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基本介紹

馇子(zi)是(shi)遼寧特色小吃(chi)。以(yi)玉米為原料(liao)，發酵后(hou)磨(mo)成(cheng)水面，經沉淀，用(yong)手(shou)工(gong)或模具制(zhi)成(cheng)筷頭粗細的光滑條(tiao)狀，炒吃(chi)，燉(dun)吃(chi)，味道鮮美、可(ke)口(kou)。炒時一般先(xian)把叉(cha)子(zi)在涼水里浸泡幾分鐘，拔了酸氣，接著放(fang)肉末(mo)爆鍋(guo)，拌以(yi)韭菜、蔥花等與叉(cha)子(zi)搭配，炒出來(lai)的叉(cha)子(zi)筋道、鮮嫩；燉(dun)叉(cha)子(zi)做法也有些(xie)類(lei)似，只是(shi)鍋(guo)要放(fang)湯料(liao)加以(yi)調拌，吃(chi)起來(lai)清(qing)爽潤(run)口(kou)，自覺舒暢。

制作方法

原料發酵

將玉米籽粒過篩除去塵土、砂石及雜物，用清水淘洗干凈，然后放入缸中加進清水(shui)（水(shui)淹沒玉米3～5cm），在(zai)溫室(shi)浸泡(pao)發酵。7～8天后，玉米籽粒(li)便(bian)發酵變酸，水(shui)面上出(chu)現白色(se)泡(pao)沫(mo)，用于碾(nian)壓(ya)籽粒(li)，種皮易剝(bo)皮，表明發酵好了。

磨漿過濾

將發酵(jiao)好的(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)從(cong)缸中撈出，用(yong)清水(shui)(shui)沖洗2～3遍，去掉(diao)酸味(wei)，刷凈水(shui)(shui)磨，裝上發酵(jiao)好的(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)進行濕(shi)磨。磨下的(de)水(shui)(shui)面(mian)粉漿(jiang)，用(yong)紗布進行過濾，濾掉(diao)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)皮。將玉(yu)(yu)米(mi)(mi)淀粉漿(jiang)放在缸中，待澄清沉淀后，去掉(diao)浮(fu)在上面(mian)的(de)清水(shui)(shui)，就(jiu)可以作為馇子(zi)面(mian)（也叫湯子(zi)面(mian)）。

晾曬

經水磨(mo)過濾(lv)后的面(mian)，可以(yi)直接做(zuo)成面(mian)，也(ye)可以(yi)將面(mian)坨(tuo)辧(bian)成小塊，放(fang)在(zai)(zai)平板上，在(zai)(zai)陽光下晾曬，而后爾后置于陰涼(liang)干燥處保管(guan)。

馇子制作

它(ta)是發酵玉米淀粉面(mian)制成(cheng)的(de)面(mian)條(tiao)食品，加(jia)工(gong)方法不(bu)同于搟面(mian)條(tiao)，一般小量食用是用（湯子套）套在(zai)手指上，如果(guo)加(jia)工(gong)出售(shou)的(de)話，可用小型(xing)絞肉機進行改(gai)裝(zhuang)，換上個孔片，使(shi)面(mian)從絞肉機中擠出成(cheng)條(tiao)狀，漏到鍋(guo)中，經開水煮熟(shu)，再(zai)挑到冷水中降(jiang)溫，降(jiang)溫后(hou)可直接(jie)裝(zhuang)盤出售(shou)，也(ye)可晾曬，干(gan)后(hou)再(zai)出售(shou)。