豌豆古(gu)稱為山(shan)戎(rong)。《本草綱目》記(ji)“山(shan)戎(rong),豌豆也,其(qi)苗(miao)柔弱(ruo)宛(wan)宛(wan),故(gu)得名(ming)豌豆,種出(chu)胡戎(rong),今北(bei)土甚多”。《史(shi)記(ji)》說“戎(rong)”在“唐(tang)虞以(yi)(yi)北(bei)”。可見豌豆3000年前就(jiu)開始在太原(yuan)以(yi)(yi)北(bei)這片土地上春華夏(xia)實(shi)了。后來“北(bei)伐山(shan)戎(rong),出(chu)冬蔥與(yu)戎(rong)菽,布之天下(xia)”(《管子·戎(rong)》),豌豆在北(bei)中(zhong)國均有種植(zhi),而歷(li)史(shi)上“出(chu)胡地者大如杏仁”,至今仍(reng)以(yi)(yi)晉(jin)北(bei)高(gao)寒山(shan)區種植(zhi)的為最好。
豌(wan)豆(dou)從苗(miao)到(dao)豆(dou),皆可成為(wei)民人(ren)(ren)美味(wei)。《黃河文(wen)化叢(cong)書(shu)·民食(shi)卷(juan)》載,春雨過后,花開(kai)四野,鮮嫩的豌(wan)豆(dou)苗(miao)翠色誘人(ren)(ren),采回與嫩韭相拌,或單味(wei)炒食(shi),清香宜人(ren)(ren)。及至結莢,俗稱“扁角”,采摘生食(shi),汁甜津爽,煮炒成菜,堪為(wei)佳品。初夏,豌(wan)豆(dou)“百谷(gu)之中,最為(wei)先登”,吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨(mo)粉(fen),面甚白(bai)細膩”(《本草綱目》),除了熬(ao)粥煮飯(fan)、造曲釀酒、制作涼粉(fen)外,還包餡制糕(gao),稱豌(wan)豆(dou)糕(gao),為(wei)民間(jian)風味(wei)小吃。
《中國歷代御膳(shan)大觀(guan)》記述,清初豌(wan)豆(dou)(dou)糕傳(chuan)入北京(jing),改名(ming)(ming)叫豌(wan)豆(dou)(dou)黃(huang),成燕京(jing)著名(ming)(ming)傳(chuan)統小吃,于是有(you)了“從(cong)來食物屬燕京(jing),豌(wan)豆(dou)(dou)黃(huang)兒久著名(ming)(ming),紅(hong)棗都嵌金居里,十文一塊買黃(huang)瓊”之說(shuo)。在乾隆(long)皇(huang)帝早膳(shan)中曾有(you)“豌(wan)豆(dou)(dou)黃(huang)”一品,但(dan)當時在宮中并不吃香。到(dao)慈禧(xi)太(tai)后時,傳(chuan)小販(fan)進宮制作,改良成不加餡心,漸成為(wei)清宮廷(ting)名(ming)(ming)點。
豌豆(dou)糕(gao)在(zai)山西的曲(qu)沃、侯馬(ma)、河津、河南濟源等地又叫(jiao)做“豆(dou)沙糕(gao)”或(huo)“澄沙糕(gao)”,由豌豆(dou)、梔子、柿餅制成(cheng)(cheng)。當地人(ren)喜食豆(dou)沙糕(gao),成(cheng)(cheng)了不(bu)少外來人(ren)的生意(yi)經,民(min)諺有“來到曲(qu)沃縣,住在(zai)大東(dong)關。抄弄一副擔(dan)(dan),賺點豆(dou)沙錢”。民(min)國年間(jian),豆(dou)沙糕(gao)擔(dan)(dan)攤比比皆是,成(cheng)(cheng)為獨具風味的地方小吃。
香甜(tian)可口,清涼(liang)下火,爽口綿甜(tian),益脾胃,解熱祛(qu)毒(du)。豌豆(dou)食品具有清熱、解毒(du)、利尿(niao)的(de)功(gong)效,特別是對(dui)糖尿(niao)病(bing)和產(chan)后乳汁不下的(de)患(huan)者有奇特藥效,也可制作(zuo)烙炸(zha)類休閑食品,是夏季(ji)去暑的(de)冷食,系太原市時令小吃之一。
豌豆(dou):豌豆(dou)中富含優(you)質(zhi)(zhi)(zhi)蛋白(bai)質(zhi)(zhi)(zhi)、胡蘿卜(bu)素,可(ke)以(yi)提高機體(ti)的抗(kang)病能(neng)力和康復能(neng)力,增強機體(ti)免疫功能(neng),防止人體(ti)致癌物質(zhi)(zhi)(zhi)的合(he)成,降低人體(ti)癌癥的發(fa)病率。豌豆(dou)中還含有較(jiao)為豐富的膳食纖維,能(neng)促進大(da)腸蠕動,保持大(da)便(bian)能(neng)暢,起到清(qing)潔大(da)腸,防止便(bian)秘,抗(kang)癌防癌的作用。豌豆(dou)與(yu)一般蔬菜有所不(bu)同(tong),所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhi)(zhi)(zhi),還具有抗(kang)菌消炎,增強新(xin)陳(chen)代(dai)謝的功能(neng)。
柿(shi)(shi)(shi)餅:柿(shi)(shi)(shi)子(zi)的(de)(de)營養素十(shi)分豐富,是有(you)益心(xin)臟健康的(de)(de)水果。柿(shi)(shi)(shi)子(zi)含碘,因缺碘引(yin)起(qi)的(de)(de)方性甲狀腺腫大患者,食用柿(shi)(shi)(shi)子(zi)很(hen)有(you)幫(bang)助。一般人經(jing)常食用,對(dui)(dui)預防碘缺乏也(ye)大有(you)好(hao)處(chu)。柿(shi)(shi)(shi)子(zi)有(you)養肺(fei)胃、清(qing)燥火(huo)的(de)(de)功(gong)效(xiao)(xiao)。可(ke)以補(bu)虛、解(jie)酒(jiu)、止咳(ke)、利腸、除熱、止血。柿(shi)(shi)(shi)餅具有(you)澀(se)腸、潤肺(fei)、止血、和(he)胃等功(gong)效(xiao)(xiao)。柿(shi)(shi)(shi)子(zi)能(neng)(neng)促進血液(ye)中乙醇的(de)(de)氧(yang)化(hua)(hua),幫(bang)助機(ji)體(ti)對(dui)(dui)酒(jiu)精(jing)的(de)(de)排(pai)泄,減少酒(jiu)精(jing)對(dui)(dui)機(ji)體(ti)的(de)(de)傷(shang)害,能(neng)(neng)夠醒酒(jiu)解(jie)醉;柿(shi)(shi)(shi)子(zi)含有(you)黃銅甙,可(ke)降低(di)血壓、軟化(hua)(hua)血管,增加冠狀動脈流(liu)量,且能(neng)(neng)活(huo)血消炎,改善心(xin)腦血管功(gong)能(neng)(neng),防治冠心(xin)病(bing)、心(xin)絞痛。
主料
白豌豆(dou)500克。
輔料
優質柿餅400克(ke),白糖250克(ke),青紅絲50克(ke),堿面、香精(jing)水、米(mi)黃食色各少許。
制法一
1、先將豌豆(dou)(dou)用磨破成(cheng)瓣(ban)渣,用簸箕(ji)簸凈豆(dou)(dou)皮、洗凈。取一口大炒鍋添入2000克(ke)清水,上旺火燒開(kai)后倒入豌豆(dou)(dou)和堿面,等鍋開(kai)后撇凈浮沫(mo),把火燜住,用溫(wen)火把豌豆(dou)(dou)熬成(cheng)糊狀,加入食色和150克(ke)白糖(tang),用木棍(gun)拌勻。
2、凈柿餅去蓋,切(qie)成(cheng)2--3厘米厚的(de)薄片,鋪(pu)在(zai)大搪瓷(ci)盆里,擺成(cheng)象征性的(de)花(hua)(hua)樣,撒上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)青紅絲(si),倒入(ru)一(yi)(yi)層(ceng)熬成(cheng)的(de)豌(wan)豆糊,上(shang)面再(zai)擺上(shang)一(yi)(yi)層(ceng)柿餅(不用(yong)再(zai)擺花(hua)(hua)樣),再(zai)倒入(ru)一(yi)(yi)層(ceng)豌(wan)豆糊,如此一(yi)(yi)層(ceng)柿餅一(yi)(yi)層(ceng)豆糊將(jiang)原料用(yong)完晾冷凝固(gu)即(ji)成(cheng)(最好放在(zai)冰箱內冷卻)。吃時翻扣(kou)在(zai)案(an)板上(shang),用(yong)不銹鋼刀切(qie)塊(kuai)裝盤灑(sa)上(shang)雪(xue)花(hua)(hua)白糖和(he)香精水即(ji)可。
制法二
將豌豆(dou)(dou)磨細,溫火熬成糊狀,加糖精、食(shi)(shi)色,攪勻。另取柿餅,去蓋切成薄片,擺入容(rong)器內,撒一(yi)層青紅絲,一(yi)層豌豆(dou)(dou)糊。依(yi)次撒若干(gan)層后,晾冷(leng)。凝結(jie)即(ji)成,食(shi)(shi)時切塊盛盤,滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火,清口利嗓,筋利綿甜。為夏令食(shi)(shi)品。
制作豌(wan)豆糕的工具,不能用鐵器,以保證豌(wan)豆糕不變色,不變味。