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基本介紹

菜品歷史

淮(huai)南牛肉湯(tang)的起源有(you)宋代趙匡胤和淮(huai)南王劉安兩種說法。

西漢，《淮南子·齊(qi)俗訓》記載：“今屠牛(niu)而烹其肉，或以為酸，或以為甘，煎熬燎(liao)炙，齊(qi)味(wei)萬(wan)方，其本一牛(niu)之體。”

清(qing)朝乾隆年間（1736年-1796年），翰林大(da)學士(shi)、壽州人張政深研百草(cao)，擅長(chang)美食(shi)，曾任宮廷御膳高官。告老還(huan)鄉后(hou)，將(jiang)清(qing)宮秘方流傳后(hou)人。

典故傳說

漢文帝十六年（164年），劉安被冊(ce)封為淮南王。

相傳，王府御廚(chu)劉道廚(chu)藝高超(chao)，劉府上(shang)下(xia)均(jun)稱其“老劉頭”。

淮南王于八(ba)公山上(shang)煉(lian)制(zhi)仙丹，可(ke)佳(jia)肴(yao)送到(dao)山上(shang)時早已涼(liang)而無味。老劉頭看到(dao)淮南王涼(liang)膳充饑，日漸消瘦，不(bu)禁冥思苦想(xiang)，終(zhong)出一(yi)策。

老劉頭(tou)率(lv)眾家丁殺(sha)牛取骨，甄選草藥及(ji)鹵料(liao)熬制成湯汁，并備(bei)好牛肉、粉絲(si)等配菜與湯汁一同(tong)擔上山去。

由于(yu)油(you)覆湯表，久(jiu)熱不散(san)。

淮(huai)南王(wang)嘗后贊不絕(jue)口，牛肉湯(tang)便成劉(liu)府秘膳，后流入民間，代代相傳。

五代十(shi)國時期，趙匡胤據兵(bing)八公山(shan)，攻(gong)打壽春（今壽縣(xian)），壽春守(shou)將劉仁瞻軍(jun)紀嚴(yan)明(ming)，守(shou)城(cheng)如命，盡管趙部頑(wan)強(qiang)作戰，仍屢攻(gong)不下，久(jiu)之，外無(wu)(wu)救兵(bing)，內(nei)無(wu)(wu)糧草，趙匡胤反被兵(bing)困南塘。

地方老百姓看在(zai)(zai)眼(yan)里，急在(zai)(zai)心里，最后(hou)把(ba)自家耕(geng)牛紛紛宰殺(sha)掉，煮(zhu)成大鍋湯，送進趙營，官兵(bing)喝后(hou)士氣大振，一(yi)鼓作氣攻破壽春城。后(hou)周顯德六年(nian)（959年(nian)），陳橋兵(bing)變，趙匡胤登基，始終忘不了南塘的牛肉湯。

因此(ci)，民間(jian)稱之為“神湯”、“救駕湯”。

菜品特色

淮(huai)南牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)是安徽菜（沿淮(huai)片）的(de)代表(biao)之(zhi)一，具(ju)有鮮醇、清爽、濃(nong)香(xiang)的(de)特色。淮(huai)南牛(niu)肉(rou)湯(tang)(tang)選(xuan)料(liao)講(jiang)究，取(qu)制江淮(huai)一帶的(de)黃牛(niu)為(wei)原料(liao)，用牛(niu)骨頭熬湯(tang)(tang)。

煮牛肉時必(bi)須浸泡(pao)血污(wu)，內臟清洗干(gan)凈，方可下鍋同(tong)煮，還用自(zi)制(zhi)的牛油，將炸制(zhi)好的淮椒(jiao)做成紅油。

另外，選用幾十種滋補藥材及鹵料按一定的比例，經(jing)傳統工藝(yi)炮制制作而成。

淮南牛肉湯(tang)有咸湯(tang)、甜湯(tang)之分。

咸的牛肉湯肉肥湯鮮(xian)，特別是加上蔥段后(hou)，滋味更(geng)鮮(xian)。

不(bu)黑湯(tang)，喝多(duo)不(bu)上(shang)火，嗓不(bu)干(gan)，再配以粉絲和干(gan)絲；甜牛(niu)(niu)肉湯(tang)是指沒(mei)加鹽的牛(niu)(niu)肉湯(tang)，或者加少量(liang)鹽的牛(niu)(niu)肉湯(tang)，其味(wei)清爽，滋(zi)味(wei)醇厚。

食用價值

淮南牛肉湯高營養、高熱能、低糖、低脂肪。冬季可抵御寒冷，夏季可大汗淋漓(li)。

牛(niu)肉中的肌氨酸、維生素B6，增強免疫力，促進蛋白質的新陳(chen)代謝和合成；

肉(rou)毒堿用于支持脂肪的新(xin)陳代謝，產生(sheng)支鏈(lian)氨基酸；

鉀、鋅、蛋白質(zhi)促進肌肉的生長；

亞油酸可(ke)以作為抗氧化劑；丙胺酸從飲(yin)食(shi)的蛋白質中產生糖分；

維生(sheng)素B12對(dui)細(xi)胞的產生(sheng)至關重(zhong)要，能促(cu)進支鏈氨基酸的新陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所(suo)需食(shi)材：牛肉是(shi)主材，其他豆腐皮、粉絲(si)、木耳、金針菇、青(qing)菜都(dou)可以(yi)根(gen)據個人(ren)口味(wei)添加。

步驟2

牛肉冷水下鍋(guo)，加(jia)蔥(cong)段、姜片、八角(jiao)、花椒(jiao)，大火燒開后撇去(qu)浮沫，轉小火燉一個半小時(shi)。出鍋(guo)前加(jia)鹽、雞精(jing)、白胡椒(jiao)粉、少許糖調味(wei)。

步驟3

牛(niu)肉煮好后撈出晾涼，切薄(bo)片。豆腐皮卷起來切細(xi)絲(si)、粉(fen)絲(si)泡軟，木耳(er)切絲(si)。

步驟4

燒(shao)半鍋水，先(xian)煮熟(shu)粉絲、再煮熟(shu)金針菇(gu)、豆腐皮(pi)、木耳。

步驟5

把粉(fen)絲鋪底，舀(yao)上滾熱的(de)牛(niu)肉湯，再(zai)把燙熟的(de)配菜和牛(niu)肉碼(ma)好，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛肉湯、牛肉、粉(fen)絲(si)、豆皮(pi)、香菜(cai)。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水(shui)，然后放入(ru)鍋中加八角、姜片燉(dun)湯。

步驟2

牛肉湯煮(zhu)開，加點鹽、胡(hu)椒粉(fen)和雞精調味，牛肉撈(lao)出晾涼備(bei)用。

步驟3

將粉(fen)絲泡開，豆腐皮(pi)切絲，牛肉切片，香菜(cai)洗凈備用。

步驟4

把豆皮絲(si)和粉絲(si)分別燙熟，撈(lao)出(chu)來在碗里(li)，最(zui)后(hou)兌(dui)上牛肉湯，擺上牛肉即(ji)可。

做法三

食材

牛(niu)肉(rou)湯、牛(niu)肉(rou)、粉絲、豆(dou)皮、香菜(cai)、鹽(yan)、胡椒(jiao)粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮切絲，牛(niu)肉切片（用干凈的刀和蔬(shu)菜(cai)砧板），香菜(cai)洗凈備用。

步驟4

牛肉湯(tang)煮開(kai)，看鹽味夠不(bu)夠，不(bu)夠加點鹽，胡椒(jiao)粉，雞精。

步驟5

把豆皮絲、千張和粉絲分(fen)別燙熟撈出(chu)來(lai)在碗里。

步驟6

牛肉(rou)擺(bai)上，兌牛肉(rou)湯(tang)，最(zui)后撒(sa)點(dian)香菜，滴加香油。