川北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，原(yuan)為農舍小(xiao)食，距今(jin)已有(you)(you)90多年歷史。川北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)自清末問世以(yi)(yi)(yi)來，以(yi)(yi)(yi)其(qi)獨具紅辣(la)味(wei)(wei)醇、鮮香爽口的(de)川味(wei)(wei)風(feng)格飲譽巴蜀(shu)，流(liu)傳至今(jin)。當時，原(yuan)南(nan)(nan)充縣江村壩農民謝天祿，在中渡(du)口搭棚(peng)賣擔擔涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，他的(de)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)精(jing)細，從磨(mo)粉(fen)(fen)攪制到(dao)(dao)調(diao)料、配(pei)味(wei)(wei)都(dou)(dou)有(you)(you)獨到(dao)(dao)之(zhi)處，行人品(pin)嘗后(hou)無不稱道，謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)便(bian)(bian)有(you)(you)了(le)名(ming)氣。其(qi)后(hou)，農民陳洪順悉心(xin)研究謝涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)工藝，取其(qi)所(suo)長并加以(yi)(yi)(yi)改進，涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)制作(zuo)(zuo)工藝得到(dao)(dao)進一(yi)(yi)(yi)步完善。他選用新鮮白豌豆用小(xiao)磨(mo)磨(mo)細，十(shi)分講究攪制火候、所(suo)作(zuo)(zuo)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)質(zhi)細柔嫩，筋力綿軟，明而(er)不透(tou)，細而(er)不斷，調(diao)料配(pei)味(wei)(wei)，更具匠心(xin)。不到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)年，陳涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)便(bian)(bian)名(ming)揚(yang)川北(bei)一(yi)(yi)(yi)帶，“川北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)”也不脛(jing)而(er)走。至今(jin)南(nan)(nan)充市(shi)和成(cheng)渝等地的(de)一(yi)(yi)(yi)些涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)店都(dou)(dou)仍以(yi)(yi)(yi)“川北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)”為招牌(pai)，生意興隆(long)，火爆(bao)不衰(shuai)。老(lao)一(yi)(yi)(yi)輩無產階級(ji)革命(ming)家(jia)朱德(de)、羅瑞卿生前回南(nan)(nan)充視(shi)察工作(zuo)(zuo)時，就(jiu)曾特意品(pin)嘗了(le)川北(bei)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)。過去賣涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，多是挑(tiao)著擔兒賣，或(huo)在街邊，或(huo)在十(shi)字(zi)路口，擔兒一(yi)(yi)(yi)放，四面八方的(de)顧(gu)客(ke)就(jiu)來了(le)。一(yi)(yi)(yi)般只賣成(cheng)品(pin)涼(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)粉(fen)(fen)，吃辣(la)、吃酸，自己加佐料拌。要吃，也只有(you)(you)到(dao)(dao)大餐館的(de)筵席(xi)上品(pin)味(wei)(wei)兒了(le)。
“川北涼粉的(de)制作包括四關(guan)、八(ba)部、二十四道工序(xu)。”談及川北涼粉制作工藝，李華和丈夫任(ren)其勝(sheng)如數家(jia)珍。
據介紹，川北涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)原(yuan)料講究，選取川北地區(qu)高山無污(wu)染、光照長、顆(ke)粒飽滿、淀粉(fen)(fen)(fen)含量(liang)高的(de)麻皮豌豆。去雜(za)質、去皮、井(jing)(jing)水浸(jin)泡后，用(yong)(yong)石磨推成(cheng)豆漿，綢(chou)布過(guo)濾(lv)，一番沉(chen)淀后用(yong)(yong)麻布吊成(cheng)沱(tuo)粉(fen)(fen)(fen)，加入適量(liang)井(jing)(jing)水調成(cheng)粉(fen)(fen)(fen)漿，然(ran)后就是攪涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)。李華說，“鐵鍋中的(de)井(jing)(jing)水要(yao)燒(shao)至八成(cheng)開，將適量(liang)的(de)粉(fen)(fen)(fen)漿倒入鍋中，用(yong)(yong)木棒將粉(fen)(fen)(fen)漿用(yong)(yong)力打散(san)，控制好火候(hou)，慢(man)慢(man)將涼(liang)粉(fen)(fen)(fen)煮熟煮透，最(zui)后倒入瓦罐中自然(ran)冷卻、定型(xing)。”
“以前賣涼(liang)粉(fen)，銅旋搖擺(bai)，紅油翻飛，三(san)兩下便將涼(liang)粉(fen)刮入碗中(zhong)。”李華告(gao)訴記者(zhe)，紅油配料(liao)(liao)才(cai)是川北涼(liang)粉(fen)秘(mi)而不(bu)宣的(de)“寶”。辣椒(jiao)慢火(huo)炒碎，在“石兌窩”中(zhong)舂(chong)碎，配以八角、桂皮(pi)、茴(hui)香(xiang)(xiang)等32種(zhong)天(tian)然中(zhong)藥(yao)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，精選菜籽油煉熟，再將所有材料(liao)(liao)分步(bu)倒入油鍋中(zhong)炸香(xiang)(xiang)、起鍋，投(tou)香(xiang)(xiang)辛料(liao)(liao)、辣椒(jiao)面(mian)，攪勻、去渣(zha)，便制成了辣椒(jiao)油。
“最(zui)后，還要將(jiang)辣椒油倒入瓦罐中(zhong)加入適量的(de)冰糖、桂皮等，密(mi)閉藏于(yu)黃泥(ni)土中(zhong)浸泡30天(tian)，紅油這才制成。”李華說。
“川北(bei)涼粉還要(yao)制(zhi)味水，用醬油、味精(jing)、白糖、桂皮等(deng)九種天然香(xiang)料浸泡(pao)而(er)成(cheng)。”任其勝補充道(dao)，傳(chuan)統手藝如今(jin)已被自動化機器(qi)設備取代，而(er)老味道(dao)依舊(jiu)不變(bian)。
