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基本介紹

奶(nai)豆(dou)腐(fu)，分為生奶(nai)豆(dou)腐(fu)和熟奶(nai)豆(dou)腐(fu)兩種(zhong)。奶(nai)豆(dou)腐(fu)色澤乳白為最佳。奶(nai)豆(dou)腐(fu)可(ke)(ke)直接(jie)食(shi)用(yong)，柔軟細(xi)膩(ni)，十分可(ke)(ke)口(kou)，也(ye)可(ke)(ke)晾干久存食(shi)用(yong)。

奶(nai)豆腐可謂牛奶(nai)的(de)精(jing)華，營養(yang)(yang)豐富、味道鮮美，其蛋(dan)白質含量高達70.84%，富含氨(an)基酸(suan)及其他有益身(shen)體的(de)微(wei)量元素(su)，是(shi)營養(yang)(yang)豐富，提高免疫力(li)，美容養(yang)(yang)顏(yan)的(de)佳品(pin)。

菜品特色

奶(nai)豆腐(fu)因其形(xing)狀(zhuang)不(bu)同，味道(dao)也(ye)是不(bu)一樣的，厚(hou)塊奶(nai)豆腐(fu)吃起來柔軟，有濃厚(hou)的奶(nai)香(xiang)(xiang)味，而(er)薄(bo)奶(nai)豆腐(fu)油膩(ni)，進嘴即溶(rong)格外香(xiang)(xiang)甜。奶(nai)豆腐(fu)放置時(shi)間長(chang)就會變硬。因此食用(yong)(yong)時(shi)可將奶(nai)豆腐(fu)泡在熱(re)茶里變軟后再食用(yong)(yong)。

制作方法

奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)一般是指(zhi)我們(men)平常所說的奶(nai)酪，也叫(jiao)乳餅，完全干(gan)透的奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)又叫(jiao)奶(nai)疙瘩。傳統奶(nai)豆(dou)(dou)腐(fu)的做法(fa)有點難度，后來也發展(zhan)出一些簡單而且好(hao)吃的做法(fa)。

傳(chuan)統生奶(nai)豆(dou)腐的(de)做法

把鮮奶發酵，使(shi)其變酸后，倒入(ru)鍋里煮(zhu)熬，奶漿就(jiu)變成老豆腐形(xing)狀。然后在紗布中，擠壓(ya)去水份(fen)，裝(zhuang)模成形(xing)。

傳統(tong)熟奶(nai)豆(dou)腐的做法

把(ba)熬(ao)制(zhi)奶(nai)皮剩下的奶(nai)漿，或(huo)提取酥(su)油后余(yu)下的奶(nai)渣，放置(zhi)幾天，待其發酵。當奶(nai)漿或(huo)奶(nai)渣凝結成(cheng)塊(kuai)時，用紗布(bu)把(ba)多余(yu)的水(shui)份過(guo)濾(lv)掉。然后將固體部分，在鍋里文火煮(zhu)(zhu)，邊煮(zhu)(zhu)邊攪，直到粘著(zhu)程度(du)時，再裝進紗布(bu)里，把(ba)黃水(shui)擠出(chu)。這時就(jiu)可(ke)以(yi)裝饃壓制(zhi)成(cheng)形，或(huo)置(zhi)于(yu)木(mu)盤中，用刀劃(hua)成(cheng)各種形狀。

魚子(zi)奶豆腐的做(zuo)法

豆腐(fu)、雞(ji)蛋、植脂淡(dan)奶、鹽、雞(ji)肉粉、白胡椒粉、魚(yu)子醬(jiang)各適量。將一塊豆腐(fu)碾成泥，打(da)一個雞(ji)蛋進(jin)去，加植脂淡(dan)奶、鹽、雞(ji)肉粉、白胡椒粉，然后(hou)打(da)勻；將豆腐(fu)泥裝入(ru)小型器皿中(zhong)，上屜蒸(zheng)熟，扣出；擺入(ru)盤中(zhong)上面抹一層魚(yu)子醬(jiang)，然后(hou)放上兩根香(xiang)菇(gu)海帶，撒讓香(xiang)菜(cai)末，加上裝飾就可上桌了。

楊梅奶豆(dou)腐的做法

糖(tang)水(shui)楊(yang)梅汁(zhi)350毫(hao)升(sheng)，牛(niu)奶(nai)100毫(hao)升(sheng)，魚膠粉12克。將牛(niu)奶(nai)以(yi)小火加(jia)熱(re)(re)。牛(niu)奶(nai)加(jia)熱(re)(re)到大約60度左(zuo)右(you)時放入魚膠粉攪拌均勻，繼續(xu)加(jia)熱(re)(re)到80度左(zuo)右(you)時關火。將糖(tang)水(shui)楊(yang)梅汁(zhi)倒入牛(niu)奶(nai)中攪拌均勻。將楊(yang)梅奶(nai)水(shui)倒入模具或杯中，放入冰箱冷藏凝固。可以(yi)直接放入杯子(zi)中冷藏，凝固后(hou)取出，點綴(zhui)一些水(shui)果(guo)并澆上(shang)糖(tang)水(shui)楊(yang)梅汁(zhi)吃(chi)很(hen)好(hao)，也可以(yi)擠(ji)些奶(nai)油花(hua)。

凝乳奶豆腐

草(cao)原(yuan)上也不(bu)是經常有足夠的(de)鮮(xian)奶(nai)供牧(mu)民們(men)做奶(nai)食品，因為有些(xie)牧(mu)戶奶(nai)牛少或(huo)天(tian)旱牧(mu)草(cao)不(bu)好而導致鮮(xian)奶(nai)產量少的(de)話，就(jiu)無法及時做奶(nai)豆腐(fu)。遇(yu)到這種情況的(de)話，牧(mu)民們(men)一(yi)般要儲奶(nai)備(bei)用(yong)。但牧(mu)區(qu)條件不(bu)便，沒有冷藏室，只能(neng)將凝(ning)乳(ru)倒進鍋里稍微(wei)熬煮后，放進容器里保存(cun)起來(lai)，這叫做儲奶(nai)。等到有足夠的(de)原(yuan)料后，牧(mu)民們(men)便把儲存(cun)的(de)凝(ning)乳(ru)拿出來(lai)，做成(cheng)自己喜歡吃的(de)奶(nai)豆腐(fu)。

制作(zuo)凝(ning)乳(ru)奶(nai)(nai)豆腐，主要用(yong)牛奶(nai)(nai)作(zuo)原(yuan)料，將(jiang)鮮(xian)奶(nai)(nai)用(yong)凈紗(sha)布過濾后，盛(sheng)進木桶(tong)或(huo)瓦缸中(zhong)，放置陰涼處(chu)，熱天放一至(zhi)二天，涼天放三至(zhi)七天，鮮(xian)奶(nai)(nai)便自然凝(ning)結(jie)。再將(jiang)凝(ning)乳(ru)倒進鍋里(li)，用(yong)溫火煮熬，同(tong)時慢慢榨取乳(ru)清。

乳清(qing)分為熟酸奶(nai)乳清(qing)，奶(nai)豆腐乳清(qing)、酸油液乳清(qing)等三種。

熟(shu)酸奶乳清(qing)等用于灌(guan)飲老弱瘦畜和洗浴牲畜，也可使牲畜上膘(biao)。

奶(nai)豆腐乳清可用于(yu)發(fa)面、和面、或當作酸奶(nai)的(de)加料。

榨取(qu)乳(ru)清后，將留下的(de)(de)(de)稠凝(ning)乳(ru)用小(xiao)勺或(huo)專用木(mu)具(ju)將抽凝(ning)乳(ru)放進模具(ju)中(zhong)軋實后取(qu)出，放置陰涼處慢慢曬(shai)干(gan)即成奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)。做奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)的(de)(de)(de)木(mu)模因(yin)地而(er)異(yi)，形(xing)狀(zhuang)各異(yi)。有(you)的(de)(de)(de)塊(kuai)頭非常大(da)(da)，有(you)點像大(da)(da)方磚，有(you)的(de)(de)(de)跟我(wo)們日(ri)常生活(huo)中(zhong)的(de)(de)(de)月餅模具(ju)很相似，不但(dan)有(you)各種形(xing)狀(zhuang)，而(er)且刻(ke)有(you)非常精致的(de)(de)(de)民族傳統紋理、圖案，花紋，這樣做出來的(de)(de)(de)奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)就(jiu)不僅僅是一種食品，而(er)且也包含了一定(ding)的(de)(de)(de)藝術成分。若要使(shi)奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)做成甜的(de)(de)(de)，就(jiu)在揉搓(cuo)時加(jia)入糖料。切成細條的(de)(de)(de)叫奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)條，或(huo)做成塊(kuai)狀(zhuang)奶(nai)(nai)豆腐(fu)(fu)。