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基本介紹

馕(nang)(nang)在新(xin)疆的歷史悠久，外皮為(wei)金黃色，古代稱為(wei)“胡餅(bing)”、“爐餅(bing)”。馕(nang)(nang)以面粉為(wei)主要(yao)原料(liao)(liao)，多為(wei)發酵的面，但(dan)不放(fang)堿(jian)而放(fang)少許(xu)鹽(yan)。馕(nang)(nang)大(da)都(dou)呈圓形(xing)，大(da)的馕(nang)(nang)叫“艾曼克(ke)”馕(nang)(nang)，中(zhong)間(jian)薄，邊沿略厚(hou)，中(zhong)央戳有(you)許(xu)多花(hua)(hua)紋(wen)，直徑(jing)足有(you)40-50厘(li)(li)米。這種馕(nang)(nang)大(da)的要(yao)1-2公斤面粉，被稱為(wei)馕(nang)(nang)中(zhong)之王。小(xiao)的馕(nang)(nang)和(he)一(yi)(yi)般的茶杯口(kou)那么大(da)，叫“托(tuo)喀西(xi)” 馕(nang)(nang)，厚(hou)約(yue)1厘(li)(li)米多，是做工(gong)精細的一(yi)(yi)種小(xiao)馕(nang)(nang)，還有(you)一(yi)(yi)種直徑(jing)約(yue)10厘(li)(li)米，厚(hou)約(yue)5-6厘(li)(li)米，中(zhong)間(jian)有(you)一(yi)(yi)個洞的“格吉德”馕(nang)(nang)，這是所(suo)有(you)馕(nang)(nang)中(zhong)厚(hou)的一(yi)(yi)種。馕(nang)(nang)的花(hua)(hua)樣也很多，所(suo)用的原料(liao)(liao)也很豐富(fu)。

菜品特色

新(xin)疆的(de)(de)馕在(zai)全(quan)國食品(pin)中(zhong)來說，要算一個獨特的(de)(de)食品(pin)了。在(zai)天(tian)山南北(bei)，無論(lun)你走到哪里，都可以吃到香(xiang)脆(cui)的(de)(de)馕，馕是新(xin)疆少(shao)數民族人的(de)(de)主食。

制作方法

一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)見到(dao)的(de)(de)(de)只是(shi)(shi)(shi)馕(nang)的(de)(de)(de)基本的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)兩個(ge)品(pin)種(zhong)(zhong)，其(qi)實(shi)馕(nang)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)很多，《突厥(jue)語大(da)詞(ci)典(dian)(dian)》中提(ti)到(dao)了(le)11種(zhong)(zhong)馕(nang)，1984年出版的(de)(de)(de)《維(wei)吾爾族食譜》則詳盡(jin)地介紹(shao)了(le)20種(zhong)(zhong)馕(nang)的(de)(de)(de)制作(zuo)方法。雖然(ran)(ran)馕(nang)的(de)(de)(de)品(pin)種(zhong)(zhong)很多，但(dan)古今制馕(nang)的(de)(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)和(he)(he)基本方法是(shi)(shi)(shi)不(bu)變的(de)(de)(de)。它(ta)的(de)(de)(de)主(zhu)要原(yuan)料(liao)(liao)(liao)是(shi)(shi)(shi)面(mian)粉(fen)(fen)（小麥粉(fen)(fen)或(huo)玉米(mi)面(mian)粉(fen)(fen))、芝麻、洋蔥(cong)、雞蛋、清油(you)、酥(su)油(you)、牛奶、糖(tang)、鹽。用(yong)發酵面(mian)或(huo)死(si)面(mian)制作(zuo)。 《突厥(jue)語大(da)詞(ci)典(dian)(dian)》中的(de)(de)(de)“巧萊(lai)克(ke)(ke)馕(nang)”現(xian)(xian)在稱“托喀西(xi)馕(nang)”，其(qi)大(da)小如一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)茶杯口，厚(hou)(hou)約1厘米(mi)，是(shi)(shi)(shi)加(jia)工精(jing)(jing)細的(de)(de)(de)小圓馕(nang)。“告爾丹馕(nang)”厚(hou)(hou)，直徑10厘米(mi)多，中間有小窩，漢族人(ren)稱之為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“窩窩馕(nang)”。“艾曼克(ke)(ke)馕(nang)”直徑可(ke)達50厘米(mi)，成(cheng)(cheng)為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)馕(nang)中之王，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)馕(nang)每(mei)個(ge)要用(yong)1—2公斤面(mian)粉(fen)(fen)，中間薄(bo)(bo)而脆，邊沿(yan)厚(hou)(hou)而軟(ruan)，中央戳以花紋。 “埃(ai)特(te)買克(ke)(ke)”指熟(shu)(shu)得(de)很好(hao)的(de)(de)(de)油(you)馕(nang)。這(zhe)(zhe)些馕(nang)一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)都是(shi)(shi)(shi)用(yong)發酵面(mian)烤(kao)制的(de)(de)(de)。還有一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)油(you)馕(nang)，是(shi)(shi)(shi)用(yong)死(si)面(mian)揉入清油(you)或(huo)羊油(you)，搟(xian)薄(bo)(bo)后烤(kao)制而成(cheng)(cheng)，《突厥(jue)語大(da)詞(ci)典(dian)(dian)》稱之為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“琵斯凱其(qi)”，現(xian)(xian)代維(wei)吾爾人(ren)稱之為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“喀克(ke)(ke)齊馕(nang)”和(he)(he)“比特(te)爾馕(nang)”。另有一(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)加(jia)工更為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)精(jing)(jing)細的(de)(de)(de)死(si)面(mian)馕(nang)，該馕(nang)用(yong)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)面(mian)一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)油(you)擰在一(yi)(yi)(yi)(yi)起(qi)，搟(xian)薄(bo)(bo)后烤(kao)制，現(xian)(xian)代維(wei)吾爾人(ren)稱之為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“喀特(te)瑪馕(nang)”，《突厥(jue)語大(da)詞(ci)典(dian)(dian)》稱之為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“亞(ya)哈馕(nang)”。這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)馕(nang)多用(yong)于節日(ri)喜慶時招待(dai)賓客。把肥(fei)羊肉切碎(sui)，加(jia)上油(you)、鹽、洋蔥(cong)和(he)(he)一(yi)(yi)(yi)(yi)些佐料(liao)(liao)(liao)，然(ran)(ran)后包在發酵的(de)(de)(de)面(mian)里，制成(cheng)(cheng)肉馕(nang)，現(xian)(xian)代維(wei)吾爾人(ren)稱“闊西(xi)馕(nang)”。《突厥(jue)語大(da)詞(ci)典(dian)(dian)》里還介紹(shao)過現(xian)(xian)在一(yi)(yi)(yi)(yi)般(ban)市面(mian)不(bu)曾見到(dao)的(de)(de)(de)“甜肉馕(nang)”，它(ta)是(shi)(shi)(shi)“把肉煮得(de)爛熟(shu)(shu)后，摻酥(su)油(you)和(he)(he)糖(tang)，再煮得(de)變稠，然(ran)(ran)后和(he)(he)面(mian)烤(kao)制食用(yong)。”在馕(nang)的(de)(de)(de)表面(mian)抹一(yi)(yi)(yi)(yi)層(ceng)(ceng)冰(bing)糖(tang)水，烤(kao)熟(shu)(shu)后表面(mian)亮晶(jing)晶(jing)的(de)(de)(de)，這(zhe)(zhe)種(zhong)(zhong)甜馕(nang)現(xian)(xian)代維(wei)吾爾人(ren)稱為(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)“酉克(ke)(ke)曼馕(nang)”。

馕,是新疆各(ge)兄弟民(min)族喜(xi)愛的(de)主要面(mian)食之(zhi)一，已(yi)有兩千多年的(de)歷史(shi)。馕的(de)品種很多。據考證(zheng)，“馕”字(zi)源于波斯語(yu)，流行在(zai)阿拉伯(bo)半(ban)島、土(tu)耳其、中(zhong)亞(ya)細亞(ya)各(ge)國。

馕(nang)(nang)(nang)坑呈圓(yuan)形(xing)，以(yi)土燒制(zhi)而成。添(tian)加(jia)羊油(you)的(de)(de)即為(wei)油(you)馕(nang)(nang)(nang)；用羊肉(rou)丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥沫等佐料拌餡烤制(zhi)的(de)(de)乃為(wei)肉(rou)馕(nang)(nang)(nang)。將芝麻與葡萄汁拌和(he)烤制(zhi)的(de)(de)叫芝麻馕(nang)(nang)(nang)，等等；皆因和(he)面(mian)和(he)添(tian)加(jia)劑成分、面(mian)餅(bing)形(xing)狀(zhuang)、烤制(zhi)方法等各不相同，馕(nang)(nang)(nang)的(de)(de)名稱也就相應而別(bie)。傳說當年唐僧取經穿越沙(sha)漠戈壁時，身邊帶的(de)(de)食品便(bian)是馕(nang)(nang)(nang)，是馕(nang)(nang)(nang)幫助(zhu)他走完充滿艱辛的(de)(de)旅(lv)途。通過這個美好的(de)(de)傳說。烤馕(nang)(nang)(nang)是吐魯番維吾爾族主要的(de)(de)面(mian)食品。“可以(yi)一日(ri)無菜，但決不可以(yi)一日(ri)無馕(nang)(nang)(nang)。”足(zu)以(yi)證明馕(nang)(nang)(nang)在維吾爾族人民(min)生活中的(de)(de)重要地位。

馕(nang)(nang)含水分(fen)少，久儲不(bu)(bu)壞，便于(yu)攜(xie)帶(dai)，適宜于(yu)新疆干燥(zao)的氣候；加之烤馕(nang)(nang)制作(zuo)精細，用料講究，吃起來香酥可口(kou)，富有營養，各族人民(min)喜愛烤馕(nang)(nang)就不(bu)(bu)足(zu)為怪了。

據說馕(nang)(nang)已有2000多年的(de)歷史(shi)，考古(gu)(gu)學者曾在古(gu)(gu)墓(mu)出土過古(gu)(gu)代的(de)馕(nang)(nang)。