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基本介紹

簡介

赤峰對(dui)夾是一(yi)種酥(su)(su)油(you)燒餅(bing)，側切(qie)一(yi)口，中間裹著(zhu)熏(xun)豬肉(rou)(rou)，簡單至極。對(dui)夾皮(pi)用豬油(you)、鹽、釩、五香(xiang)面兒與少許(xu)砂糖和成，反復層疊，餅(bing)成千(qian)層，先(xian)入爐烤熟，出爐后再用酥(su)(su)油(you)拌著(zhu)糜(mi)子(zi)(zi)面在外表涂(tu)抹(mo)一(yi)遍，擺(bai)到鐵(tie)杈子(zi)(zi)上，二(er)次入爐急火熏(xun)烤起酥(su)(su)。對(dui)夾肉(rou)(rou)的做(zuo)法(fa)是先(xian)選半肥(fei)半瘦(shou)的膘子(zi)(zi)肉(rou)(rou)，切(qie)成方塊碼在一(yi)口大鍋(guo)(guo)里，肉(rou)(rou)塊間隙(xi)填滿花(hua)椒、八角、砂仁、桂皮(pi)、丁(ding)香(xiang)、甘(gan)草，蔥截短、姜切(qie)末(mo)、蒜掰成瓣兒，還拌上豆(dou)瓣醬和砂糖。先(xian)開鍋(guo)(guo)大煮(zhu)，再下醬燜(men)蒸，等到肥(fei)肉(rou)(rou)油(you)花(hua)盡出，鐵(tie)篦撈起來(lai)淋凈，上鍋(guo)(guo)熏(xun)烤。

赤峰對夾講究出爐即吃，一旦變(bian)(bian)(bian)涼，對夾皮就會(hui)變(bian)(bian)(bian)硬，熏肉(rou)也會(hui)變(bian)(bian)(bian)干，口感就差(cha)了許多。

赤峰對夾的發展

對夾的(de)起(qi)源，一說乾隆(long)在避(bi)暑山莊時前往木蘭(lan)圍場打獵，追逐(zhu)一條(tiao)斑斕猛虎來到赤(chi)峰，在紅山腳下大宴群(qun)臣，擺(bai)下三十二道(dao)大菜，其中獨以(yi)對夾最(zui)得群(qun)臣贊賞(shang)，隨流入(ru)民間(jian)。這故事錯謬百出，殊(shu)不(bu)可信，乃是后人附會之(zhi)說。

對(dui)夾真正(zheng)可靠的出(chu)處，乃(nai)是源自于哈達火燒。

哈達火(huo)(huo)燒(shao)是赤峰(feng)老街哈達街的名(ming)產，又名(ming)杠子火(huo)(huo)燒(shao)，有百十(shi)來年(nian)歷史了。這種火(huo)(huo)燒(shao)與(yu)尋常不(bu)同(tong)，是燒(shao)餅(bing)(bing)的形(xing)狀，油條(tiao)的制(zhi)法：以(yi)豬油、鹽、釩、砂糖與(yu)水堿面(mian)揉在(zai)一(yi)起(qi)，搟(xian)成上下兩(liang)個(ge)渾圓(yuan)的圓(yuan)餅(bing)(bing)，再摞在(zai)一(yi)起(qi)，用大(da)木杠子壓(ya)得實(shi)實(shi)在(zai)在(zai)，不(bu)見半點空隙，再拿火(huo)(huo)烤(kao)干，連(lian)芝麻都(dou)不(bu)撒(sa)。這東西口(kou)感(gan)很(hen)硬(ying)，死面(mian)疙瘩(da)，但(dan)成本低，耐吃(chi)，也不(bu)怕放壞，風(feng)吹日(ri)曬都(dou)不(bu)影(ying)響(xiang)，泡到水里也不(bu)散，適合遠行攜帶。

1917年(nian)，民國(guo)初(chu)年(nian)，身(shen)為(wei)買(mai)賣(mai)人的(de)蘇(su)(su)文(wen)玉(yu)，蘇(su)(su)德(de)標父子(zi)(zi)（河北(bei)人）來到赤(chi)峰，為(wei)了(le)營生，蘇(su)(su)家(jia)父子(zi)(zi)便(bian)賣(mai)燒(shao)餅(bing)，后受到老家(jia)“驢(lv)肉(rou)火燒(shao)”的(de)啟發，將哈達火燒(shao)、驢(lv)肉(rou)火燒(shao)和偷學的(de)宮廷(ting)御膳熏肉(rou)技術(shu)整合在(zai)一起(qi)，創造出(chu)了(le)一種(zhong)(zhong)具有獨(du)特(te)(te)工藝和風味的(de)“加肉(rou)燒(shao)餅(bing)”，其(qi)名(ming)為(wei)“對夾”，在(zai)當時(shi)以(yi)熱賣(mai)哈達火燒(shao)的(de)赤(chi)峰街(jie)獨(du)創成名(ming)，并(bing)迅速流行起(qi)來，自此，對夾這種(zhong)(zhong)代表赤(chi)峰的(de)特(te)(te)色小吃便(bian)誕生了(le)。第一家(jia)以(yi)專賣(mai)對夾的(de)商鋪(pu)開業了(le)，位于頭道街(jie)，起(qi)名(ming)復生隆。

復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)面(mian)(mian)世后(hou)，赤(chi)峰城大街小巷“追風”出現(xian)了多家(jia)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)鋪(pu)(pu)，星(xing)羅(luo)棋布，各有(you)特(te)色(se)(se)。復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)的(de)(de)(de)(de)蘇(su)(su)文(wen)玉酷愛做(zuo)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)這個事業，也珍惜自己投入心血經營(ying)起來的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)。臨終前，蘇(su)(su)掌柜囑咐兒子(zi)蘇(su)(su)德標說：“掌柜的(de)(de)(de)(de)可以(yi)換(huan)，但牌(pai)匾不能(neng)換(huan)。”因此，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)的(de)(de)(de)(de)品牌(pai)閃亮了多年，蘇(su)(su)文(wen)玉的(de)(de)(de)(de)第四(si)代孫蘇(su)(su)光華與復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)的(de)(de)(de)(de)老店(dian)員葛慶瑞一起承接傳統，曾把復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)鋪(pu)(pu)的(de)(de)(de)(de)分(fen)號開到了北京(jing)宣武區棗林西街。在長期的(de)(de)(de)(de)經營(ying)實踐中，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)形成了獨有(you)的(de)(de)(de)(de)小吃文(wen)化。據(ju)《昭烏(wu)達風情》一書(shu)記載，去(qu)復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)買(mai)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)，店(dian)面(mian)(mian)清潔整齊(qi)，店(dian)內伙計笑臉相迎，必(bi)先向(xiang)顧(gu)(gu)客問明“要(yao)肥(fei)瘦相間的(de)(de)(de)(de)，還是要(yao)精肉的(de)(de)(de)(de)？”然(ran)后(hou)按顧(gu)(gu)客要(yao)求(qiu)，切熏肉過秤(cheng)（哪怕只買(mai)一個對(dui)(dui)(dui)夾(jia)，也要(yao)用(yong)盤秤(cheng)現(xian)稱(cheng)肉），然(ran)后(hou)把熏肉切成薄片，裝(zhuang)進(jin)燒餅的(de)(de)(de)(de)半(ban)開夾(jia)層，一個對(dui)(dui)(dui)夾(jia)便(bian)現(xian)場制作(zuo)完成。如(ru)果(guo)是在店(dian)內吃，則搭配餛飩或紫菜(cai)湯（均以(yi)香菜(cai)、蝦皮為(wei)輔料）；如(ru)果(guo)是拿走，則用(yong)紅綠夾(jia)板紙(zhi)（色(se)(se)面(mian)(mian)向(xiang)外）包好，捆(kun)以(yi)紙(zhi)繩(sheng)，方面(mian)(mian)顧(gu)(gu)客攜帶；另外，復(fu)(fu)(fu)生(sheng)(sheng)(sheng)隆(long)(long)(long)所賣(mai)(mai)對(dui)(dui)(dui)夾(jia)，無(wu)論冬夏，其對(dui)(dui)(dui)夾(jia)皮永(yong)遠賣(mai)(mai)熱的(de)(de)(de)(de)，從不賣(mai)(mai)涼的(de)(de)(de)(de)，這種(zhong)“熱對(dui)(dui)(dui)顧(gu)(gu)客”的(de)(de)(de)(de)服務方法一以(yi)貫(guan)之，始終不走樣。

到(dao)后(hou)來專賣對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)的商鋪(pu)數(shu)不(bu)勝數(shu)，如城(cheng)南(nan)(nan)對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、鐵南(nan)(nan)對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、福興(xing)樓對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、滿賀(he)對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、宴賓(bin)樓對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、聞贊(zan)對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、大唐對(dui)(dui)(dui)(dui)夾(jia)(jia)、內蒙(meng)古草原漢唐食品有限(xian)公司等等。

2018年，赤峰(feng)對(dui)夾(jia)誕生在赤峰(feng)一(yi)(yi)百(bai)年了(le)，但(dan)僅(jin)僅(jin)是本地區的一(yi)(yi)種傳統(tong)(tong)小吃；有(you)幾項(xiang)技術(shu)指標(biao)(biao)限(xian)制了(le)赤峰(feng)對(dui)夾(jia)的發展，主要體現在三個方面：（一(yi)(yi)）、對(dui)夾(jia)是純手工產品，標(biao)(biao)準不(bu)統(tong)(tong)一(yi)(yi)，形(xing)態、重量(liang)、口感等都是口眼相(xiang)傳，沒有(you)數(shu)據支持；（二）、對(dui)夾(jia)是面與肉的結(jie)合制品，不(bu)方便貯存和運輸；（三）、傳統(tong)(tong)赤峰(feng)對(dui)夾(jia)表(biao)皮(pi)干硬，焦有(you)余而酥(su)不(bu)足。