石(shi)頭(tou)粿用豬(zhu)五花(hua)肉丁和(he)炒黃豆粉拌成(cheng)(cheng)餡心，用面皮(pi)包(bao)上，收口捏緊(jin)，推(tui)粿成(cheng)(cheng)圓餅，然后放在(zai)平(ping)鍋中烙(luo)，每(mei)個(ge)餅子上放置一(yi)塊石(shi)頭(tou)壓著(zhu)，放石(shi)頭(tou)的目(mu)的是為(wei)了(le)傳熱均勻，使餡心熟(shu)透(tou)，餅不翻面而是邊(bian)烙(luo)邊(bian)按動石(shi)頭(tou)，使內部油脂(zhi)滲出(chu)，一(yi)直烙(luo)至熟(shu)透(tou)即成(cheng)(cheng)。咬(yao)開后香氣撲(pu)鼻，滋潤味美，配湯(tang)食用更佳。
舊時徽州(zhou)人(ren)外(wai)出經商(shang)(shang)，一(yi)路跋山涉水(shui)(shui)，食(shi)無(wu)(wu)定時，居無(wu)(wu)定所(suo)，且又素(su)來勤儉，逐(zhu)在出門(men)前做些干糧帶(dai)到路上吃(chi)。所(suo)帶(dai)食(shi)品一(yi)要好(hao)吃(chi)，二要不(bu)易變(bian)質(zhi)(zhi)，三(san)要吃(chi)了不(bu)口渴。帶(dai)什(shen)么好(hao)呢(ni)？徽州(zhou)人(ren)很聰明，他們(men)將(jiang)豆油或(huo)菜子(zi)油（即沉(chen)淀在裝油容(rong)器(qi)中的(de)部(bu)(bu)分）加鹽(yan)拌和在面粉里，用(yong)中間(jian)可(ke)以(yi)滾動的(de)木頭轱轆(lu)，將(jiang)油面團(tuan)轆(lu)制成(cheng)圓圓的(de)粿(guo)胚，包入(ru)用(yong)黃豆炒熟后，用(yong)石磨磨成(cheng)的(de)豆皇，然后在平底鍋中，加塊祖傳(chuan)(chuan)的(de)磚頭壓著(zhu)，以(yi)文火燙熟.。此(ci)物既好(hao)吃(chi)又不(bu)易變(bian)質(zhi)(zhi)，還(huan)便于攜帶(dai)，隨時隨手可(ke)食(shi)。如果用(yong)碳火烘焙來吃(chi)，香味更佳(jia)。特(te)別(bie)值得一(yi)提(ti)的(de)是，此(ci)粿(guo)常常是母親(qin)或(huo)妻子(zi)親(qin)手制作(zuo)，充滿了親(qin)情和鄉情，吃(chi)上它一(yi)能(neng)節(jie)省路費盤纏，二能(neng)記起親(qin)情鄉情，三(san)能(neng)激勵徽商(shang)(shang)不(bu)畏艱辛，奮戰商(shang)(shang)場。相傳(chuan)(chuan)乾隆(long)皇帝微服南巡揚州(zhou)時，在客(ke)棧中遇一(yi)汪姓徽商(shang)(shang)正在就著(zhu)茶水(shui)(shui)吃(chi)著(zhu)此(ci)粿(guo)，一(yi)陣淡淡的(de)油香傳(chuan)(chuan)入(ru)乾隆(long)鼻中，引發食(shi)欲，逐(zhu)討(tao)一(yi)個來吃(chi)，食(shi)后贊(zan)不(bu)絕口，回朝(chao)后還(huan)與戶(hu)部(bu)(bu)尚書曹文埴提(ti)及此(ci)事，贊(zan)其(qi)為食(shi)中佳(jia)品。當然,人(ren)們(men)生活好(hao)了,不(bu)會再用(yong)油腳而是用(yong)清亮新鮮的(de)油和面了。
從營養學角(jiao)度看，黃(huang)豆(dou)(dou)的蛋(dan)白(bai)質含量(liang)高達35%。蛋(dan)白(bai)質的更(geng)小單位是氨基酸。在大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)中賴氨酸較(jiao)高，蛋(dan)氨酸較(jiao)低，而玉(yu)米、面粉卻恰(qia)恰(qia)相反。聰明的徽州人就用面粉和(he)黃(huang)豆(dou)(dou)粉加油(you)和(he)面做成豆(dou)(dou)皇粿來吃，起到了營養價(jia)互補的作(zuo)用。
徽州石頭粿(guo)的粿(guo)皮實(shi)際上就是千層酥餅的油(you)酪面，粿(guo)皮薄，餡(xian)多，油(you)分足(zu)且酥、松、脆，味(wei)香(xiang)濃，又不(bu)易變質，耐饑(也可(ke)用(yong)各種蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)切碎了(le)，調(diao)(diao)(diao)入熟豬(zhu)油(you)、精鹽(yan)、雞(ji)精作餡(xian)，或用(yong)韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、粉絲(si)加豆(dou)腐，調(diao)(diao)(diao)入菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)子油(you)、雞(ji)精、精鹽(yan)作餡(xian)，可(ke)干可(ke)濕，辣味(wei)、咸淡可(ke)任意調(diao)(diao)(diao)節(jie)，但(dan)除用(yong)豆(dou)皇(huang)、腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)以外的鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)如菠菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、青菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、莧菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、韭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、鮮蘿卜(bu)絲(si)、鮮南瓜絲(si)、鮮茄子絲(si)等(deng)作餡(xian)，只宜現(xian)做(zuo)現(xian)吃(chi)，不(bu)宜久放。
原料:面(mian)粉(fen)500克(ke)、肥標肉(rou)200克(ke)、熟豆皇(huang)粉(fen)150 克(ke)。
輔料(liao):油渣50克、雞蛋1個。
調料:精鹽6克、雞精1克、菜子油適量(liang)。
制作:1.面粉加入適量清水，打(da)入雞蛋，調入精鹽、菜子油(you)50克(ke)拌勻，揉透后成面團，分成14份，按成扁圓型；
2.肥(fei)標肉和油渣一(yi)起(qi)切成0.5㎝×0.5㎝的米粒(li)；
3.將(jiang)肉(rou)沫、油渣沫、豆皇粉及(ji)精鹽、雞精一起(qi)攪拌均勻(yun)，包入面餅(bing)中，拍壓成0.5-0.8㎝厚的薄餅(bing)，直徑(jing)約15㎝～18㎝；
4.平鍋至中火上(shang)，刷菜子油至7成熱時，將拍(pai)好的餜用(yong)(yong)中火慢燙(tang)至兩面(mian)起泡時，用(yong)(yong)專用(yong)(yong)的磚頭壓(ya)在上(shang)面(mian)，邊(bian)燙(tang)邊(bian)轉邊(bian)翻，約8分鐘即熟。
味別:風(feng)味小(xiao)吃；咸香型。
主料(liao)提供的(de)主要(yao)營養(yang)素(su)和(he)熱能(neng)
營養素名稱
數量
營養素名稱
蛋白質
116.5g
維生素C
0㎎
脂肪
216.55g
維生素E
27.25㎎
碳水化合物
404.8g
膽固醇
509㎎
膳食纖維
21g
維生素A
269.5µg
礦物質鈣
499.5㎎
β-胡蘿卜素
12.95µg
鐵
31.65㎎
B1
2.03㎎
鋅
15.57㎎
B2
0.96㎎
硒
110.41µg
PP
12.65㎎
熱能
4025kcal
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