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菜品特色

四(si)個(ge)頭均(jun)勻，頭內膨(peng)空(kong)，口感脆甜(tian)。

[注]大頭麻葉是大同(tong)市傳統(tong)小吃之(zhi)一。

炸制麻(ma)葉俗有(you)“三(san)礬二堿(jian)”之說，然(ran)而，晉中一(yi)帶精(jing)此(ci)技藝者多(duo)用(yong)(yong)水(shui)餳(xing)(xing)和面，香(xiang)油炸制。這(zhe)種麻(ma)葉膨松柔(rou)軟，色(se)澤金黃，外脆(cui)里嫩，芳香(xiang)可口。一(yi)般(ban)人(ren)家(jia)大多(duo)知(zhi)(zhi)用(yong)(yong)鹽、堿(jian)，而不(bu)知(zhi)(zhi)用(yong)(yong)水(shui)餳(xing)(xing)之奧妙，所以(yi)炸制出的(de)麻(ma)葉筋韌咸香(xiang)有(you)余，膨松柔(rou)軟不(bu)足。

制作方法

主料

面粉500克(ke)(ke)，食油150克(ke)(ke)，飴糖150克(ke)(ke)。

【輔料】

堿適(shi)量，面肥50克。

制法

1和面(mian)：將溫(wen)水170克(ke)(ke)(ke)（夏季水溫(wen)低(di)些(xie)，冬季高些(xie)），面(mian)肥50克(ke)(ke)(ke)，飴(yi)糖100克(ke)(ke)(ke)，倒入(ru)(ru)盆內，加(jia)入(ru)(ru)堿面(mian)；將飴(yi)糖、面(mian)肥澥開(kai)，倒入(ru)(ru)面(mian)粉(fen)350克(ke)(ke)(ke)和成面(mian)團，略餳備用。

2.和糖瓤：將100克面粉、50克飴糖和成與面團(tuan)一樣軟的面備(bei)用。

3.將(jiang)餳好(hao)的(de)面團倒在(zai)案上(shang)(shang)(案上(shang)(shang)抹(mo)適(shi)量(liang)的(de)油，防止粘連)搟成(cheng)約1厘米(mi)厚的(de)長方(fang)大片，再將(jiang)糖瓤也搟成(cheng)2毫(hao)米(mi)厚、同樣大的(de)片，把(ba)糖瓤片鋪在(zai)面片上(shang)(shang)，抹(mo)適(shi)量(liang)油防止干(gan)皮，略餳20分鐘備用。

4.用(yong)刀切(qie)成7厘(li)米(mi)寬的(de)長條(tiao)2條(tiao)，糖瓤對(dui)糖瓤疊起來，用(yong)刀切(qie)成4厘(li)米(mi)寬的(de)劑子，用(yong)拇指在劑子中間順條(tiao)壓成凹形(xing)，凹形(xing)最薄(bo)不得低(di)于1厘(li)米(mi)，在凹形(xing)的(de)正中間開(kai)孔。左(zuo)手拿起一(yi)個劑子，右(you)手將另一(yi)頭(tou)從(cong)孔中穿過，下(xia)油鍋炸(zha)成橘紅(hong)色即成。