油(you)(you)鬼(gui),是(shi)平山最獨具特色的(de)風味(wei)小吃,堪稱平山一絕。這是(shi)一種油(you)(you)炸食品,色澤金黃,吃起來清脆(cui)噴香回味(wei)無窮。
這炸“油(you)(you)鬼(gui)(gui)”,看起(qi)來,與油(you)(you)條(tiao)無(wu)異,但其(qi)中間做(zuo)折身狀,似一跪(gui)著(zhu)的(de)(de)(de)小(xiao)人。據說(shuo)(shuo)炸“油(you)(you)鬼(gui)(gui)”乃油(you)(you)炸檜(gui)的(de)(de)(de)意思。宋朝(chao)秦檜(gui)賣國,世(shi)人痛恨,便將兩塊面(mian)團兒抻(chen)長了,一做(zuo)奸(jian)相秦檜(gui),一做(zuo)其(qi)妻王氏(shi),互相纏繞做(zuo)捆綁狀,下油(you)(you)鍋烹炸而(er)食。而(er)平山的(de)(de)(de)一個廚師,又(you)別出心裁,將“油(you)(you)鬼(gui)(gui)”中間折疊而(er)炸,炸熟后呈跪(gui)狀,可(ke)見(jian)其(qi)對奸(jian)臣的(de)(de)(de)痛恨。炸“油(you)(you)鬼(gui)(gui)”,在制作中,對面(mian)粉的(de)(de)(de)質量(liang)要求特別高,對和面(mian)時所用的(de)(de)(de)水(shui)、堿(jian)、鹽的(de)(de)(de)配比要求非常嚴(yan)格,炸出后,晶瑩剔(ti)透,酥脆可(ke)口,人們邊(bian)吃,邊(bian)想起(qi)奸(jian)相秦檜(gui),直吃得咬牙切齒,滿口流油(you)(you)。吆(yao)喝叫(jiao)賣的(de)(de)(de)時候(hou)應該是(shi)(shi)"剛炸的(de)(de)(de)油(you)(you)鬼(gui)(gui)",可(ke)能因為是(shi)(shi)方(fang)言,聽起(qi)來像是(shi)(shi)“剛扎類(lei)油(you)(you)鬼(gui)(gui)”,因為“zha”和“lei”連讀(du)比較(jiao)緊。不(bu)知是(shi)(shi)否是(shi)(shi)“嘎叉油(you)(you)鬼(gui)(gui)”的(de)(de)(de)來源(yuan),不(bu)過方(fang)言的(de)(de)(de)字誰又(you)說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)真。
晶瑩剔(ti)透,酥脆可口。
剛出鍋的嘎叉(cha)油(you)鬼不但(dan)吃(chi)到嘴里噴噴香,而且(qie)還能藥(yao)用。如痢疾拉肚(du)的人,用熱嘎叉(cha)油(you)鬼就上大蒜吃(chi)下去,百(bai)治(zhi)百(bai)愈,此偏方比趙(zhao)本山的“瀉痢停”還靈。
上等(deng)的(de)面粉、堿、礬、鹽、油。
用(yong)(yong)上(shang)等的(de)面粉,一(yi)(yi)(yi)般按一(yi)(yi)(yi)堿、二礬、三錢鹽的(de)比例(li)用(yong)(yong)溫(wen)水(shui)化開(kai),分別倒入面粉中和勻。待面團餳到(dao)一(yi)(yi)(yi)定(ding)程度,用(yong)(yong)手揪下一(yi)(yi)(yi)塊,放(fang)(fang)在案(an)板上(shang),輕輕摔打。然后用(yong)(yong)油搟(xian)杖搟(xian)成(cheng)(cheng)約(yue)10厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)1——2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚(hou)的(de)薄(bo)帶子,再(zai)用(yong)(yong)小廚(chu)刀蘸(zhan)上(shang)熱油抹在上(shang)面,然后再(zai)用(yong)(yong)小廚(chu)刀切成(cheng)(cheng)10厘(li)(li)米(mi)(mi)長3厘(li)(li)米(mi)(mi)寬(kuan)的(de)油面條狀,用(yong)(yong)手指捏住(zhu)小面條的(de)兩(liang)端,往長里一(yi)(yi)(yi)拽、一(yi)(yi)(yi)晃、一(yi)(yi)(yi)擰,就放(fang)(fang)進(jin)滾燙的(de)花生油油鍋里炸(zha),一(yi)(yi)(yi)個人用(yong)(yong)長筷子來回翻動油條,我們這兒的(de)方言叫撥鍋。待把油條炸(zha)到(dao)金黃色再(zai)夾出來。尖朝外一(yi)(yi)(yi)摞摞整(zheng)齊的(de)碼在桌子上(shang)的(de)大條盤里。