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基本介紹

飲食文化

粉皮易做(zuo)又(you)經濟，可口(kou)又(you)不膩(ni)。過去曾(ceng)經在(zai)過年過節時，人家(jia)不問你(ni)殺多少雞，只問你(ni)買了(le)多少粉皮。

仿佛沒有(you)粉(fen)(fen)皮(pi)就不像過年，只有(you)有(you)了粉(fen)(fen)皮(pi)才(cai)算過年。也仿佛人的(de)面子人的(de)富貴跟粉(fen)(fen)皮(pi)成了比例。

現(xian)今(jin)粉皮食品成了(le)廣大(da)百姓的早(zao)餐宵夜的首選和至愛。

粉皮因為(wei)凝聚了(le)風土(tu)人(ren)情(qing)，也蘊藏著厚重(zhong)飲食文化，親朋(peng)好(hao)友來了(le)，捎上一(yi)(yi)些粉皮作禮品，一(yi)(yi)來二(er)去，鄉情(qing)親情(qing)盡(jin)顯其中。

粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)在不同地(di)區以大米，綠豆，紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)，馬鈴薯(shu)淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)等(deng)原料制作一般是磨漿(jiang)后，攤平在容器或(huo)蒸具上水氣蒸熟，得以薄(bo)平整(zheng)軟皮(pi)(pi)狀(zhuang)食品，色澤銀(yin)白光潔，半透明，有彈性(xing)韌性(xing)，人們把這種皮(pi)(pi)狀(zhuang)食品稱為粉(fen)(fen)(fen)皮(pi)(pi)。

歷史淵源

粉(fen)皮(pi)之見載于北魏《齊民要術》。

元代《居(ju)家必用(yong)(yong)事(shi)類(lei)全集》中多(duo)款菜名用(yong)(yong)粉皮(pi)配(pei)制(zhi)，如“假鱉羹(geng)”等，并用(yong)(yong)其作(zuo)仿葷的“假魚膾”。

清代《食憲鴻秘》中之(zhi)“素鱉”，鱉裙(qun)是(shi)加了(le)墨汁制(zhi)成的(de)粉皮充代的(de)。

粉皮仍為民間所(suo)常食。

食用價值

食物名稱 粉皮

含量參考 約每100克食物中的含量

能(neng)量(liang) 62 千卡(ka)

制作方法

加工原料

粉皮(pi)加工原料可以有多(duo)種(zhong)，如大米、紅薯淀(dian)粉、綠豆(dou)淀(dian)粉、馬鈴薯淀(dian)粉、蠶(can)豆(dou)淀(dian)粉等，也有地方用木薯淀(dian)粉來加工鮮(xian)粉皮(pi)。

制作工藝

所需(xu)設備：粉皮機（含和漿機、主機、切割機）

工藝流程：原料(liao)選(xuan)擇—和漿—上料(liao)—急蒸(zheng)—緩蒸(zheng)—冷(leng)卻—粉(fen)皮(pi)(pi)脫離(li)—粉(fen)皮(pi)(pi)切(qie)斷—粉(fen)皮(pi)(pi)成型—包裝。

制作方法：

1、選料(liao)：制作粉(fen)皮可選用優質大米(mi)、馬(ma)鈴薯淀(dian)粉(fen)、紅薯淀(dian)粉(fen)及其它淀(dian)粉(fen)。

2、和漿(jiang)：將選好(hao)的優質淀粉稱重，按比例摻水、在和漿(jiang)機(ji)中(zhong)攪拌成(cheng)漿(jiang)。

用(yong)干淀粉(fen)加工要注意將淀粉(fen)充分滋潤(run)，和(he)漿(jiang)時轉速不(bu)可(ke)過(guo)高。一(yi)般控制(zhi)在××轉/分，這時效果(guo)最好。

3、上料：打(da)開(kai)和漿(jiang)(jiang)機成品漿(jiang)(jiang)室閥門，使漿(jiang)(jiang)液緩緩流(liu)入(ru)粉皮機上料斗(dou)，流(liu)量以(yi)料斗(dou)中漿(jiang)(jiang)液不間斷為(wei)宜。

4、急(ji)蒸、緩(huan)蒸，漿液在輸送帶的運轉下(xia)進入蒸箱(xiang)中的高溫急(ji)蒸段(duan)，迅(xun)速定型(xing)后(hou)進入緩(huan)蒸段(duan)成型(xing)。

5、低(di)溫(wen)(wen)冷卻，高(gao)溫(wen)(wen)成熟后的粉皮(pi)，非常柔軟(ruan)、粘度(du)大(da)、不(bu)便(bian)于(yu)脫離(li)包裝，需進行(xing)低(di)溫(wen)(wen)冷卻，使韌性(xing)增(zeng)強。

6、脫離，經低溫冷(leng)卻后的粉(fen)皮(pi)用運輸帶(dai)至切割(ge)機，自動(dong)切成段，輸送至下道工序。

7．干(gan)燥。可以自然(ran)干(gan)燥也可以用(yong)烘干(gan)，烘干(gan)的口感一般不如自然(ran)曬(shai)干(gan)的好，但衛生程度高一點。

營養分析

粉皮主要營養成分為(wei)碳水化(hua)合(he)物(wu)(wu)，還含有(you)少量蛋(dan)白質(zhi)、維生素及礦(kuang)物(wu)(wu)質(zhi)，具有(you)柔潤嫩滑(hua)、口感(gan)筋道等特點。

其他信息

類別

大米粉皮

大米粉皮(pi)手工制作方法：

粵西粉(fen)皮(pi)以大(da)米為(wei)原料，一般用(yong)冬季(ji)稻(dao)黃谷(gu)，精心加工(gong)成白米，用(yong)適(shi)當比例的水(shui)，浸一小時以后才(cai)磨(mo)，必(bi)須磨(mo)兩次：第一次粗磨(mo)，第二(er)次細磨(mo)，適(shi)當加上千(qian)份之三的筋力源(yuan)(明礬替代品(pin)).這樣,粉(fen)皮(pi)變得軟韌(ren)嫩滑,白中(zhong)帶(dai)透.

蒸具選(xuan)用(yong)竹子制成(cheng)的,竹蒸具有方(fang)形的和圓(yuan)形兩種.粉皮制作選(xuan)用(yong)方(fang)形蒸具,蒸鍋(guo)要密氣受熱均勻

蒸(zheng)粉(fen)皮時,首先(xian)要(yao)(yao)把蒸(zheng)鍋中的水(shui)燒開,再(zai)在蒸(zheng)具(ju)上(shang)鋪好(hao)一塊浸(jin)泡(pao)好(hao)的白蒸(zheng)布(bu),蒸(zheng)布(bu)要(yao)(yao)鋪平緊貼蒸(zheng)具(ju),刷(shua)上(shang)食用油,以防粘布(bu),落漿均(jun)勻且要(yao)(yao)薄,用火(huo)要(yao)(yao)猛火(huo)，并(bing)特別要(yao)(yao)掌握火(huo)候(hou),火(huo)候(hou)過(guo)少不熟(shu)透生漿不好(hao)吃，火(huo)候(hou)過(guo)多(duo)蒸(zheng)出的粉(fen)皮粗糙(cao)不夠滑嫩。

粉皮蒸好后,馬上拿出剝落,讓(rang)其散熱,這就是廣東人(ren)所說的粉皮、河粉、豬(zhu)腸粉.拌以調味料(liao)即可食用.

干(gan)米粉的制作是:等粉皮散(san)熱后攤在竹簾上晾曬,翻(fan)轉一次，使兩面干(gan)燥(zao)均勻(yun),待晾半(ban)干(gan)時折疊切成(cheng)絲條(tiao)狀,梱扎后再拿到太陽下曬干(gan).

以大米為原(yuan)料加水磨漿，然(ran)后用蒸具蒸熟而成的薄皮(pi)狀(zhuang)的大米加工食物，流傳福建、江西、湖南、廣(guang)東、廣(guang)西等地區。成為主要民(min)間(jian)小(xiao)食。

在不(bu)同地區(qu)，分別叫粉(fen)(fen)皮、河(he)粉(fen)(fen)、布拉(la)粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)皮條、米面(mian)皮、米面(mian)層。著(zhu)名有廣州沙河(he)粉(fen)(fen)、信宜(yi)食(shi)慣嘴撈粉(fen)(fen)、中山湯粉(fen)(fen)等。

綠豆粉皮

【釋名】用綠豆粉和(he)水調至稀稠適當(dang)，每次用少許(xu)放入錫鍋內，隨(sui)沸湯旋(xuan)轉，片(pian)刻就做成了(le)，用來作素(su)菜，或(huo)者同青菜、生姜、竹筍(sun)、醬、油一(yi)起煮，是極美(mei)妙的食(shi)品(pin)。

【性味(wei)(wei)】味(wei)(wei)甘(gan)，性滑。

【功效主治】可(ke)清(qing)熱解(jie)毒，調和(he)五(wu)臟，安(an)養精(jing)神潤澤肌膚，其性稍帶寒(han)涼(liang)，脾(pi)泄的不要(yao)吃。

名產有安徽亳州“銅(tong)關粉皮”、河(he)(he)北邯鄲“純綠豆韌性(xing)”、河(he)(he)南(nan)“汝州粉皮”等。

用(yong)蠶豆(dou)、綠豆(dou)、豌豆(dou)淀粉混和的制品(pin)質量(liang)稍差。另有用(yong)番(fan)薯或馬鈴薯淀粉制作者，成品(pin)灰黃或灰白，色(se)澤滯暗，韌性差。

用干(gan)粉皮制作菜肴(yao)須(xu)先(xian)用溫水泡發。

魚肉粉皮

原(yuan)料：主料 帶皮(pi)青魚肉200克(ke)，干(gan)粉皮(pi)2張。調料 熟大(da)油500克(ke)(實耗80克(ke))，料酒、醬油各(ge)10克(ke)，甜面醬7克(ke)，干(gan)辣椒10克(ke)，蔥段5克(ke)，雞湯750克(ke)。香油3克(ke)，味(wei)精3克(ke)，鹽2克(ke)，糖色少(shao)許。

制作(zuo)：把干粉皮掰(bai)成小方塊，用溫水洗凈、泡軟。

干辣(la)椒切(qie)段。蔥切(qie)成(cheng)絲。青魚切(qie)成(cheng)3厘米長、0.5厘米寬的條，放入熱熟大油勺中稍炸，用漏勺撈(lao)出控去(qu)油。

起(qi)勺起(qi)熟大(da)油50克，燒熱(re)后投入(ru)(ru)蔥絲(si)和干辣椒段稍炒，即烹入(ru)(ru)料(liao)酒(jiu)和雞(ji)湯，加入(ru)(ru)味精、甜面醬、鹽、醬油，再用糖色(se)調成淺紅色(se)湯汁把魚條倒入(ru)(ru)湯中。

湯(tang)開后(hou)，將浮沫撇去，用中火(huo)煮(zhu)10分(fen)鐘后(hou)，加入粉皮(pi)再煮(zhu)10分(fen)鐘，淋入香油即成。

其它粉皮

紅薯(shu)淀粉(fen)(fen)、綠(lv)豆淀粉(fen)(fen)、馬(ma)鈴薯(shu)淀粉(fen)(fen)、蠶豆淀粉(fen)(fen)等手工(gong)制作方法

調糊(hu)：取(qu)含水(shui)量(liang)約為45～50%的(de)潮淀(dian)粉(fen)，用約為粉(fen)量(liang)2.5倍(bei)的(de)冷水(shui)徐(xu)徐(xu)加(jia)入，并用木棒不斷的(de)攪拌，同時在潮淀(dian)粉(fen)中(zhong)加(jia)入千分之三的(de)筋力(li)源(yuan)(明礬替代品(pin))。

成(cheng)(cheng)型。用(yong)粉(fen)(fen)勺取調成(cheng)(cheng)的(de)粉(fen)(fen)糊少許(xu)，放入(ru)旋盤(pan)內(nei)，旋盤(pan)為銅或白鐵(tie)皮做成(cheng)(cheng)的(de)，直徑約(yue)20厘(li)米，底部略微外凸的(de)淺盤(pan)。粉(fen)(fen)糊加(jia)入(ru)后，即將盤(pan)浮(fu)入(ru)鍋中(zhong)的(de)開水上面，并用(yong)手撥(bo)動旋轉，使粉(fen)(fen)糊受(shou)到離心(xin)力的(de)作用(yong)隨(sui)之(zhi)由盤(pan)底中(zhong)心(xin)向四周均勻地(di)攤(tan)開，同(tong)時受(shou)熱而(er)按旋盤(pan)底部的(de)形狀(zhuang)和大小(xiao)糊化成(cheng)(cheng)型。

待中心沒有(you)白點時，即邊盤即出(chu)(chu)，置于清(qing)水中，冷卻(que)片(pian)刻后再將(jiang)成型的粉皮脫出(chu)(chu)放在清(qing)水中冷卻(que)。

在成(cheng)型操(cao)作時(shi)，調粉缸中的粉糊需要時(shi)時(shi)攪動，使稀薄均勻。

3.攤晾。將水粉(fen)皮用制淀粉(fen)時的(de)酸漿(jiang)浸3～5分鐘，可以脫去部分色(se)素(su)和(he)表面的(de)粘性，且能增加(jia)光澤。如有條件還可以用硫磺熏一下，這(zhe)樣(yang)防霉、漂白和(he)防蛀的(de)效果就(jiu)會更好。

經浸(jin)漿或(huo)(huo)熏硫后的(de)水(shui)(shui)粉(fen)皮，攤(tan)在散(san)有干凈稻草的(de)竹簾上晾干，并(bing)翻轉一次，使兩面(mian)干燥均勻。待晾干至水(shui)(shui)分含量為16～17%時，就可(ke)以收(shou)藏或(huo)(huo)包裝(zhuang)運銷。