石(shi)頭粿用豬五花肉(rou)丁和炒(chao)黃豆粉拌成餡(xian)心(xin)，用面皮包上(shang)，收口(kou)捏緊(jin)，推粿成圓餅(bing)，然后放在平鍋中(zhong)烙(luo)，每個餅(bing)子(zi)上(shang)放置一塊石(shi)頭壓著(zhu)，放石(shi)頭的(de)目的(de)是為了傳熱(re)均勻，使餡(xian)心(xin)熟透(tou)，餅(bing)不(bu)翻面而(er)是邊(bian)烙(luo)邊(bian)按動(dong)石(shi)頭，使內(nei)部油(you)脂滲出(chu)，一直烙(luo)至(zhi)熟透(tou)即(ji)成。咬開后香氣撲鼻，滋潤味美(mei)，配湯(tang)食用更佳。
舊(jiu)時(shi)徽州人外出經商(shang)，一(yi)(yi)路跋山涉水(shui)，食無定時(shi)，居無定所(suo)，且又素來勤(qin)儉，逐在(zai)(zai)出門前做些干糧(liang)帶(dai)到(dao)路上吃(chi)(chi)。所(suo)帶(dai)食品一(yi)(yi)要好(hao)吃(chi)(chi)，二要不(bu)(bu)(bu)易變質，三要吃(chi)(chi)了(le)(le)不(bu)(bu)(bu)口渴。帶(dai)什么(me)好(hao)呢？徽州人很聰明(ming)，他們(men)將豆(dou)油(you)或(huo)菜子(zi)油(you)（即沉(chen)淀在(zai)(zai)裝油(you)容器(qi)中(zhong)的部(bu)分）加(jia)鹽拌和在(zai)(zai)面粉里，用(yong)(yong)中(zhong)間可以滾動的木頭轱轆，將油(you)面團(tuan)轆制(zhi)成圓圓的粿胚，包入用(yong)(yong)黃豆(dou)炒熟后(hou)，用(yong)(yong)石磨磨成的豆(dou)皇，然(ran)(ran)后(hou)在(zai)(zai)平底鍋中(zhong)，加(jia)塊祖傳(chuan)的磚頭壓著，以文(wen)火燙(tang)熟.。此(ci)物既好(hao)吃(chi)(chi)又不(bu)(bu)(bu)易變質，還(huan)便于(yu)攜帶(dai)，隨時(shi)隨手可食。如果(guo)用(yong)(yong)碳火烘(hong)焙來吃(chi)(chi)，香味更(geng)佳。特別(bie)值得(de)一(yi)(yi)提的是，此(ci)粿常常是母親或(huo)妻(qi)子(zi)親手制(zhi)作，充滿了(le)(le)親情(qing)和鄉情(qing)，吃(chi)(chi)上它一(yi)(yi)能(neng)節省路費盤纏，二能(neng)記起親情(qing)鄉情(qing)，三能(neng)激勵徽商(shang)不(bu)(bu)(bu)畏艱(jian)辛，奮戰商(shang)場(chang)。相傳(chuan)乾隆(long)皇帝微服南巡揚州時(shi)，在(zai)(zai)客棧中(zhong)遇一(yi)(yi)汪姓徽商(shang)正在(zai)(zai)就著茶(cha)水(shui)吃(chi)(chi)著此(ci)粿，一(yi)(yi)陣淡淡的油(you)香傳(chuan)入乾隆(long)鼻中(zhong)，引發食欲，逐討(tao)一(yi)(yi)個(ge)來吃(chi)(chi)，食后(hou)贊不(bu)(bu)(bu)絕(jue)口，回朝后(hou)還(huan)與戶部(bu)尚書曹文(wen)埴提及此(ci)事(shi)，贊其為(wei)食中(zhong)佳品。當然(ran)(ran),人們(men)生(sheng)活好(hao)了(le)(le),不(bu)(bu)(bu)會再(zai)用(yong)(yong)油(you)腳而是用(yong)(yong)清亮(liang)新鮮的油(you)和面了(le)(le)。
從營(ying)養(yang)學角度看，黃(huang)豆(dou)(dou)的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質含量高達35%。蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)更小單位是氨基酸(suan)(suan)。在(zai)大(da)豆(dou)(dou)蛋(dan)白(bai)(bai)中賴氨酸(suan)(suan)較高，蛋(dan)氨酸(suan)(suan)較低，而玉(yu)米、面粉卻恰恰相反(fan)。聰明(ming)的(de)徽(hui)州人就用面粉和黃(huang)豆(dou)(dou)粉加油和面做(zuo)成(cheng)豆(dou)(dou)皇粿來吃，起到了營(ying)養(yang)價互補的(de)作用。
徽州石頭粿(guo)的粿(guo)皮實際上就是千層酥餅的油(you)酪面，粿(guo)皮薄，餡多，油(you)分足(zu)且酥、松、脆，味香濃，又不(bu)易變質，耐饑(也可(ke)(ke)用各種蔬菜(cai)切碎了，調入熟豬(zhu)油(you)、精(jing)鹽、雞精(jing)作餡，或用韭菜(cai)、粉絲加(jia)豆(dou)腐，調入菜(cai)子油(you)、雞精(jing)、精(jing)鹽作餡，可(ke)(ke)干(gan)可(ke)(ke)濕，辣味、咸淡可(ke)(ke)任意(yi)調節，但除用豆(dou)皇、腌菜(cai)以外的鮮(xian)蔬菜(cai)如菠菜(cai)、青菜(cai)、莧(xian)菜(cai)、韭菜(cai)、鮮(xian)蘿卜絲、鮮(xian)南(nan)瓜絲、鮮(xian)茄(qie)子絲等作餡，只(zhi)宜現做現吃，不(bu)宜久(jiu)放。
原(yuan)料:面粉(fen)500克、肥(fei)標肉(rou)200克、熟(shu)豆皇粉(fen)150 克。
輔料(liao):油渣50克、雞(ji)蛋(dan)1個。
調料(liao):精鹽6克(ke)、雞精1克(ke)、菜子油適量。
制作:1.面粉加入(ru)適量清水，打入(ru)雞蛋，調入(ru)精鹽、菜(cai)子油(you)50克拌勻(yun)，揉(rou)透后(hou)成面團(tuan)，分(fen)成14份，按成扁圓型(xing)；
2.肥標肉和(he)油(you)渣一起切成0.5㎝×0.5㎝的米粒；
3.將肉沫、油渣沫、豆皇粉(fen)及精鹽、雞精一起攪拌均勻，包入面餅(bing)中，拍壓(ya)成0.5-0.8㎝厚的薄餅(bing)，直(zhi)徑約15㎝～18㎝；
4.平鍋至(zhi)中(zhong)火(huo)(huo)上(shang)，刷菜子油至(zhi)7成熱時，將拍好(hao)的餜用中(zhong)火(huo)(huo)慢燙至(zhi)兩面(mian)起泡時，用專用的磚頭壓在(zai)上(shang)面(mian)，邊(bian)燙邊(bian)轉邊(bian)翻，約8分鐘即熟。
味別:風味小(xiao)吃；咸香型。
主(zhu)料(liao)提供的主(zhu)要營養素和熱(re)能
營養素名稱
數量
營養素名稱
蛋白質
116.5g
維生素C
0㎎
脂肪
216.55g
維生素E
27.25㎎
碳水化合物
404.8g
膽固醇
509㎎
膳食纖維
21g
維生素A
269.5µg
礦物質鈣
499.5㎎
β-胡蘿卜素
12.95µg
鐵
31.65㎎
B1
2.03㎎
鋅
15.57㎎
B2
0.96㎎
硒
110.41µg
PP
12.65㎎
熱能
4025kcal
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