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基本介紹

荷(he)葉餅(bing)(bing)，又叫白薄餅(bing)(bing)、面(mian)薄餅(bing)(bing)、卷餅(bing)(bing)、烙餅(bing)(bing)、烙饃，有(you)大(da)小之分，大(da)者(zhe)直(zhi)徑(jing)可超過25cm，小者(zhe)只有(you)巴掌大(da)，是陜西城鄉各(ge)地民間喜食的傳統風味(wei)小吃。各(ge)賓(bin)館飯店均(jun)有(you)供應，自助餐(can)上也能見到。

荷葉(xie)(xie)餅(bing)(bing)是由(you)秦(qin)漢時(shi)(shi)的(de)“白餅(bing)(bing)”演變發展(zhan)而來，已經有(you)(you)(you)2000多年的(de)歷史。宋(song)代(dai)《東京夢華錄》中有(you)(you)(you)“荷葉(xie)(xie)餅(bing)(bing)”的(de)記載(zai)。據(ju)清代(dai) 《調鼎(ding)集》記載(zai)：“薄餅(bing)(bing)：秦(qin)人制小(xiao)錫罐(guan)(guan)，裝餅(bing)(bing)三(san)十張，每客一(yi)(yi)罐(guan)(guan)餅(bing)(bing)，小(xiao)如柑(gan)，罐(guan)(guan)有(you)(you)(you)蓋，可(ke)(ke)以貯。餡(xian)用(yong)炒(chao)肉絲(si)(si)，其細如發，蔥(cong)亦如之(zhi)，豬(zhu)羊(yang)并用(yong)，號曰‘西餅(bing)(bing)’”。由(you)此可(ke)(ke)見(jian)，陜西“秦(qin)人”制的(de)薄餅(bing)(bing)，就(jiu)是荷葉(xie)(xie)餅(bing)(bing)。一(yi)(yi)般(ban)將中間抹上(shang)素(su)油的(de)餅(bing)(bing)坯，兩(liang)個疊放在一(yi)(yi)起(qi)上(shang)平鏊烙，一(yi)(yi)次就(jiu)能(neng)烙兩(liang)張，這樣制作速(su)度較快，烙出的(de)荷葉(xie)(xie)餅(bing)(bing)更(geng)為柔(rou)軟，同時(shi)(shi)也(ye)減少了火色(se)。從荷葉(xie)(xie)餅(bing)(bing)的(de)卷(juan)菜(cai)看，也(ye)是豐富多彩(cai)，既可(ke)(ke)卷(juan)素(su)，也(ye)可(ke)(ke)卷(juan)葷。素(su)菜(cai)有(you)(you)(you)氽、炒(chao)豆(dou)芽中的(de)黃豆(dou)芽、綠(lv)豆(dou)芽、豌豆(dou)苗、土豆(dou)絲(si)(si)、油炒(chao)酸菜(cai)、泡菜(cai)、粉(fen)絲(si)(si)、韭黃、炸黃豆(dou)、攤蛋(dan)皮絲(si)(si)；葷菜(cai)有(you)(you)(you)熟肚(du)絲(si)(si)、雞絲(si)(si)、豬(zhu)、牛(niu)、羊(yang)肉絲(si)(si)，肺條等。再加上(shang)一(yi)(yi)盤細嫩的(de)鞭(bian)桿(gan)蔥(cong)和一(yi)(yi)盤甜面醬，如果再卷(juan)入片皮烤鴨，則更(geng)有(you)(you)(you)滋味(wei)。

菜品特色

餅薄如紙(zhi)，綿軟(ruan)潔白(bai)，嚼之富有彈(dan)性，吃時卷(juan)上(shang)蔥、醬，另具(ju)風味。

制作方法

做法一

1、綠葉菜切碎加少許(xu)水(shui)放攪拌(ban)機打成(cheng)汁后用紗布過濾加入(ru)少許(xu)油備用。

2、用少許溫水把酵(jiao)母化開，和菜汁一起(qi)倒進面(mian)粉里(li)， 把所(suo)有材料(liao)攪勻后(hou)揉成(cheng)(cheng)光(guang)滑的面(mian)團,收圓放(fang)盆里(li), 合蓋靜置1小時,發(fa)酵(jiao)完成(cheng)(cheng)。

3、面團揉制好后(hou)，分成小劑子，餅(bing)的大小，以各家喜好

4、每分搓圓(yuan)按(an)扁，搟成橢圓(yuan)形，用刀背輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)在中間壓出中線。

5、對折(zhe)后，在對折(zhe)處用手捏出一個尖角。然后用刀背壓出荷葉的(de)紋路。

6、全(quan)部做(zuo)好(hao)后醒10分(fen)鐘左右(you)。

7、做好的面(mian)坯(pi)醒10分鐘后，放入蒸格，冷水入鍋，中(zhong)火蒸13分鐘。

8、熄(xi)火后燜3分鐘再開蓋。

9、隨自己口(kou)味(wei)，夾進喜(xi)歡的(de)菜，我放的(de)是紅燒肉(rou)。

做法二

主(zhu)料：面粉400g；

輔料：花生油(you)少(shao)許、食(shi)鹽1小捏、涼水(shui)60g、沸水(shui)180g；

做法：

1.面粉300克放入(ru)盆里(li)，沖入(ru)沸(fei)水(shui)

2.一(yi)邊沖(chong)，一(yi)邊用筷子攪拌

3.攪(jiao)拌成絮狀(zhuang)，蓋上蓋子放涼

4.面粉100克放入(ru)大碗里，加入(ru)涼水60克

5.用筷子攪拌成絮(xu)狀，蓋上保鮮膜待用

6.待燙面放至手溫時，揉成面團

7.放入用涼水調(diao)拌的面粉

8.使勁揉(rou)，揉(rou)成(cheng)光滑(hua)的面(mian)團

9.用保鮮膜包好(hao)，靜止30分鐘--1個小時

10.醒好的(de)面團分開，搓成(cheng)長條，切(qie)成(cheng)30克左(zuo)右(you)的(de)劑子

11.取一個劑子(zi)壓扁，刷少(shao)許的油

12.再(zai)取一個劑子(zi)合在一起

13.搟開與平底鍋(guo)大小相宜(yi)

14.平(ping)底鍋干鍋燒至(zhi)7成熱，務(wu)必(bi)小火，放入搟好的餅

15.看(kan)到底部微(wei)(wei)微(wei)(wei)氣泡，快(kuai)速(su)翻面(mian)(mian)，薄餅非常好熟，兩面(mian)(mian)均已變色，即可取出

16.取出的(de)餅，從旁邊快速(su)揭開，小心燙手

17.烙好(hao)的(de)餅用干凈的(de)布蓋著，吃(chi)的(de)時(shi)候卷上喜歡的(de)菜，OK

做法三

主(zhu)料：面粉250g；

輔料：黃瓜150g、豬(zhu)里脊肉1條(tiao)、土豆(dou)1個、杏鮑菇適量、胡蘿卜(bu)1個；

調(diao)料：色拉油適(shi)量(liang)(liang)(liang)、食鹽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、醋適(shi)量(liang)(liang)(liang)、蒜適(shi)量(liang)(liang)(liang)、料酒(jiu)適(shi)量(liang)(liang)(liang)、生(sheng)抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、老抽適(shi)量(liang)(liang)(liang)、酵(jiao)母粉2g、白糖適(shi)量(liang)(liang)(liang)、小蔥適(shi)量(liang)(liang)(liang)；

做法：

荷葉餅的做法：

1.材料：普(pu)通(tong)面粉(fen)250G，黃瓜(gua)汁150G（其他液(ye)體125G即可，我(wo)用的(de)帶渣的(de)黃瓜(gua)汁，所以多加了(le)些）酵母2G

2.打成泥的黃(huang)瓜加酵(jiao)母(mu)攪(jiao)拌，使酵(jiao)母(mu)溶解。（打黃(huang)瓜時(shi)可加少許水(shui)）

3.加入面(mian)粉揉成光(guang)滑的面(mian)團(tuan)，蓋上保鮮膜醒發半個小時(shi)（這樣后面(mian)搟的時(shi)候也不容易回縮）

4.醒好的面團分成(cheng)50G一個，并(bing)滾圓

5.面團都搟(xian)成牛舌狀(zhuang)，表面都薄薄刷(shua)上一層(ceng)油。（搟(xian)的(de)時候(hou)臺面撒粉(fen)防粘）

6.搟(xian)好的(de)(de)(de)面(mian)餅(bing)對折(zhe)，先用鋸齒刀的(de)(de)(de)背面(mian)在(zai)餅(bing)的(de)(de)(de)側面(mian)壓出(chu)荷葉的(de)(de)(de)形狀。再用刀的(de)(de)(de)鋸齒面(mian)在(zai)餅(bing)的(de)(de)(de)表面(mian)壓出(chu)荷葉的(de)(de)(de)莖(jing)。最后(hou)在(zai)底(di)部捏出(chu)荷葉的(de)(de)(de)根（壓的(de)(de)(de)時候用力些，以免(mian)醒(xing)發(fa)后(hou)花紋太淺而(er)消失）

7.蒸鍋加水(shui)稍加熱(re)(re)，放上荷葉餅，醒(xing)(xing)發半個小時(shi)（鍋內(nei)的水(shui)只能熱(re)(re)不(bu)(bu)能燙，以免把餅燙死不(bu)(bu)醒(xing)(xing)發。放餅的紗布須刷油防粘）

8.水開(kai)后中火蒸15分鐘左右，再關火虛蒸5分鐘后開(kai)鍋(guo)

9.包上自己喜(xi)歡的菜肴(yao)即可(ke)享用

餅夾小炒的做法：

1.材料(liao)：里脊肉，土豆，杏(xing)鮑菇，胡(hu)蘿卜

2.里(li)脊肉切絲加料酒，鹽(yan)抓勻腌制片(pian)刻

3.土豆和胡蘿卜都切絲

4.杏鮑菇切絲并焯水備用

5.起油鍋(guo)，入(ru)蒜末爆香，再倒入(ru)肉絲翻炒(chao)至變(bian)色即盛出

6.另起油鍋，入土豆和(he)胡蘿卜絲翻炒片刻（我家有小朋友，所以炒的軟一些(xie)）

7.倒入杏鮑菇翻炒并加少許(xu)鹽調味

8.倒入(ru)肉絲加(jia)生抽(chou)(chou)，老(lao)抽(chou)(chou)，糖和少(shao)許醋炒勻，出鍋前(qian)撒上蔥花（調味(wei)汁可事先(xian)調好后(hou)直接倒入(ru)，加(jia)醋只(zhi)是(shi)為(wei)了增(zeng)加(jia)味(wei)道的(de)層次(ci)，并不要吃出酸味(wei)，所(suo)以只(zhi)要很少(shao)的(de)量）