民(min)國時期,玉林(lin)的酒樓(lou)、飯店就多(duo)有(you)肉丸出售。
肉(rou)(rou)丸(wan)湯、炒肉(rou)(rou)丸(wan)是(shi)筵席(xi)的(de)佳肴,30年代至(zhi)40年代,城區(qu)專賣肉(rou)(rou)丸(wan)的(de)攤檔(dang)有十(shi)多個。那些制作(zuo)肉(rou)(rou)丸(wan)高(gao)手,以其產品(pin)的(de)獨特風味廣招顧客(ke),生(sheng)意興隆(long)。但是(shi)每日僅銷售4公斤至(zhi)5公斤。
解放后(hou),傳統肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的(de)制(zhi)作(zuo)(zuo)工藝,得到(dao)繼承和推廣。70年(nian)代至80年(nian)代,除幾(ji)家(jia)大酒樓有肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)制(zhi)作(zuo)(zuo)高(gao)手外,許多熟(shu)食攤(tan)和企業單位的(de)廚師也能(neng)制(zhi)作(zuo)(zuo)。有少(shao)數(shu)肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)名家(jia),靠此發家(jia)致富(fu),80年(nian)代后(hou)期(qi),城區(qu)各大菜市,每天都有專賣肉(rou)(rou)丸(wan)(wan)的(de)攤(tan)檔二三(san)十個(ge)。
1990年引進(jin)絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)機絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou),取代最費力(li)氣的手(shou)工把(ba)(ba)豬、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿這道(dao)工序,三分鐘就(jiu)可把(ba)(ba)1.5公斤牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)成(cheng)肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿,工效比用木棰(chui)打提高20倍,但制就(jiu)的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸脆度下降。用絞(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)機把(ba)(ba)牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)一二次,絞(jiao)成(cheng)粗肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿后(hou),再用木槌打,既提高工效,又(you)可保持(chi)肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸脆度。
玉(yu)林(lin)(lin)肉蛋又稱(cheng)肉丸,是玉(yu)林(lin)(lin)的(de)地方特色小吃之一(yi)。玉(yu)林(lin)(lin)肉丸潔白(bai)、嫩滑、松脆、無渣(zha)、味鮮(xian)美,富(fu)彈性,從高處扔(reng)下,可(ke)彈起10--20厘(li)米,以豬肉,牛肉制作而成。民國(guo)時期(qi),玉(yu)林(lin)(lin)的(de)酒樓、飯店多有肉丸售。
選用黃牛(niu)肉(rou),后腿肉(rou)為佳(jia),也可(ke)用精瘦肉(rou)代替(ti)。
1、把選好(hao)的(de)牛肉(rou)剔筋去膜(mo),切成厚片。
2、捶(chui)成(cheng)肉(rou)漿。置肉(rou)片于平滑(hua)的青石板上,用(yong)木槌(chui)(chui)(荔(li)枝(zhi)木槌(chui)(chui)為(wei)好)邊(bian)捶(chui)邊(bian)翻動。用(yong)力均(jun)勻(yun),快(kuai)慢適度,過(guo)快(kuai)則其熱不(bu)散(san),易成(cheng)腐渣,食(shi)之無(wu)味。肉(rou)漿以用(yong)手抓起放下,肉(rou)不(bu)粘手為(wei)度。1人(ren)一小時可捶(chui)牛肉(rou)1.5公斤(jin)。
3、拌(ban)(ban)料摔打(da)。把肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)移置大瓦缽,加(jia)進枧(jian)水(shui)、鹽、胡椒粉(fen)、味精適量,制作者叉開五指(zhi),插入肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)中(zhong),順同一方向不(bu)斷攪拌(ban)(ban),以使肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)的微孔增(zeng)加(jia),形成網(wang)狀(zhuang)結構,使水(shui)分與(yu)調料均(jun)勻;然后(hou)把整團肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)掀起,在缽中(zhong)摔打(da),連續十幾次,以把肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)拉開,能自動收(shou)縮為(wei)度,以增(zeng)加(jia)肉(rou)(rou)(rou)蛋的脆度。
4、制作成丸,先把(ba)鍋中水燒至溫(wen)度50度之后,左手抓(zhua)(zhua)肉(rou)團(tuan),稍(shao)用力一抓(zhua)(zhua),讓肉(rou)團(tuan)條(tiao)從拇(mu)指與食(shi)指合成圈中冒出,右手持湯匙(chi)迅速一勺,即(ji)得拇(mu)指大小的肉(rou)丸,落入(ru)鍋中。操(cao)作完畢,把(ba)鍋水加溫(wen)至微沸,待肉(rou)丸浮起,撈放(fang)容器中。