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基本介紹

貢糖是(shi)花(hua)(hua)生酥的(de)(de)一(yi)(yi)個亞類，發(fa)源(yuan)地是(shi)閩(min)南(nan)一(yi)(yi)帶，“敲擊”的(de)(de)閩(min)南(nan)語發(fa)音叫“貢”。貢糖，顧(gu)名思義是(shi)敲打(da)制成(cheng)的(de)(de)意思。由于(yu)“貢”，有(you)進貢的(de)(de)意思，后(hou)來衍(yan)生出了(le)很多傳說，比如進貢給皇(huang)帝。貢糖雖屬于(yu)花(hua)(hua)生酥糖一(yi)(yi)種，但(dan)是(shi)在傳統花(hua)(hua)生酥的(de)(de)基礎上而形成(cheng)，但(dan)是(shi)又區(qu)別于(yu)花(hua)(hua)生酥，分有(you)皮(pi)和餡。它的(de)(de)發(fa)源(yuan)地在龍(long)海市白水鎮，清(qing)朝末(mo)年，由“茂(mao)順記”所(suo)創。后(hou)隨子孫傳入(ru)廈(sha)門和金門。

貢(gong)糖起源于花生與(yu)麥芽(ya)糖的(de)組合(he)，經(jing)(jing)過烘焙的(de)花生在氣味最濃郁的(de)極(ji)佳狀態(tai)下，以高比例(li)與(yu)純(chun)正麥芽(ya)糖混(hun)合(he)，然后施以人工搗碎(sui)、夾纏，再經(jing)(jing)歷溫揉滲合(he)流淌，最后切塊(kuai)成形。

菜品特色

閩(min)南貢(gong)糖有兩(liang)種(zhong)都使用炒熟的花生(sheng)仁制作。

一(yi)種(zhong)很堅硬，制作也比(bi)較簡單(dan)。只需要把熟(shu)花生仁(ren)去膜，然后與熬稀(xi)的麥芽糖混合攪拌均勻(yun)。在麥芽糖即將(jiang)凝(ning)固前倒(dao)在撒了面粉的案板上，用比(bi)搟面杖粗(cu)的圓木棍捶(chui)打碾平，最后用長刀切成規則的正方形即可。

一種比較麻(ma)煩，去(qu)(qu)膜的(de)(de)(de)熟花生仁要先用(yong)(yong)石磨磨碎(sui)(不用(yong)(yong)磨成粉(fen)狀，過得去(qu)(qu)小眼篩子(zi)就成)。一部分(fen)粉(fen)末混合少量(liang)麥芽糖(tang)搟成兩三(san)毫米厚(hou)的(de)(de)(de)長條(tiao)形(xing)皮，另一部分(fen)粉(fen)末混合更少量(liang)的(de)(de)(de)麥芽糖(tang)(稍微起到粘連(lian)作用(yong)(yong)即(ji)(ji)可(ke))，還要一些粉(fen)末狀的(de)(de)(de)白糖(tang)，混合均勻后倒在中間(jian)作餡，裹好用(yong)(yong)木錘擊打壓實成長條(tiao)，最后改刀(dao)成三(san)四厘米厚(hou)的(de)(de)(de)段即(ji)(ji)是。

第(di)二種因(yin)為麥芽糖的用(yong)量相(xiang)對少得(de)多，特別是作(zuo)為餡的那部分。為了以示區別，也(ye)叫花生酥。

第三種是(shi)使用炒熟的(de)花生仁磨(mo)碎和麥芽糖加(jia)芝麻(ma)制作，而這種純手(shou)工(gong)工(gong)藝(yi)制作過程比較多(duo)，損耗多(duo)、時間花費也(ye)多(duo)，但質量上(shang)乘，口感香甜美，食后滿口留(liu)香，回(hui)味(wei)無(wu)(wu)窮。當然最(zui)出名的(de)是(shi)閩南本地(di)的(de)純手(shou)工(gong)制作綠色(se)食品、無(wu)(wu)任(ren)何(he)添加(jia)劑、無(wu)(wu)任(ren)何(he)防腐劑的(de)古代(dai)傳承的(de)工(gong)藝(yi)手(shou)法(fa)。

制作方法

白水貢糖

福(fu)建省(sheng)龍(long)海市(shi)白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)鎮樓(lou)埭村生(sheng)產的(de)(de)(de)(de)(de)“白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”年(nian)代久遠，聞名(ming)(ming)遐(xia)邇,也(ye)是(shi)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)開山(shan)鼻祖，由“茂(mao)(mao)(mao)順記”于1890年(nian)，在閩南花生(sheng)酥的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎上所(suo)創(chuang)(chuang)造，他首(shou)次將(jiang)皮和餡分開，外皮富有嚼(jiao)勁，內陷入口即化，由于皮要經(jing)過長時(shi)間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)用勁捶打(da)，所(suo)以稱之為“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，這一(yi)(yi)做(zuo)法和叫法直到現在還(huan)在沿(yan)用。后(hou)來貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)因為名(ming)(ming)字起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)好(hao)，就(jiu)(jiu)衍(yan)生(sheng)了(le)，乾隆欽點入貢(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)說，傳(chuan)說是(shi)這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)：乾隆皇(huang)帝喜好(hao)游山(shan)玩水(shui)(shui)，一(yi)(yi)日喬裝(zhuang)打(da)扮(ban)來到白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)鎮玳瑁山(shan)金仙巖(yan)小憩(qi)，寺(si)僧端出本(ben)山(shan)采制(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)烏龍(long)茶和當地名(ming)(ming)點“白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”款(kuan)待，乾隆大悅，賜名(ming)(ming)為“佛手茶”，并欽點“白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”為貢(gong)(gong)品。從此，“白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”聲名(ming)(ming)大振，“白(bai)(bai)(bai)水(shui)(shui)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)”的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)工藝也(ye)就(jiu)(jiu)世(shi)代相傳(chuan)下(xia)來。由于當初茂(mao)(mao)(mao)順記下(xia)了(le)規(gui)矩，此手藝傳(chuan)男不傳(chuan)女，所(suo)以直到現在從事(shi)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)企業(ye)基(ji)本(ben)上由茂(mao)(mao)(mao)順記的(de)(de)(de)(de)(de)子(zi)(zi)孫(sun)所(suo)掌控，隨(sui)著子(zi)(zi)孫(sun)開枝(zhi)散葉，傳(chuan)到廈門(men)和金門(men)，比如金門(men)最有名(ming)(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)”陳金福(fu)號，創(chuang)(chuang)始人(ren)陳世(shi)命之父，就(jiu)(jiu)是(shi)陳茂(mao)(mao)(mao)順之子(zi)(zi)。陳世(shi)命原名(ming)(ming)張命，漳(zhang)州(zhou)東(dong)山(shan)人(ren)，隨(sui)叔父從事(shi)杜尋酥糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)，后(hou)流(liu)落到金門(men)，給陳家當兒子(zi)(zi)，改姓為陳，并繼承(cheng)了(le)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)手藝，開創(chuang)(chuang)了(le)金門(men)貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，并發揚光(guang)大。

金門貢糖

金(jin)(jin)門(men)貢(gong)糖(tang)系由白水傳入，也(ye)是陳(chen)茂(mao)順后代掌控，由于(yu)金(jin)(jin)門(men)花生(sheng)材料(liao)較佳，加上吸(xi)收了日本糕點做(zuo)法，所以(yi)品種(zhong)較多。名氣(qi)已在白水貢(gong)糖(tang)之上。

金(jin)門(men)由(you)于地(di)理氣候條件，適宜種植一些高粱、花(hua)生、芋(yu)頭等雜(za)糧，很(hen)早以(yi)(yi)(yi)前(qian)島(dao)(dao)上居民，常以(yi)(yi)(yi)所種的雜(za)糧來自制一些別具地(di)方風味(wei)的茶點，并佐(zuo)以(yi)(yi)(yi)好茶來款待來訪親朋好友。花(hua)生和糖是制作(zuo)貢糖的兩大原料。由(you)于金(jin)門(men)空氣新鮮(xian)，水質冰冽(lie)清爽(shuang)，加上島(dao)(dao)上風大造成土壤(rang)干沃，所以(yi)(yi)(yi)金(jin)門(men)花(hua)生粒小(xiao)扎實，口味(wei)較(jiao)重。

『落花(hua)生(sheng)』很久以前(qian)即是小金(jin)門主要的(de)(de)(de)農產品(pin)之一，收成后采用「陽光曝曬(shai)法」處理，秋天時節，走過村落內人家的(de)(de)(de)前(qian)庭后院，俯(fu)首抓起便是花(hua)生(sheng)一把(ba)。煮(zhu)熟(shu)的(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)，大(da)多(duo)連殼裝袋，除(chu)了當駐軍(jun)們(men)下酒的(de)(de)(de)佐料外，更是金(jin)門貢糖的(de)(de)(de)上等原料。

金(jin)門的(de)(de)(de)貢(gong)糖(tang)(tang)，多數采用(yong)當地生(sheng)(sheng)產的(de)(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)制成。賣貢(gong)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)門市在東林(lin)街上，但生(sheng)(sheng)產貢(gong)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)工廠都在村落內。林(lin)邊村內的(de)(de)(de)貢(gong)糖(tang)(tang)廠，寬闊的(de)(de)(de)廠房，擺滿一(yi)整(zheng)堆(dui)的(de)(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)粉、砂糖(tang)(tang)、芝麻、麥芽(ya)糖(tang)(tang)等。經過(guo)機器碾出(chu)來后(hou)，再(zai)由(you)老師傅(fu)靈巧的(de)(de)(de)手，將炒(chao)過(guo)的(de)(de)(de)花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)，與溶解(jie)的(de)(de)(de)麥芽(ya)糖(tang)(tang)混合后(hou)，再(zai)趁熱(re)取出(chu)打(da)，直(zhi)到(dao)變成花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)酥(su)，然后(hou)再(zai)包(bao)餡(xian)、壓平、切塊(kuai)、包(bao)裝。一(yi)塊(kuai)塊(kuai)美味誘人的(de)(de)(de)芝麻貢(gong)糖(tang)(tang)、香(xiang)酥(su)貢(gong)糖(tang)(tang)、花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)貢(gong)糖(tang)(tang)、竹(zhu)葉貢(gong)糖(tang)(tang)等已完成。各種口味，應有(you)盡有(you)，是小金(jin)門最著名的(de)(de)(de)特產。家喻戶曉的(de)(de)(de)金(jin)門貢(gong)糖(tang)(tang)，幾(ji)乎在所有(you)特產店皆可買到(dao)，是游客饋贈親友(you)必(bi)備的(de)(de)(de)金(jin)門特產，并與高粱酒享愈國際。

金門貢(gong)糖之所以面市良久而(er)(er)長盛(sheng)不(bu)(bu)(bu)衰，這得益于(yu)當地良好(hao)的(de)(de)(de)生(sheng)態環境(jing)而(er)(er)培育出優質的(de)(de)(de)花生(sheng)，配以純凈的(de)(de)(de)麥芽糖，如此相得益彰必然(ran)能生(sheng)產出口(kou)味獨(du)特的(de)(de)(de)貢(gong)糖。貢(gong)糖的(de)(de)(de)品種(zhong)繁多(duo)，諸如海苔酥、芝(zhi)麻(ma)酥、子(zi)彈餅等(deng)等(deng)……，那軟硬(ying)相宜，不(bu)(bu)(bu)脆(cui)不(bu)(bu)(bu)粘，不(bu)(bu)(bu)燥不(bu)(bu)(bu)酥之滋味，果然(ran)名不(bu)(bu)(bu)虛傳(chuan)。

貝母貢糖

清朝光緒年(nian)間(jian)，慈(ci)禧(xi)得(de)病久咳(ke)不(bu)愈，太醫屢試無功，選蘇(su)州名醫曹滄(cang)州赴京診脈，曹攜蘇(su)州采芝(zhi)齋貝母(mu)糖(tang)(tang)(tang)上京，獻于慈(ci)禧(xi)助藥(yao)。深得(de)慈(ci)禧(xi)喜(xi)愛，后慈(ci)禧(xi)痊(quan)愈。御封(feng)采芝(zhi)齋貝母(mu)糖(tang)(tang)(tang)為“貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)”。當(dang)然(ran)這種貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)已經不(bu)是(shi)閩南(nan)傳統貢(gong)(gong)糖(tang)(tang)(tang)，只(zhi)是(shi)剛(gang)好叫法一樣而(er)已。

泉州貢糖

泉州貢(gong)糖也稱為(wei)貢(gong)糖，但(dan)做法跟白(bai)水(shui)貢(gong)糖的(de)做法不同，屬于傳統花生酥的(de)做法，后(hou)來吸收了白(bai)水(shui)貢(gong)糖的(de)特點，也分為(wei)皮餡，但(dan)是味道并不相同。

龍巖貢糖

龍(long)(long)巖(yan)貢糖也叫“客家花生(sheng)(sheng)酥”，現在土(tu)樓(lou)興(xing)起，很(hen)多地方改(gai)為“土(tu)樓(lou)花生(sheng)(sheng)酥”，土(tu)樓(lou)貢糖香酥甜美，食后滿口留(liu)香，回味無窮，是(shi)龍(long)(long)巖(yan)老少咸(xian)宜(yi)的茶點，也是(shi)饋贈親友的佳品。

主(zhu)要(yao)(yao)原(yuan)料是(shi)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)仁、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)及麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。制作(zuo)好的(de)(de)貢(gong)灘在選(xuan)擇原(yuan)料上是(shi)很講究的(de)(de)，花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)米(mi)(mi)一(yi)定要(yao)(yao)選(xuan)用(yong)本地(di)月山村農民所種的(de)(de)早季花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)米(mi)(mi)，經過(guo)粒(li)選(xuan)，無(wu)發(fa)霉變質(zhi)(zhi)、無(wu)小粒(li)碎角，無(wu)半邊給蟲咬過(guo)的(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)米(mi)(mi)。一(yi)般人制作(zuo)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)用(yong)菜糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)（沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)），菜糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)多雜質(zhi)(zhi)，略(lve)帶酸味。若用(yong)“角白(bai)”（即經過(guo)提煉后結(jie)成塊的(de)(de)上等純白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)）制成的(de)(de)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)鮮甜味清，這種上好白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)市場難(nan)以(yi)買(mai)到，需要(yao)(yao)自(zi)己加(jia)工(gong)而(er)成。至于加(jia)工(gong)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)(de)過(guo)程，除嚴格遵照(zhao)配料的(de)(de)比例外，掌握火(huo)候(hou)，及時攪拌(ban)、槌打，趁(chen)熱精(jing)制，那就(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)操作(zuo)技術問題。花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)過(guo)火(huo)要(yao)(yao)燒(shao)焦，白(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)煮得太(tai)熟就(jiu)(jiu)(jiu)堅硬，麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)放得越(yue)少，貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)(jiu)(jiu)越(yue)酥松，越(yue)好吃，如果技術不(bu)(bu)過(guo)關，少放麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)就(jiu)(jiu)(jiu)粘不(bu)(bu)起來，貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)松散不(bu)(bu)凝固。處理花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)米(mi)(mi)，不(bu)(bu)用(yong)炒，改用(yong)烤，火(huo)候(hou)容易掌握，生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)熟恰到好處。三(san)四(si)十年代，龍(long)巖負有盛名的(de)(de)“德(de)(de)茂昌”食(shi)雜店制作(zuo)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)采用(yong)自(zi)己加(jia)工(gong)的(de)(de)“角白(bai)”，選(xuan)用(yong)的(de)(de)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)也是(shi)自(zi)己特制的(de)(de)，難(nan)怪來一(yi)代顧(gu)客對(dui)德(de)(de)茂昌貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)贊不(bu)(bu)絕口(kou)。1961年4月，鄧子恢副總理第三(san)次回龍(long)巖，他想起小時所食(shi)的(de)(de)的(de)(de)香甜可口(kou)貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，食(shi)之心切，當時市場上以(yi)買(mai)不(bu)(bu)到這一(yi)傳統食(shi)品(pin)，他特囑咐縣食(shi)品(pin)廠生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)產了少許(xu)，花(hua)錢買(mai)下(xia)。此時，他不(bu)(bu)顧(gu)身患糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)尿病(bing)醫生(sheng)(sheng)(sheng)(sheng)對(dui)他的(de)(de)禁忌，悄(qiao)悄(qiao)的(de)(de)品(pin)嘗(chang)，小小貢(gong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)牽起了日(ri)理萬機的(de)(de)鄧子恢副總理的(de)(de)無(wu)限(xian)暇思

巴馬貢糖

北有(you)阿膠，南有(you)貢糖。

公元1810年(nian)，瑤山貢糖走(zou)出了瑤山。在《大清仁宗睿皇帝實(shi)錄》嘉慶十(shi)五年(nian)十(shi)二(er)月記(ji)載：“賞廣(guang)西一百四十(shi)二(er)歲壽民(min)藍(lan)祥(xiang)六品(pin)頂帶，及御制詩章扁【匾】額，瑤家貢糖欽(qin)定(ding)為皇家貢品(pin)。

地(di)道原料，糖(tang)才地(di)道。萬物皆由氣(qi)血生(sheng)，將相不知非(fei)敵攻。一盞貢糖(tang)伴左右，固(gu)本扶元享安康(kang)。

甘蔗、刺梨(li)生產環境：

富(fu)硒土(tu)(tu)壤 巴馬(ma)是著名(ming)的世界第(di)一(yi)長壽(shou)之鄉，沒(mei)有任何工業污染，確(que)保富(fu)硒土(tu)(tu)壤的優質。

陽光(guang)巴(ba)馬(ma)光(guang)照(zhao)充(chong)足，且80%以(yi)上被譽為生(sheng)命之(zhi)光(guang)的(de)遠紅外線(xian)。遠紅外線(xian)能不斷激活農作物的(de)細胞組織，促進生(sheng)產。

水(shui)資源 巴馬年均降雨量1700毫升，年平均相對濕度78%，適宜(yi)農作物的(de)生長。且巴馬弱(ruo)堿性小分子團水(shui)被(bei)稱為(wei)世界罕見的(de)健康水(shui)、生命之水(shui)。

優質原材料：

原(yuan)生態甘(gan)蔗 巴馬得(de)天(tian)獨(du)厚的自然環境(jing)孕(yun)育了優(you)質甘(gan)蔗，甘(gan)蔗施的肥為農家肥，不使(shi)用任何化工肥料。十個(ge)月的生長(chang)周期(qi)使(shi)得(de)甘(gan)蔗水分足，糖分高。優(you)質甘(gan)蔗熬制優(you)質貢糖。

野(ye)生刺梨(li) 巴馬(ma)野(ye)生刺梨(li)美味營養兼(jian)得。小小刺梨(li)維(wei)生素C含量(liang)極高，是(shi)當前水果中(zhong)最(zui)高的(de)(de)，被譽(yu)為(wei)“維(wei)C之王(wang)”。VC具(ju)有抗衰(shuai)老、延長(chang)女性青春期等(deng)作(zuo)用。其(qi)中(zhong)刺梨(li)還被譽(yu)為(wei)“保健(jian)金SOD活力之王(wang)”，SOD是(shi)國(guo)際(ji)公認具(ju)有抗衰(shuai)老、防癌作(zuo)用的(de)(de)活性物質，還具(ju)有抗病毒、抗輻射的(de)(de)作(zuo)用。

古法(fa)傳承濃縮淬煉 五寶堂(tang)貢(gong)糖露，從(cong)原材料工藝都嚴格(ge)要(yao)求。貢(gong)糖露的熬(ao)制(zhi)(zhi)(zhi)工藝歷史(shi)悠久，制(zhi)(zhi)(zhi)作工藝代(dai)代(dai)相傳，不使用硫(liu)磺，不使用硫(liu)酸(suan)等成(cheng)分來(lai)提純，保(bao)證了品質(zhi)，營養(yang)成(cheng)分保(bao)留更全，價值更高。15斤(jin)甘(gan)蔗、10斤(jin)刺梨經過(guo)20度(du)到工序(xu)才能(neng)熬(ao)制(zhi)(zhi)(zhi)出1斤(jin)貢(gong)糖，25:1的配(pei)比真正的地產，真正萃取于(yu)精華之產物(wu)！