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基本介紹

奶豆(dou)腐，分(fen)為生奶豆(dou)腐和(he)熟奶豆(dou)腐兩種(zhong)。奶豆(dou)腐色澤乳白為最佳。奶豆(dou)腐可直接(jie)食用，柔軟細膩，十(shi)分(fen)可口，也可晾干久(jiu)存食用。

奶(nai)豆腐可謂牛奶(nai)的(de)(de)精華，營(ying)養(yang)豐(feng)富、味道鮮美，其(qi)蛋白質含量(liang)高達70.84%，富含氨(an)基酸及其(qi)他(ta)有益(yi)身體(ti)的(de)(de)微量(liang)元素，是營(ying)養(yang)豐(feng)富，提高免疫力，美容養(yang)顏的(de)(de)佳品(pin)。

菜品特色

奶(nai)豆(dou)腐因其形狀不同，味道也是不一樣的，厚塊奶(nai)豆(dou)腐吃起來柔(rou)軟，有濃厚的奶(nai)香味，而薄(bo)奶(nai)豆(dou)腐油膩(ni)，進嘴即溶格(ge)外香甜。奶(nai)豆(dou)腐放置(zhi)時(shi)間長就會變硬。因此食(shi)(shi)用時(shi)可將奶(nai)豆(dou)腐泡在(zai)熱(re)茶里(li)變軟后再食(shi)(shi)用。

制作方法

奶(nai)豆腐一般是指我們平常(chang)所說的奶(nai)酪，也(ye)(ye)叫乳餅，完全干透(tou)的奶(nai)豆腐又叫奶(nai)疙瘩。傳統奶(nai)豆腐的做法有點難度，后(hou)來也(ye)(ye)發(fa)展出一些簡單而且好吃的做法。

傳統生奶豆腐的(de)做法(fa)

把鮮奶(nai)發酵，使其變(bian)酸后，倒入鍋里(li)煮熬(ao)，奶(nai)漿(jiang)就變(bian)成老豆腐形(xing)狀。然后在紗布(bu)中，擠壓去水份(fen)，裝模成形(xing)。

傳統熟奶豆腐的(de)做法(fa)

把熬制奶(nai)皮剩下(xia)的(de)奶(nai)漿，或(huo)提取酥油后余(yu)(yu)下(xia)的(de)奶(nai)渣(zha)，放(fang)置幾天(tian)，待(dai)其發酵。當奶(nai)漿或(huo)奶(nai)渣(zha)凝結成塊時(shi)(shi)(shi)，用紗布把多余(yu)(yu)的(de)水份過濾掉(diao)。然后將(jiang)固(gu)體部(bu)分，在鍋里(li)文(wen)火煮，邊(bian)煮邊(bian)攪，直到粘著程度時(shi)(shi)(shi)，再裝(zhuang)進紗布里(li)，把黃水擠出(chu)。這(zhe)時(shi)(shi)(shi)就可(ke)以裝(zhuang)饃壓制成形(xing)，或(huo)置于木盤中，用刀劃成各種(zhong)形(xing)狀。

魚子奶豆(dou)腐的做法(fa)

豆(dou)腐、雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)、植脂(zhi)淡奶、鹽、雞(ji)(ji)肉粉、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉、魚(yu)(yu)子(zi)醬(jiang)各適(shi)量。將(jiang)一(yi)塊豆(dou)腐碾成泥，打一(yi)個雞(ji)(ji)蛋(dan)(dan)進去，加植脂(zhi)淡奶、鹽、雞(ji)(ji)肉粉、白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉，然(ran)后(hou)打勻；將(jiang)豆(dou)腐泥裝(zhuang)入小型器皿中，上(shang)(shang)屜蒸熟，扣出；擺入盤中上(shang)(shang)面抹一(yi)層魚(yu)(yu)子(zi)醬(jiang)，然(ran)后(hou)放上(shang)(shang)兩根(gen)香菇海帶，撒讓香菜(cai)末，加上(shang)(shang)裝(zhuang)飾就可上(shang)(shang)桌了。

楊梅(mei)奶豆腐(fu)的做法

糖(tang)水(shui)楊梅(mei)汁(zhi)350毫(hao)升，牛奶(nai)(nai)100毫(hao)升，魚膠粉12克。將(jiang)牛奶(nai)(nai)以小火加熱。牛奶(nai)(nai)加熱到大(da)約60度左右時(shi)放(fang)入(ru)(ru)魚膠粉攪拌均勻，繼續加熱到80度左右時(shi)關火。將(jiang)糖(tang)水(shui)楊梅(mei)汁(zhi)倒入(ru)(ru)牛奶(nai)(nai)中攪拌均勻。將(jiang)楊梅(mei)奶(nai)(nai)水(shui)倒入(ru)(ru)模(mo)具或(huo)杯中，放(fang)入(ru)(ru)冰箱(xiang)冷藏凝固(gu)。可(ke)以直接放(fang)入(ru)(ru)杯子中冷藏，凝固(gu)后取出，點(dian)綴一些水(shui)果并澆上(shang)糖(tang)水(shui)楊梅(mei)汁(zhi)吃很好，也可(ke)以擠些奶(nai)(nai)油花。

凝乳奶豆腐

草(cao)(cao)原上也不是(shi)經(jing)常有足(zu)夠的(de)(de)鮮奶供(gong)牧(mu)民們做(zuo)奶食品(pin)，因為(wei)有些牧(mu)戶奶牛少或天旱牧(mu)草(cao)(cao)不好而導致(zhi)鮮奶產量少的(de)(de)話(hua)，就(jiu)無(wu)法及時做(zuo)奶豆(dou)腐。遇到這種(zhong)情況的(de)(de)話(hua)，牧(mu)民們一般要(yao)儲奶備用。但牧(mu)區條件不便，沒(mei)有冷藏(zang)室，只能將凝乳倒進(jin)鍋里(li)稍微熬煮后(hou)，放進(jin)容(rong)器里(li)保(bao)存起來(lai)，這叫做(zuo)儲奶。等(deng)到有足(zu)夠的(de)(de)原料(liao)后(hou)，牧(mu)民們便把儲存的(de)(de)凝乳拿(na)出來(lai)，做(zuo)成自己(ji)喜歡(huan)吃的(de)(de)奶豆(dou)腐。

制作(zuo)凝乳(ru)奶(nai)(nai)豆(dou)腐，主要用(yong)牛奶(nai)(nai)作(zuo)原料(liao)，將(jiang)鮮奶(nai)(nai)用(yong)凈紗(sha)布過濾后，盛進(jin)木桶或瓦缸中(zhong)，放置陰(yin)涼處，熱天(tian)放一至(zhi)二(er)天(tian)，涼天(tian)放三至(zhi)七(qi)天(tian)，鮮奶(nai)(nai)便自然凝結。再將(jiang)凝乳(ru)倒進(jin)鍋里，用(yong)溫火煮熬，同時慢慢榨取乳(ru)清(qing)。

乳清(qing)分為熟酸(suan)奶乳清(qing)，奶豆腐(fu)乳清(qing)、酸(suan)油液乳清(qing)等三種。

熟酸奶乳(ru)清等用于(yu)灌飲老弱瘦畜和洗浴牲(sheng)畜，也可(ke)使(shi)牲(sheng)畜上膘。

奶豆腐乳(ru)清(qing)可用于發面(mian)(mian)、和(he)面(mian)(mian)、或當(dang)作酸(suan)奶的加料。

榨(zha)取(qu)乳清后(hou)，將留(liu)下(xia)的(de)(de)(de)稠凝乳用小勺或專(zhuan)用木具(ju)(ju)將抽凝乳放進模(mo)具(ju)(ju)中軋(ya)實(shi)后(hou)取(qu)出(chu)，放置(zhi)陰涼(liang)處慢(man)慢(man)曬干即成(cheng)(cheng)(cheng)奶(nai)(nai)豆腐(fu)。做(zuo)奶(nai)(nai)豆腐(fu)的(de)(de)(de)木模(mo)因地而異，形(xing)狀(zhuang)各異。有(you)(you)的(de)(de)(de)塊頭非常(chang)大(da)，有(you)(you)點(dian)像大(da)方磚，有(you)(you)的(de)(de)(de)跟我們(men)日常(chang)生活(huo)中的(de)(de)(de)月餅模(mo)具(ju)(ju)很相似，不(bu)但有(you)(you)各種形(xing)狀(zhuang)，而且(qie)刻有(you)(you)非常(chang)精致的(de)(de)(de)民族傳統紋理、圖案，花紋，這樣做(zuo)出(chu)來的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)豆腐(fu)就(jiu)不(bu)僅僅是一(yi)種食品，而且(qie)也包含了一(yi)定的(de)(de)(de)藝(yi)術成(cheng)(cheng)(cheng)分。若要使奶(nai)(nai)豆腐(fu)做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)甜的(de)(de)(de)，就(jiu)在揉搓時加入糖料。切成(cheng)(cheng)(cheng)細條的(de)(de)(de)叫奶(nai)(nai)豆腐(fu)條，或做(zuo)成(cheng)(cheng)(cheng)塊狀(zhuang)奶(nai)(nai)豆腐(fu)。