五色糯米飯,俗稱(cheng)五色飯,又稱(cheng)烏飯、青精飯或花米飯,因糯米飯一般呈黑、紅、黃、紫、白五種顏色而得名,是布依(yi)族、壯家用來招(zhao)待(dai)客人的傳(chuan)統(tong)食品。
每逢清明節(jie)、農歷三月(yue)三、四月(yue)八(ba)、牛王節(jie)、端午節(jie)等民間傳(chuan)統(tong)節(jie)日,壯族(zu)群眾家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)喜歡做五色糯米飯(fan)吃(chi),家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)都(dou)要做五色糯米飯(fan),以作趕歌(ge)圩食用,或(huo)祭祖祭神之(zhi)用。
這種風味食品(pin)與祭祖娛神活動融在一起,充滿著(zhu)民族、地(di)方情趣(qu)。家(jia)人(ren)、戚友、情人(ren)往往共(gong)嘗五色糯米飯(fan),自然特別鮮香(xiang)。這一習俗沿襲久(jiu)遠,清代《武緣縣圖經》載:“三月三日(ri),取楓葉泡汁染(ran)飯(fan)為黑色,即青精飯(fan)也。”
他們選好優(you)質糯(nuo)米(mi),采來紫(zi)蕃(fan)藤、黃花、楓葉、紅藍(紅絲線),浸泡出液,分別拌著(zhu)糯(nuo)米(mi),然后合而(er)蒸之,不僅色彩斑斕,而(er)且(qie)味道(dao)香純,象征生活美(mei)好。杜甫(fu)曾為之寫下“豈無青(qing)(qing)精飯(fan),使我(wo)顏色好”之佳句。四月初八,早稻已(yi)插完返青(qing)(qing),人(ren)們用五色糯(nuo)米(mi)飯(fan)揉成小團團,粘附在(zai)(zai)竹枝上,插于(yu)祖(zu)(zu)宗(zong)神龕,又從田中(zhong)取回(hui)一蔸生長旺盛的禾苗(miao),以南(nan)瓜葉包(bao)根,放在(zai)(zai)碗里,一并祭祀(si)祖(zu)(zu)宗(zong),祈(qi)求祖(zu)(zu)宗(zong)保(bao)佑五谷豐登。
1、紅(hong)(hong)藍(lan)草有生血作用,清代《侶山堂類辯(bian)》曰:“紅(hong)(hong)花色赤多(duo)汁,生血行血之品(pin)”;
2、五(wu)色糯米飯有清熱涼血等作用,李時珍(zhen)在《本草綱目》里說楓(feng)葉(xie)“止泄益睡(shui),強筋(jin)益氣(qi)力,久服輕身長年”;
3、五色糯米飯,人(ren)食之能“堅筋(jin)骨、益腸胃、能行(xing)、補髓”。
糯米(mi)750克 豬里肌肉200克 紅蘿卜(bu)半條 小個(ge)竹筍1條 香菇2個(ge) 花生米(mi)125克 蝦米(mi)60克 高湯370克 醬油(you)45克砂(sha)糖8克 料酒300克 油(you)適量
1.將糯米洗好,在(zai)水中浸泡(pao)1小(xiao)時以上,瀝去(qu)水分(fen)備用。
2.蝦米(mi)(mi)用(yong)水洗凈后(hou),用(yong)熱水泡一會兒,泡過的(de)蝦米(mi)(mi)水可(ke)以留(liu)用(yong)。
3.豬(zhu)里肌肉切(qie)(qie)成2厘米(mi)長(chang)的條。竹(zhu)筍用(yong)開水(shui)燙(tang)一下,除(chu)去澀(se)味,切(qie)(qie)成1厘米(mi)的丁(ding)塊狀、紅蘿卜(bu)的加工方法與(yu)竹(zhu)筍相同,將香菇(gu)洗凈,用(yong)熱水(shui)泡軟(ruan),去蒂,切(qie)(qie)成1厘米(mi)大小(xiao)的丁(ding)塊。把花(hua)生(sheng)的皮除(chu)去,花(hua)生(sheng)米(mi)備用(yong)。
4.把洗好的(de)糯米(mi)放入電鍋(guo)內,加(jia)入比做普(pu)遍米(mi)飯少(shao)二(er)皮的(de)水,這樣煮出(chu)來的(de)糯米(mi)飯比較(jiao)硬(ying)些。
5.將(jiang)炒鍋(guo)置火(huo)上,倒入40克油(you),油(you)熱(re)后,先炒豬(zhu)肉(rou),炒至肉(rou)變(bian)色,再加入香菇、紅蘿卜、竹筍等同炒,最后放花生米(mi)及蝦米(mi)混合(he)拌(ban)炒。
6.在高湯(tang)中加(jia)上炮蝦米(mi)的(de)水120克,再加(jia)上醬油、砂糖、料(liao)酒等佐料(liao),放在火(huo)上煮20分鐘左右(you),煮至湯(tang)法只到(dao)材料(liao)的(de)一半時,將火(huo)關掉。
7.把(ba)已煮好的各種主料(liao)及調料(liao)淋在熱騰騰的糯(nuo)米飯(fan)上,混(hun)合攪拌后,再將(jiang)鍋(guo)蓋蓋上,燜一會兒即可食用。
制作五色糯(nuo)米(mi)飯(fan)比較講究(jiu)技巧。黑(hei)色糯(nuo)米(mi)飯(fan),即用(yong)楓葉(xie)及(ji)其嫩莖之皮,放在(zai)臼中(zhong)搗爛,稍為風干后浸入一(yi)定量的水中(zhong),浸泡一(yi)天一(yi)夜(ye)后,把(ba)葉(xie)渣撈出濾凈,即取(qu)得黑(hei)染(ran)料液。黑(hei)染(ran)料汁要(yao)放入鍋中(zhong)文水煮至五、六十度,再把(ba)糯(nuo)米(mi)浸入其中(zhong)。
黃(huang)染料,可(ke)(ke)用黃(huang)花(hua)汁(密(mi)蒙花(hua),壯語叫“花(hua)邁”)、黃(huang)梔子、黃(huang)羌等(deng)植物的(de)(de)果(guo)實、塊(kuai)莖提(ti)取。將(jiang)黃(huang)花(hua)汁煮(zhu)沸,或(huo)將(jiang)梔子搗碎放入水中浸(jin)泡,即得到黃(huang)澄色的(de)(de)染料液,也可(ke)(ke)用黃(huang)羌搗爛后與糯米拌均用力搓,可(ke)(ke)得黃(huang)色的(de)(de)糯米(可(ke)(ke)直接蒸,不用浸(jin)泡)。
紅染料、紫染料是用同一(yi)品種(zhong)而(er)葉狀(zhuang)不同的(de)(de)紅藍草(壯語叫gogyaemq)經(jing)水煮(zhu)而(er)成。葉片(pian)稍長,顏色(se)稍深,煮(zhu)出(chu)來的(de)(de)顏色(se)較(jiao)濃,泡(pao)出(chu)來的(de)(de)米(mi)即成紫色(se);葉片(pian)較(jiao)圓(yuan),顏色(se)較(jiao)淺,煮(zhu)出(chu)來的(de)(de)顏色(se)較(jiao)淡,泡(pao)出(chu)來的(de)(de)米(mi)即成鮮紅色(se)。
提取(qu)四種液(ye)汁(zhi)出(chu)來(lai)(lai)(lai)后(hou),分別把不(bu)等(deng)量的(de)(de)(de)(de)米放入(ru)(ru)其中浸泡,等(deng)其上色(se)(se)后(hou)放入(ru)(ru)蒸籠(long)中蒸約(yue)一(yi)個鐘頭,便可蒸出(chu)黑、紅、黃、紫、白(糯(nuo)(nuo)米本色(se)(se))五種顏(yan)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)糯(nuo)(nuo)米飯(fan)。這樣做出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)五色(se)(se)糯(nuo)(nuo)米飯(fan)色(se)(se)澤鮮艷、五彩繽紛、晶(jing)瑩(ying)透亮,再加(jia)上它的(de)(de)(de)(de)滋潤柔軟、味(wei)道(dao)鮮美、醇(chun)正平和、且有(you)(you)微甘,真(zhen)是(shi)吃起來(lai)(lai)(lai)令人回(hui)味(wei)無(wu)窮。用(yong)天(tian)然植物染成的(de)(de)(de)(de)五色(se)(se)糯(nuo)(nuo)米飯(fan),不(bu)僅(jin)美觀(guan)美味(wei),而且有(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)藥用(yong)價值。紅蘭草有(you)(you)生血(xue)(xue)作用(yong),清代《侶山(shan)堂類辯(bian)》曰:“紅花(hua)色(se)(se)赤多汁(zhi),生血(xue)(xue)行血(xue)(xue)之品”,“黃花(hua)飯(fan)”或梔子有(you)(you)清熱涼血(xue)(xue)等(deng)作用(yong),用(yong)楓葉煮(zhu)成的(de)(de)(de)(de)青精飯(fan),人食(shi)之能(neng)(neng)“堅筋骨、益腸胃、能(neng)(neng)行、補髓(sui)”。