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基本介紹

民國時期，玉林的酒(jiu)樓、飯店就(jiu)多有(you)肉(rou)丸出售(shou)。

肉(rou)丸湯、炒肉(rou)丸是(shi)筵席的佳肴，30年(nian)代至(zhi)40年(nian)代，城區專賣肉(rou)丸的攤檔(dang)有十多個。那些制(zhi)作(zuo)肉(rou)丸高手，以其產品的獨特風味廣(guang)招(zhao)顧客(ke)，生意興隆。但是(shi)每日僅(jin)銷(xiao)售(shou)4公(gong)斤至(zhi)5公(gong)斤。

解(jie)放后(hou)，傳統(tong)肉丸的制作工藝，得到繼承和(he)推廣。70年代至(zhi)80年代，除(chu)幾家(jia)(jia)大酒樓有(you)肉丸制作高手外，許(xu)多(duo)熟食攤(tan)和(he)企(qi)業(ye)單(dan)位的廚(chu)師也能制作。有(you)少數肉丸名家(jia)(jia)，靠此發家(jia)(jia)致富，80年代后(hou)期，城區各大菜市，每天(tian)都(dou)有(you)專賣肉丸的攤(tan)檔二三(san)十個。

1990年(nian)引進絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)機絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，取代(dai)最費(fei)力氣(qi)的手工把豬、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)捶成肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)這道工序(xu)，三(san)分(fen)鐘就可把1.5公斤牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)(jiao)成肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)，工效比用木棰打提(ti)高20倍，但制(zhi)就的肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)脆(cui)(cui)度下降。用絞(jiao)(jiao)肉(rou)(rou)(rou)(rou)機把牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)絞(jiao)(jiao)一二次，絞(jiao)(jiao)成粗(cu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)漿(jiang)后，再(zai)用木槌(chui)打，既提(ti)高工效，又可保持肉(rou)(rou)(rou)(rou)丸(wan)脆(cui)(cui)度。

菜品特色

玉(yu)林肉(rou)(rou)(rou)蛋又(you)稱肉(rou)(rou)(rou)丸，是玉(yu)林的地方特色小(xiao)吃之一。玉(yu)林肉(rou)(rou)(rou)丸潔(jie)白、嫩滑、松脆、無(wu)渣、味鮮美，富彈性(xing)，從高處(chu)扔下(xia)，可彈起10--20厘米，以豬肉(rou)(rou)(rou)，牛肉(rou)(rou)(rou)制作而成。民國時期，玉(yu)林的酒樓、飯店多有肉(rou)(rou)(rou)丸售。

制作方法

選用黃(huang)牛肉(rou)(rou)(rou)，后腿(tui)肉(rou)(rou)(rou)為(wei)佳，也(ye)可用精瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)代替。

1、把(ba)選好(hao)的牛肉剔(ti)筋去(qu)膜(mo)，切成厚片。

2、捶成(cheng)(cheng)肉(rou)漿。置肉(rou)片于平滑的(de)青石板上，用(yong)木槌（荔枝木槌為(wei)好(hao)）邊捶邊翻動。用(yong)力均勻(yun)，快慢適度(du)(du)，過快則(ze)其(qi)熱不散，易(yi)成(cheng)(cheng)腐渣，食之無味(wei)。肉(rou)漿以用(yong)手(shou)抓起(qi)放下，肉(rou)不粘手(shou)為(wei)度(du)(du)。1人一小時可捶牛肉(rou)1.5公斤(jin)。

3、拌料(liao)摔打(da)。把肉(rou)漿移置大瓦缽，加(jia)進枧水、鹽、胡(hu)椒粉、味(wei)精適量，制(zhi)作(zuo)者叉開五指(zhi)，插(cha)入肉(rou)漿中,順同一方向不斷攪拌，以(yi)使肉(rou)漿的微孔(kong)增(zeng)加(jia)，形成網狀結(jie)構，使水分(fen)與調料(liao)均勻(yun)；然后(hou)把整團肉(rou)漿掀起，在缽中摔打(da)，連續十幾次，以(yi)把肉(rou)漿拉開，能自動收縮為(wei)度(du)，以(yi)增(zeng)加(jia)肉(rou)蛋(dan)的脆度(du)。

4、制作成(cheng)丸，先(xian)把鍋中(zhong)(zhong)水燒(shao)至溫(wen)度50度之后，左手抓肉團，稍用(yong)力一抓，讓肉團條從拇(mu)指(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)合成(cheng)圈中(zhong)(zhong)冒出，右手持湯(tang)匙迅(xun)速一勺，即得拇(mu)指(zhi)(zhi)大(da)小(xiao)的肉丸，落(luo)入鍋中(zhong)(zhong)。操作完畢，把鍋水加溫(wen)至微沸(fei)，待肉丸浮起，撈(lao)放容器(qi)中(zhong)(zhong)。