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基本介紹

飲食文化

粉皮易做又經濟，可口又不膩。過(guo)(guo)去曾經在過(guo)(guo)年過(guo)(guo)節時，人家不問(wen)你(ni)殺多(duo)少(shao)雞，只問(wen)你(ni)買了多(duo)少(shao)粉皮。

仿佛沒(mei)有粉皮(pi)就(jiu)不像過年，只有有了粉皮(pi)才算(suan)過年。也仿佛人的面子(zi)人的富貴跟粉皮(pi)成了比例。

現今粉(fen)皮食(shi)品成了廣(guang)大百姓的早餐宵夜的首選和至愛(ai)。

粉皮因(yin)為凝聚了風土(tu)人情，也蘊藏著厚重(zhong)飲食文化，親朋好友來了，捎上(shang)一(yi)些粉皮作禮品，一(yi)來二(er)去，鄉情親情盡顯其中。

粉(fen)(fen)皮在不同地區以(yi)大米，綠豆，紅薯淀粉(fen)(fen)，馬鈴(ling)薯淀粉(fen)(fen)等原料制作一般是磨漿后，攤平(ping)在容(rong)器或(huo)蒸具上水氣蒸熟，得以(yi)薄平(ping)整軟皮狀食品(pin)，色澤銀白光潔，半(ban)透明，有彈性韌性，人們把這種(zhong)皮狀食品(pin)稱為粉(fen)(fen)皮。

歷史淵源

粉皮(pi)之見載于北魏《齊民要術》。

元代《居家(jia)必(bi)用(yong)事類全(quan)集》中多款菜名用(yong)粉皮配制，如“假(jia)鱉羹”等，并用(yong)其(qi)作仿葷的“假(jia)魚膾”。

清代《食憲鴻秘》中之“素(su)鱉(bie)”，鱉(bie)裙是加了墨汁制成的(de)粉皮(pi)充代的(de)。

粉(fen)皮仍為民間所常食。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量(liang)參考 約每100克食物中(zhong)的含量(liang)

能量 62 千卡

制作方法

加工原料

粉(fen)(fen)皮加工(gong)原料可以(yi)有多種，如(ru)大米(mi)、紅薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)、綠豆(dou)淀粉(fen)(fen)、馬(ma)鈴薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)、蠶豆(dou)淀粉(fen)(fen)等，也(ye)有地方用(yong)木薯(shu)(shu)淀粉(fen)(fen)來(lai)加工(gong)鮮粉(fen)(fen)皮。

制作工藝

所(suo)需設備：粉皮(pi)機(ji)(ji)(ji)（含(han)和漿機(ji)(ji)(ji)、主機(ji)(ji)(ji)、切割機(ji)(ji)(ji)）

工藝流程：原(yuan)料選(xuan)擇(ze)—和(he)漿—上(shang)料—急(ji)蒸—緩(huan)蒸—冷卻—粉皮脫離—粉皮切(qie)斷(duan)—粉皮成(cheng)型—包(bao)裝。

制作方法：

1、選料：制作粉(fen)(fen)皮可選用優質大米、馬鈴薯淀粉(fen)(fen)、紅薯淀粉(fen)(fen)及其它淀粉(fen)(fen)。

2、和(he)漿：將選(xuan)好的優質淀(dian)粉稱重(zhong)，按比例摻水、在和(he)漿機中(zhong)攪拌成漿。

用干(gan)淀(dian)(dian)粉加工要注意將(jiang)淀(dian)(dian)粉充分(fen)(fen)滋潤，和漿時轉速不可過高。一般(ban)控(kong)制(zhi)在××轉/分(fen)(fen)，這(zhe)時效果最好。

3、上料(liao)：打(da)開和漿機成品漿室閥門，使漿液(ye)緩緩流入粉皮機上料(liao)斗(dou)，流量以料(liao)斗(dou)中(zhong)漿液(ye)不間斷為宜(yi)。

4、急蒸、緩(huan)蒸，漿液在(zai)輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段(duan)，迅(xun)速定型后進入緩(huan)蒸段(duan)成型。

5、低溫(wen)冷(leng)卻，高溫(wen)成熟后的粉皮，非常柔(rou)軟、粘度大、不便(bian)于脫離包裝(zhuang)，需(xu)進行低溫(wen)冷(leng)卻，使(shi)韌性增(zeng)強。

6、脫(tuo)離(li)，經低(di)溫冷卻后的(de)粉皮用運輸帶至切(qie)割機，自動切(qie)成段，輸送至下(xia)道工序。

7．干(gan)燥(zao)。可以自然干(gan)燥(zao)也可以用(yong)烘干(gan)，烘干(gan)的口感一般(ban)不如自然曬干(gan)的好，但衛生程度(du)高一點。

營養分析

粉(fen)皮主要營(ying)養成(cheng)分為(wei)碳水化合物(wu)，還含有少量蛋白質、維(wei)生(sheng)素及礦物(wu)質，具有柔潤嫩滑、口感筋道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮手(shou)工制(zhi)作方法：

粵西粉皮以大米為原料(liao)，一般用(yong)冬季稻黃谷，精心(xin)加工成白米，用(yong)適當比例的水(shui)，浸一小時以后才(cai)磨(mo)(mo)，必須(xu)磨(mo)(mo)兩次(ci)：第(di)一次(ci)粗磨(mo)(mo)，第(di)二次(ci)細磨(mo)(mo)，適當加上千份(fen)之三的筋力源(明礬替(ti)代品).這樣,粉皮變得軟韌嫩滑,白中帶透.

蒸(zheng)(zheng)(zheng)具選用(yong)竹子制成的(de),竹蒸(zheng)(zheng)(zheng)具有方形的(de)和圓形兩(liang)種.粉皮制作選用(yong)方形蒸(zheng)(zheng)(zheng)具,蒸(zheng)(zheng)(zheng)鍋要密氣(qi)受熱均勻

蒸(zheng)(zheng)粉皮時(shi),首先要(yao)把蒸(zheng)(zheng)鍋(guo)中的(de)水燒開,再在蒸(zheng)(zheng)具上鋪好一塊浸(jin)泡好的(de)白(bai)蒸(zheng)(zheng)布(bu),蒸(zheng)(zheng)布(bu)要(yao)鋪平緊(jin)貼蒸(zheng)(zheng)具,刷上食用油(you),以(yi)防粘布(bu),落漿(jiang)均勻(yun)且要(yao)薄(bo),用火(huo)要(yao)猛火(huo)，并(bing)特別要(yao)掌握火(huo)候(hou),火(huo)候(hou)過(guo)(guo)少不熟透生漿(jiang)不好吃，火(huo)候(hou)過(guo)(guo)多蒸(zheng)(zheng)出(chu)的(de)粉皮粗糙不夠滑嫩。

粉皮(pi)蒸好后,馬(ma)上拿出剝(bo)落(luo),讓其(qi)散熱(re),這就是(shi)廣東(dong)人(ren)所說的(de)粉皮(pi)、河(he)粉、豬腸粉.拌以(yi)調味料即可食用.

干(gan)(gan)米(mi)粉的制作是:等粉皮散熱后(hou)攤在竹(zhu)簾上晾曬(shai),翻(fan)轉一(yi)次，使兩面(mian)干(gan)(gan)燥(zao)均勻,待晾半(ban)干(gan)(gan)時折(zhe)疊切成(cheng)絲條(tiao)狀,梱扎后(hou)再拿到太陽下曬(shai)干(gan)(gan).

以大(da)米(mi)(mi)為原料(liao)加水磨漿，然后用蒸(zheng)具(ju)蒸(zheng)熟(shu)而成的薄皮狀的大(da)米(mi)(mi)加工食物，流傳福建、江西、湖南、廣(guang)東、廣(guang)西等地區。成為主要民間小食。

在不同地區，分別(bie)叫粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)皮、河粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、布拉粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)皮條、米面皮、米面層。著名有廣州沙(sha)河粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、信宜(yi)食慣(guan)嘴撈粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)、中山(shan)湯粉(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠(lv)豆粉和水(shui)調至(zhi)稀(xi)稠適當，每次用少許(xu)放(fang)入錫鍋內，隨沸湯旋轉，片刻就做成了，用來(lai)作素菜(cai)，或者同青(qing)菜(cai)、生(sheng)姜、竹筍、醬、油一起煮，是極美妙(miao)的食品。

【性(xing)味】味甘，性(xing)滑。

【功效主治】可清熱解毒，調和五臟，安養精(jing)神潤(run)澤肌膚(fu)，其性稍帶(dai)寒(han)涼，脾泄(xie)的不要(yao)吃。

名產(chan)有安徽亳州“銅關粉(fen)皮(pi)”、河北邯鄲“純綠(lv)豆韌(ren)性”、河南“汝(ru)州粉(fen)皮(pi)”等。

用蠶豆、綠豆、豌豆淀粉混和的制品質量稍差。另有用番薯或(huo)(huo)馬鈴(ling)薯淀粉制作(zuo)者(zhe)，成品灰黃或(huo)(huo)灰白，色澤(ze)滯暗，韌(ren)性(xing)差。

用干粉皮制(zhi)作菜肴(yao)須(xu)先用溫水泡發(fa)。

魚肉粉皮

原(yuan)料(liao)(liao)：主料(liao)(liao) 帶皮(pi)青魚(yu)肉200克(ke)(ke)，干粉皮(pi)2張。調料(liao)(liao) 熟大(da)油500克(ke)(ke)(實耗80克(ke)(ke))，料(liao)(liao)酒、醬油各10克(ke)(ke)，甜面醬7克(ke)(ke)，干辣椒10克(ke)(ke)，蔥段5克(ke)(ke)，雞(ji)湯750克(ke)(ke)。香油3克(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)，鹽2克(ke)(ke)，糖色少許。

制(zhi)作(zuo)：把(ba)干粉皮掰(bai)成(cheng)小方塊，用溫水洗(xi)凈(jing)、泡軟。

干辣椒(jiao)切段(duan)。蔥切成絲。青魚切成3厘米(mi)長(chang)、0.5厘米(mi)寬的(de)條，放入(ru)熱熟大油勺中稍(shao)炸，用漏勺撈出控去油。

起勺起熟大(da)油50克，燒熱后投入(ru)蔥絲和干(gan)辣椒段稍(shao)炒，即烹入(ru)料(liao)酒和雞湯，加入(ru)味精、甜面醬、鹽、醬油，再用糖色(se)(se)調(diao)成淺紅色(se)(se)湯汁把魚條倒入(ru)湯中。

湯開后，將(jiang)浮沫撇去，用中火煮10分(fen)鐘后，加入粉皮(pi)再煮10分(fen)鐘，淋入香(xiang)油即成。

其它粉皮

紅薯(shu)淀(dian)粉、綠豆(dou)(dou)淀(dian)粉、馬鈴薯(shu)淀(dian)粉、蠶豆(dou)(dou)淀(dian)粉等(deng)手工制(zhi)作方法

調糊：取含(han)水(shui)量約為45～50%的(de)潮(chao)淀粉，用(yong)約為粉量2.5倍(bei)的(de)冷水(shui)徐徐加入，并用(yong)木棒不(bu)斷的(de)攪(jiao)拌(ban)，同時(shi)在潮(chao)淀粉中加入千(qian)分(fen)之三的(de)筋力源(明(ming)礬替代品)。

成型(xing)。用粉勺取調(diao)成的粉糊(hu)(hu)少許(xu)，放入旋盤內，旋盤為銅或白鐵皮做成的，直徑約20厘米，底部(bu)略(lve)微外凸的淺盤。粉糊(hu)(hu)加入后，即將(jiang)盤浮(fu)入鍋中的開水上(shang)面，并用手(shou)撥動旋轉，使粉糊(hu)(hu)受(shou)(shou)到離心(xin)力的作用隨(sui)之由盤底中心(xin)向四周(zhou)均(jun)勻地攤(tan)開，同(tong)時受(shou)(shou)熱而按旋盤底部(bu)的形(xing)狀(zhuang)和(he)大小糊(hu)(hu)化成型(xing)。

待中心沒有白點時(shi)，即邊盤即出(chu)(chu)，置于清水中，冷卻(que)片(pian)刻(ke)后(hou)再(zai)將成型的粉皮脫(tuo)出(chu)(chu)放(fang)在清水中冷卻(que)。

在成型操作(zuo)時(shi)，調粉缸(gang)中(zhong)的粉糊(hu)需要時(shi)時(shi)攪動(dong)，使稀(xi)薄均勻。

3.攤晾。將水粉皮(pi)用(yong)制(zhi)淀(dian)粉時的(de)酸漿浸3～5分(fen)鐘，可以(yi)脫去部分(fen)色素和表面的(de)粘性，且能增加(jia)光澤。如有條件還可以(yi)用(yong)硫磺熏一下(xia)，這樣防(fang)霉、漂白和防(fang)蛀的(de)效果就會更好。

經浸漿或(huo)熏硫(liu)后(hou)的水(shui)粉皮(pi)，攤在散有干凈稻(dao)草的竹(zhu)簾上晾干，并翻轉一(yi)次，使兩(liang)面(mian)干燥均勻。待晾干至水(shui)分含量為16～17%時，就可以收(shou)藏或(huo)包裝運銷。