常州大麻糕(gao)，江(jiang)蘇(su)省地(di)方特色糕(gao)點(dian)。是由長樂茶社王長生師傅創制，距今已(yi)有150余(yu)年歷史。其皮薄酥重(zhong)(zhong)，制作考究，注重(zhong)(zhong)火候(hou)，為一(yi)般麻糕(gao)所(suo)不及。此點(dian)先后在徐州、南(nan)京參加(jia)江(jiang)蘇(su)省名點(dian)小吃(chi)展銷，獲得好評(ping)。
色呈金黃，香脆松(song)軟(ruan)甜鮮，皮(pi)薄酥重，層次分明，為(wei)江(jiang)蘇(su)地區風(feng)味名(ming)點，其中常州最(zui)為(wei)著名(ming)。
將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(3.5公(gong)斤)放入面(mian)(mian)缸(gang)，倒入熟豬油(you)，揉搓均勻即成(cheng)油(you)酥(su)(5.25公(gong)斤)。將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)粉(650克)和酵(jiao)種放入面(mian)(mian)缸(gang)，加50℃熱水(shui)600克(秋、冬季(ji)(ji)節要用70℃的熱水(shui)，夏季(ji)(ji)用30℃溫水(shui))，和成(cheng)面(mian)(mian)團。發酵(jiao)后，把用50克熱水(shui)溶(rong)化的堿液倒入，揉成(cheng)發面(mian)(mian)團(1.75公(gong)斤)。
將豬板油洗凈，撕去(qu)膜衣，剁成茸，放(fang)于盆內，加入精鹽拌勻。
把發面搓成(cheng)長(chang)條，摘(zhai)成(cheng)面劑50只(每(mei)(mei)只重35克(ke))，將劑子(zi)撳扁成(cheng)圓(yuan)皮(pi)，包入(ru)(ru)油酥(105克(ke))，收(shou)口(kou)捏攏后略(lve)(lve)撳扁，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)扁，自(zi)左至右卷(juan)起，再搟(xian)扁推長(chang)，自(zi)外朝里(li)卷(juan)起(搭頭朝上(shang))，再略(lve)(lve)撳扁(要邊薄中厚)，然后包餡(xian)。甜(tian)麻(ma)糕(gao)每(mei)(mei)個(ge)包入(ru)(ru)綿白糖(tang)(25克(ke))，咸(xian)麻(ma)糕(gao)每(mei)(mei)個(ge)包入(ru)(ru)咸(xian)板油餡(xian)(20克(ke))、蔥(cong)末(10克(ke))，收(shou)口(kou)捏攏再略(lve)(lve)撳，用(yong)搟(xian)棰搟(xian)成(cheng)1厘(li)米厚、17厘(li)米長(chang)、中腰寬12厘(li)米的腰狀糕(gao)胚。用(yong)熱水(shui)(shui)100克(ke)把餡(xian)糖(tang)調成(cheng)液體(ti)，分(fen)別涂刷在(zai)糕(gao)坯表面，再逐(zhu)塊蘸滿(man)芝麻(ma)，翻轉糕(gao)坯使芝麻(ma)面朝下，然后雙手略(lve)(lve)蘸清水(shui)(shui)抹在(zai)糕(gao)底。將糕(gao)坯貼入(ru)(ru)燒熱的爐(lu)中，每(mei)(mei)爐(lu)可貼20塊，用(yong)小火烘(hong)烤。爐(lu)口(kou)蓋上(shang)水(shui)(shui)缽。約4分(fen)鐘即(ji)可成(cheng)熟，然后輕(qing)輕(qing)鏟出。
巧笑倩兮
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