突厥(jue)語之(zhi)中的(de)(de)tutmaq一(yi)詞(ci)本來的(de)(de)意義(yi)僅限于“面(mian)片”這(zhe)個概念，而其有(you)一(yi)個同義(yi)詞(ci)“qop”，即相(xiang)當于英文的(de)(de)“noodle”一(yi)詞(ci)，用作(zuo)泛指面(mian)條類制(zhi)品的(de)(de)通用詞(ci)匯，而對其形狀和制(zhi)法等，并無任何進一(yi)步的(de)(de)特別限定。
元代(dai)宮廷食譜《飲膳正要》之“聚(ju)珍異饌”中便收錄(lu)了“禿禿麻食”，解釋為(wei)“手(shou)撇(pie)面”，制作方(fang)法是用“白面六斤(jin)、羊肉一腳子(zi)，炒(chao)焦肉乞馬”，然后“用好肉湯下，炒(chao)蔥調和勻，下蒜酪、香菜(cai)末。”在(zai)14世紀朝(chao)鮮書籍《樸通事》里(li)，有“將那白面來，捏些(xie)匾食，撇(pie)些(xie)禿禿么(me)思”的字句。
在元(yuan)代(dai)《居家必用(yong)事類全集》一(yi)(yi)書(shu)中，“庚(geng)集”一(yi)(yi)章(zhang)，也專門收錄(lu)了“回(hui)回(hui)食(shi)品(pin)”（元(yuan)代(dai)主要指突厥人(ren)(ren)、波斯人(ren)(ren)或阿拉伯(bo)人(ren)(ren)等(deng)民(min)族），其中也有此食(shi)物，“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)入水沿(yan)面和圓(yuan)小(xiao)彈劑，冷水浸，手掌按小(xiao)薄餅兒，下鍋煮熟(shu)，撈(lao)出過什，煎炒酸(suan)肉(rou)，任意食(shi)之。”史書(shu)將(jiang)禿(tu)禿(tu)麻食(shi)的制法(fa)、煮法(fa)以及食(shi)用(yong)方法(fa)表述得頗為具體。
明代(dai)美食學家黃正(zheng)一在《事物組珠》一書中(zhong)也有說明：“禿(tu)禿(tu)麻食是(shi)面作(zuo)小卷餅，煮熟入炒肉汁(zhi)食。”
麻(ma)食本義是面(mian)(mian)(mian)條或(huo)面(mian)(mian)(mian)片，當代在(zai)中國西北地區常常專指一種小卷(juan)，或(huo)小丁狀(zhuang)（也叫懶麻(ma)食）的面(mian)(mian)(mian)食。
小卷(juan)狀的(de)面食，在(zai)寧夏平川地區的(de)回(hui)族(zu)中，習慣稱為“次面子(zi)”或“魚兒(er)鉆沙”。在(zai)中原(yuan)叫"捻面卷(juan)"，南方叫"貓耳(er)朵"、"空心面"等。
元代《居家必用事類全集》在(zai)描述其制法時(shi)，說道：“如(ru)水滑面和圓(yuan)小彈劑(ji)，冷水浸(jin)，手掌(zhang)按作小薄餅(bing)兒，下鍋煮熟(shu)，撈出(chu)過汁，煎炒酸肉，任意食(shi)之(zhi)”。也(ye)就是(shi)說，禿禿麻失在(zai)當(dang)時(shi)的突厥(jue)人(ren)的生活中，是(shi)一種常(chang)見的飯食(shi)。從此描述也(ye)可以看出(chu)，當(dang)時(shi)的麻食(shi)是(shi)手掌(zhang)按成的小餅(bing)狀(zhuang)，并不是(shi)現在(zai)所常(chang)見的小卷(juan)形。
麻(ma)食的發展脈(mo)絡：
1，麻食（tutmaq）在(zai)誕生之初，單純指面(mian)粉制成的(de)條片(pian)等。
2，tutmaq的(de)名稱(cheng)(cheng)由回回民族(zu)帶到中國西部及中原(yuan)地區(qu)，最初用(yong)來稱(cheng)(cheng)呼原(yuan)民族(zu)風(feng)味(wei)的(de)面條面片，以(yi)區(qu)別于中原(yuan)漢(han)族(zu)風(feng)味(wei)的(de)各類面條。
3，tutmaq的制(zhi)法和形狀(zhuang)逐漸(jian)多樣(yang)化，產生了多種制(zhi)法和形狀(zhuang)（從只有片(pian)狀(zhuang)，發(fa)展至有小薄(bo)餅狀(zhuang)、小卷狀(zhuang)等(deng)）的tutmaq。
4，隨著他們的后(hou)代(dai)逐漸改講漢(han)語，多數常見的條形(xing)(xing)片(pian)形(xing)(xing)小餅形(xing)(xing)的面條面片(pian)改為直(zhi)接(jie)用(yong)漢(han)語詞匯“面條”等(deng)來(lai)稱(cheng)呼，而(er)一些對中原（陜西關中河南等(deng)地）漢(han)族來(lai)說，較少(shao)見的形(xing)(xing)狀，仍(reng)舊(jiu)保留了(le)麻食(shi)的名稱(cheng)。
5，與此同(tong)時，小(xiao)卷(juan)狀，小(xiao)丁狀的麻食制法伴隨名稱，也(ye)逐漸傳給(gei)了當地（陜西(xi)關中河南等地）漢人。
《突厥語大詞典的》詞條，從詞條的釋(shi)義“面(mian)片可吃，湯(tang)也(ye)可喝”來看，tutmaq最初的吃法，是一種(zhong)湯(tang)飯。
禿禿麻(ma)失自它誕(dan)生之初，便是(shi)以這種湯(tang)飯的(de)(de)形象出現的(de)(de)，西北地區的(de)(de)麻(ma)食至今還保留了(le)這種古(gu)老的(de)(de)傳統，如今，在青海、甘(gan)肅(su)、寧夏、關(guan)中等地，麻(ma)食最常見的(de)(de)吃法(fa)也(ye)是(shi)包(bao)含了(le)面(mian)、蔬菜、肉、湯(tang)等的(de)(de)一鍋煮，俗(su)稱(cheng)“燴(hui)麻(ma)食”。
而這一點，從今天(tian)流行于(yu)中亞西亞和東歐等地的(de)麻食，也(ye)看(kan)得出來：
阿塞拜疆：tutma?：酸奶(nai)與切成長方形的(de)面片(pian)等(deng)同煮的(de)湯
羅馬(ma)尼(ni)亞：tocmági：通常是干面條（掛面）、魚肉(rou)與奶酪餃子（g?lu?te，粗面粉與奶酪、肉(rou)末等制成的面團食(shi)物(wu)）等同煮(zhu)的湯
土耳其：Tutma??orbasi：一種(zhong)由(you)酸奶、扁豆、肉及(ji)面條等同(tong)煮的湯
伊(yi)朗：tutmaj：一種酸奶、肉(rou)及面條(tiao)（常用通心粉(fen)）等同煮的湯(tang)
從以上幾例(li)可(ke)以看出(chu)，在中國以外的(de)地方，麻食的(de)形狀各異，并無(wu)統一(yi)規定，共同點是都有(you)面(mian)條或面(mian)片。
中國地區：
甘肅徽縣(xian)麻(ma)食是用麥粉(fen)和成軟面(mian)團(tuan)，每次掐(qia)一(yi)小點，用大拇指搓(cuo)片后(hou)卷(juan)成一(yi)個個小海(hai)螺狀，在開水中煮熟(shu)，撈入碗中，澆上臊子，調入佐(zuo)料(liao)即可食用。特點是入味、滑爽(shuang)、易消化(hua)。還可做成炒麻(ma)食、燴麻(ma)食等。
麻食根(gen)據人口適量(liang)添(tian)加
土豆1個
白菜葉1顆
豆腐1塊
粉條適量
香菇8個
木耳適量
食用油適量
食鹽適量
生抽2湯匙
耗油2湯匙
雞精適量
蔥花1段
姜1塊
芫荽1顆
香油適量
胡椒粉適量
做法一：家庭版
步驟
步驟1
先制作(zuo)麻食(shi)。有(you)時(shi)間的(de)可以(yi)自(zi)己制作(zuo)，平時(shi)工作(zuo)忙的(de)可以(yi)直(zhi)接(jie)買現成的(de)。如有(you)興趣(qu)可以(yi)將麻食(shi)制作(zuo)成不同的(de)顏色。
步驟2
備(bei)菜：土豆(dou)切(qie)丁(ding)，白(bai)菜葉撕成小(xiao)塊，豆(dou)腐過(guo)油(you)切(qie)丁(ding)，香菇切(qie)丁(ding)，木(mu)耳切(qie)絲，粉條切(qie)斷(duan)不要太短。
步驟3
鍋(guo)中加油(you)，青(qing)椒蔥花爆香，依次加入土(tu)豆，香菇(gu)，白(bai)菜，豆腐木耳，粉條。翻炒至(zhi)五成(cheng)熟，期間加入耗油(you)及生抽(chou)。
步驟4
添水適量，沒過菜即可(ke)，火燒開。
步驟5
加入適量麻食(shi)，煮(zhu)沸(fei)開轉小(xiao)火，燉(dun)煮(zhu)3-5分(fen)鐘(zhong)即可。
步驟6
關火，鍋(guo)中加(jia)(jia)入(ru)芫荽(sui)（不吃(chi)勿(wu)加(jia)(jia)），食(shi)鹽，雞精，胡椒(jiao)粉（不吃(chi)勿(wu)加(jia)(jia)），香油調(diao)味。
步驟7
盛碗出鍋，一份美味的麻食就做(zuo)好了
做法二
步驟
具體操作
步驟1
和面，面要(yao)稍微軟一些，并醒二(er)十分鐘；
步驟2
面(mian)(mian)團搟(xian)薄成(cheng)(cheng)1cm左右厚的面(mian)(mian)餅，再切(qie)成(cheng)(cheng)1cm寬的面(mian)(mian)條(tiao)，切(qie)好的條(tiao)用手在案板上稍微滾成(cheng)(cheng)圓柱；
步驟3
圓柱均(jun)勻切成小面(mian)丁(ding)。
步驟4
案(an)板上撒面(mian)粉，用(yong)大拇指在面(mian)丁上輕(qing)微摁一下，借著摁勁(jing)輕(qing)輕(qing)搓一下，面(mian)就會卷起來(lai)，像一個(ge)貓(mao)耳朵的(de)樣子(zi)。表面(mian)稍微粗糙的(de)案(an)板易搓成形。
步驟5
把“貓耳朵”煮(zhu)熟。
步驟6
各種(zhong)蔬菜，切成開心果大小的樣(yang)子，炒熟；
步驟7
西(xi)紅(hong)柿(shi)切(qie)小塊，在鍋中炒成(cheng)醬，加(jia)足(zu)夠的水，水開后放入青菜和(he)調味料。
步驟8
將煮好的(de)麻食以及黃豆(dou)，炒好的(de)配菜倒入湯中(zhong)，大勺(shao)一攪，盛入碗中(zhong)，滴(di)幾滴(di)辣椒油。
提示：麻食(shi)(shi)不僅可(ke)以煮(zhu)著吃（俗稱燴麻食(shi)(shi)），也可(ke)以用(yong)清湯煮(zhu)熟后，撈起(qi)現炒(chao)（俗稱炒(chao)麻食(shi)(shi)）。
歲月靜好 
