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基本介紹

豌(wan)豆古稱為(wei)山(shan)(shan)戎。《本草綱目》記“山(shan)(shan)戎，豌(wan)豆也，其苗柔弱(ruo)宛(wan)宛(wan)，故(gu)得(de)名豌(wan)豆，種(zhong)出胡(hu)戎，今北(bei)(bei)土甚多”。《史(shi)(shi)記》說“戎”在(zai)“唐虞以(yi)(yi)(yi)北(bei)(bei)”。可見豌(wan)豆3000年(nian)前就開始(shi)在(zai)太(tai)原以(yi)(yi)(yi)北(bei)(bei)這片土地上春華夏實了。后(hou)來(lai)“北(bei)(bei)伐山(shan)(shan)戎，出冬(dong)蔥與(yu)戎菽，布之天下”（《管子·戎》），豌(wan)豆在(zai)北(bei)(bei)中國(guo)均有(you)種(zhong)植(zhi)，而(er)歷(li)史(shi)(shi)上“出胡(hu)地者大如(ru)杏仁”，至今仍以(yi)(yi)(yi)晉(jin)北(bei)(bei)高寒(han)山(shan)(shan)區(qu)種(zhong)植(zhi)的為(wei)最好(hao)。

豌(wan)豆(dou)(dou)從(cong)苗(miao)到豆(dou)(dou)，皆可成為民(min)人(ren)美味(wei)。《黃(huang)河(he)文化叢書·民(min)食卷(juan)》載，春雨(yu)過(guo)后(hou)，花開(kai)四野，鮮嫩的豌(wan)豆(dou)(dou)苗(miao)翠色誘人(ren)，采回(hui)與嫩韭相拌，或單味(wei)炒(chao)食，清(qing)香宜人(ren)。及至結莢，俗稱“扁角”，采摘生食，汁甜津(jin)爽，煮(zhu)(zhu)炒(chao)成菜，堪為佳品。初夏，豌(wan)豆(dou)(dou)“百谷之中(zhong)，最為先(xian)登”，吃(chi)法明代之前就有(you)“煮(zhu)(zhu)、炒(chao)皆佳。磨粉，面甚(shen)白細膩”（《本(ben)草綱目》），除(chu)了熬粥煮(zhu)(zhu)飯、造曲(qu)釀酒、制作涼(liang)粉外，還包餡制糕(gao)(gao)，稱豌(wan)豆(dou)(dou)糕(gao)(gao)，為民(min)間風味(wei)小吃(chi)。

《中(zhong)(zhong)國歷代御膳(shan)大觀》記(ji)述，清初豌豆糕傳入北(bei)京，改(gai)名(ming)叫豌豆黃(huang)，成(cheng)燕京著名(ming)傳統小吃，于(yu)是(shi)有了“從來食(shi)物屬燕京，豌豆黃(huang)兒久著名(ming)，紅棗都嵌金居里，十文一(yi)塊買黃(huang)瓊”之(zhi)說。在(zai)乾隆皇帝早膳(shan)中(zhong)(zhong)曾(ceng)有“豌豆黃(huang)”一(yi)品，但當時(shi)在(zai)宮中(zhong)(zhong)并不吃香(xiang)。到(dao)慈禧太后時(shi)，傳小販(fan)進(jin)宮制作，改(gai)良(liang)成(cheng)不加餡心，漸成(cheng)為清宮廷名(ming)點。

豌(wan)豆(dou)糕在(zai)山西(xi)的(de)曲(qu)沃(wo)、侯馬、河(he)津(jin)、河(he)南濟(ji)源等地又(you)叫(jiao)做(zuo)“豆(dou)沙糕”或(huo)“澄沙糕”，由豌(wan)豆(dou)、梔子、柿餅制(zhi)成。當地人喜食豆(dou)沙糕，成了不(bu)少外來(lai)人的(de)生意經(jing)，民(min)諺有“來(lai)到曲(qu)沃(wo)縣，住在(zai)大東關。抄弄一(yi)副擔，賺點豆(dou)沙錢”。民(min)國年間(jian)，豆(dou)沙糕擔攤比比皆(jie)是，成為獨具風味的(de)地方小吃。

菜品特色

香甜可(ke)口，清涼下火，爽口綿甜，益脾胃，解熱祛(qu)毒。豌豆食品具有(you)清熱、解毒、利尿的功效(xiao)，特別是(shi)對糖尿病和產后乳汁不下的患(huan)者(zhe)有(you)奇特藥(yao)效(xiao)，也(ye)可(ke)制作烙炸類休閑食品，是(shi)夏季去暑的冷食，系太原市時令小(xiao)吃之一(yi)。

食用價值

豌豆(dou)(dou)：豌豆(dou)(dou)中(zhong)富含(han)優質蛋(dan)白質、胡(hu)蘿(luo)卜素，可以(yi)提(ti)高機體的(de)(de)抗病能力(li)和(he)康(kang)復能力(li)，增強(qiang)(qiang)機體免(mian)疫(yi)功能，防止人體致癌物(wu)質的(de)(de)合(he)成，降(jiang)低人體癌癥的(de)(de)發病率。豌豆(dou)(dou)中(zhong)還(huan)含(han)有較為豐富的(de)(de)膳(shan)食纖維，能促進大(da)腸蠕動，保持大(da)便能暢，起到清潔大(da)腸，防止便秘，抗癌防癌的(de)(de)作用。豌豆(dou)(dou)與一(yi)般蔬菜有所不(bu)同，所含(han)的(de)(de)止杈酸、赤霉(mei)素和(he)植物(wu)凝素等物(wu)質，還(huan)具(ju)有抗菌消炎，增強(qiang)(qiang)新陳代謝的(de)(de)功能。

柿(shi)餅：柿(shi)子(zi)的(de)(de)營養(yang)(yang)素(su)十(shi)分(fen)豐富，是有(you)(you)益心(xin)臟健(jian)康(kang)的(de)(de)水果。柿(shi)子(zi)含碘，因(yin)缺碘引(yin)起的(de)(de)方性(xing)甲狀(zhuang)腺腫大患者，食用(yong)柿(shi)子(zi)很有(you)(you)幫助。一般人經常食用(yong)，對預防碘缺乏也大有(you)(you)好(hao)處。柿(shi)子(zi)有(you)(you)養(yang)(yang)肺胃、清燥(zao)火的(de)(de)功(gong)效。可以補虛、解酒、止咳、利腸(chang)、除熱(re)、止血(xue)(xue)。柿(shi)餅具有(you)(you)澀腸(chang)、潤肺、止血(xue)(xue)、和胃等功(gong)效。柿(shi)子(zi)能(neng)促進血(xue)(xue)液中乙醇的(de)(de)氧化，幫助機體(ti)對酒精的(de)(de)排泄，減少酒精對機體(ti)的(de)(de)傷害，能(neng)夠(gou)醒酒解醉；柿(shi)子(zi)含有(you)(you)黃銅甙，可降(jiang)低血(xue)(xue)壓、軟化血(xue)(xue)管，增(zeng)加(jia)冠狀(zhuang)動脈(mo)流量(liang)，且能(neng)活血(xue)(xue)消炎，改善心(xin)腦血(xue)(xue)管功(gong)能(neng)，防治冠心(xin)病、心(xin)絞(jiao)痛。

制作方法

制作材料

主料

白豌豆500克。

輔料

優(you)質柿餅(bing)400克(ke)，白糖250克(ke)，青紅絲50克(ke)，堿面、香精水(shui)、米黃食色各少(shao)許。

制作方法

制法一

1、先將豌豆(dou)(dou)(dou)用(yong)磨破成(cheng)瓣渣，用(yong)簸箕(ji)簸凈(jing)(jing)(jing)豆(dou)(dou)(dou)皮、洗凈(jing)(jing)(jing)。取(qu)一口大炒鍋添入2000克(ke)清水，上旺火(huo)燒(shao)開后倒(dao)入豌豆(dou)(dou)(dou)和(he)堿面，等鍋開后撇凈(jing)(jing)(jing)浮沫，把火(huo)燜住(zhu)，用(yong)溫火(huo)把豌豆(dou)(dou)(dou)熬成(cheng)糊(hu)狀，加入食色和(he)150克(ke)白糖，用(yong)木(mu)棍拌勻。

2、凈柿(shi)餅(bing)去蓋，切成(cheng)(cheng)(cheng)2--3厘米厚的(de)薄片，鋪在大搪(tang)瓷盆里，擺成(cheng)(cheng)(cheng)象征性(xing)的(de)花(hua)樣，撒上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層青紅絲，倒入一(yi)(yi)(yi)層熬成(cheng)(cheng)(cheng)的(de)豌(wan)豆糊，上(shang)(shang)(shang)面(mian)再(zai)擺上(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層柿(shi)餅(bing)（不(bu)用(yong)再(zai)擺花(hua)樣），再(zai)倒入一(yi)(yi)(yi)層豌(wan)豆糊，如此一(yi)(yi)(yi)層柿(shi)餅(bing)一(yi)(yi)(yi)層豆糊將原(yuan)料用(yong)完晾冷(leng)(leng)凝(ning)固即成(cheng)(cheng)(cheng)（最好放在冰箱(xiang)內(nei)冷(leng)(leng)卻）。吃時翻扣(kou)在案板(ban)上(shang)(shang)(shang)，用(yong)不(bu)銹鋼刀切塊裝盤灑上(shang)(shang)(shang)雪花(hua)白糖和香精水即可。

制法二

將(jiang)豌豆磨細(xi)，溫火熬成(cheng)糊狀(zhuang)，加糖精、食色，攪勻。另(ling)取柿餅，去蓋切成(cheng)薄(bo)片，擺(bai)入容器內，撒一(yi)(yi)層青紅絲，一(yi)(yi)層豌豆糊。依(yi)次(ci)撒若干層后，晾冷。凝結即成(cheng)，食時(shi)切塊盛盤，滴(di)雪花白糖及香精水(shui)少許。大涼下火，清口利(li)嗓(sang)，筋利(li)綿甜。為夏令(ling)食品。

食用須知

制作豌(wan)豆糕的(de)工具，不能用鐵(tie)器，以保證豌(wan)豆糕不變色，不變味。