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基本介紹

簡介

赤峰對夾是(shi)一(yi)(yi)種酥油(you)燒餅，側切一(yi)(yi)口(kou)(kou)，中間裹(guo)著熏(xun)豬肉(rou)(rou)(rou)，簡單至(zhi)極(ji)。對夾皮用(yong)(yong)豬油(you)、鹽、釩、五香(xiang)(xiang)面兒與少許(xu)砂(sha)糖(tang)(tang)和成(cheng)，反復層疊(die)，餅成(cheng)千(qian)層，先入(ru)爐烤(kao)熟，出爐后再(zai)用(yong)(yong)酥油(you)拌(ban)(ban)著糜子面在外表涂抹一(yi)(yi)遍，擺(bai)到(dao)鐵杈子上(shang)，二次入(ru)爐急(ji)火熏(xun)烤(kao)起酥。對夾肉(rou)(rou)(rou)的做法是(shi)先選(xuan)半肥(fei)(fei)半瘦(shou)的膘子肉(rou)(rou)(rou)，切成(cheng)方塊碼在一(yi)(yi)口(kou)(kou)大鍋(guo)里(li)，肉(rou)(rou)(rou)塊間隙填(tian)滿(man)花椒、八角、砂(sha)仁、桂(gui)皮、丁香(xiang)(xiang)、甘草(cao)，蔥截短(duan)、姜切末、蒜掰(bai)成(cheng)瓣兒，還拌(ban)(ban)上(shang)豆瓣醬(jiang)和砂(sha)糖(tang)(tang)。先開(kai)鍋(guo)大煮，再(zai)下醬(jiang)燜蒸，等到(dao)肥(fei)(fei)肉(rou)(rou)(rou)油(you)花盡出，鐵篦(bi)撈起來淋凈，上(shang)鍋(guo)熏(xun)烤(kao)。

赤(chi)峰對(dui)夾講究出爐即吃，一(yi)旦變(bian)(bian)涼，對(dui)夾皮就會變(bian)(bian)硬，熏肉也會變(bian)(bian)干，口感就差了許多。

赤峰對夾的發展

對(dui)(dui)夾的起源，一說乾隆在避暑山莊(zhuang)時前往木(mu)蘭圍場打(da)獵，追逐一條斑斕猛虎來到赤峰，在紅山腳下(xia)大宴群臣，擺下(xia)三十二道大菜，其中獨以(yi)對(dui)(dui)夾最得群臣贊(zan)賞(shang)，隨流入民間。這故事錯謬百出，殊不可信，乃(nai)是后(hou)人附會之(zhi)說。

對夾真正(zheng)可靠的出(chu)處，乃是源(yuan)自于哈(ha)達火(huo)燒。

哈(ha)達(da)(da)火(huo)燒(shao)(shao)是(shi)赤峰(feng)老(lao)街哈(ha)達(da)(da)街的(de)(de)名產，又名杠(gang)(gang)子(zi)火(huo)燒(shao)(shao)，有百十來年歷史了(le)。這種火(huo)燒(shao)(shao)與(yu)尋常(chang)不同，是(shi)燒(shao)(shao)餅的(de)(de)形狀(zhuang)，油(you)條(tiao)的(de)(de)制法：以豬(zhu)油(you)、鹽、釩、砂糖與(yu)水(shui)(shui)堿(jian)面揉在(zai)一起(qi)，搟(xian)成上下(xia)兩個渾(hun)圓的(de)(de)圓餅，再摞在(zai)一起(qi)，用大木杠(gang)(gang)子(zi)壓得實(shi)實(shi)在(zai)在(zai)，不見半(ban)點空隙，再拿火(huo)烤干，連芝麻都不撒。這東西口感很(hen)硬，死面疙瘩，但成本低，耐吃，也不怕放壞(huai)，風吹日曬都不影(ying)響，泡到(dao)水(shui)(shui)里也不散，適合遠行攜帶。

1917年，民國初年，身為買賣人(ren)的(de)(de)蘇(su)(su)文玉(yu)，蘇(su)(su)德標父子(zi)（河北(bei)人(ren)）來到赤(chi)峰(feng)，為了(le)營生，蘇(su)(su)家(jia)父子(zi)便賣燒(shao)(shao)餅，后受(shou)到老家(jia)“驢(lv)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)”的(de)(de)啟發，將哈(ha)達火(huo)(huo)燒(shao)(shao)、驢(lv)肉(rou)火(huo)(huo)燒(shao)(shao)和(he)偷學的(de)(de)宮廷御膳熏肉(rou)技(ji)術整合(he)在一起，創造出(chu)了(le)一種具(ju)有(you)獨(du)特工藝和(he)風味的(de)(de)“加肉(rou)燒(shao)(shao)餅”，其名(ming)為“對夾”，在當(dang)時(shi)以熱(re)賣哈(ha)達火(huo)(huo)燒(shao)(shao)的(de)(de)赤(chi)峰(feng)街(jie)獨(du)創成名(ming)，并迅速流行(xing)起來，自此，對夾這種代表赤(chi)峰(feng)的(de)(de)特色(se)小(xiao)吃便誕生了(le)。第一家(jia)以專賣對夾的(de)(de)商鋪(pu)開(kai)業(ye)了(le)，位于頭道街(jie)，起名(ming)復生隆。

復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)面(mian)世后，赤峰城大(da)街小(xiao)巷“追(zhui)風”出現(xian)了多(duo)家(jia)對夾(jia)(jia)(jia)鋪，星羅棋布，各有特色(se)。復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)的(de)(de)(de)蘇(su)文玉酷愛做(zuo)對夾(jia)(jia)(jia)這個(ge)(ge)事業(ye)，也珍惜(xi)自(zi)己投(tou)入(ru)心血經(jing)營(ying)(ying)起來的(de)(de)(de)品(pin)牌。臨終(zhong)前，蘇(su)掌柜囑咐兒子(zi)蘇(su)德(de)標(biao)說：“掌柜的(de)(de)(de)可以(yi)(yi)換，但牌匾不能換。”因(yin)此(ci)，復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)對夾(jia)(jia)(jia)的(de)(de)(de)品(pin)牌閃亮了多(duo)年，蘇(su)文玉的(de)(de)(de)第四代孫蘇(su)光(guang)華與復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)的(de)(de)(de)老店(dian)員葛慶(qing)瑞一(yi)起承接(jie)傳統，曾把復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)對夾(jia)(jia)(jia)鋪的(de)(de)(de)分(fen)號開(kai)到了北(bei)京宣武區棗林西街。在長期的(de)(de)(de)經(jing)營(ying)(ying)實(shi)踐中，復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)形(xing)成(cheng)了獨有的(de)(de)(de)小(xiao)吃文化(hua)。據《昭烏達風情》一(yi)書記載(zai)，去復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)買(mai)對夾(jia)(jia)(jia)，店(dian)面(mian)清潔整齊(qi)，店(dian)內(nei)伙計笑(xiao)臉相迎，必先(xian)向(xiang)(xiang)顧客問(wen)明“要(yao)(yao)肥瘦相間(jian)的(de)(de)(de)，還是要(yao)(yao)精肉(rou)的(de)(de)(de)？”然(ran)后按(an)顧客要(yao)(yao)求，切(qie)熏(xun)肉(rou)過秤（哪(na)怕只買(mai)一(yi)個(ge)(ge)對夾(jia)(jia)(jia)，也要(yao)(yao)用盤秤現(xian)稱肉(rou)），然(ran)后把熏(xun)肉(rou)切(qie)成(cheng)薄片，裝進燒餅的(de)(de)(de)半(ban)開(kai)夾(jia)(jia)(jia)層，一(yi)個(ge)(ge)對夾(jia)(jia)(jia)便現(xian)場制作完(wan)成(cheng)。如(ru)果是在店(dian)內(nei)吃，則(ze)(ze)搭配(pei)餛飩或紫菜湯（均以(yi)(yi)香菜、蝦皮為(wei)輔料(liao)）；如(ru)果是拿走(zou)，則(ze)(ze)用紅(hong)綠夾(jia)(jia)(jia)板紙(zhi)（色(se)面(mian)向(xiang)(xiang)外）包好，捆(kun)以(yi)(yi)紙(zhi)繩(sheng)，方(fang)面(mian)顧客攜帶(dai)；另外，復(fu)生(sheng)隆(long)(long)(long)所賣對夾(jia)(jia)(jia)，無論冬(dong)夏(xia)，其對夾(jia)(jia)(jia)皮永遠賣熱的(de)(de)(de)，從不賣涼的(de)(de)(de)，這種“熱對顧客”的(de)(de)(de)服務方(fang)法一(yi)以(yi)(yi)貫之，始終(zhong)不走(zou)樣。

到后來專賣對(dui)夾(jia)(jia)(jia)的商鋪數不勝數，如城南(nan)對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、鐵南(nan)對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、福興樓對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、滿賀對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、宴賓樓對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、聞贊對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、大唐對(dui)夾(jia)(jia)(jia)、內蒙古草原漢唐食品有限公司等等。

2018年，赤峰對(dui)夾(jia)誕生在赤峰一(yi)百(bai)年了(le)，但僅僅是本地區的(de)(de)一(yi)種傳統(tong)小(xiao)吃；有幾項技術指(zhi)標(biao)限制了(le)赤峰對(dui)夾(jia)的(de)(de)發展，主要體現在三個方面：（一(yi)）、對(dui)夾(jia)是純手工產品(pin)，標(biao)準(zhun)不(bu)統(tong)一(yi)，形態(tai)、重量、口感等都(dou)是口眼相傳，沒有數(shu)據(ju)支持(chi)；（二(er)）、對(dui)夾(jia)是面與肉的(de)(de)結合(he)制品(pin)，不(bu)方便貯存和(he)運(yun)輸；（三）、傳統(tong)赤峰對(dui)夾(jia)表(biao)皮干(gan)硬，焦有余而酥不(bu)足。