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基本介紹

菜品歷史

淮南牛肉(rou)湯的起(qi)源有宋代趙匡(kuang)胤和淮南王劉安兩(liang)種說法。

西漢，《淮南子·齊(qi)俗訓》記(ji)載(zai)：“今屠牛而(er)烹其(qi)肉，或以(yi)為酸，或以(yi)為甘，煎熬燎炙，齊(qi)味萬方，其(qi)本一牛之體。”

清朝乾隆年(nian)間（1736年(nian)-1796年(nian)），翰(han)林大(da)學士、壽州(zhou)人張政深研百草，擅長美食，曾任宮廷御膳(shan)高官。告老還鄉后(hou)，將(jiang)清宮秘方流傳后(hou)人。

典故傳說

漢文帝十(shi)六年（164年），劉(liu)安被冊封為淮南(nan)王。

相傳(chuan)，王府御廚(chu)劉道(dao)廚(chu)藝高超，劉府上(shang)下均稱其“老劉頭”。

淮南(nan)王于八公(gong)山上煉制仙丹，可佳肴送到山上時早已涼而無味(wei)。老劉(liu)頭看到淮南(nan)王涼膳充饑，日漸消瘦，不禁冥思苦想，終出一策。

老(lao)劉頭率眾家丁殺牛取骨(gu)，甄選(xuan)草藥(yao)及(ji)鹵料熬制成湯(tang)汁(zhi)，并備好(hao)牛肉(rou)、粉絲(si)等配菜與湯(tang)汁(zhi)一同擔上山去。

由于油覆湯表，久熱不散。

淮南王嘗(chang)后贊不(bu)絕口(kou)，牛肉湯便(bian)成劉府秘膳，后流(liu)入民間，代代相(xiang)傳。

五代十(shi)國時期，趙(zhao)匡(kuang)胤據(ju)兵八(ba)公山，攻打壽春（今壽縣），壽春守將劉仁瞻軍紀(ji)嚴明，守城如命，盡(jin)管(guan)趙(zhao)部(bu)頑強作戰，仍屢攻不下，久(jiu)之，外無(wu)救兵，內(nei)無(wu)糧(liang)草，趙(zhao)匡(kuang)胤反被兵困南塘。

地方老百姓看在眼里，急在心里，最后把自家耕(geng)牛(niu)紛(fen)紛(fen)宰殺掉，煮成大鍋湯(tang)，送進趙營，官(guan)兵喝后士氣大振，一鼓作氣攻破(po)壽春城。后周顯德六年（959年），陳橋(qiao)兵變(bian)，趙匡胤(yin)登基，始終忘不(bu)了(le)南塘的(de)牛(niu)肉湯(tang)。

因此，民(min)間稱之為“神湯”、“救(jiu)駕(jia)湯”。

菜品特色

淮(huai)南(nan)牛肉湯(tang)(tang)是安徽菜（沿淮(huai)片）的代表之(zhi)一，具有鮮醇、清爽(shuang)、濃(nong)香的特色(se)。淮(huai)南(nan)牛肉湯(tang)(tang)選料講究，取制江淮(huai)一帶的黃牛為原(yuan)料，用(yong)牛骨(gu)頭熬湯(tang)(tang)。

煮(zhu)牛(niu)肉時必須浸(jin)泡血(xue)污，內臟清洗(xi)干凈，方可下鍋同煮(zhu)，還用(yong)自制的(de)牛(niu)油，將炸制好的(de)淮椒做(zuo)成紅油。

另(ling)外，選用(yong)幾(ji)十種(zhong)滋(zi)補藥材及鹵料按(an)一定的比例，經傳統工藝炮(pao)制制作而成。

淮南牛肉湯(tang)(tang)有咸湯(tang)(tang)、甜湯(tang)(tang)之分。

咸(xian)的(de)牛肉(rou)湯肉(rou)肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。

不(bu)(bu)黑湯，喝(he)多(duo)不(bu)(bu)上火，嗓(sang)不(bu)(bu)干，再配(pei)以粉絲和干絲；甜牛(niu)(niu)肉湯是指沒加鹽(yan)的牛(niu)(niu)肉湯，或者加少量鹽(yan)的牛(niu)(niu)肉湯，其味清爽(shuang)，滋味醇厚。

食用價值

淮南牛肉湯高營養、高熱(re)能、低糖、低脂肪。冬季可抵御(yu)寒冷，夏季可大汗淋漓。

牛肉(rou)中的肌氨酸、維生素(su)B6，增強免疫(yi)力，促進蛋白質的新陳(chen)代謝和(he)合成；

肉(rou)毒(du)堿(jian)用(yong)于支持脂肪的新陳代謝(xie)，產生支鏈(lian)氨(an)基酸；

鉀、鋅、蛋白質促進肌(ji)肉(rou)的生(sheng)長(chang)；

亞油酸可以作為抗氧化劑；丙(bing)胺酸從(cong)飲食的蛋白(bai)質(zhi)中(zhong)產生(sheng)糖分；

維生(sheng)素B12對(dui)細胞的產生(sheng)至關重要，能促進(jin)支鏈氨(an)基酸的新陳代謝。

制作方法

食材原料

牛肉一斤

金針菇一把

豆腐皮一張

粉絲一團

木耳適量

蔥一段

姜五片

八角五個

花椒粒三十個

制作方法

做法一

步驟1

所需(xu)食(shi)材(cai)：牛肉是主材(cai)，其(qi)他豆腐皮、粉絲、木(mu)耳、金針菇、青菜都可以根據個人口味添加。

步驟2

牛肉冷水下鍋(guo)，加蔥段(duan)、姜片、八角、花椒，大火燒開后撇去浮沫(mo)，轉小(xiao)火燉一個半(ban)小(xiao)時。出鍋(guo)前(qian)加鹽、雞(ji)精、白胡椒粉、少許糖調(diao)味(wei)。

步驟3

牛(niu)肉煮好(hao)后撈出晾涼，切薄片。豆腐皮卷起(qi)來切細絲、粉絲泡軟，木耳切絲。

步驟4

燒半(ban)鍋水，先煮熟(shu)粉絲、再煮熟(shu)金針菇(gu)、豆腐皮(pi)、木耳。

步驟5

把粉(fen)絲鋪底，舀(yao)上(shang)滾熱的牛肉湯，再把燙熟的配菜和牛肉碼好，趁熱吃吧。

做法二

食材

牛肉湯(tang)、牛肉、粉絲、豆皮、香菜。

具體操作

步驟1

將牛肉焯水(shui)，然后放入鍋中加八角、姜片燉湯。

步驟2

牛肉湯煮開，加點鹽、胡椒粉(fen)和雞(ji)精(jing)調味，牛肉撈出晾涼(liang)備用。

步驟3

將粉絲(si)泡開，豆(dou)腐皮切(qie)絲(si)，牛肉切(qie)片(pian)，香菜洗凈備(bei)用。

步驟4

把豆(dou)皮絲和(he)粉絲分別燙熟(shu)，撈(lao)出來在碗里，最后兌上牛肉湯(tang)，擺上牛肉即可(ke)。

做法三

食材

牛(niu)肉湯、牛(niu)肉、粉絲、豆皮、香(xiang)菜、鹽、胡(hu)椒粉。

具體操作

步驟1

牛肉湯煮開。

步驟2

粉絲泡開。

步驟3

豆腐皮切絲，牛(niu)肉切片（用干(gan)凈(jing)的刀(dao)和蔬菜(cai)砧(zhen)板），香菜(cai)洗(xi)凈(jing)備用。

步驟4

牛肉(rou)湯煮開，看(kan)鹽(yan)味夠不(bu)夠，不(bu)夠加點(dian)鹽(yan)，胡椒(jiao)粉，雞精。

步驟5

把豆皮絲、千張和粉絲分別燙熟撈出來在碗里。

步驟6

牛(niu)肉擺上，兌牛(niu)肉湯，最(zui)后撒點(dian)香菜(cai)，滴加香油。