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基本介紹

雷官板鴨，安(an)(an)徽省來安(an)(an)縣水(shui)鄉小鎮雷官久負(fu)盛名(ming)的(de)傳統名(ming)菜，因其產地來安(an)(an)縣雷官集而得名(ming)。起(qi)源于清同治(zhi)年間，板鴨制作(zuo)采用宰(zai)、鹵、晾、煮四道工(gong)序。板鴨外(wai)表色(se)澤光潔(jie)，呈乳白色(se)，食(shi)之肥而不膩，松嫩可(ke)口，咸淡適中，味鮮醇(chun)香，誘人進(jin)食(shi)。

菜品特色

民間評價為(wei)(wei)：“薄如萬片糕，嫩得不用嚼”。雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨一直暢銷(xiao)(xiao)大(da)江南北，深(shen)受消(xiao)費者喜愛。雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)板(ban)(ban)(ban)鴨是來安(an)縣水鄉小鎮雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)久負(fu)盛名的傳統特產，自清朝(chao)同(tong)治元年(nian)(1862)問世(shi)以來，以其精湛的加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)方式(shi)和(he)獨特的風味享譽大(da)江南北。1958年(nian)，中(zhong)央新(xin)聞紀錄電(dian)影制片廠(chang)在雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮拍攝了(le)從飼養到(dao)加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)板(ban)(ban)(ban)鴨全過程(cheng)的紀錄片《興旺圖》。1997年(nian)，“雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)牌”板(ban)(ban)(ban)鴨被評為(wei)(wei)安(an)徽(hui)省鄉鎮企業(ye)(ye)優(you)質產品。1998年(nian)榮獲“安(an)徽(hui)名牌農產品”稱號。 古鎮雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)位于來安(an)縣南部圩(wei)區，當(dang)地河流縱橫，水質清澈，植被良(liang)好，四季溫差小，適宜養鴨子。雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮歷史上就因家家戶(hu)(hu)戶(hu)(hu)養鴨、加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)板(ban)(ban)(ban)鴨而被譽為(wei)(wei)“板(ban)(ban)(ban)鴨之鄉”。1984年(nian)，雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)鎮成(cheng)立了(le)板(ban)(ban)(ban)鴨廠(chang)，1997年(nian)改制為(wei)(wei)皖東雷(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)官(guan)(guan)(guan)禽(qin)業(ye)(ye)有(you)限公司。目前，該鎮已形(xing)成(cheng)種(zhong)鴨飼養、飼料加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)、苗禽(qin)孵(fu)化、商(shang)品鴨飼養、加(jia)(jia)工(gong)(gong)(gong)、銷(xiao)(xiao)售(shou)一條(tiao)龍的經營體系。主要產品有(you)板(ban)(ban)(ban)鴨、紅扒鴨、桂花鴨、烤鴨、白條(tiao)鴨以及(ji)鴨掌、翅、肫、舌(she)、心、腸等小包裝食品。產品銷(xiao)(xiao)往全國大(da)中(zhong)城市(shi)，深(shen)受廣大(da)消(xiao)費者的青睞。

雷(lei)官(guan)(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)系(xi)選用當地(di)麻鴨(ya)(ya)或瘦肉(rou)型櫻桃(tao)谷鴨(ya)(ya)，經陳(chen)年老鹵、傳統(tong)配方(fang)加現(xian)代工藝精細制作而成。其過程概括為(wei)“炒(chao)鹽(yan)腌，清鹵覆，晾得干(gan)，焐得足”，這樣做出(chu)(chu)的板(ban)鴨(ya)(ya)方(fang)能“皮白、肉(rou)紅、骨頭綠”。據傳，清朝同治年間(jian)，雷(lei)官(guan)(guan)鎮一位名叫謝復(fu)興的人，他以陳(chen)年老鹵、祖傳秘方(fang)制出(chu)(chu)的板(ban)鴨(ya)(ya)肉(rou)質細嫩(nen)緊密，入口香酥嫩(nen)滑，得到(dao)了官(guan)(guan)府的推(tui)賞(shang)，在長江(jiang)兩(liang)岸(an)十數(shu)個縣市享有盛名，故雷(lei)官(guan)(guan)板(ban)鴨(ya)(ya)當時又稱“謝復(fu)興”板(ban)鴨(ya)(ya)。

食用價值

雷官板(ban)鴨從選料(liao)制作至成(cheng)熟，有一套傳統方法和要(yao)求。其(qi)要(yao)訣(jue)是(shi)“鴨要(yao)肥，喂稻谷(gu)，炒鹽腌(a)，清鹵復，烘得(de)干，焐得(de)足，皮白(bai)，肉紅、骨頭酥”。制作板(ban)鴨的鴨要(yao)體長、身寬，胸部及兩腿肌(ji)肉飽滿(man)，兩腋有核(he)桃肉，去毛后體重1．75公斤以上，宰殺前要(yao)用稻谷(gu)催(cui)肥。

制作方法

煮(zhu)(zhu)熟的(de)(de)雷官板鴨(ya)(ya)切盤后，有四句話描繪它：“薄(bo)如方片糕(gao)，嫩得不用(yong)嚼，咸淡(dan)隨口(kou)味，一(yi)(yi)咬油直冒。”蒸煮(zhu)(zhu)板鴨(ya)(ya)的(de)(de)方法很講究(jiu)。煮(zhu)(zhu)前，用(yong)溫水(shui)(shui)洗凈表面(mian)皮(pi)層(ceng)，在(zai)溫水(shui)(shui)中(zhong)浸泡，直至鴨(ya)(ya)肉回(hui)軟。煮(zhu)(zhu)制時(shi)，水(shui)(shui)中(zhong)放少許拍碎的(de)(de)生姜(jiang)、蔥、兩(liang)粒茴(hui)香，并將(jiang)茴(hui)香一(yi)(yi)粒，蔥一(yi)(yi)根(gen)、姜(jiang)數片，從鴨(ya)(ya)翅(chi)下開口(kou)處塞(sai)人(ren)肚內(nei)，再用(yong)一(yi)(yi)根(gen)長約(yue)4厘米的(de)(de)斜面(mian)空(kong)(kong)心竹(zhu)管(guan)，插入鴨(ya)(ya)肛門(men)半截，以利湯汁在(zai)煮(zhu)(zhu)時(shi)內(nei)外(wai)對流。要(yao)先將(jiang)鍋(guo)中(zhong)冷水(shui)(shui)燒溫，將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)放進去；腹(fu)內(nei)灌(guan)(guan)滿鍋(guo)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，浸兩(liang)分鐘(zhong)后拎鴨(ya)(ya)脖(bo)提起，使腹(fu)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)通(tong)過竹(zhu)管(guan)流空(kong)(kong)，再灌(guan)(guan)滿鍋(guo)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，蓋上鍋(guo)蓋，把(ba)水(shui)(shui)溫升到(dao)90度，浸煮(zhu)(zhu)15分鐘(zhong)。第二次(ci)將(jiang)鴨(ya)(ya)腹(fu)中(zhong)水(shui)(shui)流空(kong)(kong)，灌(guan)(guan)滿鍋(guo)內(nei)的(de)(de)水(shui)(shui)，并將(jiang)鴨(ya)(ya)子(zi)翻身，再溫火煮(zhu)(zhu)20分鐘(zhong)，將(jiang)水(shui)(shui)燒沸，停火焐(wu)10分鐘(zhong)，撈(lao)起稍加冷卻后即(ji)可食(shi)用(yong)。

雷官板鴨(ya)不(bu)僅是(shi)來安人(ren)招待賓客(ke)、饋贈親友的佳品，也是(shi)地來客(ke)、臺灣同(tong)胞、海外僑(qiao)胞慕名(ming)前來品嘗的美味。它吸引許許多(duo)多(duo)的人(ren)來到這里(li)，吃鴨(ya)，談鴨(ya)，看鴨(ya)。