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基本介紹

缸(gang)(gang)爐(lu)燒(shao)餅(bing)，用(yong)火(huo)爐(lu)燒(shao)缸(gang)(gang)制(zhi)(zhi)作的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)，因此叫缸(gang)(gang)爐(lu)燒(shao)餅(bing)。用(yong)缸(gang)(gang)制(zhi)(zhi)作食品(pin)是一種很獨(du)特的(de)(de)(de)方法，它利(li)用(yong)了“缸(gang)(gang)”的(de)(de)(de)光滑、耐火(huo)和厚度，燒(shao)出的(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)不糊、面光，吃起(qi)來(lai)香、酥、脆。這種燒(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)法在火(huo)候(hou)上極(ji)講究，因缸(gang)(gang)里(li)呈凸形，涼(liang)或(huo)熱(re)燒(shao)餅(bing)都要滑下(xia)來(lai)。缸(gang)(gang)爐(lu)燒(shao)餅(bing)形方（圓），可能有花檐，大小同芝麻燒(shao)餅(bing)差不多。

清朝晚間，一廚名曰石老化，親址(zhi)樂(le)亭縣(xian)城(cheng)北(bei)關，創得熟食(shi)鋪一間，主業肥(fei)肉蒸包，兼(jian)售吊爐(lu)(lu)(lu)燒餅。鑒(jian)其味鮮價(jia)美(mei)，生(sheng)意順暢，石師果敢改進(jin)工藝，添增(zeng)配(pei)料(liao)，經由吊爐(lu)(lu)(lu)迭為缸爐(lu)(lu)(lu)之歷，物(wu)善其用，精進(jin)開灶，一時招至食(shi)客蜂擁，喚來(lai)美(mei)譽(yu)悠久播(bo)傳。缸爐(lu)(lu)(lu)燒餅層層皮薄，酥(su)脆清香。其獨道制(zhi)方均系以缸橫(heng)臥，內壁(bi)貼(tie)餅，且經外溫(wen)內烘后珠聯呵成出(chu)爐(lu)(lu)(lu)。

恭(gong)聞先人(ren)真知(zhi)，承蒙師輩(bei)善識(shi)。上世一(yi)九年(nian)間，一(yi)時(shi)值正(zheng)當一(yi)五載，姓常名作翠茹之(zhi)青(qing)少拜學石師門(men)下，并自四十年(nian)代辦食鋪(pu)一(yi)間，親制專供缸(gang)爐燒餅，重拾老少閑樂回憶。

時(shi)光(guang)漫(man)過，1973年，景(jing)小光(guang)依堅韌意志問師常老(lao)，果(guo)敢創辦(ban)吊橋飯莊，且(qie)在1984年被參訪記者(zhe)于《唐山日(ri)報(bao)》上正式刊出；同此，時(shi)逢(feng)國家領(ling)(ling)導人胡耀邦(bang)的蒞臨良機，“吊橋缸爐(lu)燒(shao)餅”第三代(dai)正宗傳(chuan)人景(jing)小光(guang)，親(qin)制缸爐(lu)燒(shao)餅，奉于領(ling)(ling)導品(pin)鑒，博得(de)優質美(mei)評。

次年，京城。樂亭縣(xian)(xian)委書記孫尚廣，攜吊橋缸爐燒(shao)餅(bing)亮相全國(guo)土(tu)特(te)產展銷(xiao)會，收獲(huo)如潮(chao)好評。根植博大傳統底蘊(yun)，得益三(san)輩耕耘普頌。自2009和(he)2013年先后(hou)榮獲(huo)“縣(xian)(xian)級(ji)非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產”、“市級(ji)非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產名(ming)錄”、“省級(ji)非(fei)物(wu)質文(wen)化遺(yi)產”三(san)項殊榮后(hou)，在(zai)繼承和(he)發(fa)揚的基礎上，鞏固傳統工藝，科學合(he)理改良，旨為在(zai)石老化的感召和(he)幾代(dai)傳人的指引下，將(jiang)更加正宗、純粹、地道、深(shen)厚、充滿當代(dai)生(sheng)活氣息且極具地方濃郁風情的特(te)色美味——“石記·正宗缸爐燒(shao)餅(bing)”，獻(xian)予大眾。

制作方法

古人(ren)有詩(shi)贊云：“城府(fu)千層四方(fang)方(fang)，芝麻萬點心計(ji)長。奈何八掛爐(lu)中燒，縱到唇邊更(geng)放香。”缸(gang)爐(lu)燒餅(bing)(bing)多產于河(he)北(bei)省(sheng)，不過(guo)隨著(zhu)生活水平(ping)的(de)(de)(de)不斷提高，大(da)家對食品(pin)的(de)(de)(de)口(kou)味(wei)及(ji)營養(yang)價(jia)值(zhi)的(de)(de)(de)要求也越來越高，燒餅(bing)(bing)，作為(wei)一種大(da)眾化(hua)食品(pin)，深受大(da)家喜愛，食品(pin)是否美(mei)味(wei)可口(kou)不但(dan)取(qu)決(jue)于原(yuan)料的(de)(de)(de)選取(qu)，而(er)且還取(qu)決(jue)于其制(zhi)(zhi)作工藝，缸(gang)爐(lu)燒餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)法，分以下步驟：手工和面、制(zhi)(zhi)油酥(su)、用(yong)手插酥(su)、揪劑子、調餡、包燒餅(bing)(bing)、攏火(huo)刷缸(gang)降溫、貼燒餅(bing)(bing)、開火(huo)控溫刷油經缸(gang)爐(lu)外烘內烤均勻升(sheng)溫烤制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。所謂缸(gang)爐(lu)，即用(yong)日常生活中常用(yong)的(de)(de)(de)陶瓷(ci)大(da)缸(gang)橫臥用(yong)水泥和磚(zhuan)相砌而(er)成(cheng)，中間(jian)加保溫材料而(er)砌成(cheng)的(de)(de)(de)烤制(zhi)(zhi)燒餅(bing)(bing)的(de)(de)(de)爐(lu)，其材料比熱值(zhi)較大(da)，傳熱均勻，出爐(lu)后的(de)(de)(de)燒餅(bing)(bing)呈園鼓形，散發著(zhu)芬芳氣(qi)味(wei)，色焦黃(huang)，味(wei)鮮美(mei)，香又酥(su)可口(kou)，獨具風味(wei)。

缸爐的制作

將尚未燒制(zhi)好的(de)(de)、半生半熟(shu)的(de)(de)水缸，去掉(diao)底部，使之上下(xia)相通。用鐵皮(pi)將缸包成(cheng)圓桶，用土泥(ni)將缸與鐵皮(pi)間(jian)的(de)(de)縫(feng)隙封(feng)嚴，然后大口向下(xia)，置(zhi)于排列好的(de)(de)爐條上固定，即(ji)制(zhi)成(cheng)缸爐。

燒餅的制作

用(yong)(yong)熱(re)水（水溫(wen)50℃~60℃左右）放(fang)入(ru)適量(liang)的(de)食鹽和(he)白面(mian)調和(he)。面(mian)和(he)好后，置于案板(ban)上(shang)，用(yong)(yong)面(mian)杖反復(fu)碾壓成層(ceng)狀，然(ran)后分成面(mian)團(tuan)，將(jiang)每一個(ge)小(xiao)面(mian)團(tuan)分別搟、疊成長方形，整齊排列在(zai)(zai)案板(ban)上(shang)，將(jiang)水灑在(zai)(zai)上(shang)面(mian)，用(yong)(yong)手抹平，再將(jiang)去皮(pi)的(de)白芝(zhi)麻灑在(zai)(zai)上(shang)面(mian)，用(yong)(yong)手均勻制成燒(shao)餅胚(pei)后，即可(ke)入(ru)爐。入(ru)爐和(he)出爐：待(dai)缸爐燒(shao)燙后，將(jiang)做好的(de)燒(shao)餅胚(pei)一一貼在(zai)(zai)爐壁上(shang)，爐口蓋上(shang)鐵蓋。約(yue)20~30分鐘后，芝(zhi)麻泛(fan)黃、發出香味時，即可(ke)起爐。用(yong)(yong)鏟將(jiang)燒(shao)餅從爐壁鏟下，用(yong)(yong)手夾住取(qu)出，即可(ke)食用(yong)(yong)。

注意事項

一(yi)、燒爐(lu)(lu)，所謂缸(gang)爐(lu)(lu)，即(ji)通常用(yong)(yong)的陶(tao)瓷大(da)缸(gang)，縱(如1字(zi)形)著打去少半，橫臥成(cheng)爐(lu)(lu)，用(yong)(yong)泥抹嚴，用(yong)(yong)炭火(huo)(huo)(huo)或(huo)洋槐樹干枝，燒到爐(lu)(lu)成(cheng)灰白色，大(da)約達(da)600℃，停(ting)火(huo)(huo)(huo)用(yong)(yong)水(shui)刷(shua)爐(lu)(lu)，使缸(gang)壁(bi)溫(wen)度(du)降(jiang)到230℃，將做(zuo)好的燒餅(bing)逐(zhu)一(yi)用(yong)(yong)手背托貼(tie)在爐(lu)(lu)壁(bi)上(shang)。因爐(lu)(lu)壁(bi)有(you)一(yi)定熱度(du)，燒餅(bing)即(ji)粘貼(tie)上(shang)面，上(shang)煎下烤，使燒餅(bing)熟透，放出焦香氣(qi)味(wei)即(ji)成(cheng)。燒爐(lu)(lu)火(huo)(huo)(huo)忌(ji)暴(bao)又忌(ji)弱(ruo)，暴(bao)了燒餅(bing)易糊，弱(ruo)了火(huo)(huo)(huo)力不足(zu)，燒餅(bing)會(hui)加生(sheng)。刷(shua)爐(lu)(lu)要(yao)看(kan)爐(lu)(lu)壁(bi)色澤，溫(wen)度(du)高處要(yao)多(duo)上(shang)水(shui)降(jiang)溫(wen)，低要(yao)加火(huo)(huo)(huo)增溫(wen)，掌握溫(wen)度(du)無法使用(yong)(yong)溫(wen)度(du)計，全憑經驗看(kan)爐(lu)(lu)色。

二、包劑(ji)子(zi)，劑(ji)子(zi)大小要均(jun)勻，再撰(zhuan)成面皮，包好拍扁后的(de)燒餅要在不貼(tie)爐的(de)一面蘸(zhan)滿(man)炒好的(de)去皮白芝麻，以備上爐。

三、上燒餅(bing)(bing)，即烤(kao)功。燒餅(bing)(bing)做好，用(yong)手背(bei)一個(ge)個(ge)送卜爐(lu)(lu)壁，個(ge)個(ge)挨緊貼(tie)(tie)勻。此時(shi)爐(lu)(lu)壁溫(wen)(wen)度(du)(du)非常關鍵，溫(wen)(wen)度(du)(du)低，燒餅(bing)(bing)貼(tie)(tie)不住掉在炭火(huo)里就成廢品。溫(wen)(wen)度(du)(du)調節要靠爐(lu)(lu)門鐵簾(lian)，溫(wen)(wen)度(du)(du)高了打開(kai)簾(lian)，溫(wen)(wen)度(du)(du)低了關閉(bi)簾(lian)。

缸爐燒餅的特點：方形，鼓脹(zhang)焦(jiao)黃，層層皮薄(bo)，酥脆(cui)焦(jiao)香。

自制參考

1.面(mian)粉500克加入(ru)溫水(shui)350克和勻揉透(tou)，表面(mian)刷(shua)一(yi)層(ceng)麻油，醒(xing)1小時待(dai)用。

2.面粉150克(ke)加麻油100克(ke)放入盆內(nei)，調成(cheng)油酥。

3.肉、蔥均切成(cheng)(cheng)1厘米見方(fang)的片，加鹽、味(wei)精、胡椒粉、水(shui)50克、麻油50克蔥調成(cheng)(cheng)餡(xian)。

4.將(jiang)醒好的面搟成(cheng)厚0.4厘(li)米的片，抹(mo)上油酥，從邊緣卷成(cheng)筒(tong)，下劑子40個。

5.暗酥搟(xian)圓(yuan)皮(pi)，包(bao)10克餡，收口成(cheng)圓(yuan)球狀，球面沾上清水(shui)再粘(zhan)芝麻(ma)，放案臺上用手按成(cheng)中間凹的(de)餅(bing)坯(pi)。

6.餅坯表面(mian)刷一(yi)層麻油，入烤(kao)(kao)爐用200℃的爐溫(wen)烤(kao)(kao)至(zhi)上色(se)，出爐再刷一(yi)層麻油，再入爐烤(kao)(kao)成金黃(huang)色(se)即可。