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基本介紹

五色(se)(se)糯米(mi)飯(fan)(fan)，俗稱五色(se)(se)飯(fan)(fan)，又稱烏飯(fan)(fan)、青(qing)精(jing)飯(fan)(fan)或花米(mi)飯(fan)(fan)，因糯米(mi)飯(fan)(fan)一般呈黑、紅(hong)、黃、紫、白五種顏色(se)(se)而得名，是布依族、壯家用(yong)來招待客人的(de)傳統(tong)食品。

每逢清明節、農歷(li)三月(yue)三、四月(yue)八、牛王節、端午(wu)節等(deng)民間傳統節日，壯族群眾家(jia)家(jia)戶戶都喜歡做五(wu)色(se)糯米(mi)飯(fan)吃，家(jia)家(jia)戶戶都要(yao)做五(wu)色(se)糯米(mi)飯(fan)，以作(zuo)趕(gan)歌圩食用，或(huo)祭祖祭神(shen)之用。

這種風(feng)味食品與祭祖娛神活動融在一(yi)起(qi)，充(chong)滿著民(min)族(zu)、地方情趣。家人(ren)、戚友(you)、情人(ren)往往共嘗(chang)五色(se)糯米(mi)飯，自(zi)然特別鮮(xian)香。這一(yi)習俗沿襲久(jiu)遠，清代(dai)《武(wu)緣(yuan)縣圖經(jing)》載：“三月(yue)三日，取楓(feng)葉泡汁染飯為黑色(se)，即青精(jing)飯也。”

他們選好優質糯(nuo)米(mi)，采(cai)來紫蕃藤、黃花、楓葉、紅(hong)藍（紅(hong)絲線），浸泡出液，分別拌著糯(nuo)米(mi)，然后合(he)而(er)蒸之(zhi)，不僅(jin)色(se)(se)彩斑斕，而(er)且味(wei)道香純(chun)，象征生(sheng)活美好。杜(du)甫曾(ceng)為之(zhi)寫下“豈無青精飯(fan)(fan)，使(shi)我顏色(se)(se)好”之(zhi)佳句。四月初八，早稻已插完(wan)返(fan)青，人們用五色(se)(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)(fan)揉成小團(tuan)團(tuan)，粘附(fu)在竹枝上，插于祖宗(zong)神龕，又從(cong)田中取回一蔸生(sheng)長旺盛的禾苗(miao)，以南瓜葉包根(gen)，放在碗里，一并祭祀祖宗(zong)，祈求祖宗(zong)保(bao)佑五谷豐登。

食用價值

1、紅藍草有生血(xue)(xue)作用，清代《侶(lv)山堂(tang)類辯(bian)》曰：“紅花色赤多汁，生血(xue)(xue)行血(xue)(xue)之品”；

2、五(wu)色糯米飯有清熱涼血等(deng)作用(yong)，李時珍在《本草綱目》里說楓葉(xie)“止泄益睡，強筋益氣力(li)，久服輕身長年”；

3、五色糯米飯，人食之能“堅筋骨(gu)、益腸胃(wei)、能行、補髓”。

制作方法

原料

糯米750克(ke)(ke)(ke) 豬里肌肉200克(ke)(ke)(ke) 紅蘿卜(bu)半條 小個竹筍(sun)1條 香菇2個 花生米125克(ke)(ke)(ke) 蝦米60克(ke)(ke)(ke) 高(gao)湯(tang)370克(ke)(ke)(ke) 醬油45克(ke)(ke)(ke)砂糖(tang)8克(ke)(ke)(ke) 料酒300克(ke)(ke)(ke) 油適(shi)量(liang)

方法

1.將糯米洗好，在水(shui)中浸泡1小時以上，瀝去(qu)水(shui)分(fen)備用(yong)。

2.蝦米(mi)用水洗凈(jing)后，用熱水泡(pao)(pao)一(yi)會兒，泡(pao)(pao)過(guo)的(de)蝦米(mi)水可以(yi)留用。

3.豬里肌肉切(qie)成2厘米(mi)長的(de)條(tiao)。竹(zhu)筍用開水燙一下，除(chu)去澀味(wei)，切(qie)成1厘米(mi)的(de)丁(ding)塊(kuai)狀、紅蘿(luo)卜的(de)加(jia)工方法與竹(zhu)筍相同，將香(xiang)菇洗凈，用熱水泡軟，去蒂(di)，切(qie)成1厘米(mi)大小的(de)丁(ding)塊(kuai)。把花生的(de)皮除(chu)去，花生米(mi)備(bei)用。

4.把洗好的糯米放入電(dian)鍋內，加(jia)入比做(zuo)普遍(bian)米飯少二皮的水，這樣(yang)煮出來(lai)的糯米飯比較(jiao)硬(ying)些(xie)。

5.將炒鍋置火上(shang)，倒入40克油(you)，油(you)熱后(hou)，先炒豬肉，炒至(zhi)肉變(bian)色，再加入香菇、紅蘿(luo)卜、竹筍等(deng)同炒，最后(hou)放花生米及蝦米混(hun)合拌(ban)炒。

6.在高(gao)湯(tang)中加(jia)(jia)上(shang)炮蝦(xia)米的水120克，再加(jia)(jia)上(shang)醬(jiang)油、砂糖、料酒等佐料，放在火上(shang)煮20分鐘左右(you)，煮至湯(tang)法只到材(cai)料的一(yi)半時，將火關掉。

7.把已煮(zhu)好的(de)各種主料及調料淋在熱騰(teng)騰(teng)的(de)糯米(mi)飯上，混合攪拌后，再(zai)將鍋蓋蓋上，燜一(yi)會(hui)兒即可食(shi)用。

技巧

制作五色糯米(mi)(mi)飯(fan)比較講(jiang)究(jiu)技巧。黑(hei)色糯米(mi)(mi)飯(fan)，即(ji)用楓葉及其(qi)嫩莖之皮(pi)，放在臼(jiu)中搗爛，稍為風干后浸(jin)入(ru)一定(ding)量(liang)的(de)水中，浸(jin)泡一天一夜后，把葉渣撈(lao)出濾凈，即(ji)取(qu)得黑(hei)染料(liao)液。黑(hei)染料(liao)汁要放入(ru)鍋(guo)中文水煮(zhu)至五、六十度，再把糯米(mi)(mi)浸(jin)入(ru)其(qi)中。

黃(huang)染料，可用(yong)(yong)黃(huang)花汁（密蒙花，壯(zhuang)語叫(jiao)“花邁”）、黃(huang)梔子、黃(huang)羌等(deng)植物(wu)的果實、塊莖提取。將黃(huang)花汁煮沸，或將梔子搗碎放入(ru)水中浸泡，即得到黃(huang)澄色(se)的染料液(ye)，也可用(yong)(yong)黃(huang)羌搗爛后與糯米(mi)拌(ban)均(jun)用(yong)(yong)力(li)搓，可得黃(huang)色(se)的糯米(mi)（可直接蒸，不(bu)用(yong)(yong)浸泡）。

紅(hong)染(ran)料(liao)、紫染(ran)料(liao)是用同一品種(zhong)而葉狀(zhuang)不同的(de)(de)紅(hong)藍草(cao)（壯語(yu)叫gogyaemq)經水煮而成。葉片(pian)稍長，顏(yan)(yan)色(se)稍深，煮出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)較(jiao)濃，泡出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)米即成紫色(se)；葉片(pian)較(jiao)圓(yuan)，顏(yan)(yan)色(se)較(jiao)淺，煮出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)顏(yan)(yan)色(se)較(jiao)淡，泡出(chu)(chu)(chu)來(lai)的(de)(de)米即成鮮紅(hong)色(se)。

提取四種液汁出(chu)來(lai)(lai)后(hou)，分別把不等量的米(mi)放入(ru)其中浸泡，等其上(shang)色(se)后(hou)放入(ru)蒸(zheng)籠中蒸(zheng)約一個鐘(zhong)頭，便可蒸(zheng)出(chu)黑、紅(hong)、黃、紫、白（糯(nuo)米(mi)本色(se)）五種顏(yan)色(se)的糯(nuo)米(mi)飯(fan)。這樣做(zuo)出(chu)來(lai)(lai)的五色(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)色(se)澤(ze)鮮(xian)艷(yan)、五彩(cai)繽紛、晶(jing)瑩透亮(liang)，再加(jia)上(shang)它的滋潤柔軟、味(wei)道鮮(xian)美、醇正平和、且有微甘，真是吃起來(lai)(lai)令人(ren)回(hui)味(wei)無(wu)窮。用(yong)天然植物染成的五色(se)糯(nuo)米(mi)飯(fan)，不僅美觀(guan)美味(wei)，而且有一定的藥用(yong)價值。紅(hong)蘭草有生血作(zuo)(zuo)用(yong)，清代《侶山堂(tang)類辯》曰：“紅(hong)花色(se)赤多汁，生血行血之品”，“黃花飯(fan)”或梔子(zi)有清熱涼血等作(zuo)(zuo)用(yong)，用(yong)楓葉煮成的青(qing)精飯(fan)，人(ren)食之能(neng)“堅筋骨、益腸(chang)胃、能(neng)行、補髓”。