藥(yao)為素(su)饌名品，顏色(se)柿黃，能拔出(chu)長(chang)絲(si)一(yi)丈，脆甜爽口(kou)，為壓桌甜菜。清(qing)代(dai)宣統(tong)翰林學士薛(xue)寶辰在他所著《素(su)食(shi)說(shuo)略》中提到拔絲(si)山(shan)藥(yao)說(shuo)：去(qu)皮(pi)，切拐刀(dao)塊(kuai)(kuai)，以油(you)灼之(zhi)(zhi)，加(jia)入調好水冰糖起鍋，即(ji)有(you)長(chang)絲(si)。但(dan)以糖炒之(zhi)(zhi)，則無(wu)絲(si)也。京師庖人喜(xi)為之(zhi)(zhi)。拔絲(si)山(shan)藥(yao)是(shi)北京傳統(tong)名菜，少(shao)說(shuo)也有(you)百(bai)余年(nian)歷史。而今(jin)拔絲(si)山(shan)藥(yao)又(you)加(jia)上(shang)點兒桂花鹵，撒上(shang)點熟(shu)白芝麻。吃的時候得趁熱，夾塊(kuai)(kuai)山(shan)藥(yao)一(yi)拉，糖絲(si)能拔一(yi)丈多遠。入口(kou)之(zhi)(zhi)前一(yi)定要在涼(liang)開水碗(wan)里蘸(zhan)一(yi)下，避免燙嘴。

山藥原(yuan)名(ming)薯(shu)蕷，唐代宗名(ming)李預，因避(bi)諱改為薯(shu)藥；北宋時又(you)因避(bi)宋英宗趙曙諱而更(geng)名(ming)山藥。河(he)南(nan)懷慶(qing)府（今溫縣）所產最佳，謂之懷山藥。懷山藥曾在1914年巴拿馬萬(wan)國博(bo)覽會上(shang)展出，遂蜚聲中(zhong)外，歷(li)年來向英美等(deng)十多個國家和地區出口。《本草綱目(mu)》說它有補中(zhong)益氣，強筋健脾等(deng)滋補功(gong)效。

食用價值

山(shan)藥(yao)(yao)是(shi)(shi)美食，也是(shi)(shi)我國傳(chuan)統中藥(yao)(yao)之一，是(shi)(shi)大家熟悉的(de)滋(zi)補珍品。山(shan)藥(yao)(yao)含有(you)豐富的(de)淀粉、蛋白質(zhi)、多種礦物(wu)質(zhi)、多種維生素、膽堿、纖(xian)維素、粘液(ye)質(zhi)等成分。山(shan)藥(yao)(yao)最大的(de)特(te)點(dian)是(shi)(shi)能(neng)(neng)夠供給人體大量的(de)粘液(ye)蛋白質(zhi)，對人體有(you)特(te)殊(shu)的(de)保(bao)健作用，能(neng)(neng)預防心血(xue)(xue)管(guan)系統的(de)脂(zhi)肪沉(chen)(chen)積，保(bao)持(chi)血(xue)(xue)管(guan)脈粥(zhou)樣硬(ying)化過早發生，防止心血(xue)(xue)管(guan)系統脂(zhi)肪沉(chen)(chen)積，保(bao)持(chi)血(xue)(xue)管(guan)彈性，防止動脈過早硬(ying)化，防止肝、腎(shen)臟中結締組織萎(wei)縮，提高人體免疫功(gong)能(neng)(neng)。還能(neng)(neng)減少皮下脂(zhi)肪沉(chen)(chen)積，避免出現(xian)肥胖。中醫理論認為：山(shan)藥(yao)(yao)性平，不燥(zao)(zao)，不溫不燥(zao)(zao)，功(gong)能(neng)(neng)補脾胃，益肺(fei)腎(shen)。

懷(huai)(huai)山藥(yao)(yao)(yao)(yao)是(shi)中華民族傳統的保健佳品(pin)，為(wei)(wei)懷(huai)(huai)慶府名貴(gui)特(te)產“四(si)大懷(huai)(huai)藥(yao)(yao)(yao)(yao)”之一。古(gu)是(shi)皇宮貢品(pin)，今為(wei)(wei)國(guo)藥(yao)(yao)(yao)(yao)之寶，素有(you)“懷(huai)(huai)參(can)(can)”之美譽。古(gu)籍記載(zai)：清道光十三年(公(gong)元1883年)《河(he)南縣(xian)志》載(zai)：蔬之薯蕷稱菜山藥(yao)(yao)(yao)(yao)，藥(yao)(yao)(yao)(yao)之薯蕷為(wei)(wei)藥(yao)(yao)(yao)(yao)山藥(yao)(yao)(yao)(yao)，稱鐵(tie)棍山藥(yao)(yao)(yao)(yao)，供藥(yao)(yao)(yao)(yao)用，產于懷(huai)(huai)慶府者優。鐵(tie)棍山藥(yao)(yao)(yao)(yao)因色正，粉足，質嫩脆，味美，藥(yao)(yao)(yao)(yao)效(xiao)佳，可與人參(can)(can)媲(pi)美，又稱“懷(huai)(huai)參(can)(can)”。

據(ju)中科院化驗檢測分析結(jie)果顯示，鐵棍山藥富含16%淀粉、粘液質糖蛋白、膽堿、維生素C、甘露聚(ju)糖，還含有谷氨酸(suan)、酪氨酸(suan)、丙氨酸(suan)等18種氨基酸(suan)和鐵、鈣(gai)、鋅(xin)、磷、錳、鈷(gu)、銅(tong)等十余種微量元(yuan)素。

鐵棍山藥中含豐富的DHEA（青春因子），是(shi)(shi)人體(ti)生(sheng)命活動(dong)中非(fei)常重(zhong)要得一種活動(dong)物(wu)(wu)質，是(shi)(shi)環戊烷多氫(qing)菲(fei)得一種衍生(sheng)物(wu)(wu)。環戊烷多氫(qing)菲(fei)是(shi)(shi)人體(ti)內腎上(shang)腺皮(pi)質激素(su)(su)和(he)(he)(he)性激素(su)(su)（雌、雄(xiong)激素(su)(su)）得基本結構。DHEA得主要保(bao)(bao)健(jian)(jian)功效是(shi)(shi)抗衰(shuai)老、增強(qiang)免(mian)疫功能和(he)(he)(he)改善性功能。保(bao)(bao)健(jian)(jian)機理是(shi)(shi)可根據身體(ti)的需(xu)要轉化為(wei)雄(xiong)性激素(su)(su)或雌性激素(su)(su)，補充(chong)由于衰(shuai)老和(he)(he)(he)疾病(bing)造成(cheng)的激素(su)(su)失(shi)調，從而使人保(bao)(bao)持旺盛的精力(li)，增強(qiang)抵御疾病(bing)的能力(li)，加速(su)受損組織(zhi)的修(xiu)復，并能預(yu)防和(he)(he)(he)減緩惡性腫瘤、糖尿病(bing)、動(dong)脈硬化、心臟病(bing)、肥胖、老年癡呆癥等。

制作方法

做法一

食材(cai)：鐵棍山藥(yao)山藥(yao)500克(ke)（首選晶(jing)福(fu)源的鐵棍山藥(yao)），桂花鹵(lu)2克(ke)，冰糖75克(ke)，熟(shu)白芝麻5克(ke)，熟(shu)花生油(you)1000克(ke)。

流程：

1、山藥刮去皮切滾刀(dao)塊；冰糖(tang)碾碎成面(mian)兒。

2、勺(shao)(shao)內(nei)注入(ru)油(you)燒至五成熱，放入(ru)山藥(yao)(yao)至金黃皮脆里(li)熟，倒(dao)入(ru)漏勺(shao)(shao)內(nei)。勺(shao)(shao)內(nei)留(liu)油(you)少(shao)許，放入(ru)冰糖面和(he)和(he)一(yi)(yi)調匙清水，加桂花鹵熬糖，待糖汁(zhi)表(biao)面的(de)大氣泡(pao)變小，糖以開(kai)始變微微有(you)點淺紅色時，馬上(shang)將炸過(guo)的(de)山藥(yao)(yao)倒(dao)入(ru)勺(shao)(shao)中攪動，用糖汁(zhi)將山藥(yao)(yao)包均，倒(dao)入(ru)涂(tu)油(you)的(de)盤中，迅速(su)上(shang)席(xi)即可。另上(shang)涼開(kai)水一(yi)(yi)小碗。

貼士：拔(ba)絲(si)手藝很重要。火小，不是(shi)(shi)拔(ba)不出絲(si)來就(jiu)是(shi)(shi)糖(tang)呈(cheng)沙粒(li)；火大，糊了(le)(le)，成糖(tang)色(se)了(le)(le)，就(jiu)不能(neng)拔(ba)絲(si)了(le)(le)。

做法二

食材：懷(huai)山藥600克，白糖(tang)200克，花生油(you)500克。

流程：

1、山藥洗凈蒸熟，去掉外皮，切(qie)成滾刀塊。

2、炒鍋置(zhi)中(zhong)火(huo)上，添(tian)入花生油，油熱五成，將山藥下鍋炸(zha)制(zhi)，中(zhong)間頓火(huo)3次，炸(zha)成柿(shi)黃色(se)，撈(lao)出瀝(li)油。

3、鍋內余油少許(xu)，下白糖炒成稀汁(zhi)，起小(xiao)花(hua)時，把炸好的山藥(yao)下鍋，甩點清水，翻身出鍋即成。外(wai)帶一小(xiao)碗(wan)涼開水，同時上(shang)桌。

關鍵：

1、炒好糖(tang)(tang)(tang)是制(zhi)作(zuo)拔(ba)絲(si)的技術關鍵，有三種方法(fa)(fa)(fa)：第一(yi)油(you)炒法(fa)(fa)(fa)，可先加入(ru)油(you)，也(ye)可油(you)糖(tang)(tang)(tang)同時下鍋(guo)，糖(tang)(tang)(tang)油(you)的重(zhong)量(liang)比(bi)，一(yi)般按(an)150克(ke)糖(tang)(tang)(tang)、5克(ke)油(you)較為合(he)適。第二水(shui)炒法(fa)(fa)(fa)，水(shui)與糖(tang)(tang)(tang)的重(zhong)量(liang)比(bi)，一(yi)般為150克(ke)糖(tang)(tang)(tang)、25克(ke)水(shui)。第三油(you)水(shui)混合(he)炒法(fa)(fa)(fa)，糖(tang)(tang)(tang)和油(you)、水(shui)之比(bi)為150克(ke)糖(tang)(tang)(tang)、20克(ke)水(shui)、5克(ke)油(you)。以(yi)上(shang)三種炒法(fa)(fa)(fa)，均需在(zai)炒前把糖(tang)(tang)(tang)碾碎(sui)，糖(tang)(tang)(tang)一(yi)入(ru)鍋(guo)，就要不(bu)停地(di)翻炒，見糖(tang)(tang)(tang)先起大泡(pao)，而后氣泡(pao)變(bian)小(xiao)，溶化的糖(tang)(tang)(tang)由稠(chou)變(bian)稀且色變(bian)淺黃時，即可投入(ru)主料。不(bu)論采用哪種炒法(fa)(fa)(fa)，火力皆不(bu)宜(yi)大，注意不(bu)要使糖(tang)(tang)(tang)掛(gua)在(zai)鍋(guo)邊，以(yi)免焦糊影響顏色。

2、主料炸制和(he)炒糖(tang)必須同時完成(cheng)，一(yi)先一(yi)后，都(dou)將影(ying)響拔絲效果(guo)和(he)成(cheng)品質量。

3、裝(zhuang)拔絲菜(cai)的盤底必(bi)須抹一(yi)層油(you)，隨菜(cai)要(yao)跟一(yi)碗(wan)涼開水(shui)，吃時蘸(zhan)水(shui)使菜(cai)肴變得脆甜(tian)可(ke)口而不粘(zhan)牙。

特點：外甜內(nei)滑，營養豐富。炒(chao)糖漿時用小(xiao)火慢慢炒(chao)，才能拔出絲。

做法三

食材：山藥 200克，白糖40克，花生油500克。

流程：

1、山藥洗凈去皮，切滾刀塊(kuai)，用沸水(shui)燙后撈出。

2、放入五成(cheng)熱的油(you)鍋(guo)中，炸熟至金黃色(se)撈出。

3、炒鍋(guo)內放油燒(shao)至四成熱（約(yue)100℃），用(yong)小火放入(ru)白糖溶化。

4、炒至金黃色起泡時(shi)，迅速倒入山藥，翻勻糖液。

5、盛入抹芝麻油的(de)盤中，灑(sa)上芝麻，上菜時外帶(dai)一碗涼開水用(yong)(yong)筷子蘸水食用(yong)(yong)。

注意：吃(chi)的(de)時(shi)候，小心燙嘴(zui)。

竅門

1、根據原料質地決定是否掛(gua)糊，如(ru)蘋(pin)果(guo)、梨(li)、桔(jie)子(zi)等水果(guo)，含水分較大，在下(xia)鍋炸(zha)時，一(yi)定要用蛋清和淀(dian)粉掛(gua)糊，將(jiang)原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一(yi)起；土豆、山藥等原料，含淀(dian)粉較多，下(xia)鍋炸(zha)時，可不必掛(gua)糊。

2、在(zai)油燒到七(qi)成(cheng)熟時，將原料下鍋，炸(zha)至金黃色撈出。

3、炒好(hao)糖(tang)。鍋內(nei)要放干凈底油，中火加熱，加入(ru)白糖(tang)，用(yong)(yong)(yong)勺不斷攪動(dong)，使糖(tang)受(shou)熱均勻(yun)，炒至糖(tang)呈淺黃色(se)時，由于水分(fen)蒸發冒出氣泡，待泡沫多(duo)且(qie)大時，將鍋端離(li)火口，使泡沫變(bian)小，顏色(se)加深。用(yong)(yong)(yong)勺舀起糖(tang)汁往下(xia)倒，能成一條線狀(zhuang)，說明糖(tang)己炒好(hao)。這(zhe)時迅(xun)速(su)將原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)下(xia)鍋翻動(dong)，使糖(tang)汁裹勻(yun)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)。糖(tang)量(liang)與原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的體積比例為1：3，按(an)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)重來說，塊和片狀(zhuang)的原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)用(yong)(yong)(yong)糖(tang)量(liang)為原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)的50%左右；條、丸狀(zhuang)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)則(ze)為30%～40%。掛糊的比不掛糊的用(yong)(yong)(yong)量(liang)要多(duo)些(xie)。

4、糖汁炒好后，倒入的原(yuan)料(liao)一定要(yao)熱，如果(guo)原(yuan)料(liao)不(bu)(bu)熱，會(hui)使(shi)糖汁變涼，就拔不(bu)(bu)出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩(liang)個炒鍋，一個炒糖，一個炒主(zhu)料(liao)。這(zhe)樣易保存主(zhu)料(liao)溫度(du)，以掛勻糖漿(jiang)。做拔絲菜不(bu)(bu)可用急火，以免糖漿(jiang)過火，碳化發(fa)苦。如在糖漿(jiang)中加(jia)少許蜂蜜，則風味尤佳。

食用須知

適(shi)(shi)宜(yi)(yi)：一般(ban)人群均(jun)可(ke)食用(yong)。適(shi)(shi)宜(yi)(yi)糖尿(niao)病患者(zhe)、腹脹、病后虛弱者(zhe)、慢性腎(shen)炎患者(zhe)、長期腹瀉者(zhe)；

不宜：山藥(yao)有(you)收澀的作(zuo)用(yong)，故(gu)大便燥(zao)結者不宜食(shi)用(yong)，有(you)實邪者忌食(shi)山藥(yao)。