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菜品歷史

三(san)杯(bei)雞是江西(xi)寧都的傳統名菜，它的來歷(li)與民(min)族英(ying)雄文天(tian)祥有關(guan)，是贛菜的一道經典制(zhi)作。三(san)杯(bei)雞這道菜色澤(ze)醬紅、原汁(zhi)原味，色香味俱全(quan)。

南宋末期，民(min)族英(ying)雄文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)(xiang)抗元被俘。一(yi)(yi)(yi)位(wei)江(jiang)西(xi)(xi)的老婆(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)得(de)知(zhi)文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)(xiang)即將被殺，就帶(dai)(dai)了一(yi)(yi)(yi)只雞(ji)和一(yi)(yi)(yi)壺酒(jiu)(jiu)(jiu)來獄中探望他。在一(yi)(yi)(yi)位(wei)獄卒老鄉的幫助下，老婆(po)(po)(po)婆(po)(po)(po)見到(dao)了文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)(xiang)。她把帶(dai)(dai)的雞(ji)收拾好(hao)切成塊，在瓦缽中倒上三(san)杯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，用小火煨制。一(yi)(yi)(yi)個時辰后，兩人把雞(ji)肉端到(dao)文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)(xiang)面前，他心(xin)懷亡(wang)國之恨(hen)吃完(wan)了最后這頓飯。這個獄卒回到(dao)老家(jia)江(jiang)西(xi)(xi)寧(ning)都后，每(mei)逢文(wen)天(tian)祥(xiang)(xiang)(xiang)祭日，必用這道(dao)菜祭奠他。后來，廚師(shi)將三(san)杯酒(jiu)(jiu)(jiu)改成一(yi)(yi)(yi)杯甜酒(jiu)(jiu)(jiu)釀、一(yi)(yi)(yi)杯醬油、一(yi)(yi)(yi)杯豬油，而且(qie)用江(jiang)西(xi)(xi)寧(ning)都特產的寧(ning)都黃雞(ji)做原料(liao)，這就是大名鼎鼎的三(san)杯雞(ji)了。2008年(nian)，這道(dao)菜還入選了奧運(yun)主菜單(dan)。

歷史文化

傳說一

相傳(chuan)很久以前，寧都(dou)有一(yi)(yi)個(ge)父親早亡和(he)母親相依為命的孩子(zi)。一(yi)(yi)日，母親病重，久臥在床，奄(yan)奄(yan)一(yi)(yi)息。兒子(zi)為了盡孝，出外(wai)設(she)法討來(lai)一(yi)(yi)只母雞(ji)(ji)來(lai)給(gei)母親吃。他把雞(ji)(ji)肉放進(jin)一(yi)(yi)只破缸缽(bo)，向鄰(lin)居討來(lai)一(yi)(yi)杯(bei)米酒(jiu)、一(yi)(yi)把鹽(yan)、一(yi)(yi)匙油摻在一(yi)(yi)起。用炭(tan)火燉熟后(hou)，喂給(gei)母親吃，不(bu)料香氣四溢，引來(lai)隔壁一(yi)(yi)位官廚(chu)，他夾了塊一(yi)(yi)嘗(chang)，覺(jue)得味道鮮美。后(hou)來(lai)，這位官廚(chu)不(bu)斷改進(jin)制作方(fang)法，以一(yi)(yi)杯(bei)香油、一(yi)(yi)杯(bei)醬油、一(yi)(yi)杯(bei)米酒(jiu)為調料烹雞(ji)(ji)，并取名為“三杯(bei)雞(ji)(ji)”。

傳說二

相傳(chuan)數百年前，萬載縣康(kang)樂鎮郊有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)戶農家(jia)(jia)，姐(jie)(jie)弟(di)二人相依為(wei)(wei)(wei)命。適(shi)逢天旱民不聊生(sheng)，只好讓弟(di)弟(di)出外(wai)謀生(sheng)。姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)為(wei)(wei)(wei)給弟(di)弟(di)餞行，便(bian)將家(jia)(jia)中僅有(you)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)只嫩三黃子雞(ji)殺(sha)了，洗凈(jing)后(hou)剁成小(xiao)塊與雞(ji)內臟一(yi)(yi)(yi)(yi)并(bing)裝入(ru)小(xiao)砂砵燉(dun)燒。因家(jia)(jia)窮沒有(you)什么調料，便(bian)隨手放(fang)些甜酒釀、醬(jiang)油、豬油、姜(jiang)塊等(deng)，再(zai)加(jia)蓋置柴灶上(shang)燉(dun)燒。不一(yi)(yi)(yi)(yi)會雞(ji)肉香氣四溢(yi)，嘗之其(qi)味甚美。此(ci)后(hou)，外(wai)出謀生(sheng)的(de)(de)(de)弟(di)弟(di)流浪顛沛，來到江(jiang)西寧都縣一(yi)(yi)(yi)(yi)家(jia)(jia)飯館(guan)(guan)幫廚。由于(yu)勤快(kuai)敦厚，被店主看中，招為(wei)(wei)(wei)女婿。后(hou)因掛念老(lao)家(jia)(jia)孤單(dan)的(de)(de)(de)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)，征得妻(qi)子和(he)岳父母同(tong)意后(hou)回老(lao)家(jia)(jia)探(tan)視(shi)。一(yi)(yi)(yi)(yi)到家(jia)(jia)鄉(xiang)，見(jian)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)窮困潦倒的(de)(de)(de)生(sheng)活難(nan)以(yi)為(wei)(wei)(wei)繼，于(yu)是打點行李(li)將姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)接來。弟(di)弟(di)總難(nan)忘離家(jia)(jia)時吃的(de)(de)(de)那味鮮醇香的(de)(de)(de)雞(ji)菜，便(bian)叫(jiao)姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)再(zai)做一(yi)(yi)(yi)(yi)次，以(yi)享賓(bin)客。客人中有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)位在官(guan)府做事的(de)(de)(de)廚師。見(jian)此(ci)菜風味獨(du)特，便(bian)問做法(fa)(fa)與菜名，姐(jie)(jie)姐(jie)(jie)因其(qi)放(fang)三杯(bei)調料故遂稱“三杯(bei)雞(ji)”，此(ci)后(hou)姐(jie)(jie)弟(di)二人在飯館(guan)(guan)里常(chang)用此(ci)菜款客，加(jia)之那位廚師又按學到的(de)(de)(de)做法(fa)(fa)常(chang)做這種(zhong)“三杯(bei)雞(ji)”招待達官(guan)貴(gui)人，備受顯貴(gui)贊譽(yu)。一(yi)(yi)(yi)(yi)時寧都城(cheng)內外(wai)的(de)(de)(de)餐(can)館(guan)(guan)和(he)平民百姓，都紛(fen)紛(fen)效法(fa)(fa)制作此(ci)菜，并(bing)使此(ci)菜流傳(chuan)撫州(zhou)、贛州(zhou)等(deng)地(di)。

菜品制作

做法一

食材

三(san)黃雞、香(xiang)菇、紅椒、色拉油、姜、蒜、料酒(jiu)、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、香(xiang)油、植物油、白(bai)糖、白(bai)胡(hu)椒。

步驟

1.香菇(gu)和紅椒切塊備(bei)用。

2.雞肉洗(xi)凈，切小塊放入容器中(zhong)，加1湯(tang)勺料酒、白胡椒粉、姜片(pian)、蒜拌勻，腌制20分鐘。

3.炒鍋倒(dao)入(ru)植物油，燒(shao)至5成熱，倒(dao)入(ru)腌(a)好的雞肉(rou)和(he)腌(a)雞肉(rou)的姜片(pian)和(he)蒜，炸至斷生撈(lao)出(chu)。

4.將炸好的雞(ji)肉塊放入(ru)砂(sha)鍋中，倒入(ru)生抽、糖、老抽、香菇塊，大(da)火燒開(kai)，再轉小火燜10分鐘(zhong)，之(zhi)后開(kai)大(da)火收汁，最后加入(ru)白(bai)糖、香油(you)調味即(ji)可。

做法二

食材

雞翅、醬(jiang)油、蔥、姜、蒜、大(da)料、葡萄(tao)酒(jiu)。

步驟

1.雞(ji)翅(chi)洗(xi)凈(jing)，在炒(chao)(chao)勺中放(fang)底油(you)炒(chao)(chao)去水汽。

2.將一(yi)杯(bei)醬(jiang)油，一(yi)杯(bei)蔥姜蒜，大料，一(yi)杯(bei)葡萄酒，倒入(ru)雞翅(chi)中(zhong)。

3.燒至十分鐘，將湯(tang)汁(zhi)收(shou)濃，使湯(tang)汁(zhi)入進(jin)雞翅中。

做法三

食材

三黃(huang)雞、米(mi)酒(jiu)、香油、醬油、紅辣椒、蔥、姜、蒜、料(liao)酒(jiu)、胡椒粉。

步驟

1.雞肉切塊(kuai)、蔥姜蒜切片、辣椒(jiao)切段。

2.鍋里(li)香油微熱后(hou)，放(fang)入(ru)蔥姜蒜片，炒(chao)香后(hou)放(fang)入(ru)雞塊炒(chao)，再放(fang)入(ru)醬油、料酒(jiu)、米酒(jiu)、辣(la)椒(jiao)，燒開了，小火燉，放(fang)入(ru)胡椒(jiao)粉(fen)，翻炒(chao)均勻(yun)后(hou)，繼續(xu)燉至湯干后(hou)關火即可。

做法四

食材

雞半只，水發干香菇3朵，紅尖(jian)椒2只，蔥(cong)2根，姜3片，蒜2瓣，米(mi)酒(jiu)1湯(tang)(tang)匙(chi)，醬油(you)適量，生粉1湯(tang)(tang)匙(chi)，油(you)2湯(tang)(tang)匙(chi)，米(mi)酒(jiu)1杯(bei)，麻油(you)1杯(bei)，白糖1/2湯(tang)(tang)匙(chi)。

步驟

1.光(guang)雞洗凈斬(zhan)塊，加入1湯匙(chi)米酒、1/2湯匙(chi)醬(jiang)油(you)和(he)1湯匙(chi)生(sheng)粉抓勻，腌制15分鐘。

2.紅椒去蒂洗(xi)凈，切(qie)成(cheng)圈(quan)；水發干香菇去蒂，切(qie)成(cheng)塊；蔥切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片，蒜拍扁去衣。

3.燒(shao)熱(re)2湯匙油，炒香(xiang)姜片、蒜粒(li)、蔥段和(he)香(xiang)菇，放入(ru)雞(ji)塊炒至斷(duan)生，倒(dao)入(ru)紅椒圈炒勻。

4.加(jia)入1杯米酒、1杯麻油和(he)1杯醬(jiang)油，與鍋內食材一同攪拌均勻。

5.加蓋大(da)火(huo)煮沸，改小火(huo)燜(men)煮20分(fen)鐘，煮至湯汁近干。

6.加入(ru)1/2湯匙白(bai)糖(tang)提味，即可(ke)出鍋(guo)。

做法五

1)準備原料。

2)雞(ji)肉切塊焯水瀝干備用。

3)半杯(bei)油倒入鍋里，炒香姜片和蔥段。

4)倒入雞塊煸炒(chao)微黃(huang)。 菜菜燒的時候翻(fan)開都看(kan)到微黃(huang)了。這樣水分都出去會(hui)比較香。

5)倒(dao)入啤酒和醬油，放入白糖，大火燒開(kai)。小火燜燒20分(fen)鐘到30分(fen)鐘。

6)大火收汁起鍋。