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基本介紹

灌(guan)芯糖(tang)(tang)，顧名思義(yi)，是將餡芯(如炒(chao)熟的(de)芝麻或(huo)炒(chao)熟的(de)黃豆磨成(cheng)粉末或(huo)炒(chao)熟的(de)面粉)，灌(guan)入用麥(mai)芽發酵熬成(cheng)的(de)糯米糖(tang)(tang)(即麥(mai)芽糖(tang)(tang))中，以手工反復拉(la)制成(cheng)長約1.5寸的(de)小圓條(tiao)管狀的(de)白色糖(tang)(tang)果，即為"灌(guan)芯糖(tang)(tang)"，俗(su)稱"灌(guan)‘熟’糖(tang)(tang)"。它皮薄松脆、味甜(tian)香濃，落口消溶。

鄱陽千年特產，創于(yu)公元8年，是中國最早(zao)的(de)糖(tang)點之一。

制作方法

制作原料

制作灌芯糖的(de)原料為:糯米、麥芽、芝麻、黃(huang)豆、花(hua)生、橘餅，白糖等。

制作過程

1、熬(ao)糖(tang)(tang):先(xian)將小麥(mai)洗凈浸水發芽，時(shi)間約(yue)為7天，溫(wen)(wen)(wen)度(du)10℃左(zuo)右(you)(如(ru)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低，時(shi)間稍長)。再(zai)將糯(nuo)米(mi)洗凈，用井(jing)水浸濕5-6小時(shi)(冬天時(shi)間要(yao)長)。再(zai)放(fang)入鍋內(nei)將糯(nuo)米(mi)蒸熟(大鍋一(yi)次可蒸32-37斤(jin)糯(nuo)米(mi))，將蒸熟的(de)糯(nuo)米(mi)(糯(nuo)米(mi)飯)加冷水、麥(mai)芽，溫(wen)(wen)(wen)度(du)保持(chi)在(zai)30℃左(zuo)右(you)，再(zai)把麥(mai)芽拌糯(nuo)飯，放(fang)在(zai)鍋內(nei)進行(xing)發酵處(chu)理，時(shi)間為10個小時(shi)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)保持(chi)在(zai)50℃(不(bu)能(neng)低于(yu)50℃，以手敢伸進糯(nuo)飯中而(er)不(bu)燙手為準)如(ru)溫(wen)(wen)(wen)度(du)低了，做(zuo)出(chu)的(de)糖(tang)(tang)則帶酸味;溫(wen)(wen)(wen)度(du)高了，做(zuo)出(chu)的(de)糖(tang)(tang)則特硬(ying)，成了"牛筋糖(tang)(tang)"，無法制成"灌(guan)芯糖(tang)(tang)"。接著(zhu)把已(yi)發酵好了的(de)糖(tang)(tang)料過濾，并在(zai)鍋內(nei)煎(jian)熬(ao)，最后糖(tang)(tang)、水分離(li)。除去水，余(yu)60%的(de)糖(tang)(tang)(即(ji)稀糖(tang)(tang))再(zai)放(fang)大鍋內(nei)，先(xian)燒大火(huo)，后用文火(huo)(即(ji)小火(huo))，當用筷子挑糖(tang)(tang)能(neng)滴"水"成珠時(shi)，熬(ao)糖(tang)(tang)便(bian)告(gao)成功(gong)。在(zai)制"灌(guan)芯糖(tang)(tang)"的(de)工序中，熬(ao)糖(tang)(tang)是關鍵。"這(zhe)主要(yao)要(yao)掌握火(huo)候(hou)、時(shi)間和(he)溫(wen)(wen)(wen)度(du)，要(yao)做(zuo)到(dao)恰到(dao)好處(chu)，不(bu)應(ying)顧此失彼。

2、灌糖(tang)(tang)(tang)(tang)，將(jiang)熬(ao)好的(de)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)約5-6斤(jin)(1斤(jin)糯米(mi)能做出(chu)7兩(liang)米(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)）反復(fu)拉搓成(cheng)一(yi)(yi)(yi)個白(bai)(bai)色(se)大(da)橢(tuo)圓形(俗(su)稱"糖(tang)(tang)(tang)(tang)斗")，在"糖(tang)(tang)(tang)(tang)斗"的(de)中心壓出(chu)個窩(wo)，將(jiang)餡(xian)料(芝麻、或(huo)豆(dou)末(mo)粉、或(huo)炒(chao)熟面粉和白(bai)(bai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，高檔(dang)一(yi)(yi)(yi)些的(de)還加橘餅末(mo))倒進窩(wo)內，然后(hou)封口，雙手交替將(jiang)"糖(tang)(tang)(tang)(tang)斗"掛在特制的(de)木鉤上，反復(fu)搓拉，邊搓邊拉，約經半(ban)小時，則把“糖(tang)(tang)(tang)(tang)斗"拉成(cheng)長(chang)條(tiao)，越撿越細，最后(hou)拉成(cheng)手指粗(cu)的(de)細條(tiao)時，制糖(tang)(tang)(tang)(tang)者隨即用(yong)粗(cu)線一(yi)(yi)(yi)頭咬在嘴里，一(yi)(yi)(yi)頭用(yong)手抓住(zhu)，圍(wei)著拉好的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)條(tiao)繞一(yi)(yi)(yi)圈一(yi)(yi)(yi)拉，糖(tang)(tang)(tang)(tang)就割斷為一(yi)(yi)(yi)支一(yi)(yi)(yi)支1.5寸(cun)左(zuo)右長(chang)潔白(bai)(bai)的(de)"灌芯糖(tang)(tang)(tang)(tang)"了。待(dai)冷卻后(hou)，再裝人(ren)鐵(tie)皮制的(de)果品(pin)箱內。

3、保鮮(xian):將制成的(de)(de)“灌芯糖(tang)”放大(da)干燥的(de)(de)鐵皮果品箱(xiang)內，箱(xiang)底墊上(shang)爆(bao)米花(hua)或炒熟面粉，放一(yi)層糖(tang)，撒一(yi)層爆(bao)米花(hua)或熟面粉，以保持干燥無水分，將箱(xiang)口密(mi)封后，可保鮮(xian)四個月左右。郵寄或攜(xie)帶外地，為饋贈節日禮品，頗受親朋(peng)摯友(you)歡迎。