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基本介紹

馬蹄酥，雅名“香餅”，是福(fu)建同安，江蘇常州(zhou) 山西繁峙等地的著名傳統小吃(chi)。

馬蹄酥是(shi)由面(mian)粉揉合(he)各種材(cai)料烘(hong)烤而成(cheng)的(de)酥餅，原(yuan)為唐代的(de)宮廷(ting)食品(pin)，后流傳入民間，隨著歲月流轉，各個地方的(de)馬蹄酥也演(yan)變出不同(tong)的(de)餡(xian)料，形狀和名稱(cheng)。

菜品特色

色呈金(jin)黃，酥軟(ruan)微脆，香甜盈(ying)口，油而不膩。

制作方法

上白(bai)面粉(fen)4.8公斤，綿白(bai)糖2.05公斤，酵種25克(ke)，飴糖75克(ke)，食堿(jian)10克(ke)，豆油1.95公斤。

1.將面粉(fen)(1.8公(gong)斤(jin)(jin)(jin))放(fang)入(ru)面缸(gang)，酵種撕碎后放(fang)入(ru)，把綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(350克(ke)(ke)(ke))、豆(dou)油(350克(ke)(ke)(ke))分放(fang)在面粉(fen)的兩邊，倒入(ru)開(kai)水(shui)500克(ke)(ke)(ke)，拌和揉成(cheng)油糖(tang)(tang)面團。再將食堿(5克(ke)(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)(ke)熱(re)水(shui)溶(rong)化(hua)后倒入(ru)，反復用(yong)勁(jing)揉勻，劃(hua)開(kai)透氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制(zhi)得糖(tang)(tang)油面約3公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。將食堿(5克(ke)(ke)(ke))用(yong)25克(ke)(ke)(ke)熱(re)水(shui)溶(rong)化(hua)后倒入(ru)面缸(gang)，再放(fang)入(ru)面粉(fen)(3公(gong)斤(jin)(jin)(jin))，綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)(1.6公(gong)斤(jin)(jin)(jin))、豆(dou)油(1.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin))拌和，搓勻即成(cheng)糖(tang)(tang)油酥6.2公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。

2.將糖(tang)(tang)油面(mian)(mian)搓(cuo)成(cheng)條長，摘成(cheng)劑子200只(每只重15克(ke))，撳扁(bian)成(cheng)邊薄中(zhong)厚的圓形皮子，每只包入(ru)糖(tang)(tang)油酥(su)(31克(ke))，收口捏攏(long)，撳扁(bian)后用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)直(zhi)徑約(yue)6.7厘米的酥(su)坯，然后在酥(su)坯正(zheng)面(mian)(mian)刻上馬蹄印，將飴(yi)糖(tang)(tang)用(yong)熱水(shui)75克(ke)稀釋后，涂刷在酥(su)坯面(mian)(mian)上。待桶爐(lu)燒(shao)熱，將酥(su)坯底面(mian)(mian)抹少(shao)許清水(shui)貼(tie)(tie)入(ru)爐(lu)中(zhong)(每爐(lu)可貼(tie)(tie)100只)，爐(lu)口上蓋(gai)一水(shui)缽，用(yong)微火烘(hong)烤。4分鐘(zhong)后，端去(qu)(qu)水(shui)缽，將綿白糖(tang)(tang)(50克(ke))撒入(ru)火中(zhong)，覆蓋(gai)水(shui)缽(不使漏氣(qi))，同時用(yong)濕(shi)布塞(sai)住桶爐(lu)風口，燜約(yue)3分鐘(zhong)，待爐(lu)內糖(tang)(tang)煙消散、熱氣(qi)冒出(chu)(chu)時，端去(qu)(qu)水(shui)缽，出(chu)(chu)爐(lu)即成(cheng)。