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菜品特色

餡(xian)棕黃色(se)，外皮側面(mian)為乳(ru)白(bai)色(se)，底面(mian)紅褐色(se)，無焦糊。層次(ci)清晰(xi)，餡(xian)綿松(song)。有椒鹽和(he)蔥香味(wei)，無異味(wei)。規(gui)格整齊，呈螺旋(xuan)狀，餡(xian)料突出，均勻。

制作方法

原料配方

（按50千克成(cheng)品(pin)計）：

皮料：面粉9千(qian)克(ke)；豬(zhu)油1.75千(qian)克(ke)；水4.5千(qian)克(ke)

酥料：面粉9.5千克；豬油5千克

餡料：熟面粉(fen)4.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；白砂糖粉(fen)6.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；豬油3.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；雞蛋750克(ke)(ke)(ke)(ke)；液體葡萄糖1.25千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；花生米1.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；芝麻仁5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；蔥(cong)2.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)；食(shi)鹽300克(ke)(ke)(ke)(ke)；花椒(jiao)面125克(ke)(ke)(ke)(ke)；撲面1千(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)

制作方法

1.和(he)皮面：面粉過(guo)羅后(hou)，放在操作臺上圍成(cheng)圓圈，加入油、溫水（30～50℃）攪拌均勻后(hou)，再加入面粉。和(he)好后(hou)用溫水浸扎一二次，調成(cheng)軟硬適宜(yi)的(de)筋性(xing)面團。分(fen)成(cheng)1.5千克(ke)的(de)塊回餳，各揪成(cheng)50小劑。

2.調酥：面(mian)粉過(guo)羅后加油擦(ca)成軟(ruan)硬(ying)適宜的油酥性面(mian)團。分(fen)成1.45千克的塊，各揪成50小(xiao)劑。

3.制(zhi)餡(xian)：將(jiang)熟(shu)(shu)(shu)面(mian)粉、糖粉拌(ban)勻(yun)過羅后，放(fang)在操作臺上(shang)圍成圈，把經熟(shu)(shu)(shu)制(zhi)、粉碎(sui)的(de)(de)(de)花生米、麻(ma)仁放(fang)在中間，同時(shi)加上(shang)鹽、花椒面(mian)、液體葡萄(tao)糖、蛋液及(ji)油(you)，攪拌(ban)后，把已拌(ban)好糖粉的(de)(de)(de)熟(shu)(shu)(shu)面(mian)粉擦(ca)入，再將(jiang)蔥(cong)切碎(sui)擦(ca)入。應視蔥(cong)的(de)(de)(de)干、濕程(cheng)度決定投放(fang)多少，以使餡(xian)料(liao)軟硬適度，分成2.35千克的(de)(de)(de)塊(kuai)，各揪成50小(xiao)劑。

4.成型：包酥(su)、破酥(su)后，包餡并封嚴劑口，用雙(shuang)手(shou)搓成長條狀(zhuang)，再搟(xian)成長15厘(li)米、寬35厘(li)米左右的橢(tuo)圓形，一端(duan)略厚。中間順刀切開，在(zai)薄(bo)的一端(duan)刷水，以搟(xian)面(mian)杖為軸，將(jiang)兩(liang)條從厚的一端(duan)同(tong)時卷起，刀口保持平(ping)面(mian)，抽出搟(xian)面(mian)杖，規(gui)格(ge)選型，按(an)一定間距碼入(ru)烤盤。

5.烘烤(kao)：用中火(huo)烘烤(kao)，底(di)火(huo)略(lve)大于上火(huo)。待制品(pin)餡部突起，呈棕黃(huang)色，底(di)面(mian)紅褐色，即可(ke)出(chu)(chu)爐，冷卻(que)后裝箱。質量標準：形態：規格整齊，呈螺旋狀，餡料(liao)突出(chu)(chu)，均勻。