食用(yong)(yong)時翻倒出來放在(zai)案板上，用(yong)(yong)特制的(de)刮(gua)子(zi)把蕎(qiao)涼粉刮(gua)成細(xi)長(chang)條(tiao)裝在(zai)盤子(zi)里(li)，用(yong)(yong)另一小(xiao)碗放入酥(su)黃豆、酸蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪(wu)荽、蔥花(hua)、紅油(you)(you)、麻(ma)油(you)(you)、花(hua)椒油(you)(you)、自制腐乳、醬油(you)(you)、醋(cu)、姜汁、蒜水、味精等調(diao)料兌(dui)成蘸(zhan)水，用(yong)(yong)蕎(qiao)涼扮蘸(zhan)著(zhu)食用(yong)(yong)。
蕎涼粉辣(la)香爽口，生津解暑(shu)，清(qing)涼降火，是貴州居民不(bu)可(ke)少的驅暑(shu)小(xiao)食。
蕎涼粉是貴州(zhou)(zhou)省的(de)一(yi)道名小(xiao)吃，是男女老少都喜愛(ai)的(de)一(yi)道小(xiao)食。蕎涼粉辣香爽口，生津解暑(shu)，清涼降火，是貴州(zhou)(zhou)居民不(bu)可少的(de)驅暑(shu)小(xiao)食。
蕎涼粉(fen)(fen)是選用貴(gui)州高原特(te)產(chan)甜蕎，將(jiang)蕎麥打去殼(ke)，干磨成(cheng)粉(fen)(fen)按1:4的比例加(jia)水和適量的明礬水調勻，下鍋用微火慢慢邊煮邊攪，煮熟冷卻(que)而成(cheng)，食用時(shi)可切成(cheng)片，也可刮成(cheng)條(tiao)狀。
蕎涼粉(fen)時翻(fan)倒出來放在(zai)案板(ban)上，用(yong)特制的(de)刮(gua)子(zi)(zi)(zi)把蕎涼粉(fen)刮(gua)成細長條(tiao)裝在(zai)盤子(zi)(zi)(zi)里，用(yong)另一小碗放入酥黃(huang)豆、酸蘿卜丁、黑大(da)頭菜丁、蕪荽、蔥花、紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、安順豆腐乳、醬(jiang)油(you)、醋、姜汁、蒜水、味精(jing)等調料兌(dui)成蘸(zhan)(zhan)水，用(yong)蕎涼粉(fen)蘸(zhan)(zhan)著(zhu)食(shi)用(yong)。食(shi)之爽滑(hua)可(ke)口，其味甚(shen)佳，有蕎子(zi)(zi)(zi)的(de)清香味，在(zai)貴州(zhou)圍攤吃食(shi)者絡(luo)繹不絕。
貴州蕎涼粉
蕎涼粉是(shi)居(ju)民(min)、尤其是(shi)少男(nan)少女(nv)寵愛的小食。它是(shi)以(yi)蕎麥磨漿熬制后做成，澆(jiao)以(yi)腐乳、紅油(you)、炸黃(huang)豆(dou)、脆花生(sheng)等后攪拌食用。吃一口香(xiang)辣濃冽，極富(fu)刺激。如果是(shi)用銅制漏(lou)匙拉成細絲(si)，腐乳改為(wei)香(xiang)醋，則稱(cheng)為(wei)“醋絲(si)絲(si)”,味道就比較清淡(dan)了(le)。
原料：蕎涼粉300克，酥(su)黃豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜粒、炸花生米(mi)適量。
調料：紅(hong)油、麻油、花(hua)(hua)椒油、醬油、醋、味精、姜汁、蒜(suan)水、蕪荽(sui)、蔥花(hua)(hua)等(deng)適量。
制作方法：拌。將蕎子(zi)去(qu)殼，磨成(cheng)粉加水(shui)(shui)和適量的明(ming)礬水(shui)(shui)調勻，蕎粉與水(shui)(shui)的比例為1:4,入鍋(guo)用微(wei)火攪熟倒入盆內冷卻成(cheng)蕎涼(liang)粉，然后將蕎涼(liang)粉劃成(cheng)小菱形塊，擺(bai)于盤中成(cheng)菊花形狀(zhuang)，放(fang)入酥(su)黃豆、炸花生(sheng)米、酸蘿卜、大頭菜(cai)、蕪荽、蔥花等(deng)。用小碗放(fang)入紅油(you)、麻(ma)油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋、姜汁、蒜水(shui)(shui)、味精等(deng)調料兌成(cheng)汁，淋在(zai)蕎涼(liang)扮上即成(cheng)。
風(feng)味特(te)色：辣香爽口，生津解暑(shu)，清涼降火(huo)。
技術要領：蕎粉與水(shui)的比例(li)須準(zhun)確(que)，明礬(fan)水(shui)不能(neng)過多。
貴州織金蕎涼粉
蕎涼粉
原料及(ji)調料：蕎麥、黃(huang)豆、泡(pao)酸(suan)蘿卜、黑(hei)大頭(tou)菜、折二根、麻油、花椒(jiao)油、醬(jiang)油、霉豆腐（豆腐乳(ru)）、醋、糊(hu)辣椒(jiao)面、味(wei)精、姜汁(zhi)、蒜(suan)水、蕪(wu)荽(sui)、蔥花等適(shi)量(liang)。
制作方法：
1、蕎麥打去殼，干磨(mo)成粉加水(shui)和適(shi)量(liang)的明礬水(shui)調勻，蕎粉與水(shui)的比例(li)為(wei)1:4,下鍋用微火慢慢邊(bian)煮邊(bian)攪熟(shu)了離火，倒入搪瓷盆內冷卻，冷透了形成蕎涼粉備用。
2、黃豆淘洗干凈用干鍋(guo)炒熟，泡酸蘿卜、黑大頭菜切成(cheng)碎(sui)丁，折二(er)根(gen)洗干凈切成(cheng)8毫米左右短節(jie)，蕪(wu)荽、蔥(cong)花(hua)切碎(sui)，姜、蒜剁成(cheng)碎(sui)末用冷開水(shui)泡成(cheng)姜汁、蒜水(shui)備用。
3、食(shi)用(yong)時翻(fan)倒出來(lai)放在案板上(shang)，用(yong)特制(zhi)的刮子把蕎(qiao)涼粉(fen)刮成(cheng)細長(chang)條(tiao)裝在盤子里，用(yong)另一小(xiao)碗放入酥黃豆(dou)(dou)、酸(suan)蘿卜丁、黑大頭菜丁、蕪(wu)荽、蔥花、紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、霉(mei)豆(dou)(dou)腐、醬油(you)、醋、姜汁(zhi)、蒜水、味精(jing)等調料(liao)兌成(cheng)蘸水，用(yong)蕎(qiao)涼扮蘸著食(shi)用(yong)。
風味特(te)色：辣(la)香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術要領：黃豆要不(bu)放(fang)油干炒(chao)，蕎粉與水(shui)的(de)比例須(xu)準確，明(ming)礬水(shui)不(bu)能(neng)過(guo)多。
威寧蕎涼粉
蕎涼粉
貴(gui)州省(sheng)畢節地區威寧縣的涼(liang)粉(fen)種(zhong)類很多，甜蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)、苦(ku)蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)。制作方法：將磨好的蕎(qiao)粉(fen)與水以1:4的比例(li)和適量明礬水調(diao)勻，倒(dao)入鍋中用微火攪(jiao)熟，再(zai)倒(dao)入盆(pen)中冷(leng)卻，定型(xing)成蕎(qiao)涼(liang)粉(fen)。再(zai)將它切成條狀(zhuang)，在上面放(fang)上炸花生(sheng)米、酥黃(huang)豆、酸蘿(luo)卜、大頭菜(cai)、蕪荽、蔥花等配(pei)菜(cai)，再(zai)澆紅油(you)、麻(ma)油(you)、花椒(jiao)油(you)、醬油(you)、醋、姜汁(zhi)、蒜水、味精(jing)等特制醬汁(zhi)，即可(ke)上桌(zhuo)享用。
每逢(feng)趕場天，能見很多穿著當地(di)(di)花衣服(fu)的(de)(de)少(shao)數民族進(jin)城趕場，縣城的(de)(de)街邊(bian)就(jiu)會臨時擺起很多的(de)(de)小攤專(zhuan)賣涼粉(fen)，味(wei)道和四川的(de)(de)川北涼粉(fen)不太(tai)一(yi)樣。值得一(yi)提的(de)(de)給涼粉(fen)做的(de)(de)蘸水中(zhong)，醋是選(xuan)用當地(di)(di)所產(chan)的(de)(de)甜(tian)醋，與酸(suan)醋味(wei)道不太(tai)一(yi)樣，是回甜(tian)的(de)(de)，吃起特別香(xiang)。
做法一
蕎涼粉
1、喬面淀粉(fen)和(he)水(shui)的(de)比(bi)例大約是1比(bi)6,鍋里倒入(ru)一杯(bei)喬面粉(fen)，再(zai)倒入(ru)1杯(bei)清(qing)水(shui)，先把(ba)喬面粉(fen)攪(jiao)勻(yun)，再(zai)倒入(ru)剩(sheng)下的(de)5杯(bei)水(shui)。
2、放在(zai)爐子上加(jia)熱，同時(shi)用(yong)筷子往同一(yi)方(fang)向劃圈(quan)，剛開始的(de)時(shi)候可以(yi)慢一(yi)些（不然會比較累），當綠豆水開始冒泡泡的(de)時(shi)候，劃圈(quan)的(de)速度(du)就(jiu)要快(kuai)一(yi)點了(le)（還要小心(xin)別讓濺(jian)出來的(de)泡泡給燙著(zhu)），大概(gai)攪(jiao)拌(ban)1分鐘左右，看到泡泡破裂的(de)地方(fang)程半透明狀，就(jiu)可以(yi)關火了(le)。讓其自然攤凍。
3、將自然(ran)攤凍的(de)涼(liang)粉放入冰箱(xiang)冷藏幾個小(xiao)時，然(ran)后隨自己的(de)喜好，用刀切成(cheng)各種形狀，裝入碟里，再調(diao)上(shang)自己喜歡的(de)味道，就可(ke)以吃了。
提示(shi)：切涼粉的時候，刀(dao)要(yao)時不時地(di)沾點涼開水，以防粘刀(dao)。
做法二
蕎涼粉
原料：蕎涼粉(fen)300克，酥(su)黃(huang)豆20克，酸蘿卜20克，大頭菜粒、炸(zha)花生米適量(liang)。
調料：紅油(you)、麻油(you)、花椒油(you)、醬油(you)、醋、味(wei)精、姜汁(zhi)、蒜水(shui)、蕪荽、蔥花等適量。
制(zhi)作方法：拌。將蕎子去(qu)殼，磨成(cheng)粉加水(shui)(shui)和適(shi)量的(de)明(ming)礬水(shui)(shui)調(diao)勻，蕎粉與水(shui)(shui)的(de)比例為1:4,入鍋(guo)用微火攪熟倒入盆內冷卻成(cheng)蕎涼(liang)粉，然后將蕎涼(liang)粉劃(hua)成(cheng)小菱形(xing)塊，擺于盤中成(cheng)菊(ju)花(hua)(hua)形(xing)狀，放入酥黃豆、炸花(hua)(hua)生米、酸蘿(luo)卜、大頭(tou)菜、蕪荽、蔥花(hua)(hua)等。用小碗放入紅油(you)、麻油(you)、花(hua)(hua)椒油(you)、醬油(you)、醋(cu)、姜(jiang)汁、蒜(suan)水(shui)(shui)、味精等調(diao)料兌成(cheng)汁，淋(lin)在蕎涼(liang)扮上(shang)即成(cheng)。
風味特色：辣香爽口，生津解暑，清涼降火。
技術要領：蕎粉與水(shui)的比例須準確，明礬水(shui)不能過多(duo)。
做法三
原(yuan)料：蕎涼粉300克酥(su)花仁、酥(su)黃豆、香蔥(cong)花、姜米(mi)、蒜泥、精鹽、味精、白糖、醋、豆豉醬、芝(zhi)麻醬、豆瓣油、紅油各(ge)適量
制法：用波紋刀具將蕎涼粉切成薄片(pian)，碼入(ru)盤中，淋(lin)入(ru)用精鹽、味(wei)(wei)精、白(bai)糖(tang)、醋、豆(dou)(dou)豉醬、芝麻醬、豆(dou)(dou)瓣油(you)(you)、紅油(you)(you)、姜米(mi)、蒜泥調成的(de)味(wei)(wei)汁，放(fang)入(ru)酥花(hua)仁(ren)、酥黃豆(dou)(dou)，撒上香蔥花(hua)，即成。特(te)點：造(zao)型美觀，味(wei)(wei)道(dao)醇厚。
